枇杷果酒的酵母菌株筛选及工艺优化

对 4个不同酵母菌株在 1 7℃、2 5℃下采用 1次和 2次加糖工艺发酵酿造枇杷果酒 ,研究了各菌株的发酵速率和产酒能力 ,并对枇杷果酒质量进行感官综合模糊评判。试验表明 ,以 2 #菌株在 2 5℃左右下 ,采用 2次加糖发酵工艺 ,酿制出的果酒质量最好。低温 ( 1 7℃ )发酵 ,以选择1 45 0 #菌株为宜 ,其发酵速率快 ,发酵能力强 ,酿制出的果酒质量较好。     

桑葚果酒专用酵母的分离、筛选及鉴定

以市售桑葚为分离源,从其自然发酵醪液中分离得到42株酵母,通过杜氏小管发酵法初筛,产酒精能力复筛,耐SO2能力及香气活力值(odor activity value,OAV)三级筛选,最终得到最优菌株JNB-14。采用18S rDNA序列鉴定,确定其与1株酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae(序列ID:AFD50639.1)有最高匹配度,为100%。     

冬果梨果酒酵母的筛选及鉴定

以冬果梨作为富集培养基,对野生酵母菌株进行收集、分离,得到980株;采用TTC平板法、耐乙醇性能测定以及产乙醇性能测定共三级筛选,最终筛得一株可耐受18%vol乙醇、乙醇产量达7.79%vol、发酵过程中糖利用率92.75%的菌株L-0301。通过对筛选所得菌株L-0301的形态特征观察、26S rDNA D1/D2区序列分析方法对菌株进行分类鉴定,结果显示,菌株L-0301为酵母亚科酵母属酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）。     

蓝莓果酒专用酵母的分离、筛选及鉴定

为筛选得到适合蓝莓果酒发酵的酵母菌株,对来自不用品种的蓝莓成熟果实、蓝莓叶及蓝莓果园的土壤进行筛选,共分离得到122株酵母菌;采用镜检和杜氏管发酵法初筛,产酒精能力、耐性能力复筛,并选用葡萄酒酿酒酵母(K酵母)对比,最终确定BBF-17为最优菌株。采用18S r DNA序列鉴定以及系统发育树分析,对选定酵母菌进行分子生物学鉴定,结果显示BBF-17与酿酒酵母(EU649672.1)最为接近,相似度达99%,该菌株鉴定为酿酒酵母。     

枇杷果酒澄清与稳定性研究

以皂土、明胶 单宁、壳聚糖3种澄清剂对枇杷果酒进行澄清处理，并分析了澄清剂对枇杷果酒的品质、稳定性和色泽的影响。结果表明，0．5g/L的皂土可使枇杷果酒达到澄清稳定的效果，且对果酒的品质和色泽的影响不大；明胶 单宁法的澄清效果不明显；壳聚糖虽可使枇杷果酒澄清与稳定，但对果酒的品质和色泽影响较大。     

火龙果酒酿酒酵母的筛选

为筛选出适合酿造火龙果酒的菌种,分别对10种商业酿酒酵母进行发酵能力进行综合评价和筛选。结果表明:在发酵温度25℃、菌种添加量0.01%的条件下,适合红芯火龙果酒发酵的菌种为F15酵母,所得的酒体红色,香味浓郁,具有明显的火龙果香气及酒香。     

梨酒酵母的筛选及鉴定

以梨的果皮和梨园土壤作为分离源进行梨酒酵母的分离、筛选,期望得到发酵性能好的适合于梨酒发酵的菌株。首先对酵母菌富集培养和分离,再通过TTC平板一级筛选,杜氏发酵管二级筛选,三角瓶发酵三级筛选,得到菌株YDJ05。实验结果表明该菌株在梨汁中发酵能力较强,产酒精能力较好,即发酵7d产酒率达到8.8%,且残糖较低,产香较好,可作独立的发酵菌株使用。经过26S rDNA D1/D2区序列分析,鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),命名为Saccharomyces cerevisiae YDJ05。     

无花果内源酵母的筛选及鉴定

为了获得无花果酿酒酵母的优选菌株,从自然发酵的无花果汁中分离纯化,初步筛选出两株酵母菌SUYX-02和SUYX-03。对比研究其在不同温度、pH值、接种量条件下的生长特性并探究其二氧化硫和酒精的耐受性,最终选择了酵母菌SUYX-03作为发酵菌株并测试该菌株的发酵性能。结果表明,该酵母菌的适宜生长温度为30 ℃,适宜pH值为5.5,具有14%vol的酒精耐受性和300 mg/L的二氧化硫耐受性。对该酵母菌进行形态学和生理学特征鉴定以及内转录间隔区（ITS）序列分析,最终鉴定出菌株SUYX-03属于酵母属（Saccharomyces）中的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。     

腰果梨果酒酵母的分离和筛选

从腰果梨和果树根部土壤中分离得到65 株酵母菌,经过筛选,最终确定D1B2 作为最优菌株。该菌株在SO2 质量浓度为300mg/L、pH1.16 时,均能产气发酵,且对腰果梨汁的发酵能力强,香气浓郁。     

优良山楂酒酿造酵母菌株的筛选与鉴定

为筛选适合酿造山楂果酒的优良酿造酵母,对来自连云港花果山野生山楂样品中的酵母菌进行富集培养、稀释涂布和划线纯化,获得酵母菌株16株。通过杜氏管发酵法进行初筛,产酒精能力测试复筛,获得酵母菌株HTY06。产酒精能力测试结果表明,该酵母菌发酵10 d即可产酒精10.5%(体积分数)。并对菌株HTY06发酵力、凝聚性进行测试,结果表明该菌株发酵力较强,凝聚性强。通过形态学、生理生化及18 S rDNA序列同源性分析将菌株鉴定为酵母属(Saccharomyces)的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。     

大竹米酒真菌群落研究及酵母菌分离鉴定

以四川省达州市大竹地区的7份米酒样品为研究对象,采用MiSeq高通量测序技术对米酒样品中真菌菌群多样性进行分析,并通过传统微生物培养技术与分子生物学手段分离鉴定米酒样品中的酵母菌。米酒中真菌群落α多样性分析结果表明,该研究的测序条件可以有效反映样品中生物信息。真菌群落结构分析表明,子囊菌门（Ascomycota）(50.11%)和毛霉亚门（Mucoromycota）(49.81%)为米酒中的优势真菌门（平均相对含量≥1%）,根霉属（Rhizopus）(49.64%)、复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）(19.93%)、酿酒酵母属（Saccharomyces）(16.58%)和威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）(11.53%)为米酒中的优势真菌属（平均相对含量≥1%）。操作分类单元（OTU）结果显示,米酒样品中含有13个核心OTU,占总序列数的86.35%,主要隶属于根霉属（49.48%）、复膜孢酵母属（19.61%）和酿酒酵母属（16.21%）。大竹米酒中可分离菌株以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为主,相对含量达87.5%。     

树莓果酒酿造酵母的分离、筛选

从天然浆果中分离酿酒酵母并进行生理生化分类鉴定,通过红树莓汁的发酵试验从分离到的酿酒酵母中筛选得到适合发酵红树莓果酒的天然酵母。首先通过自然发酵法从不同来源的新鲜树莓、山葡萄、蓝莓中分离得到30株酵母,利用形态及生理生化鉴定方法将30株酵母分成25组;然后在相同条件下接入等量的不同酵母进行发酵,以红树莓果酒的总酸、残糖、乙醇体积分数及感官评价分数为评价指标,从而筛选出适合红树莓果酒酿造的最佳酵母。结果表明,第7组酵母最适于发酵红树莓果酒,所得果酒总酸10.55g/L,残糖4.14g/L,乙醇体积分数为12.2%,果酒具有鲜亮的宝石红色,澄清透亮,果香浓郁,酒体丰满,口味纯正。     

米酒生香酵母的分离筛选鉴定及其性能研究

为获得米酒酿造中优良的生香酵母,通过嗅闻法初筛得到6株香气突出的菌株,通过测定菌株发酵米酒过程中乙酸乙酯、β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙醇的积累量,复筛获得菌株11Z1,其积累量分别为(2.883±0.260)、(0.301±0.028)、(0.080±0.008)和(37.296±1.036)g/L.经形态学及分子生物学方...     

红葡萄酒酿酒酵母的分离筛选研究

流行性病学研究发现适量的饮用红葡萄酒可以降低心血管疾病、动脉粥样硬化和癌症等多种疾病的发病率。在酿造设备、生态条件与葡萄品种、工艺条件三个因素相对稳定的情况下,酵母菌的酿造学特性直接影响葡萄酒的质量和风格。山东省烟台地区是我国葡萄酒的主产区之一,历史悠久,酒厂众多,因而选育适合本产区葡萄特性、土壤特点、地域特性的优良酵母并酿出风格独特、具有品种典型性的葡萄酒显得尤为重要。本研究从葡萄、葡萄园土壤分离获得32株酵母菌株,通过杜氏管发酵、耐酒精、耐糖、耐酸、耐SO2和葡萄酒发酵试验,筛选出一株优良葡萄酒酿酒酵母QY-29。QY-29菌株发酵的葡萄酒具有酒体澄清、透明、果香浓郁、酒体丰满等特点,将进一步提高当地葡萄酒的市场竞争力和商业价值。     

猕猴桃果酒专用酵母的筛选与鉴定

旨在筛选酿制猕猴桃果酒专用酵母,为猕猴桃酒在生产过程中品质改善提供专用菌种资源。通过菌落形态和18SrDNA进行测序鉴定菌株,确定从猕猴桃表面筛选出的3株酵母菌的种属关系,并比较分析三者的发酵力、酒精和二氧化硫的耐受情况,采用3株酵母酿制猕猴桃酒,经陈酿后测定酒的理化指标、甲醇含量及挥发性风味物质,筛选最理想的菌株。通过分子生物学鉴定,3株菌株被鉴定为季也蒙毕赤酵母,其中菌株Q3的发酵力最强,能够耐受酒精体积分数为16%,可耐受SO_2的质量浓度为300 mg/kg,酿制的猕猴桃酒酒精度可达11.54%Vol,VC含量390.82 mg/L,残糖5.35g/L,甲醇含量87.7 mg/L,检测出挥发性风味物质25种。菌株Q3在发酵力、酒精和二氧化硫耐受方面都优于菌株Q1、Q2,能满足工业需求,且菌株Q3酿制的猕猴桃酒品质优良,甲醇含量低,在猕猴桃酒工业中具有良好的运用前景。     

适用于橘子酒发酵的野生酵母初步筛选

从橘子果肉中分离筛选出酵母菌4株,分别命名为JZ-1、JZ-2、JZ-3、JZ-4。4株酵母均具有典型圆形酵母属特征。经过对4株酵母的发酵力及所酿橘子酒的香气、色泽、风味等感官指标进行综合评价、比较。结果表明,菌株JZ-1发酵速度快,降糖彻底,产酒精能力强,酿造的橘子酒具有较好的橘子果酒的典型性,酒体色度好,为澄清透亮的黄色,酒液酒精度达到9.2%vol,残糖量为10.4 g/L。     

一种猕猴桃果酒专用酵母的高效筛选方法

为探索猕猴桃果酒专用酵母的筛选方法,提高果酒品质,以雅安红阳猕猴桃为原料,从自然糖度（150 g/L）和添加白砂糖达到高糖度（350 g/L）的两组猕猴桃汁发酵液中筛选酵母,对其发酵性能进行测定,并通过微生物质谱检测对其进行菌种鉴定。结果表明,经一级筛选,各分离出3株菌株,编号分别为ZR-1、ZR-2、ZR-3及GT-1、GT-2、GT-3,其中菌株ZR-1及ZR-3被鉴定为柠檬形克勒克酵母（Kloechera apiculate）,其他菌株均被鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。菌株GT-2发酵力最持久,产酒精力最强,发酵液中酒精度达9.5%vol,且对150 mg/L的SO2和pH=3.0的酸性环境的耐受性最强;菌株GT-1对12%vol酒精耐受性最强,原酒感官评分最高。说明以高糖启动自然发酵,从中筛选酵母简便且准确度高,可作为猕猴桃果酒专用酵母的高效筛选方法。