养殖大黄鱼滋味成分及其呈味贡献的研究

以养殖大黄鱼（Pseudosciaena crocea）为研究对象,通过对其鱼肉游离氨基酸、呈味核苷酸、氧化三甲胺、甘氨酸甜菜碱、有机酸、呈味矿物元素等水溶性呈味化合物的检测,分析其对滋味的贡献。结果表明:养殖大黄鱼的游离氨基酸总量为2463.8mg·kg-1,其中精氨酸对滋味贡献最大;IMP、AMP、GMP、TMAO、甘氨酸甜菜碱对滋味有重要贡献;琥珀酸可能是形成大黄鱼整体滋味的主要物质之一;K+是主要呈味离子;味精当量（EUC）高达13.43g MSG/100g,呈味强度值达447.67,这主要得益于高含量的IMP,是大黄鱼滋味鲜美的主要原因。      

养殖大黄鱼滋味成分及其呈味贡献的研究

以养殖大黄鱼(Pseudosciaena crocea)为研究对象,通过对其鱼肉游离氨基酸、呈味核苷酸、氧化三甲胺、甘氨酸甜菜碱、有机酸、呈味矿物元素等水溶性呈味化合物的检测,分析其对滋味的贡献。结果表明:养殖大黄鱼的游离氨基酸总量为2463.8mg·kg-1,其中精氨酸对滋味贡献最大;IMP、AMP、GMP、TMAO、甘氨酸甜菜碱对滋味有重要贡献;琥珀酸可能是形成大黄鱼整体滋味的主要物质之一;K+是主要呈味离子;味精当量(EUC)高达13.43g MSG/100g,呈味强度值达447.67,这主要得益于高含量的IMP,是大黄鱼滋味鲜美的主要原因。     

大黄鱼成鱼养殖阶段滋味物质分析

以深水网箱养殖大黄鱼为对象,比较在成鱼养殖三个阶段(2016年7月、2016年10月和2017年1月)大黄鱼背部肌肉电子舌电位变化、游离氨基酸和呈味核苷酸差异,探究深水网箱养殖对大黄鱼风味的提升作用。结果表明,电子舌能有效区分成鱼养殖不同阶段大黄鱼的味感差异,鲜味和丰富性均在次年1月份有较大电位变化值;养殖大黄鱼甜味氨基酸(sweetaminoacid,SAA)含量在三个阶段养殖期间呈上升趋势,鲜味氨基酸(umami amino acids,UAA)和苦味氨基酸(bitter amino acids,BAA)含量在10月份达到最高;养殖大黄鱼呈味核苷酸受养殖时间影响波动较大,肌苷酸(inosinicacid,IMP)、腺苷酸(adenosine monophosphate,AMP)和鸟苷酸(guanosine monophosphate,GMP)均在次年1月份达到最高,养殖至次年1月份时大黄鱼IMP的滋味活性值(taste activity values,TAV)值大于1,对养殖大黄鱼滋味贡献最大;味精当量(equivalent umami concentration,EUC)综合评价表明,养殖至次年1月份时大黄鱼EUC值最高,鲜味较强,风味品质改善。综上,深水网箱养殖对大黄鱼滋味品质具有提升作用,转移至深水网箱至次年1月时滋味最佳,可为养殖大黄鱼品质改良与滋味提升提供一定基础。     

乳与乳制品的正常滋味和气味

乳与乳制品的正常滋味和气味Ａ·Ｔ正常牛乳滋味是均匀的，味道可口，个别滋味和香味物质没有分析出来。无外来滋味，气味微弱的评定很困难。气味性能方面的评价有时随乳于物质含量提高而增高。牛乳具有甜成的滋味，是由乳糖和氯化物含量决定的。奶牛在正常泌乳期乳滋味上...     

野生和养殖大黄鱼(Larimchthys crocea)品质特征与差异性探究

为探究养殖与野生大黄鱼品质的差异性,与现有主要养殖模式（深水网箱S1、围网S2、多通框网箱S3、池塘S4和筏式小网箱S5）中大黄鱼的外观、质构、基本营养、脂肪酸、氨基酸、风味物质和矿物元素等进行比较。结果表明,养殖和野生大黄鱼鳞片紧致、完整,体表光泽,粘液透明,眼球饱满;野生鱼的内聚性、弹性、咀嚼性、剪切力显著高于养殖鱼（p<0.05）,养殖鱼间内聚性、剪切力差异不显著（p>0.05）;野生鱼的粗脂肪含量为9.76%,显著小于养殖鱼（10.74%~14.00%）（p<0.05）,且其粗蛋白含量为21.02%,显著高于养殖鱼（17.05%~17.35%）（p<0.05）;野生和养殖大黄鱼的脂肪酸组成中Σ饱和脂肪酸（SFA）>Σ单不饱和脂肪酸（MUFA）>Σ多不饱和脂肪酸（PUFA）,而野生鱼的Σ（二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸）（EPA+DHA）为12.84%、ΣPUFA(n-6)为2.15%和ΣPUFA（n-3）为14.22%,均低于养殖鱼;野生鱼的总氨基酸（TAA）含量为14.64%、非必需氨基酸（NEAA）含量为7.40%、半必需氨基酸（SEAA）含量为1.31%和必需氨基酸（EAA）含量为5.93%,均显著高于养殖鱼（p<0.05）;野生和养殖鱼的次黄嘌呤核苷酸（IMP）含量分别为0.80 μmol/g和0.98~1.03 μmol/g,在所有呈味核苷酸中最高。野生鱼和养殖鱼常量元素含量Ca>K>Na>Mg,微量元素Cu含量最小。野生和养殖鱼Zn：Cu,野生、S1和S2的Zn：Fe,均在合理范围内。本研究可为提升养殖大黄鱼品质和优化养殖模式等提供依据。     

养殖模式和饵料对养殖大黄鱼体色、质构和营养成分评价的影响

为评价养殖模式和饵料对养殖大黄鱼品质的影响,以野生大黄鱼为参照,对养殖大黄鱼(筏式小网箱冰鲜鱼饵料组R1、筏式小网箱饲料组R2、多通框网箱冰鲜鱼饵料组S1和多通框网箱饲料组S2)的体色、质构和营养成分进行了分析。结果显示:大黄鱼体表色泽分布具有一定的规律,尾部的内尾部各点,色差值相近,外尾部各点,色差值也相近,但内、外尾整体之间差异显著;腹部和背部体色均呈现中间深两边浅的分布;饲料中南极磷虾的加入可显著提升腹部黄度值。S组具有较优的质构和持水力以及更多的多不饱和脂肪酸和必需氨基酸,蛋白含量较高而粗脂肪较低;饲料组(R2、S2)的b*、脂肪酸和氨基酸等含量较高。结果表明,多通框网箱模式投喂饲料养殖大黄鱼的体色、肉质、营养品质较优,更接近野生鱼,可为优化养殖模式和研发高效环保型配合饲料提升大黄鱼品质提供依据。     

不同养殖模式及流通方式的大黄鱼品质评价和等级判定

本实验通过跟踪筏式网箱、通框网箱、深水网箱、深海围网4 种不同养殖模式和冰鲜、冷冻2 种典型流通方式下的养殖大黄鱼品质参数（形体指标、弹性、粗脂肪质量分数、体表b*值（黄蓝度）、感官评分及总挥发性盐基氮含量），结合现有标准T/CROAKER001—2018《高品质养殖大黄鱼评定规则》，对其品质进行综合评价和等级判定。结果表明：深海围网养殖大黄鱼的各项指标具有更高的优级品率，接近野生大黄鱼；流通过程中，冰台（ice platform，IP）组、解冻冰台（thawing ice platform，TIP）组和冻藏（freezing storage，FS）组品质逐渐劣变，其中TIP组劣变速度最快，贮藏至第2天，其鲜度已达不到优级品标准，b*值在14 h时降至25；FS组冻藏至30 d时判定为优级品，至180 d时弹性、总挥发性盐基氮含量及感官评分等接近不可接受终点。综合品质评价结果表明，深海围网养殖大黄鱼的优级品率为62.5%，IP和TIP组分别贮藏至第3、2天时，不能被判定为优级品，FS组冻藏30 d后不能被判定为优级品，本研究可为养殖大黄鱼在原料养殖和贮藏期间的品质调控提供参考。     

基于气味指纹预测养殖大黄鱼贮藏过程中的品质变化

在模拟市场环境冰鲜贮藏条件下,采用电子鼻对大黄鱼不同贮藏时间的挥发性气味及相关指标变化进行分析。以室温贮藏作对照,对电子鼻数据进行主成分分析与最小线性回归分析,并与挥发性盐基氮、三甲胺及菌落总数进行最小线性回归分析,建立大黄鱼在冰鲜贮藏条件下品质变化的预测曲线。结果表明：冰鲜和室温保存的大黄鱼挥发性盐基氮、三甲胺与菌落总数值均随着贮藏时间的延长而增多;电子鼻能很好地区分冰鲜和室温贮藏的大黄鱼随时间的气味变化;基于电子鼻最小线性回归分析拟合的气味信号值与该贮藏条件下的菌落总数、挥发性盐基氮、三甲胺相关系数,冰鲜贮藏条件下分别为0.9884、0.9889和0.9648,室温分别为0.9878、0.9915和0.9924。     

岱衢族野生大黄鱼与养殖大黄鱼肌肉脂类和脂肪酸组成的比较研究

目的比较岱衢族大黄鱼养殖品种与野生品种之间含脂量、脂类组分及其脂肪酸组成的差异.为大黄鱼营养学、饲料配制、养殖方式、肉质改良等相关研究提供依据.方法取舟山渔场的岱衢族2龄野生大黄鱼和2龄养殖大黄鱼肌肉,用Bligh-Dyer法提取总脂,硅胶柱层析分级分离出7种脂类;用气相色谱-质谱联用分析仪分析各脂类脂肪酸组成.结果养殖大黄鱼肌肉总脂含量比野生大黄鱼高1倍以上,两者各级脂类的脂肪酸种类没有区别,但TAG和FFA中含有高水平的MUFA,而PE和PC中舍有高水平的PUFA;野生大黄鱼肌肉FFA中的脂肪酸组成相对养殖大黄鱼而言含有较高比例的PUFA和较低比例的MUFA.养殖大黄鱼肌肉的总体PUFA水平远低于野生大黄鱼.结论人工养殖大黄鱼只是单纯性肥胖,其有机体细胞膜脂类结构组成并未发生明显的改变.     

养殖大黄鱼冻藏期间呈味物质变化规律分析

通过对不同冻藏时间游离氨基酸和呈味核苷酸含量分析,探究养殖大黄鱼滋味组分物质的变化规律。结果显示,养殖大黄鱼冻藏过程中游离氨基酸含量波动较大,ΣUAA和ΣSAA在第180天最高;ΣBAA无明显变化;AMP含量在第90天最高,IMP的TAV值始终大于1,为养殖大黄鱼肉呈现鲜甜滋味贡献最大,属于滋味活性物质;除0 d外,养殖大黄鱼冻藏180 d EUC值最高。表明随着冻藏时间的延长,养殖大黄鱼整体滋味呈波动变化,冻藏0 d和180 d养殖大黄鱼鲜甜味和呈味丰富性较强,风味品值较好。     

含盐量对腌制大黄鱼鱼肉品质的影响

为了解食盐对鱼肉品质的影响,研究了不同食盐添加量(6%、9%、12%、15%,质量分数)对鱼肉的蛋白质、质构、p H值及挥发性风味物质的影响。结果表明:鱼肉中食盐含量≤9%时,盐溶性蛋白含量及总巯基含量稳定;鱼肉中食盐含量对蛋白质、p H值及质构品质的影响显著(P <0. 05),总氮含量呈先升后降的趋势,而非蛋白氮及蛋白质水解指数呈先降后升的趋势,p H值呈下降趋势,鱼肉的硬度和弹性呈上升趋势,咀嚼性呈先降后升的趋势。鱼肉的挥发性风味成分在食盐含量≤6%时,主要是烃类为主;在食盐含量≥9%时,挥发性风味物质种类最多,达65种,主要是醇类、醛类、酮类等物质。因此,腌制大黄鱼时,含盐量控制在9%能更好地保持产品的品质及风味,该研究为大黄鱼的盐腌加工提供了技术支撑。     

Physicochemical properties of acid-soluble collagens from different tissues of large yellow croaker (Larimichthys crocea)

Acid-soluble collagens (ASCs) were extracted and characterised from different tissues of large yellow croaker (Larimichthys crocea). The yields of ASCs in bones, skins, scales and muscles were 3.22 ± 0.47%, 42.30 ± 1.15%, 2.82 ± 0.31% and 0.89 ± 0.12%, respectively. SDS-PAGE and ATR-FTIR analysis showed that all ASCs were type I collagen with intact triple helical structure and consisted of α1,3-chain, α2-chain, β-chain and γ-chain. Quantitative analysis of SDS-PAGE revealed that the ratio of β-chains in ASC from scales was lower than other tissues. The imino acid contents of ASC from bones, skins, scales and muscles were 169, 167, 162 and 173 residues/1000 residues, respectively. The maximum transition temperature (T_m) of ASC from scales was 30.15 °C, lower than the other three ASCs, indicated that the thermal stability of collagen was affected by both the content of imino acid and β-chains. The results also implied that thermal stability of ASC might exist the tissue specificity among different fish species.     

酶水解苦味肽对大黄鱼白细胞与溶菌酶活性的影响

目的探究酶水解苦味肽对大黄鱼白细胞与溶菌酶活性的影响。方法分别利用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶,碱性蛋白酶和风味蛋白酶酶解鮸鱼鱼肉制备苦味最高的苦味肽。以幼大黄鱼为实验对象,分别设置4个不同的组(对照组、低剂量组、中剂量组、高剂量组),对其进行腹腔注射苦味肽,观察8周后采血检测,以白细胞/总血细胞的平均比率和溶菌酶活性为指标评价苦味肽对大黄鱼先天免疫系统的作用效果。结果胃蛋白酶水解产生的苦味肽苦味最高。对照组的白细胞/总血细胞的平均比率为14.6%,低剂量组(0.6 mg/鱼)为28.86%,中剂量组(1.2 mg/鱼)为35%,高剂量组(2.4 mg/鱼)为29.3%。在白细胞对乳胶颗粒的体外吞噬作用实验中,对照组与测试组的吞噬指数分别为1.15(0mg/L),1.88(0.4mg/L),3.84(0.8mg/L),5.94(1.2mg/L)。溶菌酶在60min内的相对裂解活性分别为0.17、0.101、0.307和0.198。与对照组相比苦味肽可以提高大黄鱼的免疫力,当注射剂量为1.2mg时,吞噬与溶菌酶活性都显著升高,可初步确定最佳注射剂量为1.2mg。结论苦味肽可以通过多途径有效地提高天然免疫的作用,可以降低大黄鱼疾病的发生,值得进一步研究。     

模拟物流条件下养殖大黄鱼保鲜品质的变化

目的研究模拟物流条件下养殖大黄鱼品质及新鲜程度的变化。方法设定4种物流模型,分别测定模拟物流条件下养殖大黄鱼pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、菌落总数、K值、三甲胺(trimethylamine oxide,TMA)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)的变化。结果 4种模拟物流条件中温度变化大及空气包装条件下的养殖大黄鱼品质变化较大,温度变化大的真空包装条件下的养殖大黄鱼品质变化居中,温度变化小真空包装条件下的养殖大黄鱼品质变化小。温度变化对养殖大黄鱼的品质影响较大。对比终点时间的2个模型,模型Ⅱ-真空的TMA(2.42 mg/100 g)小于模型Ⅰ-真空(3.19 mg/100 g)。模型Ⅱ-真空中TVB-N(28.47 mg/100 g)远小于模型Ⅰ-真空(52.80 mg/100 g)。结论模型Ⅱ-真空的物流条件可以更好地保持养殖大黄鱼的品质。     

糟鱼腌制过程中的营养成分分析与评价

以大黄鱼为原料,按照传统糟制工艺制成糟鱼。不同糟制时期大黄鱼取背部肌肉作为研究对象,通过气相色谱、液相色谱和凯氏定氮仪等理化检测方法分析大黄鱼糟制过程中营养成分变化分析并作出评价。结果表明:(1)水分含量由糟制初期60.38%逐渐降低至54.50%,并于发酵后期趋于稳定;粗脂肪从20.54%逐渐降低至13.01%;粗蛋白质含量在糟制周期内从21.05%到19.00%缓慢降低;灰分含量在糟制过程中略微降低。(2)糟制大黄鱼棕榈酸和硬脂酸是主要的饱和脂肪酸,棕榈油酸和油酸是含量最高的单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸中EPA和DHA含量较高。EPA+DHA含量在整个糟制过程中保持较高水平,达到18%左右。(3)糟制过程中样品氨基酸配比合理,鲜味氨基酸含量在糟制过程中经过微生物的作用逐渐增加且高于鲜鱼中鲜味氨基酸含量。必需氨基酸/氨基酸总量的比值均大于38%,均超过WHO/FAO标准(35.38%);必需氨基酸/非必需氨基酸比例均超过70%,均高于WHO/FAO提出的参考蛋白模式标准(60%)。     

液氮冻结对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白结构的影响

目的 探究液氮冻结对大黄鱼肌原纤维蛋白结构的影响。方法 通过荧光分光光度法、傅里叶红外法、圆二色光谱法、激光拉曼光谱法等分析, 探究液氮冻结对大黄鱼肉肌原纤维蛋白结构的变化。结果 冻结后大黄鱼肉肌原纤维蛋白表面疏水性上升, 巯基含量下降, 蛋白质二、三级结构在冻结下发生改变, α-螺旋的含量被下降, 转化为β-折叠和无规卷曲, 影响肽链结合的紧密性。结论 蛋白结构的变化影响大黄鱼肉中肌原纤维蛋白的二、三级结构, 进而影响鱼肉的品质特性。