施味精准,方显品质

过水河鲜将土凤鱼与笋片同煮,是此菜的一大亮点.另外,成菜突出的是酸辣口味.1.把土凤鱼治净后,放入加有姜葱、料酒和化猪油的热水锅里,稍汆去腥后捞出来.笋片另投入沸水锅汆一水.2.净锅放鸡油和化猪油烧热,下姜片、蒜片、酸菜片、野山椒碎、泡椒节和笋片,炒至酸香味浓时,掺入鲜汤小火熬出香味,加盐、胡椒粉和野山椒水调味后,下土凤鱼烧至入味,起锅装入砂煲后,淋少许的花椒油并撒入葱花,即成.     

试论烹饪实习教学中的示范操作

示范操作是烹饪实习教学的重要环节。它以形象的语言、熟练而规范的操作动作,帮助学生形成鲜明的表象,把理论知识和实际操作有机地联系起来;它能够把抽象问题具体化,理论问题感性化.深奥问题通俗化,复杂问题简单化,为学生掌握操作技能打下良好的基础。一、示范操作具有的特性 1.直观性。示范操作具有极强的直观性。一个鲜明有力的手势,能给人经久难忘的印象。一个     

试论烹饪的艺术性

中国烹饪是技术，是科学，同时又是艺术。关于烹饪的技术性、科学性，我们在各种烹饪和美食杂志刊物上都看到不少，现试谈一点笔对烹饪艺术性的认识。     

试论中国烹饪训诂学

本文作者系当代著名语言学家陆宗达教授门生.二位潜心研究烹饪训诂学,取得成果.全文为本刊专稿,将予选载.     

试论烹饪教学中的语言表达(二)

语言表述的技巧语言是人们交流思想、表达感情的特殊工具,也是教师传授理论知识和操作技艺的主要手段.教学用语是教学工作中的基本工具,是每一个执教者必不可少的武器.应该说,语言的表达是有一定的技巧可循的,掌握和运用好这些技巧,     

试论中国烹饪的发展战略

试论中国烹饪的发展战略杨铭铎,缑仲轩黑龙江商学院旅游烹饪系１５００７６中国烹饪具有选料广泛、口味众多、技法多变等特点,但是中国的烹任科学虽经过了中国几千年的文化积淀和解放后烹任事业的大发展,与先进国家的烹任相比,我们在某些方面也仍存在着差距。参加完大...     

烹饪中的蛋白质

为什么炒牛肉丝时,先用小苏打腌渍一下,可以使成品滑嫩?牛肉丝的老嫩,除了与肉质中结缔组织的含量有关外,还与肌肉中蛋白质的持水量有关.而且,肌肉的柔软性和多汁性主要取决于肌肉     

烹饪设备在烹饪业中的使用

历史悠久的中国烹饪,得益于火的使用和炊事器具的发明.炊事器具的每一次创新和改进,都为中国烹饪向新的高度发展奠定了基础.早在七八千年前的新石器时代,我们的祖先就开始使用陶器的炊具了,商周时期的炊具除陶器外出现了青铜器,到了战国时期青铜器日臻精美,同时又兴起了漆器.汉代则出现了瓷器,唐代以后,金、银、玉、象牙、木、骨、角、竹等炊事器具已是五光十色、丰富多彩,并且逐步具备了以适应公共饮食业为主的烹饪设备体系的雏型.虽然烹饪设备的发展经历了几千年的历史,但在二十世纪中叶以前,它的发展还是很缓慢的.新中国成立初期,     

烹饪中的太极图

以太极图图案入馔,是中国菜肴造型的一大特色,如陕菜的“太极八卦鱼肚”、鲁菜的“翡翠羹”、京菜的“一品盘”和较普及的“细沙炒八宝”等等。这类菜品上桌,有一种古色古香、静穆幽远的气氛,倍增其文化色彩。可是,如果那一位不慎将图案制错,则有些美中不足了。而这种失误,在烹饪中往往见之。为此,这里特地介绍一下烹饪中的太极图及其绘制要点。 “太极”与“太一”意义相近,指派生万物的本原。《易·系辞上》中说“易有太极,是生两仪……”《吕氏春秋·大乐》中说“太一生两仪,两仪生阴阳。”据此,太极应     

烹饪中的艺术美

艺术表现了美,同时也是人们的审美对象,它早已成为人类文明生活中不可缺少的一部分.而在烹饪中,也同样存在着美、美感、审美意识及审美活动,所以烹饪属于艺术范畴.它是一门具有审美价值的饮馔艺术,正如中国著名红学家周汝昌先生云:“在中国,烹饪是技能、是艺术、是文化、是生活”.     

试论现代学徒制在技师学院烹饪专业教学中的运用

随着我国教育事业的不断发展,技师学院的教学水平也在不断提高.越来越多的学生会选择通过职业教育来进行进一步的学习,并在技师学院中培养一技之长,方便今后的就业.烹饪专业是技师学院所开设专业的重要组成部分,如何稳步推进烹饪专业教学、培养出优秀的烹饪人才,是教师们所面临的重要问题.众所周知,烹饪专业教学是需要实际操作的,学生...     

试论高等烹饪教材的建设

现行烹饪高等教育教材中所存在的不足之处主要表现在：不同层次教材内容的交叉重复现象严重；基础理论课教材针对性较差；教材内容、体系、结构陈旧，无法适应新形势的需要等方面。建议今后的教材改革应朝着以下方向努力：了解烹饪专业特点；增加教材内容的新科技含量，丰富教材形式；加强专业基础理论课教材的针对性；要注意理论与实践的有机结合，更要注意能力的培养。     

试论中国烹饪的社会功能分类

烹饪早已成为一种社会现象。而人类丰富多彩的社会生活，又促使烹饪为适应阁种复杂的社会需求形成各自的侧重特点，造成烹饪。由于它们的任务侧重点不同，表现特征也各异，研究的重点当然也不一样。冷静地承认烹饪按社会功能为四大类，会积极地引导更多的有识之士将自己的研究力量及时转移到当前更需要投入力量的社团烹饪和家庭烹饪研究上来。     

水在烹饪中的妙用

带鱼去鳞:将带鱼先放入80℃的热水中烫10秒种后,立即入冷水中.轻轻用刷子在带鱼身上刷几下,鱼鳞很快就能刷掉.     

喜马拉雅山中的石锅烹饪

世界最高的喜马拉雅山脉雄伟壮观地横亘在青藏高原的南部。在山脉东部,海拔7,756米的南迦巴瓦峰周围,奔腾在喜马拉雅山北麓、冈底斯山南麓谷地的雅鲁藏布江将喜马拉雅山脉冲     

野菜烹饪中的注意事项

正第一、野菜要注意烹饪方法。野菜的烹饪注重保持其野味,可炒食、凉拌、做馅,亦可熘、烩、烧、煮,还可做汤或生食,关键在于根据野菜不同的特点选择不同的烹调方法。第二、野菜取材要新鲜。洗切和下锅烹调的时间不宜间隔过长,避免造成维生素及无机盐的损失。     

真空低温烹饪技术在烹饪中的应用进展

真空低温烹饪技术是采用现代化的计时和温控技术,精准把控食材火候,制作既营养又美味的食物,符合当代人追求健康美味的饮食理念。综述了真空低温烹饪技术的概念及来源,介绍了国内外常用设备,对其技术要求与安全性进行分析,并结合当前该技术在我国存在的问题,提出发展策略,以此促进真空低温烹饪技术的发展。