麦麸膳食纤维在面包中的应用研究

对麦麸纤维面包的制作工艺进行了研究 ,并对膳食纤维的添加量及其对面包质量的影响进行了探讨。研究结果显示 ,随着麦麸膳食纤维添加量的增加 ,面包的外观和内在质量均有降低的趋势 ;麦麸膳食纤维加入量对面包的生产工艺条件也有明显的影响     

麦麸膳食纤维功能性面包的研制

采用感官评定和正交试验法对麦麸膳食纤维功能性面包的工艺和配方进行研究.将从麦麸中提取的膳食纤维分别以不同添加量添加到面包中,然后分别与普通面包比较.结果显示:麦麸膳食纤维添加量为0.5%的面包,其外观性状和内在质量均明显不低于普通面包,成为富含膳食纤维的保健面包.     

麦麸膳食纤维在面包中的应用研究

将从麦麸中提取的膳食纤维分别以不同添加量添加到面包中,然后分别与普通面包比较.结果显示:麦麸膳食纤维添加量为5%的面包,其外观性状和内在质量均不明显低于普通面包,成为富含膳食纤维的保健面包.     

麦麸膳食纤维添加对面包和馒头品质影响

将麦麸膳食纤维添加于面粉中制作面包和馒头,通过感官评价来研究麦麸膳食纤维添加量对面包和馒头品质的影响.实验结果表明,在面包或馒头中添加5%麦麸膳食纤维较适宜,不会明显降低面包和馒头的感官性状和内部品质,而且口感细腻.无麸皮干涩味,感官评分最高.     

藜麦麸皮不可溶性膳食纤维对面包品质的影响

为提高藜麦麸皮利用度,改善面包品质,添加藜麦麸皮不可溶性膳食纤维（0%、3%、6%、9%）制作面包,通过对面包比容、保水性、老化性、质构特性、感官评价、抗氧化性等特性分析,研究藜麦麸皮不可溶性膳食纤维含量对面包品质的影响。结果显示：随藜麦麸皮不可溶性膳食纤维添加量增加,面包比容、弹性显著减少（P＜0.05）,保水性、硬度、咀嚼性显著增加（P＜0.05）,内聚性无显著变化,抗氧化活性显著提高（P＜0.05）。研究结果表明,添加藜麦麸皮膳食纤维可以提高面包品质。     

半固态酶解法改性麦麸的工艺优化

该试验采用半固态酶解法,利用木聚糖酶对麦麸进行改性处理,通过响应面试验确定最佳工艺条件：酶解时间12 h、木聚糖酶添加量1 000 U/g麦麸、液料比1.46∶1（mL/g）,在最佳工艺下测定麦麸可溶性膳食纤维的含量为6.01%,可溶性膳食纤维在总膳食纤维中的占比从8.1%提高到16.6%,麦麸膳食纤维从填充型转变为高品质型。将原麦麸和改性麦麸加入高筋粉中制成面包并对比,发现加入改性麦麸的面包的比容提高,质构特性得到改善。     

香蕉皮膳食纤维在面包中的应用研究

将香蕉皮膳食纤维加入面粉中,研究并探讨了香蕉皮膳食纤维添加量和可溶性膳食纤维(SDF)占总膳食纤维(DF)的量对面粉糊化性质、面团特性和面包烘培品质的影响,结果表明:香蕉皮膳食纤维对面粉的糊化性质有一定的影响,使面团的吸水率增加,影响了面包内部的色泽,减小了面包的比容,增大了面包的硬度;以感官评定为指标,通过正交试验得出最优化工艺参数:香蕉皮膳食纤维添加量为3%(SDF占总DF的量为15%),面包改良剂和酵母添加量分别为2%、4%,此时面包的品质最为理想。     

麦麸不溶性膳食纤维提取方法及其对面制品品质影响的综述

麦麸不溶性膳食纤维具有良好的物化特性和生理功能特性，近些年来国内外学者对麦麸不溶性膳食纤维的关注度逐年提升。简述了麦麸膳食纤维和麦麸不溶性膳食纤维的组成和功能，介绍了麦麸不溶性膳食纤维的提取方法，如物理法、化学法、生物法和化学–酶法，及各种方法的优缺点；阐述了麦麸不溶性膳食纤维对面制品品质的影响，如对面条、馒头和面包品质的影响，旨在为深入研究麦麸不溶性膳食纤维的提取方法和在面制品中的应用提供参考。     

膳食纤维的粉碎粒度对其食品品质及食用效果的影响研究

该研究的目标是研究膳食纤维的粉碎粒度是否对其产品 的保健功效、质量等有较大影响。实验采用粉碎粒度分别 在40-60、60-80、80-100目的精制麦麸膳食纤维,制备出 麦麸膳食纤维添加比例在/15％左右的食品,对65例习惯 性便秘患者进行了食用效果的观察实验。实验结果表明, 麦麸膳食纤维粉碎粒度在60-80目之间的食品防治便秘 的效果、口感、外观色泽均反映较好,而添加粉碎粒度在 80目以上麦麸膳食纤维的食品口感较好,但防治便秘效 果稍差;添加粉碎粒度在60目以下麦麸膳食纤维的食品 口感较粗糙,大多数被观察者难以接受。因此,麦麸膳食 纤维的粉碎粒度对其保健功效、产品质量等方面有较大 影响。      

膳食纤维的粉碎粒度对其食品品质及食用效果的影响研究

该研究的目标是研究膳食纤维的粉碎粒度是否对其产品 的保健功效、质量等有较大影响。实验采用粉碎粒度分别 在40-60、60-80、80-100目的精制麦麸膳食纤维,制备出 麦麸膳食纤维添加比例在/15％左右的食品,对65例习惯 性便秘患者进行了食用效果的观察实验。实验结果表明, 麦麸膳食纤维粉碎粒度在60-80目之间的食品防治便秘 的效果、口感、外观色泽均反映较好,而添加粉碎粒度在 80目以上麦麸膳食纤维的食品口感较好,但防治便秘效 果稍差;添加粉碎粒度在60目以下麦麸膳食纤维的食品 口感较粗糙,大多数被观察者难以接受。因此,麦麸膳食 纤维的粉碎粒度对其保健功效、产品质量等方面有较大 影响。     

麦麸膳食纤维对发酵挂面品质的影响

发酵挂面是近年来市场上盛行的新型营养面制食品,麦麸膳食纤维的添加可以提高发酵挂面的营养价值,但也会对其品质特性造成影响。本文通过单因素实验,研究了不同麦麸膳食纤维添加量对发酵挂面蒸煮特性、质构特性以及孔隙率的影响,并对麦麸膳食纤维添加量和发酵挂面品质进行了相关性分析。结果表明：随着麦麸膳食纤维添加量增加,挂面的孔隙率、抗断裂强度、吸水率、最佳蒸煮时间、内聚性、回复性、拉伸距离显著降低（P<0.05）,柔韧性、蒸煮损失率、硬度、胶黏性、咀嚼性、拉伸阻力显著提高（P<0.05）,感官评价得分下降。在添加量为2%的情况下,麦麸膳食纤维对发酵挂面的蒸煮和质构特性,及感官评价得分影响较小。本文为提高发酵挂面品质的相关研究提供了理论指导。     

麦麸香肠生产工艺的研究

以麦麸、猪肉等为原料，麦麸经功能强化后添加到香肠中，制成膳食纤维功能性保健香肠。经正交试验得出麦麸肠的最佳配方：麦麸用量为6％，淀粉用量为7％，大豆分离蛋白用量为5％。通过对香肠中加入的膳食纤维的量及影响因素的分析，对膳食纤维麦麸在香肠中的生产工艺及应用进行了详细的讨论。     

强化米糠膳食纤维的米粉面包配方研究

以米粉为原料,对强化米糠膳食纤维的面包配方进行了研究。研究结果表明:米粉面包硬度随HPMC(羟丙基甲基纤维素)和活性干酵母菌添加量的增加而降低,随米糠膳食纤维和白糖添加量的增加而增大。米粉面包比容随活性干酵母添加量的增多而增大,随HPMC和白糖添加量的增多先增大后下降,随米糠膳食纤维添加量的增多而降低。正交实验结果表明,米糠膳食纤维强化面包最佳配方为:HPMC添加量为2.5%、米糠膳食纤维添加量为6%,活性干酵母添加量为2.1%或2.5%。采用该配方所制备的米粉面包能获得最佳的品质。      

红薯渣膳食纤维对面包烘焙特性的影响

目的:本试验对膳食纤维面包中红薯渣膳食纤维的添加对面包的比容、保水性、质构以及面包烘焙品质的影响进行了研究。方法:将提取的红薯渣膳食纤维添加到面包中,制成膳食纤维面包。利用称重法测定面包的比容和保水性;利用质构仪测定面包的质构特性,面包烘焙品质评分标准参照GB/T 14611-2008。结果:红薯渣膳食纤维的添加,对面包的弹性以及内聚性无显著变化。随着红薯渣膳食纤维添加量的逐渐增大,硬度、咀嚼性增大,比容呈逐渐下降的趋势。由于膳食纤维的保水性能,在一定时间内可使面包的失水能力降低,提高其持水性,较好的保持了面包的口感,延长面包的货架期。当红薯渣膳食纤维添加量为6%时,面包的体积外观、芯色泽、芯质地和芯纹理结构等综合品质达到了最佳状态。结论:红薯渣膳食纤维的添加降低了面包的比容,提高了保水性、硬度和咀嚼性,面包烘焙品质总体达到最佳状态。     

辣椒籽膳食纤维面包的加工工艺及品质研究

在面包加工工艺的基础上,制备了辣椒籽膳食纤维面包,并且研究辣椒籽膳食纤维对面包质构和感官性质的影响。结果表明,随着辣椒籽膳食纤维添加量的增加,面包的硬度增加、弹性降低、感观评分降低。研究发现,辣椒籽膳食纤维面包的质构性质指标与感官评价指标间具有极显著相关性,可以建立回归模型对面包感官品质进行预测。     

文献导读

正发酵麦麸对面包膳食纤维组成及烘焙特性的影响采用马克斯克鲁维酵母发酵麦麸制得富含天然酶的功能配料,分析麦麸发酵过程中纤维素酶活力变化,比较制作的麦麸面包(B1)、发酵麦麸面包(B2)、木聚糖酶麦麸面包(B3)和复合麦麸面包(B4),研究发酵麦麸对面包的膳食纤维组成及烘焙特性的影响。结果表明:马克斯克鲁维酵母具有较强的胞外β-葡萄糖苷酶生产能力,其酶活为6.98 U/g;在48 h     

海带膳食纤维面包制作工艺研究

研究了海带膳食纤维面包的生产工艺、配方以及添加海带膳食纤维对面包品质的影响。结果表明:当海带膳食纤维添加量为3%,酵母用量为1.2%,油脂用量为4%以及面包改良剂用量为0.8%时,制作的面包色、香、味和组织结构均较理想。     

微细化麦麸膳食纤维制备及其对面制品品质影响

该文报道以麦麸为原料制备膳食纤维工艺,确定最佳技术条件并制备微细化麦麸膳食纤维;且在面粉中分别添加5%、8%、10%、12%和15%麦麸膳食纤维配制膳食纤维面粉。按我国传统工艺技术制备不同麦麸膳食纤维添加量的馒头和中式面条样品,并据行业标准分别进行品质评价;结果表明,添加麦麸膳食纤维使馒头体积及感官指标评价得分均呈下降趋势,当其添加量为8%时,馒头总体品质评价得分高于80%;麦麸膳食纤维添加量不超过5%的麦麸膳食纤维面条,其感官品质指标与空白样面条接近,都可被市场所接受。     

大豆膳食纤维在面包生产中的应用

本文研究了添加大豆膳食纤维面包的生产工艺、配方以及大豆膳食纤维对面包品质的影响。结果表明：当大豆纤维添加量为6.0％时,通过调整生产工艺和添加3％的面筋粉、0.4％超软面包改良剂,生产出的面包色、香、味和组织结构均较理想。     

膨化麦麸对面团特性及馒头品质的影响

研究了膨化麦麸不同添加量对面团特性、馒头质量及其货架期的影响。结果表明:麦麸经挤压膨化后,脂肪含量略有下降,淀粉、不溶性膳食纤维含量明显下降,可溶性膳食纤维含量显著提高,粗蛋白含量几乎没有发生变化,可溶性成分增多,麦麸的营养组分发生变化;添加适量的膨化麦麸,可改善面团的特性及馒头的品质,增加馒头的体积,提高馒头的含水量,改善馒头的质地,延长馒头的货架期,在本试验条件下膨化麦麸添加量不宜超过8%。