啤酒酿造中双乙酰的微生物代谢工程调控

双乙酰是啤酒中的重要风味物质，也是影响啤酒成熟和质量的关键因素之一。以酵母细胞内双乙酰的代谢途径和微生物代谢工程为基础，通过分析细胞内双乙酰的代谢网络，设计合理的重组DNA——增加ILV5和ILV3基因拷贝数，提高缬氨酸生产通量；改变ILV2基因，降低双乙酰的前驱物质α-乙酰乳酸的生成；构建含α-乙酰乳酸脱羧酶（ALDC）基因的工程菌；在啤酒发酵过程中外加α-乙酰乳酸脱羧酶制剂——以此来降低或阻断双乙酰的生成，从而缩短啤酒的发酵周期。本文综述了啤酒酿造中双乙酰的微生物代谢工程调控的研究进展。     

含乙酰乳酸脱羧酶活性啤酒酵母及用以酿造啤酒的方法

啤酒酵母菌株含有α-乙酰乳酸脱羧酶基,呈集合形,使之分泌于酿酒介质里,可用来酿造啤酒。含乙酰乳酸脱羧酶活性啤酒酵母及用以酿造啤酒的方法@禾火     

α-乙酰乳酸脱羧酶基因在酿酒酵母中稳定表达的策略

综述了宿主细胞的表达特点，外源基因的来源，表达载体和转化方法对α-乙酰乳酸脱羧酶基因在酿酒酵母中稳定表达的影响，并在此基础上提出了相应的策略。     

国产α—乙酰乳酸脱羟酶在啤酒生产中的应用

双乙酰的前驱物质是α-乙酰乳酸,在生产过程中添加α-乙酰乳酸脱羧酶可迅速降解α-乙酰乳酸,从而降低双乙酰含量,缩短发酵周期。通过两年来对进口和国产α-乙酰乳酸脱羧酶的试用比较,认为国产α-乙酰乳酸脱羧酶的使用效果完全可靠,能够替代进口同类酶制剂。     

国产α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒生产中的应用

双乙酰的前驱物质是α-乙酰乳酸,在生产过程中添加α-乙酰乳酸脱羧酶可迅速降解α-乙酰乳酸,从而降低双乙酰含量,缩短发酵周期.通过两年来对进口和国产α-乙酰乳酸脱羧酶的试用比较,认为国产α-乙酰乳酸脱羧酶的使用效果完全可靠,能够替代进口同类酶制剂.     

催代酶与α—乙酰乳酸脱羧酶的使用效果比较

我们在生产中试验了α-乙酰乳酸脱羧酶、催代酶,并对其效果进行了比较,现与大家共交流。1 催代酶与α-乙酰乳酸脱羧酶作用方式的比较催代酶与α-乙酰乳酸脱羧酶都有迅速降低啤酒发酵液中双乙酰含量的作用,但二者作用的方式不同。催代酶是通过促进酵母的活性提高以加速双乙酰的还原;而α-乙酰乳酸脱羧酶则是将发酵过程产     

在不影响啤酒质量的情况下加速啤酒成熟

去除双乙酰是加速啤酒成熟的关键步骤，双乙酰是α—乙酰乳酸经非酶氧化脱羧而来。啤酒成熟的阶段就是酵母还原酶将双乙酰还原成乙偶姻的过程。往接种麦汁中加入α—乙酰乳酸脱羧酶是一个既简单又有效的限制双乙酰生成、加速啤酒成熟的方法。α—乙酰乳酸脱羧酶将α—乙酰乳酸直接转变成乙偶姻，并且没有生成双乙酰这个中间产物。最近食品和药物管理局(简称FDA)允许美国的酿造业使用α-乙酰乳酸脱羧酶。通过实验可以了解Maturex L的性质和实际使用效果。     

α-乙酰乳酸脱羧酶和α-氨基氮影响啤酒发酵中双乙酰产生的试验研究

通过对α-乙酰乳酸脱羧酶的加入与否，以及麦汁中α-氨基氮含量不同时对双乙酰产生情况的研究，结果表明：在发酵第2～12d的过程中，双乙酰变化呈现一定的规律性，在4d时达到峰值，同时α-乙酰乳酸脱羧酶的加入和高α-氨基氮含量的麦汁会减少双乙酰的产生量。     

啤酒酿造中的双乙酰及其酶法控制研究进展

啤酒成熟的一个重要方面是啤酒风味物质的成熟,双乙酰是主要指标之一.双乙酰含量是成熟期的时间限制因子,双乙酰在啤酒罐装后的回升问题也不容忽视.啤酒酿造中控制双乙酰的一个主要方法是以α-乙酰乳酸脱羧酶来改变代谢支路,将双乙酰的前体物质α-乙酰乳酸直接快速地转化为乙偶姻,从而降低α-乙酰乳酸转变为双乙酰的量,缩短啤酒成熟时间,减少成品啤酒中双乙酰的回升,提高啤酒风味稳定性.本文主要介绍双乙酰的代谢途径、α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒酿造中降低双乙酰的作用机理以及国内外有关α-乙酰乳酸脱羧酶的研究进展情况.     

应用包埋α-乙酰乳酸脱羧酶改进啤酒发酵及控制的模型研究

α-乙酰乳酸脱羧酶的应用提高了啤酒的发酵和成熟速度,因为它可以抑制发酵过程中双乙酰的形成.为了降低外源酶的投入成本,Claire Dulieu等设计和研究了一个含有包埋α-乙酰乳酸脱羧酶的啤酒发酵工艺及模型.就该模型研究、α-乙酰乳酸和双乙酰在啤酒发酵过程中的分布规律加以说明.     

酿酒酵母的基因改良

酿酒酵母的发酵性能直接影响到酒的质量与生产成本。利用基因工程改良酿酒酵母可提高其生产性能。基因改良酿酒酵母的研究和应用有：①增加酿酒酵母发酵性能的基因改良，如：构建含α-乙酰乳酸脱羧酶基因的低双乙酰工程酵母；含乙醇乙酰酶基因的高生香工程酵母；含糖化酶、葡聚糖酶等基因的高发酵度工程酵母；高絮凝性工程酵母和嗜杀酵母。②增强或缺失酵母自身基因的菌种改良，如构建高级醇低生成量的工程酵母和构建双乙酰低生成量的工程酵母。     

啤酒发酵中双乙酰的产生和α-乙酰乳酸脱羧酶的应用

双乙酰是酵母在进行缬氨酸的合成代谢过程中产生的中间产物α-乙酰乳酸积累并分泌到酵母细胞外,通过氧化脱羧反应而产生。啤酒发酵中控制双乙酰的含量需从加快双乙酰的还原和减少α-乙酰乳酸的积累两方面综合控制。啤酒发酵中添加a-乙酰乳酸脱羧酶可将a-乙酰乳酸快速催化分解为乙偶姻,不形成双乙酰而加快啤酒成熟,显著缩短啤酒后熟发酵期。     

α－乙酰乳酸脱羧酶在啤酒生产中的应用

α－乙酰乳酸脱羧酶在啤酒生产中的应用陈伟英，黄今爱，洪美子吉林延吉市长白山冰川实业股份有限公司（２６５５００）关键词啤酒，双乙酰，α－乙酰乳酸脱羧酶如何降低啤酒中双乙酰的含量，缩短发酵周期，是啤酒行业的一项重要课题，尤其是国家标准ＧＢ４９２７把双乙酰...     

外加α-乙酰乳酸脱羧酶初探

α-乙酰乳酸脱羧酶 (α -acetolactatedecarboxylase ,ALDC)是 2 0世纪 90年代初期应用于啤酒生产的一项新技术[1] ,它能将啤酒生产过程中双乙酰的前驱物质α -乙酰乳酸迅速地分解为乙偶姻 ,从而快速地降低啤酒中双乙酰的含量 ,促进啤酒的成熟并缩短发酵周期。1　α -乙酰乳酸脱羧酶的作用机理主发酵时 ,若麦芽汁中没有足够的游离缬氨酸 ,酵母将启动自身的缬氨酸合成机制 ,在缬氨酸合成的生化途径中 ,α-乙酰乳酸是酵母合成缬氨酸的中间产物 ,它在酵母细胞内形成 ,经过细胞膜、细胞壁渗透到细胞外经非酶作用氧化脱羧形成双乙酰 ,双乙酰再…     

产乳酸乙酯酿酒酵母菌株的构建

乳酸乙酯是白酒中重要的呈香物质,并影响着白酒质量和风格。 为提高产乳酸乙酯的能力,以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为出发菌株,利用同源重组技术,获得高产L-乳酸的重组菌株。 并分别模拟液态白酒发酵和外源添加乳酸进行发酵,研究 产乳酸乙酯菌株P与出发菌AY12-α株外源添加乳酸发酵产乳酸乙酯的差异。 结果表明,用植物乳杆菌的乳酸脱氢酶基因ldhL1替换 酿酒酵母丙酮酸脱羧酶基因PDC1,得到重组菌株P。 模拟液态白酒发酵过程中,重组菌株P的乳酸和乳酸乙酯产量分别达12.64 g/L和 162.75 mg/L;出发菌株AY12-α中外源添加相同浓度乳酸进行发酵,乳酸乙酯的产量为115.47 mg/L,仅为重组菌株P的71%。 产乳酸乙 酯酵母菌株的构建,初步为豉香型等特定香型白酒的清洁化和机械化酿造奠定了基础。     

双乙酰回升啤酒的技术处理方法

针对成品啤酒出现双乙酰回升问题，寻找一种解决问题的经济有效的方法，通过试验，认为α－乙酰乳酸脱羧酶不能在清酒过滤到灌装杀菌这段时间内完全分解α－乙酰乳酸，而双效抗氧化剂且能有效地抑制α－乙酰乳酸的氧化。在清酒中添加双效抗氧化剂是一种经济有效地抑制双乙酰回升的方法，且能防止啤酒的老化，提高啤酒的风味稳定性。     

乳酸菌对发酵豆乳风味成分的影响

以实验室保藏的发酵豆乳感官特性具有差异的5株嗜热链球菌为对象,研究了乳酸菌α-乙酰乳酸脱羧酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶酶活和乳酸脱氢酶等关键酶的酶活性、发酵豆乳特性和挥发性风味成分间的相互关系。结果表明,发酵豆乳感官评价与乳酸菌的α-乙酰乳酸脱羧酶和α-半乳糖苷酶呈现显著负相关和正相关,与风味成分2,3-丁二酮、2-庚酮和2-壬酮呈显著正相关,与正己醇、2,4-癸二烯醛和2-戊基呋喃呈显著负相关;发酵豆乳酸度值与乳酸菌的β-半乳糖苷酶和乳酸脱氢酶均呈显著正相关。     

α-乙酰乳酸脱羧酶应用浅析

啤酒生产中偶然会出现双乙酰峰值高的现象，可通过添加α－乙酰乳酸脱羧酶加以解决，可在发酵液中添加，也可在清酒中添加。发酵液中加量为10g/t。应用试验表明，α－乙酰乳酸脱羧酶对降低双乙酰峰值，减少双乙酰含量及缩短发酵周期，效果是好的，但其对酵母的双乙酰还原能力有钝化作用，不能滥用，只能作为发酵异常的补救措施。     

谷氨酸棒杆菌代谢副产物对α-酮戊二酸积累的影响

谷氨酸棒杆菌(Corynebacterium glutamicum)中ldh基因编码乳酸脱氢酶,可以催化丙酮酸转化生成乳酸,ackA和pqo基因编码乙酸激酶和丙酮酸:醌氧化还原酶,可以催化丙酮酸转化为乙酸.为了研究这三个基因缺失对谷氨酸棒杆菌α-酮戊二酸积累的影响,以Cglutamic um GDK-10为出发菌株,通过重叠延伸PCR及同源重组技术分别构建ldh,pqo,ackA,pqo和ackA基因缺失突变株GDK-14,GDK-15,GDK-16,GDK-17.对出发菌及上述重组菌株进行发酵验证比较,发酵结果表明:ldh和pqo基因缺失菌株的α--酮戊二酸产量分别比出发菌降低了8.54％和27.9％,而ackA基因的缺失使α-酮戊二酸产量比出发菌提高了8.99％.     

“高活力α—乙酰乳酸脱羧酶的研制与应用”获国家科技进步奖

<正>2008年1月8日,在北京召开的国家科学技术奖励大会上,南宁市"高活力α—乙酰乳酸脱羧酶的研制与应用"科技成果项目获得2007年"国家科学技术进步奖二等奖"。α—乙酰乳酸脱羧酶(a—Acetolacate Decarboxylase,ALDC)是啤酒制造工业一种重要的酶制剂,对缩短啤酒发酵周期、提高啤酒产量和质量效果明显。该科技项目由南宁市科技局连续多年重点立