酶法提高蛋清蛋白热稳定性的研究

蛋清蛋白由于蛋清蛋白质自身结构的关系使其具有良好的凝胶性,并且蛋清蛋白粉在加热过程中有利于凝胶性的提高。但超速溶蛋白粉制备过程中要求蛋白粉对热稳定,因此本文通过单因素试验和正交试验选出最优工艺破坏蛋清蛋白质的凝胶性,提高它的热稳定性。通过单因素试验选出最佳水解酶为碱性蛋白酶,水解时底物的最佳浓度为6%。并通过正交试验确定最佳工艺条件为:水解温度50~60℃、水解时间4h、pH值8和加酶量5U/mg。     

介质对蛋清蛋白乳化性及乳化稳定性的影响

探讨了蛋白浓度、pH、温度、氯化钠、蔗糖、可溶性淀粉对蛋清蛋白乳化性及乳化稳定性的影响。结果表明:添加蔗糖及可溶性淀粉、提高蛋白浓度都能提高蛋白的乳化性及乳化稳定性,提高氯化钠浓度、温度和pH,蛋白的乳化性及乳化稳定性都是先增后减。这些变化规律为开发和利用蛋清蛋白提供一定理论依据。     

蛋清蛋白质水解物的精制

蛋清蛋白质水解液含盐量高，风味欠佳。本研究用离子交换树脂对蛋清蛋白质水解液进行脱盐处理，在10倍柱体积/h的流速下，氮回收率为87％，脱盐率可达90％以上。实验结果还表明，水解液在温度高于50℃时有明显异味，β－环状糊精能有效改善产品的风味。     

黑木耳多糖高剪切分散乳化法与酶法提取的比较研究

以黑木耳多糖得率为指标,分别采用高剪切分散乳化法和酶法提取黑木耳多糖,并对提取效果进行比较。结果表明:高剪切分散乳化法提取黑木耳多糖的工艺条件为转速21 000r/min,料液比1110(m/V),时间6 min,温度80℃;酶法提取黑木耳多糖的工艺条件为酶添加量1.2%,酶解时间60min,pH 5.5,酶解温度55℃,二者得率分别为24.43%,9.29%。与酶法相比,高剪切分散乳化法提取黑木耳多糖得率高、提取时间短、操作简单。故高剪切分散乳化法是黑木耳多糖提取的一种适宜方法。     

蛋清蛋白质凝胶质构特性的研究

蛋清蛋白质因具有良好的凝胶性能在肉制品、方便面等食品中有很好的应用,研究其凝胶质构特性可以为蛋清粉在这些食品中的应用提供重要的理论参考。本研究以蛋清粉为原料,通过旋转正交实验设计,研究蛋白质浓度、蛋清溶液的pH、加热温度、加热时间对凝胶形成的影响,采用物性仪对凝胶的质构特性如凝胶硬度和弹性进行了测定。结果表明,形成凝胶硬度最大的制备条件为:蛋白质浓度19%、蛋清溶液的pH5.5、温度85℃、加热时间55min;形成凝胶弹性最大的制备条件为:蛋白质浓度19%、蛋清溶液的pH6.0、温度78℃、加热时间40min。     

蛋清蛋白质凝胶质构特性的研究

蛋清蛋白质因具有良好的凝胶性能在肉制品、方便面等食品中有很好的应用,研究其凝胶质构特性可以为蛋清粉在这些食品中的应用提供重要的理论参考。本研究以蛋清粉为原料,通过旋转正交实验设计,研究蛋白质浓度、蛋清溶液的pH、加热温度、加热时间对凝胶形成的影响,采用物性仪对凝胶的质构特性如凝胶硬度和弹性进行了测定。结果表明,形成凝胶硬度最大的制备条件为:蛋白质浓度19%、蛋清溶液的pH5.5、温度85℃、加热时间55min;形成凝胶弹性最大的制备条件为:蛋白质浓度19%、蛋清溶液的pH6.0、温度78℃、加热时间40min。      

fermentation，ammonia响应面法优化高剪切分散乳化提取悬钩子多酚

为探究提取小浆果悬钩子中活性成分多酚的最佳工艺参数,采用高剪切分散乳化提取技术,探讨了提取溶液浓度,高剪机转速,剪切时间3个因素对悬钩子多酚提取含量的影响。在单因素水平分析基础上,运用响应面优化设计试验对提取工艺进一步优化,由Design-Expert 7.0.0软件分析确定了悬钩子多酚的最佳提取条件,考虑到实际操作的便利,将最佳工艺参数修正为:提取溶液体积分数:85%,高剪机转速:18 000 r/min,剪切时间:220 s。经验证试验证实,优化后悬钩子提取物中多酚质量分数为(713.89±0.66)mg/hg鲜果。总黄酮和花色苷的质量分数分别为(229.97±1.37)mg/hg鲜果和(28.75±0.43)mg/hg鲜果。与传统的超声波、微波等辅助提取法相比,高剪切分散乳化技术提取法大大缩短了提取时间,避免了有效成分的损失与变性,是一种极具应用前景的方法。     

蛋清蛋白乳化香肠的研制

主要研究了原料肉肥瘦比、蛋清添加量和卡拉胶添加量对乳化香肠品质的影响。实验结果表明,原料肉肥瘦比、蛋清添加量和卡拉胶添加量对乳化香肠品质有不同程度的影响,通过L9(34)正交实验得到最佳配比为:原料肉肥瘦比2∶8,蛋清蛋白添加量6%,卡拉胶添加量0.3%。在此最佳配比下,乳化香肠的感官评分为8.0,系水力为79.41%,剪切力为1.588kg.f。     

蛋清蛋白质降压肽纯化及分子量测定

蛋清蛋白质Alcalase 2.4L酶解产物经交联葡聚糖凝胶Sephadex G-25纯化,去离子水洗脱,采用体外检测方法筛选具有血管紧张素转化酶抑制作用的高活性组分.利用高效凝胶过滤色谱(GPC)方法测定纯化高活性组分的分子量分布,根据马尿酸、Gly-Gly-Gly、Gly-Gly-Tyr-Arg和杆菌肽四种标准品的分子量对数与出峰时间的关系,运用GPC软件,绘制标准分子量分布的标准曲线.结果表明:纯化的各个组分中,洗脱时间在180～190min的组分抑制率最高(83.18%),高活性组分的IC50=0.18mg/mL,经GPC测定其分子量分布为241.2198～509.6793Da.     

蛋清蛋白质降压肽纯化及分子量测定

蛋清蛋白质Alcalase2·4L酶解产物经交联葡聚糖凝胶Sephadex G-25纯化,去离子水洗脱,采用体外检测方法筛选具有血管紧张素转化酶抑制作用的高活性组分。利用高效凝胶过滤色谱（GPC）方法测定纯化高活性组分的分子量分布,根据马尿酸、Gly-Gly-Gly、Gly-Gly-Tyr-Arg和杆菌肽四种标准品的分子量对数与出峰时间的关系,运用GPC软件,绘制标准分子量分布的标准曲线。结果表明:纯化的各个组分中,洗脱时间在180¹90min的组分抑制率最高（83·18%）,高活性组分的IC50=0·18mg/mL,经GPC测定其分子量分布为241·2198⁵09·6793Da·      

蛋清蛋白质热处理改性及其热聚集行为的 研究进展

蛋清蛋白质的热处理改性有助于提高其功能特性及生物有效利用率, 从而拓宽其在食品工业中作为配料的应用范围。热处理主要通过对蛋清蛋白质热聚集行为的影响, 从而影响其在食品体系中的应用, 而对蛋白质聚集行为的研究将有助于改善食品体系中蛋白质的功能性质。蛋清粉是许多食品加工中的重要原料, 也是很好的蛋白质体系, 是食品蛋白质热聚集行为和功能性构效关系的理想研究对象。对蛋清蛋白质聚集机制的研究将有助于功能性蛋制品的开发。因此, 本文主要对蛋清蛋白质热聚集行为的研究进行综述, 希望能为相关科研人员及企业提供一定的借鉴。     

蛋清蛋白质热处理改性及其热聚集行为的研究进展

蛋清蛋白质的热处理改性有助于提高其功能特性及生物有效利用率,从而拓宽其在食品工业中作为配料的应用范围。热处理主要通过对蛋清蛋白质热聚集行为的影响,从而影响其在食品体系中的应用,而对蛋白质聚集行为的研究将有助于改善食品体系中蛋白质的功能性质。蛋清粉是许多食品加工中的重要原料,也是很好的蛋白质体系,是食品蛋白质热聚集行为和功能性构效关系的理想研究对象。对蛋清蛋白质聚集机制的研究将有助于功能性蛋制品的开发。因此,本文主要对蛋清蛋白质热聚集行为的研究进行综述,希望能为相关科研人员及企业提供一定的借鉴。     

高剪切分散乳化技术对SPI溶解特性的影响机制初探

对高剪切分散乳化技术影响大豆分离蛋白溶解特性的机制进行初步探索。结果表明,通过SDS-PAGE电泳初步证明高剪切分散乳化技术能够增强SPI在水中的溶解特性;排阻色谱法进一步说明高剪切分散乳化技术能够增强大豆分离蛋白中高分子蛋白质,而对低分子蛋白的溶解特性影响规律不明显。     

蛋清蛋白质凝胶化机理的研究进展

蛋清蛋白质以其优异的凝胶性能广泛应用于食品加工中,而加工中不同的诱导方式和条件使其形成凝胶的类型及性能均有较大差异,凝胶化机理也有所不同。本文主要从凝胶形成诱导方式及其条件出发,着重介绍热诱导和强碱诱导下蛋清蛋白质凝胶化机理的研究进展,以期为进一步丰富和完善蛋清蛋白质凝胶化机理理论体系的研究提供参考。     

蛋清蛋白质凝胶化机理的研究进展

蛋清蛋白质以其优异的凝胶性能广泛应用于食品加工中,而加工中不同的诱导方式和条件使其形成凝胶的类型及性能均有较大差异,凝胶化机理也有所不同。本文主要从凝胶形成诱导方式及其条件出发,着重介绍热诱导和强碱诱导下蛋清蛋白质凝胶化机理的研究进展,以期为进一步丰富和完善蛋清蛋白质凝胶化机理理论体系的研究提供参考。      

蛋清蛋白乳化香肠的加工工艺研究

以新鲜猪肉、蛋清蛋白为主要原料制作乳化香肠,主要研究了腌制时间、乳化搅拌时间和肉糜斩拌时间对乳化香肠品质的影响。通过感官评价、剪切力、系水力三个指标进行正交分析确定最佳加工工艺,实验结果表明,腌制时间、乳化搅拌和肉糜斩拌都对乳化香肠品质均有不同程度的影响,通过正交试验得到乳化香肠的最佳加工工艺条件为腌制时间4d、乳化搅拌时间5min,乳化肉糜斩拌时间5min,在此最佳加工工艺条件下,乳化香肠的品质较佳。     

油料种子蛋白质分散指数测定方法

油料种籽蛋白质变性程度是蛋白质是否...     

羟基自由基氧化对蛋清蛋白质结构的影响

研究蛋清蛋白质经过FeCl₃/抗坏血酸（Asc）/H₂O₂产生的羟基自由基氧化体系氧化后化学结构的变化。用不同浓度的H₂O₂（0、1、5、10和20 mmol/L）对蛋清蛋白质氧化3 h,研究氧化前后蛋清蛋白质羰基、游离巯基、总巯基、游离氨基、粒径分布及二级结构的变化趋势。结果表明:氧化可使蛋清蛋白质羰基含量显著升高（p<0.05）,游离巯基和总巯基含量显著下降（p<0.05）,游离氨基显著下降（p<0.05）,平均粒径逐渐增大。当H₂O₂浓度为20 mmol/L时,与对照组相比羰基含量增加2.01倍,游离氨基降低了29.1%,平均粒径增加到666 nm。在H₂O₂浓度低于5 mmol/L时,α-螺旋和β-折叠含量升高,β-转角降低;H₂O₂浓度高于5 mmol/L时蛋清蛋白质的肽链发生断裂,进一步导致蛋白质结构发生了变化。以上结果表明氧化能在一定程度上改变蛋清蛋白的结构特性。      

蛋清蛋白质酶改性条件的研究

酶水解可改善蛋清蛋白质的功能性质 ,拓宽其应用范围。实验以蛋清蛋白质为底物 ,采用二因素二次旋转正交回归设计 ,确定Alcalase水解蛋清蛋白的最佳温度为 68 5℃ ,最佳 pH值为 8 2 1。并建立了酶用量与水解时间对氮回收率影响的数学模型 :Y =42 6994+0 334 4X1+ 7 5 3X2 -0 0 0 86X1X2 -0 0 0 1X21-0 472 6X22 。     

糖基化反应对蛋清蛋白质凝胶性的影响

为研究糖基化反应提高蛋清蛋白质凝胶性的机理,利用氨基酸分析仪、苯酚硫酸法、奥氏黏度计、静态激光散射仪对糖基化蛋清蛋白质氨基酸组成、总糖含量、特性黏度、粒径分布进行测定与分析。结果显示：糖基化反应可使蛋清蛋白质的凝胶强度和持水性分别提高91.7%和35.2%,且二者均在反应4d后达到最高值;糖基化处理5d后,蛋清蛋白质的赖氨酸含量相对降低28.42%,总糖含量增至2.18%;特性黏度随反应时间的延长增幅较小;糖基化蛋白粒径分布在0.1～50.0μm之间,糖基化2d内,粒径分布由小粒径峰向大粒径峰转变;糖基化2d后,粒径分布变化不明显。