低温带皮菜籽粕微粉的不同粒级部分的功能特性

为研究低温带皮菜籽粕微粉的不同粒级部分的功能特性,以经低温脱脂的带皮菜籽粕为原料,经微粉碎后筛分成212~425μm、150~212μm和106~150μm的3个不同粒级的微粉样品,检测这些样品的吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、蛋白质体外消化率。结果表明:1 3个不同粒级的微粉样品之间的粗纤维含量存在显著差异,表明三者的结构组成成分有一定差异。23个微粉样品的乳化活性和乳化稳定性随粒度级别的减小而显著增加(P0.01)。33个微粉样品的蛋白质体外消化率随粒度级别的减小而显著增加(P0.01)。4不同粒级带皮菜籽粕微粉样品的吸水性与吸油性受其结构组成物质不同和粒度的双重影响,与粒度的相关性不明显。     

热处理和超微粉碎对低温带皮菜籽粕功能特性的影响

将低温脱脂的带皮菜籽粕粉碎成几何平均粒度分别为13.2、81.7、138.9、176.9μm的四个粒度组别,分别以60、80、100、120℃处理30、60、90、120min,考察其溶解度、吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、体外消化率的变化。结果发现:(1)对溶解度的影响顺序依次为粒度、温度、时间,最佳处理条件为:粒度13.2μm,温度100℃,时间60min。(2)对吸水性的影响顺序依次为粒度、温度、时间,最佳处理条件为:粒度176.9μm,温度120℃,时间120min。(3)对吸油性的影响顺序依次为粒度、温度、时间,最佳处理条件为:粒度176.9μm,温度120℃,时间60min。(4)对乳化性和乳化稳定性的影响顺序依次为温度、粒度、时间,乳化性的最佳处理条件为粒度13.2μm,温度100℃,时间90min。而乳化稳定性最佳处理条件为13.2μm,100℃,120min。(5)对体外消化率的影响顺序依次为粒度、时间、温度,最佳处理条件为:粒度13.2μm,温度120℃,时间90min。     

超微粉碎对大豆蛋白功能特性的影响研究

以低温脱脂豆粕为原料,采用布勒磨、超微粉碎机等设备粉碎豆粕,得到不同粒度分布的脱脂豆粉。探究粒度对脱脂豆粉功能特性的影响。结果表明:随脱脂豆粉粒度的减小,脱脂豆粉的溶解度、起泡能力、乳化稳定性、暴露巯基含量、总巯基含量显著提高;泡沫稳定性没有显著的改变;乳化活性、黏度降低较为显著;粒度为15.11μm和12.58μm的脱脂豆粉具有较好的功能特性。     

利用超微低温脱脂花生粉研制花生蛋白饮料

主要研究了低温脱脂花生蛋白粉经超微粉碎后，不经传统的浸泡磨浆工序，直接用于花生蛋白饮料生产的工艺条件，并确定了乳化稳定剂的配比。     

脱脂菜籽粕中蛋白质的分步酶水解研究

以脱脂菜籽粕为原料，对碱性蛋白酶和风味蛋白酶分步水解其中的蛋白质进行了研究。结果表明，在碱性蛋白酶和风味蛋白酶的最适作用温度和起始pH值下，先用3000U／g碱性蛋白酶水解4h后，再用3000U／g的风味蛋白酶水解4h，水解产物的水解度和氮收率分别为10％和91．14％。水解产物的口味平淡，三氯乙酸氮溶解指数为90．18％。     

超微脱脂米糠粉制备速溶冲剂的研究

本研究以熟化后的超微脱脂米糠粉为主要原料,研制一种营养丰富的米糠粉冲剂。该冲剂采用单因素和正交两种实验方法确定了实验最优配方及感官评价结果。实验结果:超微脱脂米糠冲剂的最优配方(以主要原料粉100g为单位)为:脱脂米糠粉20g、全脂奶粉55g、白糖粉25g、黄原胶0.220g、羧甲基纤维素钠0.08g、和微晶纤维素0.23g,最终感官风味得分为87分。      

脱脂麦胚蛋白功能特性的研究

以脱脂麦胚蛋白为材料,研究了其溶解性、乳化剂、起泡性和持水性等功能特性。结果表明：脱脂麦胚蛋白的等电点为４．０,ＰＨ〉６．０时蛋白质溶解指数ＮＳＩ值可达７０％,具有较高的溶解度;脱脂麦胚蛋白的乳化活性ＥＡ和乳化稳定性ＥＳＧ民牛血清白蛋白近似,并略高于酪蛋白;脱脂麦胚蛋白具有很好的起泡性ＦＣ,其泡沫稳定性ＦＳ稍差,但可通过物理、化学或酶和为克服;脱脂麦胚蛋白具有非常理想的持水性ＷＲ,在ＰＨ＝８．０和     

改性马铃薯渣的功能特性研究

通过胶体磨对马铃薯渣进行湿法超微粉碎后得到改性马铃薯渣,研究了不同的胶体磨孔隙时它的粒径、比表面积和密度的影响,并研究了改性马铃薯渣与降血脂、降血糖功能性质相关的一些物化性质,包括吸油力、阳离子交换能力、胰脂酶抑制力、葡萄糖束缚能力和淀粉酶活力抑制力.结果表明:改性马铃薯渣由于含有一定量的膳食纤维,从而具有一定的降血脂、降血糖功能性质;随着胶体磨孔隙的减小,薯渣纤维网络结构先变得松散后又被破坏,薯渣功能性质先提高后又有所回落.     

改性马铃薯渣的功能特性研究

通过胶体磨对马铃薯渣进行湿法超微粉碎后得到改性马铃薯渣,研究了不同的胶体磨孔隙对它的粒径、比表面积和密度的影响,并研究了改性马铃薯渣与降血脂、降血糖功能性质相关的一些物化性质,包括吸油力、阳离子交换能力、胰脂酶抑制力、葡萄糖束缚能力和淀粉酶活力抑制力。结果表明:改性马铃薯渣由于含有一定量的膳食纤维,从而具有一定的降血脂、降血糖功能性质;随着胶体磨孔隙的减小,薯渣纤维网络结构先变得松散后又被破坏,薯渣功能性质先提高后又有所回落。      

脱脂大豆粉的功能特性及在食品工业的应用

着重介绍了脱脂大豆粉的功能特性，以及在肉制品、面制品、乳制品等２仪器工业的广泛应用。     

超微粉碎对小麦麸皮功能特性的影响研究

通过3种麸皮在黄酮功能成分溶出、阳离子交换能力、有害离子的清除及抗氧化活性方面的对比分析,研究了超微粉碎技术对麸皮功能特性方面的影响。采用体外试验方法,与大、中麸皮相比,超微麸皮总黄酮得率、对NO_2~–清除率、对Pb~(2+)、Hg~(2+)、Cd~(2+)金属混合液的吸附能力均有不同程度的提高;对胆酸钠的吸附力略有下降;对阳离子交换能力略有增加。3种粒径的麸皮黄酮提取液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)、羟自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O_2~–·)均具有较好的清除能力。超微麸皮的粒径小、粉体均匀性好,将其应用于功能性食品开发具有重要意义。     

添加低温脱脂豆粉制作馒头的研究

实验证明添加低温脱脂豆粉可制作品质优良的馒头；低温脱脂豆粉可作为改良荆提高馒头和面粉的品质。通过馒头制作正交实验得出：对于面粉1，当添加2％的低温脱脂豆粉、加水量为50％、发酵时间为1h、醒发时间为10min时，其改良效果最好；对于面粉2，当添加1％的低温脱脂豆粉、加水量为60％、发酵时间为1．5h，醒发时间为20min时，改良效果最好。     

菜籽粕品质指标变化规律及相互关系研究

考察了经不同加热条件处理的菜籽粕蛋白质溶解度(PS)、中性洗涤纤维(NDF)含量以及体外消化率(PDIV)3项品质指标变化规律,同时建立了PS、NDF含量与PDIV之间的回归预测模型.结果表明:①100 ℃对PS及NDF含量没有影响,2 h内的热处理PDIV逐渐升高;140 ℃下处理5 h,PS、NDF含量均降到标准以下,即菜籽粕品质遭到破坏;160 ℃处理1 h就会对菜籽粕品质产生破坏性作用.②温度、时间均对3项指标产生影响,但温度的影响程度要远大于时间.③菜籽粕的PS、NDF含量与其PDIV之间具有很强的相关性.     

超微粉碎处理对八宝粥粉理化特性及功能特性的影响

为了提高八宝粥产品的营养及功能性价值,改善其稳定性,实验对八宝粥原料进行普通粉碎（3000 r/min,1600 W）及?20 ℃低温超微粉碎（960 r/min,1100 W）处理,通过研究超微粉碎对八宝粥粉体的理化特性（粒径分布、色差、水合特性、填充性、流动性和微观结构）和功能特性（抗氧化活性和总酚、黄酮溶出量）的影响,以期为超微粉碎在八宝粥加工产业的应用推广中提供参考依据。结果发现,超微粉碎对八宝粥粉体的理化及功能特性均有显著影响（P<0.05）。经过超微粉碎后,八宝粥粉体比表面积明显增大,持水力及膨胀度下降,稳定性和流动性明显提高。与普通粉碎相比,过300目筛的超微粉还原力和DPPH自由基清除能力分别提升至0.80和59.98%,总酚及总黄酮的的溶出量增加至2.14和11.33 mg/g,显著高于普通粉碎的样品（P<0.05）。结果表明,超微粉碎处理提高了八宝粥产品的理化及功能性价值,为八宝粥粉的深入研究及加工提供一定的理论依据。     

脱脂麦胚蛋白的制取和理化及其功能特性的研究

本文用碱提取后等电点沉淀法制取了脱脂麦胚蛋白 ,并对其理化和功能特性进行了研究。结果表明 :脱脂麦胚蛋白氨基酸含量高达 2 6 .793g/ 10 0g ,且种类齐全 ,八种必需氨基酸含量均较高 ;脱脂麦胚蛋白的等电点为 4 .0 ,pH >6 .0时蛋白质溶解指数NSI值可达 70 % ,具有较高的溶解度 ;脱脂麦胚蛋白的乳化活性EA和乳化稳定性ES与牛血清白蛋白近似 ,并略高于酪蛋白 ;脱脂麦胚蛋白具有很好的起泡性FC ,其泡沫稳定性FS稍差 ,但可通过物理、化学或酶处理方法来克服 ;脱脂麦胚蛋白具有非常理想的持水性WR ,在pH=8.0和温度 70℃时有最高持水性。     

葛根微粉的制备工艺及品质特性研究

运用正交试验法优化葛根微粉的制备工艺条件。以新鲜葛根为原料,采用真空干燥与超微粉碎相结合的方法,制备葛根微粉。结果表明,真空干燥的最佳条件为:物料厚度2 mm、干燥温度75℃、真空度0.08 MPa。超微粉碎的最佳工艺条件,选择初始粒径为过80目筛、含水量为4.00%的葛根全粉,进料量为80.00 g、粉碎时间为3 min。此条件下获得葛根微粉平均粒度(粒度用直径d表示)为8.2μm,出粉率达70.87%。葛根微粉(d≤26μm)的酶解率、膨胀度、溶解度、黏度、电导率等特性比葛根粉(d﹥94μm)有了极大改善,但其凝沉性较大。     

不同预处理对低温脱脂豆粕中大豆β－伴球蛋白功能性质的影响

采用新鲜低温脱脂豆粕、干热处理脱脂豆粕和溶剂浸提脱脂豆粕为原料制备大豆β-伴球蛋白,研究预处理对低温脱脂豆粕残余脂质含量和脂肪氧合酶酶活以及制备大豆β-伴球蛋白功能性质的影响。干热处理对低温脱脂豆粕中残余脂质含量无显著影响,但可使得脂肪氧合酶酶活下降7．69％;溶剂浸提使得低温脱脂豆粕中残余脂质含量和脂肪氧合酶酶活分别下降98．08％和96．12％,表明溶剂浸提可显著抑制低温脱脂豆粕中脂质过氧化反应的发生。干热处理低温脱脂豆粕使得制备大豆β-伴球蛋白溶解性、持帕性、持油性、乳化性、起泡性以及凝胶性质变差,溶剂浸提低温脱脂豆粕可改善制备大豆β-伴球蛋白溶解性、持抽性、持油性、乳化性、起泡性和凝胶性质。这一研究结果为改善大豆蛋白功能性质提供前期研究基础。     

生物改性对脱脂米糠营养特性及功能特性的影响

摘要：为提高米糠的利用率,改善米糠膳食纤维的组成及酚类物质的释放,通过木聚糖酶酶解、纤维素酶酶解、木聚糖酶和纤维素酶复合酶解、乳酸菌和酵母菌发酵处理及发酵酶解5种方法对脱脂米糠进行生物改性,探究脱脂米糠营养成分及功能特性的变化。结果表明：发酵酶解显著改善了脱脂米糠膳食纤维的组成,可溶性膳食纤维含量提高19.7%,不溶性膳食纤维含量降低8.5%;发酵处理使脱脂米糠中游离态多酚含量提高19.3%,结合态多酚含量提高31.2%,总酚含量提高29.0%,游离态黄酮含量提高66.9%,结合态黄酮含量提高175.7%,总黄酮含量提高128.7%,并且改变了脱脂米糠中酚酸的组成。复合酶解改性显著提高了脱脂米糠的比表面积,降低了粒径。与未处理组相比,发酵酶解处理降低了米糠的持水性和持油性。经发酵改性的脱脂米糠对牛磺胆酸钠的吸附能力增加4.27倍。生物改性能够有效改善脱脂米糠的营养特性和功能特性,进一步为其在食品领域的开发利用提供可能。     

低温脱脂豆粉改善馒头老化的研究

实验证明在面粉中适量添加低温脱脂豆粉可提高馒头和面粉的品质，并有效地延缓老化。面粉Ⅰ添加低温脱脂豆粉2％、加水量50％为馒头制作最佳条件；面粉Ⅱ添加低温脱脂豆粉1％、发酵时间1．5h、加水60％为馒头制作最佳条件。在最佳条件下制作的馒头，比容大、弹性好、内部结构细腻，但外观改变不大，仍有裂纹。质构实验也表明了该馒头弹性、粘聚性和回弹性增加；粉质实验表明面粉的吸水率增大，面团的形成时间、稳定时间、断裂时间延长，评价值提高，公差指数及面团弱化值减小；在储藏回升过程中，馒头的弹性下降及硬度上升趋势较空白实验减慢，馒头瓤上清液中碘试剂络合吸光度及干物质合量低于空白．且变化缓慢。     

脱脂花生蛋白粉对玉米膨化功能特性的影响

以玉米为原料,脱脂花生蛋白粉为主要辅料,对其进行挤压膨化,对产品的功能特性及各分析指标的相互关系进行了研究。结果表明:产品的膨化度和吸水指数(WAI)均随着脱脂花生蛋白粉添加量的增加而下降,色泽逐渐加深,而水溶性指数(WSI)随着脱脂花生蛋白粉添加量的增加而增加,当脱脂花生蛋白粉添加量为25%时,产品的糊化度最高(98.92%),并具有较好的WAI和WSI;得到了各分析指标的关系模型。