树莓果酒中游离态和键合态香气物质的鉴定及GC-O分析

采用Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry(SPME-GC-MS)研究了自然发酵和接种发酵树莓酒中的香气物质,并对其进行感官分析,GC-O确定特征香气活性物质。结果表明,自然发酵、接种发酵树莓酒和模拟酒的香气轮廓相似,醇香最突出,但与树莓汁感官分析相差很大。发酵后,有15种香气物质消失,但产生了具有醇香味的酯类物质。自然发酵和接种发酵果酒中分别检出19、18种游离态香气物质,其中酯类最多;发现3和5种键合态香气物质,主要为苯系物。采用GC-O嗅闻技术分别从模拟酒、自然发酵和接种发酵果酒中检出到10、21和17种游离态香气活性物质,并鉴定出其中的8种、18种和14种化合物,主要为乙酸乙酯、苯乙醇等。从自然发酵和接种发酵树莓果酒键合态组分中分别检出了5种和8种有气味的物质,并鉴定出了其中的3种和4种化合物,主要为庚酸、苯甲酸等。     

树莓汁中游离态和键合态香气物质的成分分析

采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离的方法,对树莓汁中的游离态和键合态香气物质进行了分离,对提取得到的键合态香气物质进行酸法或酶法(β-D-葡萄糖苷酶)水解释放,并采用气相色谱进行检测分析,以明确树莓汁中游离态和键合态香气物质的种类和含量。结果表明,在树莓汁中共检出23种游离态香气物质,主要为脂肪醇类、酮类和酯类物质,苯甲醛是游离态组分中含量最高的物质;酶法水解后共检出20种键合态香气物质,主要为苯系物和脂肪醇类物质;酸法水解后共检出11种键合态香气成分,主要为萜烯类和脂肪醇类物质。     

锦橙果肉和果皮中游离态和键合态香气物质研究

以锦橙为研究对象,应用AmberliteXAD-2吸附和溶剂洗脱分离锦橙果肉和果汁中游离态和糖苷键合态的芳香化合物,并采用GC-MS检测了锦橙果肉和果皮中的芳香物质。结果表明,锦橙果肉中检出游离态香气31种,键合态香气21种,锦橙果皮中检出游离态香气33种,键合态香气29种。果肉和果皮中游离态和键合态香气组分的构成差别较大,果肉中主要为正己醇、3-羟基己酸乙酯、丁酸乙酯、癸醛和异环柠檬醛等;果皮中则主要为芳樟醇、反金合欢醇、δ-杜松烯、柠檬醛和榄香醇等。     

GC-O-MS法分析野生刺梨汁游离态和O-糖苷键合态香气活性物质

采用顶空-固相微萃取法提取刺梨汁中游离态挥发性物质和酶法释放刺梨汁中O-糖苷键合态挥发性物质,结合气相色谱-嗅觉探测-质谱技术,对野生种刺梨汁中游离态和O-糖苷键合态香气活性物质进行分析。结果表明,刺梨汁中游离态和O-糖苷键合态香气活性物质分别有23 种和17 种。构成刺梨汁游离态香气活性物质主要有丁酸乙酯（青草）、正己醇（酒香）、正辛醇（甜香）、异戊酸乙酯（菠萝香）、叶醇（茶香）、苯乙烯（果香）、月桂烯（甜香脂）和芳樟醇（柠檬香）等。而构成刺梨汁O-糖苷键合态香气活性物质有3-羟基己酸乙酯（水果香）、2-庚醇（柠檬香）、3-羟基丁酸乙酯（果香）、叶醇（茶香）、正辛醇（甜香）、苯乙醇（玫瑰香）和2’-羟基-4’,5’-二甲基苯乙酮（花香、甜香）等。叶醇、正辛醇和辛酸为刺梨汁中以游离态和O-糖苷键合态共存的香气活性成分。刺梨中游离态和O-糖苷键合态香气活性物质均以果香/甜香味为主,但O-糖苷键合态香气活性物质的香气总强度较游离态的弱。     

柑橘汁中糖苷键合态香气物质的研究进展

糖苷键合态香气物质是一类不具有挥发性、以糖苷形式存在的香气前体物质,在酸或酶的作用下可以水解释放出游离态香气。香气是影响柑橘汁品质的重要因素,研究糖苷键合态香气物质对减少加工过程的香气损失、提高柑橘汁香气质量具有重要意义。文章综述了柑橘汁中糖苷键合态香气物质的化学结构、提取和分析方法、香气物质的释放方式和柑橘汁中主要的香气物质及其阈值。      

水解释放刺梨汁键合态香气化合物及糖基组成解析

利用GC-MS分析采用酶解及酸解法水解、Amberlite XAD-2树脂分离的刺梨汁键合态香气物质的挥发性化合物组分,通过相对气味活化值(ROAV)确定刺梨汁键合态风味物质中重要挥发性物质,并采用衍生化法探究刺梨汁键合态香气前体糖基组成。结果表明:刺梨汁键合态风味前体水解释放共检出49种挥发性物质,其中酶解释放31种挥发性物质,以醇类和酸类为主,乙醛、硬脂酸、愈创木酚等含量较高;酸解释放24种挥发性物质,以烯烃类和酮类为主,2,6-二叔基对甲酚、胡薄荷酮等含量较高。经R(OAV值分析,酶解法释放主要挥发性物质较酸解法多,贡献率较大的典型风味物质为3-羟基丁醛、β-桉叶醇、愈创木酚、羟基香茅醛。研究结果表明,刺梨汁键合态香气前体物质的糖基有葡萄糖、鼠李糖和甘露糖。     

微波辅助酸解释放刺梨汁键合态香气物质的效果

以野生刺梨汁为研究对象,采用微波辅助酸解,结合Amberlite XAD-2树脂吸附和GC-MS分析技术,研究其释放键合态香气物质的最佳微波辅助酸解条件,并与单一酸解比较其释放键合态香气物质的效果。结果表明：pH1.0含糖苷类物质的刺梨汁水相经800W功率的微波能辅助酸解3min后,再在40℃酸解36h,释放的键合态香气物质的种类最多;其中含量最高的是辛酸,其次为棕榈酸、4-(3-羟基-1-丁烯基)-3,5,5-三甲基-2-环己烯-1-酮、4-(5-羟基-2,6,6-三甲基-1-环己烯基)-3-丁烯-2-酮、2,4-二叔丁基苯酚等;微波辅助酸解释放刺梨汁键合态香气物质效果明显优于同pH值和同温度下酸解时间更长的单一酸解效果。     

几种水果游离态和结合态的香气物质分析

本论文利用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法（SPME-GC-MS）测定成熟期草莓、葡萄、苹果的结合态与游离态香气物质进行对比分析,结果表明三种水果结合态香气物质与游离态香气物质较为丰富,其中草莓结合态香气物质共检测出13种,游离态香气物质为9种;葡萄结合态香气物质共检出8种,游离态香气物质为9种,苹果结合态香气物质共检出13种,游离态香气物质为13种。经主成分分析,草莓的主要香气物质为乙酸苯乙酯、反式-肉桂酸甲酯、1-戊醇,葡萄的主要香气物质为乙酸异戊酯、1-戊醇、2-己烯醛,而苹果主要香气物质主要为1-己醇、2-甲基-1-丁醇、乙酸苯乙酯、1-己醛、丁酸乙酯、正己酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯。草莓、葡萄、苹果的游离态与结合态香气物质首次对比分析,并得出各自主要香气物质,为其形成及受环境因子作用而变化规律的研究提供基础性参考,同时为后期研究贮藏阶段变化奠定基础。     

新型松茸黄酒发酵过程中键合态与游离态香气成分分析

通过比较新型松茸黄酒不同发酵阶段(松茸提取液、前发酵前期、前发酵后期、后发酵后期)键合态、游离态香气物质的组成及含量的具体差异,为松茸类黄酒的风味特性研究提供科学依据。以自制新型松茸黄酒为研究对象,采用官能化聚苯乙烯/二乙烯苯萃取柱(Cleanert polar enhanced polymer-solid phase extraction, Cleanert PEP-SPE)对新型松茸黄酒游离态和键合态化合物进行分离,结合顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用仪(headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS),对不同发酵阶段的新型松茸黄酒中游离态、键合态挥发性物质的种类和含量进行检测分析。结果显示,发酵过程中键合态、游离态香气成分共127种,其中键合态香气成分77种,主要以醇类、醛类和酚类为主(未检测到吡嗪类和呋喃类);游离态香气成分107种,以醇类和酯类为主(未检测到2-甲基丁醛等部分醛类),分析表明两种形态挥发性组分存...     

安顺普定刺梨与无籽刺梨营养成分及香气物质比较研究

为了比较安顺普定地区人工种植的刺梨与无籽刺梨基本营养成分及香气物质的差异,以当地种植的刺梨\     

HS-SPME-GC-MS分析刺梨种子挥发性香气成分

对贵州产刺梨种子的挥发性香气成分进行研究。采用顶空固相微萃取法提取刺梨种子的挥发性香气成分,用气相色谱-质谱联用技术进行了分析测定,共鉴定出8个化学成分,占挥发性化学成分色谱总峰面积的90.92%。其中含量较高的组分有:苯(33.51%)、亚油酸甲酯(16.91%)、亚麻酸甲酯(14.95%)、棕榈酸甲酯甲酯(10.42%)、十六烷(4.85%)和十四烷(4.06%)等。     

基于气相色谱-离子迁移谱法比较刺梨和无籽刺梨挥发性成分差异

目的 比较刺梨和无籽刺梨的挥发性成分差异,构建两种刺梨挥发性成分的指纹图谱。方法 采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)对刺梨和无籽刺梨的挥发性成分进行分析。通过Gallery Plot软件构建两种刺梨挥发性成分的指纹图谱,比较两种刺梨挥发性成分的差异,确定其主要特征挥发性成分。结果 从刺梨和无籽刺梨中共检出73种挥发性成分,鉴定出56种挥发性成分,包括酯类25种、醛类15种、酮类8种、醇类4种、萜类2种、酸类1种、硫醚1种。刺梨和无籽刺梨挥发性成分差异显著,二者差异的主要标志物为香茅醇、壬酸、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁醛、二甲基硫醚。结论 刺梨的挥发性成分比无籽刺梨更为丰富,二者挥发性成分指纹图谱差异明显,本研究可为刺梨挥发性成分的研究及刺梨的开发利用提供数据参考。     

刺梨中芦丁成分的定量测定

建立了测定刺梨果实中芦丁含量的高效液相色谱方法。刺梨粉用乙醇超声提取,提取液过滤后通过旋转蒸发仪浓缩,浓缩液离心后取上清液,过0.45μm 滤膜后用流动相稀释,进行反相色谱测定。本方法线性范围为0.1～200 μg/ml,线性相关系数R2 = 0.9988。     

发酵刺梨干红酵母菌的鉴定及优良菌株的筛选

对8株法国引进发酵刺梨干红酵母菌进行形态学、生理生化学及分子生物学分类鉴定;并结合刺梨干红生产特点,检测其发酵性能、抗逆性能等。经比较筛选出RC212号葡萄汁酵母(Saccharomyces uvarum)与DV10号汉氏德巴利氏酵母(De-baryomyces hansenii)2菌株。其表现出高发酵能力(残糖量≤1.00g/100mL);高产酒性能(原汁发酵酒度均达4°以上);发酵周期适中,发酵体系中生酸少,单宁含量少,同时还具有耐60%糖浓度、耐10%盐浓度及耐8%醋酸浓度的性能。为“刺梨干红工业化生产技术研究”提供了试验菌株。     

黔产刺梨复合型饮料的研制

将无籽刺梨和有籽刺梨进行混合复配,研制出一款结合了无籽刺梨和有籽刺梨优点、经济实惠、口感优良、营养价值高、混合型刺梨饮料。通过单因素试验和正交试验研究复合饮料的加工工艺,并通过感官评价研究各个因素交互作用对其品质的影响,从而确定复合饮料的最佳配方。结果表明:无籽刺梨和有籽刺梨原汁体积比为3.5∶6.5、混合刺梨原汁体积分数为35%、甜味剂为冰糖,冰糖的质量分数为5%时,所得刺梨饮料最佳。所得复合型刺梨饮料液体澄清,颜色为明亮的黄色,酸甜可口,风味独特。     

采收成熟度对刺梨果实贮藏品质的影响

为了延长刺梨鲜果的贮藏期,分别以盛花后85（七成熟）、95 d（八成熟）及105 d（九成熟）的‘贵农五号’刺梨鲜果为试材,经保鲜膜包装,于（1±0.5）℃、相对湿度80%～85%条件下贮藏105 d,定期观察刺梨鲜果品质变化。结果表明：七成熟果实贮藏过程中硬度保持在较高水平,还原糖和VC含量在贮藏后期下降最快,感官品质较差;八成熟果实硬度下降缓慢,质量损失率和腐烂率较低,VC、总糖和还原糖含量损失较少,呼吸速率受到抑制,未出现早衰现象,保持了果实的正常品质和风味;九成熟刺梨果实贮藏期间成熟衰老过程较快,硬度下降、膜透性上升、质量损失和腐烂率较高。不同处理间过氧化物酶除第15及45天外,活性变化无显著差异（P＞0.05）;多酚氧化酶除第45天外差异显著（P＜0.05）。除贮藏15 d和90 d外,不同处理间MDA含量变化无显著差异（P＞0.05）。八成熟的刺梨鲜果耐藏性优于七成熟、九成熟,能保持较好的品质。     

刺梨果汁饮料的贮藏稳定性及其货架期预测

目的 提高刺梨果汁饮料的贮藏稳定性及评估其保质期。方法 刺梨果汁饮料经均质、微波杀菌等处理后于25 ℃贮藏30 d,探究加工工艺(均质时间、杀菌时间、稳定剂种类)对饮料理化性质的影响。根据主要活性成分的含量随贮藏时间及贮藏温度的变化,利用动力学方程和Arrhenius方程建立刺梨果汁饮料的货架期模型并预测其货架期。结果 当均质时间为3~5 min、微波杀菌时间2~4 min,添加0.1% l-卡拉胶时,刺梨果汁饮料的稳定性较好;贮藏试验显示,相比总黄酮含量,刺梨果汁饮料中Vc含量与贮藏时间相关性更高,且符合零级反应(R2> 0.900);根据Arrhenius方程预测出刺梨果汁饮料在4、25、45 ℃的货架期分别为226、126、78 d。验证试验表明,预测Vc含量与实测Vc含量之间的相对误差均低于10%。结论 适当的加工处理可提高刺梨果汁饮料的贮藏品质,延长其保质期。Arrhenius方程适合于刺梨果汁饮料品质及货架期的评估。