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硬脂酰乳酸钠对面粉品质特性及馒头品质的影响 总被引:5,自引:0,他引:5
借助于面团粉质仪、拉伸仪、糊化粘度仪等现代分析仪器,测定了添加乳化剂硬脂酰乳酸钠(sodium stearoy1-2-lactylate,SSL)的黑龙江省讷河产富硒面粉的品质特性。通过面团特性分析,其各特性改善程度基本与添加剂的使用量呈线性增长。添加SSL的面粉所蒸馒头的各项感官指标都有很大程度改善。研究结果表明,SSL适宜作面粉改良剂,可以提高面团的加工性能和食用品质。本文旨在为SSL的推广使用提供必要的理论指导。 相似文献
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以2012年9家大豆蛋白生产企业的9份低温脱脂大豆粕为原料,以德国Brabender DSE-25型同向啮合双螺杆挤压机为挤压设备,采用相关性和主成分法分析大豆粕理化性质与挤压组织化系统参数、产品特性的关系。结果显示,挤压机扭矩与挤压组织化蛋白的硬度、咀嚼度、拉断强度呈极显著正相关(P<0.01);模头处物料的表观黏度与挤压组织化蛋白硬度呈极显著正相关(P<0.01),与挤压组织化蛋白咀嚼度、拉伸强度呈显著正相关(P<0.05);单位机械能耗与色差△E*、咀嚼度、拉断强度之间呈显著正相关(P<0.05);大豆粕粗蛋白含量和挤压组织化产品硬度、咀嚼度、拉断强度之间正相关系数大于0.543;乳化性与挤压组织化蛋白组织化度的正相关系数为0.627。主成分载荷分布和得分分布图显示,参试大豆粕中P1、P2和P7的粗蛋白含量及其产品硬度较高;P3和P9的乳化性及其产品组织化度较高;P5和P7的粗纤维含量较高。结论认为,粗蛋白含量较高的大豆粕可生产出拉断强度较大、硬度和咀嚼度较高的挤压组织化蛋白;粗蛋白含量、乳化性可作为挤压组织化蛋白生产原料大豆粕的分类性状。 相似文献
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本研究采用微波辐照联合复合酶法对小麦麸皮进行改良,将改良后的小麦麸皮添加至高筋粉中得到不同小麦麸皮含量的含麸皮面粉并制作含麸皮面包。结果表明:改良后小麦麸皮中脂肪酶残余酶活和脂肪氧化酶残余酶活降低至0和10.34%、粗纤维含量降低至3.21%、还原糖含量上升至3.79 g/100 g。与改良前的全麦面包相比,改良后的全麦面包组织结构得以改善、全麦面包储藏7d后吸热焓值降低了14.70%、全麦面包中酮基、羰基、醛基含量增多。改良后的全麦面包比容增加了26.40%、硬度降低了32.90%、弹性增大了6.90%。随着改良麸皮添加量的增加,含麸皮面包组织结构变得粗糙多孔,含麸皮面包吸热焓值逐渐降低,酮基、羰基、醛基含量增多,含麸皮面包芯亮度逐渐变暗、比容逐渐降低、硬度逐渐增加、弹性逐渐减小、感官品质降低。与未稳定化麸皮含量16%的全麦面包相比,稳定化全麦面包的稳定性、贮藏性和质构得到明显提高。 相似文献
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通过测定酶促作用前后面筋蛋白(wheat gluten,WG)的自由巯基含量、表面疏水性、黏弹性等的变化,研究了重组脂肪氧合酶(pET-32a-ana-lipoxygenase,ana-rLOX)对水溶性阿拉伯木聚糖(water-solublearabinoxylan,WEAX)和WG相互作用的影响,并探讨了ana-rLOX对面包品质改良的作用。结果表明,与添加WEAX的样品相比,加入ana-rLOX和WEAX后WG的自由巯基含量下降了21%,表面疏水性指数增大,流体动力学半径增大了27.3%,WG的黏弹性明显增加;面包的硬度、胶着性、咀嚼性降低,回复性增强,明显改善了面包品质。 相似文献
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S.-M. Jeong S.-Y. Kim D.-R. Kim K.C. Nam D.U. Ahn S.-C. Lee 《Journal of food science》2004,69(5):C377-C381
ABSTRACT: Antioxidant activities of defatted sesame meal extract increased as the roasting temperature of sesame seed increased, but the maximum antioxidant activity was achieved when the seeds were roasted at 200°C for 60 min. Roasting sesame seeds at 200°C for 60 min significantly increased the total phenolic content, radical scavenging activity (RSA), reducing powers, and antioxidant activity of sesame meal extract; and several low-molecular-weight phenolic compounds such as 2-methoxyphenol, 4-methoxy-3-methylthio-phenol, 5-amino-3-oxo-4-hexenoic acid, 3,4-methylenedioxyphenol (sesamol), 3-hydroxy benzoic acid, 4-hydroxy benzoic acid, vanillic acid, filicinic acid, and 3,4-dimethoxy phenol were newly formed in the sesame meal after roasting sesame seeds at 200°C for 60 min. These results indicate that antioxidant activity of defatted sesame meal extracts was significantly affected by roasting temperature and time of sesame seeds. 相似文献
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采用粉质仪、拉伸仪、质构仪等分析手段探讨脱毒处理后的亚麻籽粕粉添加到小麦粉中对面团流变学特性(粉质特性、拉伸特性)、面包烘焙特性的影响。结果表明,挤压处理使有毒成分生氰糖苷含量显著降低(从257.85 mg/kg降到18.58 mg/kg);随着脱毒亚麻籽粕粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度增加;面团形成时间、稳定时间和粉质评价值降低;面团的R5阻力、最大拉伸阻力、拉伸长度、拉伸能量降低;复合小麦粉所制面包比容下降,感官评分及硬度、弹性等物性指标均无较大的变化。当添加量增大(超过5%时),需同时配合使用小麦粉改良剂。 相似文献
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糯麦粉对冷冻面团发酵流变特性和面包烘焙特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用发酵流变测定仪和质构分析仪研究不同比例的糯麦粉对冷冻面团发酵流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明:无论面团冷冻与否,随着糯麦比例增加,面团发展的最大高度(Hm)和持气率(R)逐渐下降,而气体释放曲线最大高度(H'm)和CO2产气量(Vco2)在一定程度上增加。随着冻藏时间的延长,面团各种参数(Hm、H'm、R等)逐渐降低,但是下降的幅度随糯麦粉添加量的增加而减小,如与冻藏7d相比,添加质量分数0%、10%、20%和30%的糯麦面团经冻藏60d后Hm分别下降了12.9%、9.6%、7.7%和7.5%,而R则分别下降了2.8%、2.1%、1.6%和1.7%。在冷冻贮藏过程中,面包品质虽有一定程度的下降,但添加糯麦粉的面包品质下降程度较慢,抗老化效果好,且由感官评定可知,冻藏不同天数后,添加10%糯麦粉的面包最易受人们喜爱。 相似文献
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糯小麦粉添加量对配粉流变学特性及馒头品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
将糯小麦粉与普通小麦粉进行梯度配粉,研究不同糯小麦粉添加量对配粉糊化黏度、粉质特性和面团流变学特性的影响;采用质构和感官评价相结合的方法评价其对馒头品质的影响,确定合适的糯小麦配粉比。结果表明:随着糯小麦粉添加量的增加,配粉的糊化温度、峰值黏度、衰减度和回生值等快速黏度分析参数均呈现下降趋势,尤其是回生值降低显著。配粉的吸水量随糯小麦粉添加量的增加逐渐增大,面团的形成时间和稳定时间缩短,粉质指数降低;但当添加量增加至25.0%时,粉质特性各指标均产生显著性改变。不同配粉面团随着醒发时间的延长,面团拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比等指标均呈现一定的增大趋势,但延伸度却随醒发时间延长而降低。糯小麦粉配粉比例对馒头的质构和感官特性具有较大影响,适宜的糯小麦粉配粉比为20.0%~30.0%,25.0%配粉比使馒头具有较好的质构,感官总评分达到最大值。 相似文献
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硬脂酰-2-乳酸钠对面条性能的改良作用 总被引:2,自引:0,他引:2
本文研究了在面粉中添加硬脂酰-2-乳酸钠、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠对面条性能的改良作用,探讨了不同添加物对面条性能影响的可能机理。面团中添加硬脂酰-2-乳酸钠,可提高面筋的强度,减少蒸煮过程中淀粉的流失,获得品质优良的面条。 相似文献