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乳化剂能降低各相间的表面张力,使互不相溶的成分相互混合形成乳化现象并保持稳定。鱼丸富含蛋白质、脂肪、水等成分,稳定性较差,借助乳化剂可以增强其乳化效果,降低低温对其品质的影响。作者以草鱼鱼丸为研究对象,比较五种乳化剂在不同添加量下对鱼丸品质的影响以及冻藏前后的变化。通过对鱼丸样品的冰温曲线、水分质量分数、凝胶强度、盐溶蛋白质量浓度和酪氨酸质量浓度测定,确定冻融稳定性最好的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。实验结果表明:质量分数0.8%的蔗糖脂肪酸酯为最佳添加量,可以很好地锁住鱼丸水分,增加凝胶强度,增强抗冻性能,使鱼丸口感达到最好。 相似文献
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以感官评定和凝胶强度为指标,分析淀粉、肥膘、蛋清蛋白和氯化钙对鲤鱼鱼丸品质的影响;同时研究鱼丸在不同贮藏温度下,细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N值)随贮藏时间的变化规律。结果表明,添加鱼肉质量的10%淀粉、8%肥膘、6%蛋清蛋白、0.6%氯化钙的鱼丸,凝胶强度与对照组相比分别提高了3.317、0.131、0.4699和0.1063倍,感官评分也有一定程度提高。在贮藏过程中,鱼丸的细菌总数逐渐增加,TVB-N值逐渐增大,腐败现象加重。随贮藏温度的上升,鱼丸品质劣化速度加快。根据鱼丸的品质变化曲线,可以预测鱼丸在贮藏过程中的品质和货架期。 相似文献
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最近,有读者给我们发来手机短信,建议在“厨艺计坛”详细讲一下丸子的做法。由于丸子的种类比较多,所以我们选择了比较有代表性的鱼丸做介绍,而要说鱼丸,又当属福建鱼丸和武汉鱼丸特点突出。 相似文献
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为探究天然抗氧化剂乳液的添加对冷藏鱼丸保鲜效果的影响,该研究以酪蛋白为乳化剂构筑水包油乳液体系,探究酪蛋白添加量及贮藏时间对乳液稳定性的影响。将添加不同天然抗氧化剂(鼠尾草酸、苹果多酚、葡萄籽多酚)乳液与鱼糜混合制成鱼丸,以鱼丸的硬度、弹性、凝胶强度、硫代巴比妥酸值(TBA)、菌落总数以及感官评分为考察指标,探究不同抗氧化剂乳液对鱼丸在4 ℃贮藏期间品质的影响。研究发现,酪蛋白质量分数为2%时的乳液贮藏14 d后粒径为372.33 nm,电位为33.53 mV,稳定性最好。天然抗氧化剂乳液可显著改善贮藏过程中鱼丸的硬度、凝胶强度、硫代巴比妥酸值及菌落总数(P<0.05)。此外,经鼠尾草酸-酪蛋白乳液处理的鱼丸在贮藏末期的硬度为511.79 g,凝胶强度为293.64 g,硫代巴比妥酸值为0.64 mg/kg,显著优于苹果多酚-和葡萄籽多酚-酪蛋白乳液组,且在贮藏第12天后的菌落总数为4.95 lg CFU/g,仍在标准范围内。该研究成果表明鼠尾草酸-酪蛋白乳液对鱼丸贮藏期间的品质保持效果最好。 相似文献
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鱼丸罐头主要是以低值的链鳙鱼为原料经科学的加工而成的。良好的鱼丸罐头应是色泽洁白,表面光滑且富有弹性,允许有少量沉淀生成。但鱼丸罐头大生产中若各工序处理不当极易造成质量问题。如色泽灰白或灰暗;表面凹凸不平,结构松散,混浊或沉淀等等。影响鱼丸罐头质量的因素很多,原料的新鲜度、冻结状况、产品的配方设计、工艺设计、操作人员的素质等与鱼丸罐头的 相似文献
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鱼丸的微波灭菌和加热灭菌的比较 总被引:5,自引:0,他引:5
采用微波灭菌和加热灭菌两种物理方法对鱼丸中微生物灭菌进行研究.结果发现:微波850W,持续130s或在98℃水浴下加热60min,对大肠杆菌灭菌的有效率均达到100%.在两种灭菌方法对鱼丸感官质量、蛋白质以及水分含量的影响中,微波灭菌对鱼丸的感官质量与水分含量的影响略大于加热灭菌. 相似文献
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水溶性壳聚糖对梅鱼鱼丸贮藏过程中凝胶特性的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
以梅鱼鱼丸为材料,通过色差分析、TPA质构分析和环境扫描电镜扫描观察梅鱼鱼丸凝胶的微观结构,评价了在0℃贮藏条件下水溶性壳聚糖对梅鱼鱼丸凝胶特性的影响。实验结果表明:一定添加浓度范围内(添加量0.5%~1.5%)水溶性壳聚糖不会影响鱼丸的色泽,同时可显著提高梅鱼鱼丸的凝胶能力,提高硬度、弹力和咀嚼性,保持弹性、黏着性和凝聚性。且在此范围内随着水溶性壳聚糖浓度的增加,凝胶强度也随之增加。环境扫描电镜观察结果显示,水溶性壳聚糖能使鱼丸的凝胶更加致密,减少鱼丸凝胶的孔洞和空隙,从而提高梅鱼鱼丸的感官品质。 相似文献
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《食品工业科技》2017,(22)
为提高速冻鱼丸的品质质量、缩短速冻工艺时间,以液氮沉浸作为速冻冷媒介质对速冻鱼丸工艺配方进行研究。研究了不同夹心材料对冻裂率的影响,并在单因素的基础上,利用响应面法优化液氮速冻鱼丸的工艺配方,研究鱼丸中TG酶(谷氨酰胺转氨酶)、羟丙基淀粉、大豆分离蛋白添加量对液氮速冻鱼丸的弹性、感官的影响。结果表明:液氮沉浸式冻结鱼丸的最佳时间为45 s,利用大豆组织蛋白10%作为夹心材料,冻裂率为0。在解决冻裂率的基础上,TG酶、羟丙基淀粉、大豆分离蛋白添加量分别为1.19 U/g,14.9%,3.93%时,液氮速冻鱼丸的预测值弹性为0.955,感官评分为92.5,结果验证与实验预测相对误差值为3.00%,开发出了液氮沉浸式冻结鱼丸的新型冻结工艺配方。 相似文献
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以凝胶强度及感官品质为指标,研究木薯淀粉、仙草提取物、魔芋胶、姜汁对巴浪鱼丸品质的影响;同时将最佳配方生产的巴浪鱼丸与市售鱼丸的品质进行对比。结果表明:木薯淀粉能显著提高巴浪鱼丸的凝胶强度,添加20%时凝胶强度达到3 042.75g·cm,比空白组提高了0.97倍;添加4%仙草提取物,巴浪鱼丸的凝胶强度和感官得分达到3185.48g·cm、8.18,分别提高了35%,25%;添加0.05%~0.1%魔芋胶能有效改善鱼丸断面结构,添加4%姜汁能改善鱼丸滋味,但均会降低鱼丸凝胶强度;添加木薯淀粉15%、仙草提取物4%、魔芋胶0.05%、姜汁4%时,鱼丸品质最好,与工厂配方相比,分别使巴浪鱼丸、丁鱼丸的凝胶强度提高了1.43,0.87倍,感官得分提高了0.42,0.35倍。 相似文献
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二氧化碳浓度对冰温气调贮藏鱼丸品质的影响 总被引:7,自引:0,他引:7
为研究气体比例对冰温气调贮藏鱼丸品质的影响,用100%N2、50%CO2 50%N2、75%CO2 25%N2、100%CO2气调和常规方法包装鱼丸,于冰温(-1±0.5℃)条件下贮藏,研究贮藏过程鱼丸的感官品质、细菌总数、理化特性和菌相.结果表明,高浓度CO2包装能有效抑制鱼丸中细菌的生长速度、降低挥发性盐基态氮(TVB-N)的含量,延长鱼丸的保鲜期;对鱼丸TBA值和pH影响不大.新鲜鱼丸以革兰氏阳性菌为主,冰温贮藏34d后,75%CO2 25%N2气调包装鱼丸以革兰氏阴性细菌为主、且以气单胞菌为优势菌群,而采用常规包装的鱼丸以革兰氏阳性细菌为主,以葡萄球菌属为优势菌群. 相似文献
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华君良 《中国食品与畜产科学》1998,5(3):124-125
本文探讨以新鲜链鱼为原料加工制作速冻鱼丸的工艺和要点,着重小斩拌、拌馅工序,提出配料中添加3%的食盐、20%的淀粉可提高鱼丸成品品质 。 相似文献
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目的:为提高柚子皮的利用率和高值化利用,开发添加柚子皮全粉的鱼糜制品,研究不同粒径的柚子皮全粉对鱼丸品质特性和蛋白二级结构的影响。方法:采用粒径筛分和气流粉碎处理技术制备不同粒径的柚子皮全粉,并以市售膳食纤维为对照,研究不同粒径的柚子皮全粉对冷藏和冻藏鱼丸的持水力、凝胶强度、质构及色泽等品质特性的影响。基于红外光谱分析不同粒径的柚子皮全粉对鱼丸蛋白质结构的影响规律。结果:与空白组鱼丸对比,冷藏24 h后,添加不同粒径的柚子皮全粉和膳食纤维,导致冷藏鱼丸的持水力、凝胶强度、硬度和咀嚼性降低(P<0.05)。冻藏7 d后,添加粒径<150 μm柚子皮全粉,鱼丸的持水力显著高于空白组和添加市售膳食纤维的鱼丸(P<0.05),其凝胶强度和弹性均与空白组无明显差异(P≥0.05)。随着柚子皮全粉颗粒粒径的减小,对鱼丸的持水力提高作用降低,鱼丸的硬度和咀嚼性显著降低。冻藏鱼丸FTIR光谱分析显示,添加<150 μm柚子皮全粉使鱼丸的β-折叠结构增加,蛋白凝胶分子结构的有序性提高。结论:较大颗粒的柚子皮全粉(<150 μm)更适用于生产加工冻藏鱼丸,可起到明显改善鱼丸持水力的作用。不同粒径的柚子皮全粉对冻藏鱼丸蛋白二级结构的影响显著。 相似文献
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