复合保鲜剂对阿根廷鱿鱼中生物胺的控制作用

生物胺是一类具有生物活性、含氮的低分子质量有机化合物的总称.微量生物胺有利于人体健康,而当摄入生物胺过多时会引起毒性反应,产生中毒现象.本文研究ε-聚赖氨酸盐酸盐和百里香酚及其复合使用对阿根廷鱿鱼中主要生物胺的抑制效果,为水产品中生物胺控制提供理论依据.复合保鲜剂(0.025％ε-聚赖氨酸盐酸盐+0.025％百里香酚)...     

江西产腐乳生物胺水平调查及产胺菌的分离与鉴定

采用高效液相色谱法对江西产腐乳生物胺含量水平进行调查分析,通过微生物学分离结合高效液相色谱确认,筛选出生物胺产生菌,并对其进行鉴定。结果表明,12种腐乳样品中总生物胺含量范围为68.5～1084.0 mg/kg,色胺、腐胺、组胺和酪胺是主要生物胺,其中腐胺和酪胺的含量较高。筛选出的9株产胺菌产生物胺的含量范围为93.8～369.2 mg/L。对产胺量较高的6株菌进行表型鉴定和基因型16S rDNA序列测定,得到耐热芽孢杆菌（Bacillus sporothermodurans）1株,鲁梅利杆菌（Rummeliibacillus stabekisii）1株,耐硼赖氨酸芽孢杆菌（Lysinacillus boronitolerans）3株和皮脂葡萄球菌（Staphylococcus piscifermentans）1株。研究结果对腐乳食用安全性评价提供了理论依据,为进一步探清如何抑制腐乳中产胺菌的活性提供了理论研究基础。     

低温贮藏过程中鱿鱼细菌组成的变化及优势腐败菌鉴定

将鱿鱼在0、5、10、15℃有氧贮藏过程中的细菌菌相进行定性和定量分析。研究表明,鱿鱼贮藏初期其细菌组成较复杂,其中91.48%是革兰氏阴性菌,革兰氏阳性菌仅占4.26%,优势菌为气单胞菌(Aeromonas spp.)、浅黄金色单胞菌(Chryseomonas luteola)和假单胞菌(Stenotrophomonas spp.),比例分别为27.66%、23.40%和17.02%。此外,还检测出一定量的洛菲氏不动杆菌(Pantoea agglomerans)、成团泛菌(Acinetobacter lwoffii)。0、5、10、15℃贮藏过程中,细菌菌相逐渐变得单一,假单胞菌上升趋势明显,达到高品质期终点分别为360、239、96、47 h,货架期终点分别为525、286、147、86 h。0、5、10、15℃贮藏较好品质期时,TVBN均值为(17.15±0.29)mg/100g,菌落总数为(5.89±0.40)Lg CFU/g,假单胞菌比例分别为84.09%、72.09%、65.52%和76.36%,平均比例为75.92%;货架期终点时TVBN均值为(30.05±0.92)mg/100 g,菌落总数为(8.33±0.30)Lg CFU/g,假单胞菌比例达到93.24%、90.53%、88.57%和81.95%,平均比例为87.63%。由此得出鱿鱼0~15℃贮藏过程中的优势腐败菌是假单胞菌。     

冷藏鲣鱼优势腐败产胺菌分离鉴定及其致腐产胺能力分析

为探究鲣鱼中优势腐败产胺菌的种类,从冷藏的鲣鱼中筛选出3种优势腐败产胺菌,通过16S rDNA分子鉴定技术对菌株进行鉴定为荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）、弗氏柠檬酸杆菌（Citrobacter freundii）和嗜水气单胞菌（Aeromonas hydrophila）,将鉴定出的优势腐败产胺菌接种至无菌鱼肉中4 ℃条件下贮藏,通过测定菌落总数和挥发性盐基氮（TVB-N）变化,以腐败代谢产物产量因子（Y_TVB-N/CFU）分析3种优势腐败产胺菌对鲣鱼的致腐能力,并通过样品中生物胺的含量比较3种优势腐败产胺菌的产胺能力。结果表明:在贮藏8 d后接种荧光假单胞菌、弗氏柠檬酸杆菌和嗜水气单胞菌组的菌落总数分别达到8.36、8.27和8.13 lg CFU/g,TVB-N值分别为28.21、30.30和31.29 mg/100 g,3种优势腐败产胺菌对鲣鱼的致腐能力大小为嗜水气单胞菌>弗氏柠檬酸杆菌>荧光假单胞菌。接种荧光假单胞菌组、弗式柠檬酸杆菌组和嗜水气单胞菌组的组胺含量分别为196.23、83.43和261.22 mg/kg,3组样品中总生物胺含量为嗜水气单胞菌>荧光假单胞菌>弗氏柠檬酸杆菌。综合比较得出,嗜水气单胞菌对4 ℃冷藏鲣鱼致腐产胺能力最强,本研究增加对冷藏鲣鱼中优势腐败产胺菌种类的了解并提供了部分理论基础。     

鲭鱼生物胺生成菌的分离与鉴定

从鲭鱼体内分离7 株生物胺产生菌,其中3 株菌可以产生色胺,4 株菌可以产生2-苯乙胺,4 株菌可以产生腐胺,1 株菌可以产生尸胺,3 株菌可以产生组胺,1 株菌可以产生酪胺。组胺生成量较高的No.1菌株形态学、生理生化分析及菌种鉴定结果表明该菌株极有可能为侵肺巴斯德氏菌,可信度为99.9%。     

生食大眼金枪鱼中生物胺产生菌的分离与鉴定

为了探究大眼金枪鱼(Thunnus obesus)生鱼片中生物胺产生菌的产胺特性,从市售大眼金枪鱼生鱼片中分离出9株生物胺产生菌的单菌落并确定其生长曲线,采用高效液相色谱法分析了菌株发酵液中生物胺的浓度。结果表明,9株菌株为嗜温菌,适宜环境下均可产生色胺、腐胺和尸胺。筛选出3株生物胺产量较高的菌株,通过单菌落接种于TSB培养基培养,3 d累积产生生物胺的质量浓度分别为40. 4、41. 3和50. 3 mg/L。将产胺量较高的菌株进行VITEK 2和16S r DNA鉴定,3株菌株分别为溶酪巨型球菌(Macrococcus caseolyticus),产碱普罗威登斯菌(Providencia alcalifaciens)和粪肠球菌(Enterococcus faecalis)。该研究结果为进一步研究如何抑制大眼金枪鱼中生物胺的产生提供了理论依据,也为大眼金枪鱼的保藏研究奠定了理论基础。     

豇豆泡菜中产生物胺菌株的筛选鉴定及其产胺特性研究

传统四川泡菜在发酵过程中由于部分微生物代谢作用而产生的生物胺对人体有毒害作用,为探究泡菜中主要产胺微生物种类及其产胺特性,以自然发酵和卤水发酵豇豆泡菜为原料,在不同发酵时期进行取样,以氨基酸肉汤培养基作为选择培养基对产胺菌株进行筛选,利用高效液相色谱对其产胺能力进行定量分析,挑选出高产胺菌株,探究其在不同环境(pH、盐度、温度)下的产胺能力。共筛得26株产胺菌株,经16S rRNA基因测序技术鉴定为8个属,包括肠杆菌属、克雷伯氏菌属、勒克氏菌属、假柠檬酸盐杆菌属、莱略特菌属、泛菌属、魏斯氏菌属和乳杆菌属,其中肠杆菌科菌株具有很强的产胺能力,总产胺量最高为7 400.13 mg/L,主要产胺种类为腐胺和尸胺。温度对于菌株产胺能力的影响相对较小,而pH和盐度对菌株产胺能力有明显的影响,当pH值低至3.5、盐度高达80 g/L时,菌株的产胺能力受到强烈抑制。研究结果可为控制泡菜中产胺微生物生长,降低生物胺积累提供理论参考。     

不同贮藏温度下阿根廷鱿鱼内源性甲醛及相关物质的变化规律

探究不同贮藏温度下阿根廷鱿鱼内源性甲醛及相关物质的变化规律,研究了4 ℃、0 ℃、-20 ℃贮藏条件下鱿鱼体内甲醛(FA)、二甲胺(DMA)、三甲胺(TMA)、氧化三甲胺(TMAO)、氧化三甲胺脱甲基酶活性(TMAOase)、肌原纤维蛋白溶解度、菌落总数的变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,鱿鱼体内FA、DMA、TMA和菌落总数呈现上升趋势;TMAO和蛋白溶解度呈现下降趋势;在4 ℃和0 ℃下TMAOase活性呈先上升后平缓的趋势,-20 ℃下TMAOase活性呈先上升后略微降低的趋势;各温度下的甲醛含量和氧化三甲胺脱甲基酶(TMAOase)酶活之间具有显著相关性(r4 ℃=0.791,r0 ℃=0.863,r-20℃=0.825)。本研究为不同贮藏条件下甲醛的控制提供了理论基础。     

阿根廷鱿鱼生化成分的分析研究

本文对阿根廷鱿鱼主要生化成分进行分析和比较。研究表明：阿根廷鱿鱼营养丰富，食用价值高；但鱿鱼的持水性差、弹性弱。     

小龙虾微冻贮藏过程中特定腐败菌的分离鉴定及致腐产胺能力分析

目的 探究小龙虾微冻贮藏过程中特定腐败菌(specific spoilage organisms,SSOs)种类及其致腐产胺能力。方法 本研究利用选择性培养基从微冻至腐败小龙虾中分离、纯化优势腐败菌,通过16Sr DNA技术结合细菌生化鉴定法进行鉴定;将鉴定出的SSOs接种至无菌虾肉中,通过监测pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、菌落总数等指标的变化,计算腐败代谢产物产量因子(YTVB-N/CFU)以评价各SSOs的致腐能力,并比较各SSOs接种组的产生物胺能力。结果 小龙虾微冻过程中的SSOs为荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)、腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)、温和气单胞菌(Aeromonas sobria)和蜂房哈夫尼亚菌(Hafnia alvei);在贮藏15 d后, P. fluorescens、S. putrefaciens、A. sobria和H. alvei接种组TVB-N含量分别为205.88、54.01、60.60、24.24 mg/100 g,菌落总...     

黄酒贮藏过程中生物胺变化规律的研究

在建立高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法检测黄酒中生物胺(biogenic amine,BA)的方法基础上,对5种市售黄酒贮藏过程中生物胺的变化进行分析,并建立反向传播神经网络(back propagation neural network,BPNN)。结果显示,HPLC法检测5种生物胺的平均回收率均在95%以上。5种黄酒酒样中都未检出精胺与亚精胺。25℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,黄酒中尸胺的含量呈下降趋势;组胺仅在女儿红黄酒中检出,含量变化不显著,在1.63 mg/L～4.03 mg/L范围之间;酪胺在女儿红、西塘、上海黄酒中的含量逐渐上升,香雪、善酿黄酒中未检出。37℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,黄酒中尸胺的含量呈下降趋势;酪胺在女儿红、西塘黄酒中呈上升趋势,在香雪、上海、善酿黄酒中未检出;组胺仅在女儿红黄酒中检出,含量变化不显著,在0.04 mg/L～1.55 mg/L范围之间。该方法检测的生物胺总量范围在0.54 mg/L～28.86 mg/L。     

不同形态中国对虾贮藏过程中产生生物胺变化的分析

为提高进出口对虾风险监控水平,利用反相高效液相色谱法测定不同形态中国对虾贮藏过程中产生生物胺的变化,结合感官检验、p H和菌落总数检测结果,分析对虾腐败进程及其原因。结果表明,在0℃和4℃下贮藏,腐胺和尸胺变化最显著,贮藏第10天质量分数分别为(206.48±14.19)mg/kg,(162.45±18.13)mg/kg和(397.48±14.19)mg/kg,(201.95±15.84)mg/kg;25℃下贮藏产生的主要生物胺是酪胺,贮藏10天质量分数达(675.66±20.25)mg/kg,其次是腐胺和尸胺。确定不同形态的对虾在0、4、25℃下贮藏,整虾的可接受期为5、4、1 d,虾仁可接受期为7、5、1 d,细菌是造成虾体内生物胺累积的主要原因。     

白方腐乳开盖后储藏过程中生物胺和理化指标的变化

以开盖白方腐乳为原料,在不同温度(4、15、25和35 ℃)下分别贮藏0、15、30、45、60 d后,采用高效液相色谱法检测样品中8种生物胺,并测定理化指标(pH、水分活度和氨基态氮),并分析各指标间的相关性。结果表明:在整个贮藏过程中,总胺变化趋势基本一致,均呈先上升后下降的趋势,且总胺含量在151.11~835.51 mg/kg范围内,低于美国食品药品监督管理局的限定值;酪胺仅在35 ℃下贮藏至第15 d时含量超标,高达118.13 mg/kg;白方腐乳刚开盖时,组胺含量为64.07 mg/kg。4 ℃储藏的白方腐乳水分活度和pH相对较低;35 ℃贮藏的白方腐乳氨基态氮含量较高。相关性分析结果表明,尸胺与组胺相关性最高(r=0.824,P<0.01),氨基态氮与苯乙胺、尸胺、组胺呈显著正相关。     

生物保鲜剂对冷藏条件下海湾扇贝品质变化与生物胺相关性的研究

将海湾扇贝(Argopectens irradias)经生物保鲜剂处理后在4℃和0~-1.6℃条件下贮藏,通过研究其在贮藏过程中感官品质、菌落总数、挥发性盐基氮、K值以及生物胺等指标的变化,以探求海湾扇贝的生物胺与腐败指标之间的相关性。结果表明:随着贮藏时间的延长,海湾扇贝的菌落总数、TVB-N、K值均呈现上升趋势,但低温贮藏和经保鲜剂处理后的样品各指标上升速率减缓;同时低温和生物保鲜剂均可抑制7种生物胺的产生,其中对腐胺和尸胺抑制效果显著(P0.05),对其余五种生物胺抑制效果不显著(P0.05)。海湾扇贝在冷藏过程中变化最显著的生物胺是腐胺和尸胺,且腐胺和尸胺与其他评价指标在0.05水平上显著相关,因此,尸胺和腐胺可作为海湾扇贝品质判定的指标,其含量变化可客观反映海湾扇贝的腐败变质进程。     

云南牛干巴加工过程中生物胺变化规律

以黄牛后腿肉为原料,采用传统工艺加工云南牛干巴,分别在腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1个月、成熟2个月和成熟3个月6个加工阶段取样,用离子色谱法分析测定其生物胺含量和变化情况。结果表明:云南牛干巴样品中共检测出7种生物胺,分别是腐胺、尸胺、组胺、亚精胺、苯乙胺、精胺和酪胺。在各个加工阶段,精胺的含量都是最高的,最大值为(227.05±18.57)mg/kg,其次是腐胺与酪胺,最大值分别为(44.32±31.52)mg/kg和(63.70±3.80)mg/kg。牛干巴生物胺总量从腌制前到腌制中期显著减少(P0.05),从腌制中期到成熟3个月阶段显著增加,与腌制前相比,成熟2个月至成熟3个月时牛干巴的生物胺总量显著增加(P0.05),在成熟3个月时达最大值((392.36±35.59)mg/kg),可见生物胺主要在牛干巴成熟阶段产生且该阶段含量最多。     

Biogenic Amine Content of Beers Consumed in Turkey and Influence of Storage Conditions on Biogenic Amine Formation

The biogenic amine content of beers available in Turkey, both domestic production and imported products, was investigated. A total of 17 domestic and 13 imported beers were evaluated in terms of 8 different biogenic amines (histamine, tyramine, spermine, spermidine, 2‐phenylethylamine, putrescine, tryptamine and cadaverine). HPLC methodology with pre‐column derivatization and photodiode array detection after derivatization with dansyl chloride was used for quantification. In addition, the evolution of important amines such as histamine, tyramine, putrescine and cadaverine were investigated during different storage conditions by response surface methodology. The results indicated that both storage temperature and storage time were important factors affecting biogenic amine content. Histamine and putrescine increased during storage, but then decreased after reaching a maximum level after six weeks. With the biogenic amines tyramine and cadaverine, the amounts increased during the entire storage period. At higher storage temperatures, the formation of biogenic amines increased.