复合发酵剂对羊肉香肠发酵成熟过程中理化品质及安全性能的影响

为了探究微生物发酵剂对发酵羊肉香肠理化品质及安全性能的影响,以添加清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌及肉葡萄球菌的复合发酵剂制作发酵羊肉香肠,用GC、HPLC等仪器测定香肠发酵成熟过程中亚硝胺、生物胺、pH、Aw、色差、亚硝酸盐等指标变化。结果表明:清酒乳杆菌+木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌复合发酵剂组产酸速率显著快于LS(清酒乳杆菌+木糖葡萄球菌)、LB(清酒乳杆菌)及对照(CO)(P0.05),发酵结束时pH值降到组中最低;pH值下降改变蛋白质束缚水分能力,促使复合发酵剂LSS组Aw下降快于其它3组,成品时为0.67(Aw)。制作过程中香肠红度值(a)表现为:复合发酵剂LSS组LSLBCO,且差异显著(P0.05)。LB、LS、LSS 3组成品香肠亚硝酸盐残留量(18.54,18.43,19.34 mg/kg)显著低于对照组(26.47 mg/kg)及国家安全限量标准30 mg/kg(P0.05)。发酵成熟过程中LSS、LS组香肠无尸胺和组胺检出,且添加发酵剂3组成品香肠生物胺总量显著低于对照组(P0.05)。LB、LS、LSS3组仅检出N-甲基乙基亚硝胺(NMEA),含量依次降低,且3组亚硝胺种类及含量均少于CO组(P0.05)。结论:使用复合发酵剂可缩短羊肉香肠发酵周期,改善香肠色泽,抑制香肠中亚硝酸盐残留及降低有害生物胺、亚硝胺含量,提高产品安全性。     

添加复合发酵剂对发酵猪肉干食品安全性的影响

以清酒乳酸杆菌(Lactobacillus sakei)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为复合发酵剂发酵猪肉干,研究复合发酵剂对发酵猪肉干腐败微生物生长增殖、组胺积累、亚硝酸盐残留、脂质氧化及挥发性氨基氮(TVB-N)生成的影响。结果表明:接种复合发酵剂显著(p0.05)抑制发酵过程中大肠杆菌、李斯特菌、假单胞菌和金黄色葡萄球菌等腐败微生物的生长增殖;发酵结束时,添加复合发酵剂和自然发酵组的组胺含量分别为0.32和8.85 mg/kg,亚硝酸钠残留量分别为8.95和45.6 mg/kg,硫代巴比妥酸(TBA)值分别为0.67和1.54 mg MDA/kg,TVB-N含量分别为1.23和5.25 mg/100 g。添加复合发酵剂组的组织状态、风味和色泽等感官评分均高于自然发酵组,获得了优良的感官特性。     

复合发酵剂和香辛料对发酵香肠中N-亚硝胺形成的抑制作用

为将复合发酵剂和香辛料应用到发酵香肠中以提高其安全品质,特别是抑制肉制品中N-亚硝胺的形成,利用复合发酵剂和香辛料制作发酵羊肉香肠,分为对照组、发酵剂组、沙葱+孜然组和沙葱+孜然+发酵剂组。以2%的接种量接种发酵剂并添加3%香辛料至香肠肉馅中,腌制后灌肠,经发酵、干燥、成熟阶段得到成品。将各阶段的样品取样测定各组产品的p H值、aw、亚硝酸盐、8种生物胺和7种亚硝胺含量的变化。试验结果表明:复合发酵剂和香辛料共同作用下效果最好,经发酵2 d,即可使产品中亚硝酸盐残留量(4.86 mg/kg)显著降低。成熟结束(8 d),可有效降低NDMA、NDEA、NMOR和NPIP的含量(P0.05),并抑制生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺)的积累(P0.05),NDMA含量(1.605μg/kg)符合国家标准。同时促进发酵香肠pH值和水分活度的降低,减少亚硝酸盐含量(P0.05),改善产品品质。     

羊肉发酵香肠中亚硝酸盐和亚硝胺含量变化的研究

从蒙古国自然发酵牛肉干分离筛选得到的戊糖片球菌37X﹣8,将其作为发酵剂制作羊肉发酵香肠,研究分为对照组、发酵剂组、沙葱组、Vc组、沙葱+发酵剂组和Vc~+发酵剂组,测定发酵香肠在加工阶段pH、水分活度、色差、亚硝酸盐以及亚硝胺的变化。结果表明:在香肠的成熟阶段,Vc~+发酵剂组对肉制品有很好的护色作用,实验组的水分活度均低于0.91,可以有效抑制腐败微生物的生长。Vc~+发酵剂组中亚硝酸盐的含量(p0.05)由3.6 mg/kg显著下降到3.4 mg/kg。Vc~+发酵剂组亚硝胺的含量由4.6 mg/kg显著降到3.6 mg/kg左右(p0.05)。上述结果表明:实验组能迅速降低p H值、Aw、亚硝酸盐和亚硝胺的含量,Vc~+发酵剂组对亚硝酸盐和亚硝胺的抑制作用更为明显,从而能够保证发酵羊肉香肠的安全性。     

不同发酵剂对发酵羊肉干中嘌呤形成的影响

研究添加乳清和复合发酵剂(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌比为1:1:2:1)对发酵羊肉干中嘌呤物质的抑制作用,以及对发酵羊肉干理化指标(pH、水分活度(Aw)、e值、水分含量)和蛋白质含量的影响。结果表明:4组产品(对照组、发酵剂组、乳清组和乳清+发酵剂组)蛋白质含量丰富。与其他3组相比,复合发酵剂的添加极大程度地降低了产品的pH值、Aw和水分含量,缩短了发酵羊肉干发酵周期、提高了产品的稳定性;同时抑制了嘌呤含量(主要是腺嘌呤、鸟嘌呤和次黄嘌呤)的升高,使其总嘌呤含量为266.50 mg/100 g,显著低于其他3组(P0.05)。乳清可以促进最终嘌呤含量的升高,使其嘌呤含量显著高于对照组和发酵剂组(P0.05)。4组产品显示次黄嘌呤是发酵羊肉干中的主要嘌呤成分。     

不同发酵剂对发酵香肠中风味物质释放及有害生物胺控制的影响

通过接种植物乳杆菌与肉葡萄球菌,将试验分为复合发酵组和单一植物乳杆菌组,并以自然发酵为对照。探究发酵剂对发酵香肠加工过程中pH、Aw、色泽、亚硝酸盐、风味物质释放及有害生物胺含量控制的影响。结果表明:复配组产酸速率单一组产酸速率对照组产酸速率,且干燥结束时复配组降到组中最低为4.74;pH快速降低也使复配组Aw下降速率显著快于其它两组(P0.05);9 d后成熟结束时,复配组亚硝酸盐含量为12.6 mg/kg,显著低于其它两组及国家安全规定30 mg/kg(P0.05);从3组香肠中检出尸胺、β-苯乙胺、酪胺、组胺及精胺和亚精胺,由于精胺和亚精胺是肉中固有生物胺且含量变化微小,所以在试验中未加以说明;成品时所列4种生物胺总量在33.37～40.41 mg/kg范围,复配组中组胺及酪胺含量分别为2.89,22.54 mg/kg,低于美国食品及药品管理局(FDA)规定标准(组胺含量50 mg/kg,酪胺含量≤100 mg/kg)(P0.01)。从香肠中共检出26种挥发性风味物质,其中添加微生物发酵组风味物质总含量显著高于对照组(P0.01)。综上,复配发酵剂可使pH、Aw快速降低,有效抑制和降低香肠残留亚硝酸盐及有害生物胺含量,对香肠中风味物质释放和含量增加起主要作用。     

乳酸菌复配对红肠发酵中N-亚硝胺生成的抑制作用

为将乳酸菌发酵技术应用到红肠产品中以提高其安全品质,特别是抑制肉制品中N-亚硝胺的形成,本研究将4株商业发酵剂:SHI-59(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)、WBX-43(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌)、PRO-MIX5(木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌)、VBM-60(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+戊糖片球菌+乳酸片球菌),以及3株单菌:弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus,Lc)、戊糖乳杆菌(L. pentosus)、清酒乳杆菌(L. sake),分别以107 CFU/g接种至腌制后的红肠肉馅中,拌馅灌肠后于35℃条件下发酵12、16、20、24 h,取样测定各组乳酸菌数,并将各发酵时间点的样品经熟制(干燥、蒸煮、烟熏、烘烤)后制得发酵红肠产品,测定各组产品的感官指标、pH值、亚硝酸盐、硝酸盐、8种生物胺、9种N-亚硝胺含量的变化。结果表明:PRO-MIX5表现尤为突出,经发酵12 h,即可使产品中亚硝酸盐残留量(7.58 mg/kg)显著降低,9种N-亚硝胺总量低至8.68μg/kg,N-二甲基亚硝胺含量(2.91μg/kg)符合国家限量标准,8种生物胺含量没有明显升高,与空白对照组差异不显著(P0.05),口感微酸,有发酵味。其次Lc菌也能够显著降低9种N-亚硝胺总量至9.46μg/kg,但降低亚硝酸盐残留量(47.73 mg/kg)效果较差,8种生物胺总含量(550.31 mg/kg)显著升高。总之,PRO-MIX5商业发酵剂具有提高肉制品安全品质的应用潜力,应用效果好。     

兔肉干挥发性风味分析

利用汉逊氏德巴利酵母(Dabaryomyces hansenii)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)对兔肉进行接种,优化工艺制作肉干。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱方法(GC-MS)研究复合发酵剂对兔肉干挥发性风味成分的影响。发酵温度16℃,接种量1×107 cfu/g,发酵时间54h,其中复合发酵组接菌比例(L∶C∶Y为1∶4∶1)试验条件下,检测到5个兔肉干样本的挥发性成分共135种,包括12种醛、32种烷、22种胡椒类、28种醇、7种酮、6种酸、14种酯和14种其他成分。通过对各发酵处理组的挥发性风味成分进行数据分析:不同的微生物发酵菌株对肉干的风味成分的种类和相对含量都有显著影响,酮类、胡椒类和其他类对复合发酵处理组风味产生影响最大,表明复合发酵处理是形成和改善兔肉干风味的优选方法。     

复合发酵剂对发酵牛肉干理化品质及安全性能的影响

以清酒乳杆菌、戊糖片球菌及木糖葡萄球菌为复合发酵剂（1:2:2）制作发酵牛肉干,通过色差计及高效液相等仪器测定不同阶段牛肉干的pH、水分活度、色泽及生物胺含量等指标的变化,旨在探究复合发酵剂对发酵牛肉干理化品质和生物胺组成的影响。结果表明:接种上述复合发酵剂促使肉干中乳酸菌快速成为优势菌群,加快产品酸化速率,发酵结束时清酒乳杆菌+戊糖片球菌+木糖片球菌复合发酵剂组（LSS组）pH降为4.43,显著低于对照组（CO组）（P<0.05）;pH的快速下降促进肉干中水分快速蒸发和Aw的降低,显著抑制了肉干中肠杆菌的数量,使得LSS中肠杆菌数量降低到2.04 CFU/g。复合发酵剂的快速繁殖抑制了肉干中腐胺和尸胺的积累,LSS组尸胺和腐胺含量显著低于CO组（P<0.05）。随着加工温度和优势菌群数量的变化,对组胺产生较大抑制作用,使添加复合发酵剂的LSS组组胺含量（22.56 mg/kg）仅为CO组的1/2。因此,添加上述复合发酵剂有利于缩短发酵牛肉干加工周期、提高产品品质和安全性能。     

复合发酵剂对发酵猪肉干品质的影响

以清酒乳酸杆菌(Lactobacillus sakei)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为复合发酵剂发酵猪肉干,研究复合发酵剂对肉干品质的影响。结果表明:添加复合发酵剂和自然发酵组的p H分别为5.21和5.48,水分活度(aw)分别为0.876和0.896。添加复合发酵剂和自然发酵组的亮度值(L*)分别为33.17和31.21,红度值(a*)分别为13.38和9.89,添加复合发酵剂显著改善肉干的色泽(p0.05)。添加复合发酵剂使肉干硬度、内聚性和弹性分别降低37.8%、10%和20%,提高了肉干的嫩度,改善了肉干的咀嚼性。添加复合发酵剂组的组织状态、滋味、气味和色泽等感官评分均高于自然发酵组,具备优良的感官特性。     

清酒乳杆菌对发酵香肠食用安全性的影响

以清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)为发酵剂制作发酵香肠,研究发酵剂对发酵香肠中亚硝酸盐残留量、组胺含量、酸价、脂质氧化和感官品质等的影响。结果表明:发酵成熟结束时,接种清酒乳杆菌和自然发酵香肠中的亚硝酸盐残留量分别为6.1,23.3mg/kg,组胺含量分别为5.18,10.54mg/kg,酸价分别为1.61,1.82mg/g,过氧化值分别为0.09,0.136g/100g,硫代巴比妥酸TBA分别为0.42,0.58mg/kg。清酒乳杆菌发酵香肠的组织状态、风味和色泽等感官评分均高于自然发酵组,获得优良的感官特性。     

乳清和商业发酵剂对半干型发酵驼肉干品质特性的影响

目的 为探究乳清和商业发酵剂（植物乳杆菌和戊糖片球菌复合菌,复配比45:55）对半干型发酵驼肉干品质特性的影响。方法 以自然发酵组为对比,添加乳清和商业发酵剂制作不同批次的半干型驼肉干（CK组：未添加外源发酵剂;Wh组：仅添加乳清;Lpp组：仅添加商业发酵剂;Wh-Lpp组：接种乳清和商业发酵剂）,对其理化指标（pH值、水分活度、色泽和质构）、基本营养成分（水分、蛋白质、脂肪和灰分含量）、氨基酸和脂肪酸含量进行对比分析。结果 1）Wh组、Lpp组和Wh-Lpp组的pH值、水分活度和咀嚼性显著低于CK组（P<0.05）,亮度值（L*）显著高于CK组（P<0.05）;2）Wh组、Lpp组和Wh-Lpp组水分含量显著低于CK组（P<0.05）;3）Wh组、Lpp组和Wh-Lpp组的总氨基酸（total amino acid, TAA） 、必需氨基酸（essential amino acid, EAA）和非必需氨基酸（nonessential amino acid, NEAA）含量高于CK组;Wh组EAA/TAA为0.46,EAA/NEAA为0.85,其氨基酸含量和组成更符合人体所需;4）Wh组、Lpp组和Wh-Lpp组中的饱和脂肪酸 （saturated fatty acid, SFA）含量减少、单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid, MUFA）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid, PUFA）含量增加;油酸、花生四烯酸和二十二碳六烯酸等有益脂肪酸增加且PUFA/SFA比例升高,脂肪酸含量和组成更符合人体所需。结论 Wh-Lpp组肉干中鲜味类和甜味类氨基酸的总和含量较高、可增强肉干风味,添加乳清和商业发酵剂对半干型发酵驼肉干品质有一定的改善作用,本研究可为半干型发酵驼肉干的开发与研究提供理论依据。     

复合发酵剂对羊肉发酵香肠亚硝酸盐残留量和品质的影响

以羊肉为原料不添加发酵剂、添加市售发酵剂和复合发酵剂(植物乳杆菌与肉葡萄球菌混合发酵剂比为1∶3)采用同种工艺生产三组发酵香肠。研究三组羊肉发酵香肠发酵和干燥成熟过程中的p H、Aw、色差、亚硝酸盐(NIT)含量变化以及成品的质构特性。结果显示:发酵过程中,三组发酵香肠的p H、Aw和e值均下降,混合发酵剂组p H迅速降低为4.7,低于对照组和市售发酵剂组,其NIT含量为0.66mg/kg,低于对照组和市售发酵剂组的0.79、0.8mg/kg;成熟结束时,三组的p H和e值开始上升,混合发酵剂组的Aw下降极显著(p0.01)快于市售发酵剂组和对照组,并且三组各项质构指标除黏聚性外均差异极显著(p0.01),最终对照组、市售发酵剂组、混合发酵剂组发酵香肠的NIT含量分别为1.38、1.46、1.26mg/kg。整体上,混合发酵剂香肠品质优于其他两组。     

添加辣木粉对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响

以市售猪瘦肉和背膘(8∶2,m/m)为原料肉,添加发酵菌株(WBL-45复合菌株)、调味辅料及辣木粉加工制成发酵香肠,研究辣木对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响。实验设计5组,即CK组(不添加硝酸钠、VC、VE和辣木粉)、SN组(只添加0.3 g/kg硝酸钠)、VC组(添加0.3 g/kg硝酸钠和0.5 g/kg VC)、VE组(添加0.3 g/kg硝酸钠和0.2 g/kg VE)、辣木组(添加含有硝酸盐0.3 g/kg的辣木粉,折算后的实际添加量为14.53 g/kg辣木粉)。分别在成熟期的0、1、4、7、15 d及贮藏期的0、1、2、3周测定各组发酵香肠的水分活度值(a_w)、红度值(a*)、亚硝酸盐残留量、过氧化值(peroxide value,POV)和N-亚硝胺含量。结果表明:辣木组发酵香肠呈绿色,颜色较为特别;辣木组发酵香肠的aw值、亚硝酸盐残留量和POV均与VC组和VE组差异不显著(P0.05),且风味独特;同时,辣木组的N-亚硝胺含量均低于VC组和VE组。     

低亚硝酸盐型中式发酵香肠的研制

为研制红曲米及红曲色素部分替换亚硝酸盐的低亚硝酸盐型中式发酵香肠,采用单因素试验及正交试验优化发酵过程的主要因素,即发酵时间、复合发酵剂的体积比、亚硝酸钠、红曲粉及红曲色素的添加量。结果表明,发酵时间48 h,接种的复合发酵剂体积比（清酒乳杆菌∶肉葡萄球菌∶汉逊德巴利酵母菌）为4∶0.5∶1,亚硝酸钠添加量为30 mg,红曲粉添加量为1.5g,红曲色素添加量为35mg时,所得产品感官品质最佳,且亚硝酸盐残留量为（0.026±0.003）mg/kg,远低于30 mg/kg的标准。     

混合发酵剂对羊肉发酵香肠理化特性和亚硝酸盐残留量的影响

通过添加清酒乳杆菌和木糖葡萄球菌作为发酵剂,目的是为了研究添加混合发酵剂对羊肉发酵香肠在生产过程中pH、Aw、色差以及亚硝酸盐(NIT)的影响。结果表明:发酵结束时,添加混合发酵剂的实验组p H迅速降低为4.3,显著低于对照组(p0.05),伴随Aw的下降可有效抑制腐败菌及致病菌的生长代谢等。此时混合发酵剂组亚硝酸盐(NIT)含量为14.729 mg/kg,低于对照组的16.084 mg/kg,且远低于国家规定发酵肉制品中亚硝酸盐残留量不超过30mg/kg的标准。综上所述,接种混合发酵剂可迅速降低p H和Aw,因而可缩短发酵周期并可提高产品安全性。     

传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质变化

研究添加戊糖片球菌、木糖葡萄球菌（1∶1）复合发酵剂的发酵肉与自然发酵肉成熟过程中的微生物 菌群、理化性质及质构品质变化。结果表明：在成熟过程中,添加发酵剂的发酵肉（实验组）与自然发酵肉 （对照组）相比,酵母菌和肠肝菌数量无显著差异,而细菌菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌数量均有显著差异 （P＜0.05）;且实验组发酵肉的最终pH值、水分含量、亚硝酸盐含量等理化指标均低于对照组,质构指标均优于 对照组;添加发酵剂的发酵肉在微生物菌群多样性和风味品质等方面均明显优于自然发酵肉。     

不同配料及发酵剂对羊肉发酵香肠滋味及香气成分的影响

利用固相微萃取-气质联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-GC-MS)结合电子鼻、电子舌技术对四组羊肉发酵香肠样品(对照组、发酵剂组、V_C组、V_C+发酵剂组)的风味进行测定。结果表明,基于电子鼻技术可实现对发酵香肠样品快速区分,而电子舌不能明显区分。利用 SPME-GC/MS技术从四组香肠样品中共鉴定出49种挥发性风味物质,其中对照组、发酵剂组、V_C组及V_C+发酵剂分别检出43、46、48、48种挥发性风味物质,加入发酵剂和V_C能够明显地提高发酵香肠中风味物质含量,尤其是醇类、酮类、酯类物质。结合电子鼻结果分析,V_C+发酵剂组对醇类、醛酮类等物质更灵敏,说明发酵剂和V_C共同作用下为发酵香肠效果更好。相对气味活度值(ROAV)分析结果表明,共有9种挥发性风味物质对香肠整体风味有贡献作用(ROAV>1),分别为己醛、庚醛、辛醛、苯乙醛、壬醛、癸醛、E-癸-2-烯醛、2-十一烯醛和1-辛烯-3-醇。基于对特征挥发性风味物质风味特性的分析,明确发酵香肠的风味特征为淡脂香、青草香味、发酵味。     

自控风干和添加发酵剂对缠丝兔理化及微生物特性的影响研究

采用人工气候箱设定恒定温度、湿度和风速,模拟自然发酵环境,添加复合发酵剂(戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉色葡萄球菌、清酒乳杆菌、汉逊德巴利酵母菌)0.25 g/kg加工缠丝兔,研究了对产品理化及微生物特性的影响。结果显示,与传统自然风干法比较,新工艺对水分含量和水分活度无显著性影响,但可加快产品p H的下降,且产品最终p H在可接受范围。产品亚硝酸盐、N-二甲基亚硝胺、N-二乙基亚硝胺和组胺分别为110.75、2.23、21.50、26.25μg/kg,而传统加工组为158.37、4.92、52.15、42.12μg/kg。微生物检测结果的差异主要是与发酵肉制品特有感官和风味特性的形成密切相关的乳酸菌和微球菌,新工艺产品为8.25×106、6.33×106CFU/g,远高于传统产品的4.25×105、1.37×105CFU/g。采用自控风干和添加微生物发酵剂显然可在一定程度上降低亚硝酸盐、亚硝胺和组胺等有害物的含量,提升产品安全性。     

发酵剂对发酵香肠蛋白分解及生物胺的影响

试验通过添加植物乳杆菌和肉葡萄球菌混合发酵剂,以植物乳杆菌和自然发酵为对照,目的探究复合发酵剂对发酵羊肉香肠p H、A_W、亚硝酸盐、蛋白质分解及有害生物胺抑制作用等理化品质的影响。结果表明,发酵结束,复合组香肠p H降到组中最低(p H 4.72),显著低于对照和单一的两组(p0.05);随着复合组p H快速下降,其AW下降速率也快于其他两组;且复合发酵剂有效降低香肠中残留亚硝酸盐,成熟结束,其含量显著低于国标安全规定的30 mg/kg(p0.05);添加复合发酵剂有助于香肠中蛋白质在干燥成熟期间快速降低;混合发酵剂对酪胺、尸胺、β-苯乙胺生成量的抑制作用显著强对照和单一的两组(p0.05),且整个制作过程均未检出组胺。添加植物乳杆菌和肉葡萄球菌复合发酵剂有助于改善和提高香肠品质和安全性。