不同米曲霉对酱油低盐固态发酵的影响

对比了米曲霉沪酿3.042、米曲霉3.042-3、米曲霉3.042-3-c、米曲霉3.042-3-cd和米曲霉A100-8 5株曲霉的种曲孢子数及大曲酶活力(酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶)。根据研究结果选择了孢子数最多、生长快的米曲霉3.042-3-cd与酶活力表现较优的米曲霉A100-8进行酱油低盐固态发酵工艺的探究。结果发现,米曲霉3.042-3-cd与米曲霉A100-8发酵酱油在理化指标上差异较小;在颜色上,米曲霉A100-8发酵酱油的颜色指数高;在风味物质上,米曲霉3.042-3-cd发酵酱油的酸类和醇类相对含量较高,而米曲霉A100-8发酵酱油的风味物质种类更加丰富。     

半干态豆豉高效发酵菌株筛选及其发酵性能评价

为筛选出适用于半干态豆豉发酵的高效菌株,本研究比较分析了产酶能力差异较大的6株米曲霉和1株毛霉的制曲效果及其发酵半干态豆豉品质差异。结果表明,米曲霉（Aspergillus oryzae）沪酿3.042和DM1、DM2代谢α-淀粉酶能力较强,发酵豆豉L*值相对较低;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003产蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶能力较强,对蛋白质类底物利用程度较高,发酵豆豉中总酸、氨基酸态氮含量具有一定优势。挥发性风味物质方面,沪酿3.042、DM1和DM2制曲发酵豆豉中1-辛烯-3-醇和异戊酸、4-甲基戊酸等酸类物质含量相对较高;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003制曲发酵豆豉风味丰富度和反式-2-壬烯醛、3-辛酮、异佛尔酮等物质含量相对较高,风味品质佳,适用于豆豉加工。相比于米曲霉,本实验的伞状毛霉（Lichtheimia corymbifera）QM3各酶活力均较低,发酵豆豉中理化指标、游离氨基酸及风味物质含量均较低,品质较差。豆豉发酵品质同制曲菌株产酶能力相关,以α-淀粉酶为优势的制曲酶系利于发酵豆豉色泽和酸类风味物质的形成,以蛋白水解酶类为优势的制曲酶系则利于发酵豆豉...     

高蛋白酶活力米曲霉BL18在豆瓣酱制曲和发酵中的应用

米曲霉是豆瓣酱发酵常用菌株,蛋白酶活力是评价成曲的重要指标。蛋白酶能将豆瓣原料中的蛋白质降解为寡肽以及氨基酸,为豆瓣酱风味提供重要前体物质,所以提高米曲霉的蛋白酶活力显得尤为重要。米曲霉BL18是1株具有较高蛋白酶活力的米曲霉菌株,将它应用在豆瓣酱发酵过程并与米曲霉3.042进行比较,同时通过基因组测序挖掘差异背后的遗传基础。与米曲霉3.042相比,米曲霉BL18成曲的孢子数达到4.19×10⁸个/g干曲,酸性、中性和碱性蛋白酶活力分别提高52%、7.6%和45.6%;发酵前期米曲霉BL18蛋白酶具有优势,并且能将豆瓣酱鲜味氨基酸、甜味氨基酸总量分别提升33.3%和10.8%;基因注释结果表明米曲霉BL18具有强大的能量合成、蛋白质合成及次级代谢产物合成能力,相比于米曲霉3.042,在米曲霉BL18中发现647个特有基因。米曲霉BL18在制曲发酵过程表现出的优势性能及大量功能基因的注释为其在豆瓣酱发酵应用中提供了有力的理论基础。     

低温胁迫发酵对酱油品质的影响

研究了低温胁迫发酵工艺对酱油品质的影响,分析了酱醪酿造初期低温胁迫对pH、谷氨酰胺酶活、中性蛋白酶活、总氮、氨氮、总糖、总酸、游离氨基酸含量以及酱油成品滋味感官品质的影响。结果表明:发酵初期,低温胁迫可以延缓酱醪pH值下降,可明显提高谷氨酰胺酶、中性蛋白酶活力。游离氨基酸含量分布显示:酿造初期,低温胁迫显著提高了鲜味和甜味氨基酸的含量,降低了苦味氨基酸的含量。感官分析结果表明,低温胁迫组的鲜味、厚味更为突出,咸味稍减弱。从整体来看,低温胁迫发酵工艺可以显著提高酱油的品质。     

酵母抽提物对酱油酱醪液态发酵的影响研究

研究了酱油酱醪发酵过程中添加不同含量的酵母抽提物对酱油氨态氮、分子量分布、氨基酸组成、蛋白酶活力以及感官评价等指标的影响。研究结果表明酱油酱醪发酵过程中添加0.05%的酵母抽提物可显著提高酱油原油的氨态氮含量,酱油原油中分子量10000Da的组分显著下降,而分子量1000~3000Da和1000Da的组分显著增加(P0.05)。氨基酸分析表明添加酵母抽提物后,酱油中游离氨基酸中鲜味氨基酸和苦味氨基酸相对含量增加,甜味氨基酸相对含量降低。感官评价结果表明:酱油原油的鲜味和甜味逐渐增加,其中酵母抽提物添加量为0.05%的酱油样品增加最为明显。     

鲢鱼鱼露酿造用米曲霉的筛选研究

以筛选酿造鲢鱼鱼露的米曲霉为研究目标,从酱油曲精中分离得到68株菌株,初筛确定10株具有典型米曲霉形态且在蛋白酶产生茵培养基平板上有液化圈的菌株.分别测其蛋白酶酶活,筛选出4株具有较高蛋白酶活力的米曲霉菌株.分别以上述4株菌株作为发酵菌株进行三级筛选,发酵后测其α-氨基氮的含量,结果得到1株发酵后α-氨基氮含量高的菌株,达0.963 g/100 mL,并将该菌株命名为Aspergillus Oryzae L-9.     

低盐固态工艺条件下米曲霉3.042和米曲霉RIB40酿造酱油发酵性能的比较

探讨了在低盐固态酱油酿造工艺下,我国广泛应用的米曲霉3.042和日本的米曲霉RIB40在发酵性能方面的差异。对比了两株米曲霉种曲孢子数、大曲制备工艺、发酵过程中理化指标、有机酸含量以及酱油风味物质方面的不同。研究发现米曲霉3.042具有产孢快、生长迅速的特点。通过跟踪测定蛋白酶活、纤维素酶活和糖化酶活,确定了两株米曲霉的最佳收曲时间均为36h。同时发现米曲霉RIB40的糖化酶活很高(3208.939U/g干基,36h)。理化指标的变化情况表明:采用两株米曲霉制曲酿造酱油均达到了特级酱油标准。在有机酸方面,米曲霉RIB40酱醅的乳酸和乙酸的含量具有一定优势,这有利于酱油良好口感的形成。风味物质的检测结果表明:米曲霉RIB40酿造酱油中醇类物质具有优势,而米曲霉3.042在酯类物质方面具有优势。在实际生产中,可以根据产品需要选择合适的菌株。     

不同缫丝干蛹酶解液及其葡萄糖反应物的味感比较

为了对不同酶种缫丝干蛹酶解液与葡萄糖反应物的味感变化进行研究。本文以缫丝干蛹为原料,用不同蛋白酶进行水解,将其水解液及相应的葡萄糖反应物,采用高效液相色谱法和感官评定法进行分析,确定氨基酸含量的消长变化与味感的相关性。结果表明:在不同酶解方法中,Alcalase2.4L蛋白酶和Protamex蛋白酶分别与风味蛋白酶共同作用后,水解液鲜甜味氨基酸含量较高,分别达到48.7%和53.88%,鲜甜感强;酶解液与葡萄糖反应后,鲜甜味氨基酸含量分别为32.7%和26.6%,鲜甜味降低。说明缫丝干蛹酶解液鲜甜味氨基酸参与热反应并导致反应物味感降低。     

优质米曲霉筛选及复合菌剂构建提升郫县豆瓣蚕豆曲品质

郫县豆瓣是我国优势传统发酵食品,其高品质生产具有重要的工业与文化价值。蚕豆曲制备是郫县豆瓣生产的重要工序,目前使用米曲霉沪酿3.042纯菌株作为工业菌剂。米曲霉沪酿3.042水解酶活力较高却酶系不均,获得新的、具有更高且更均匀酶系的优质菌种或复合菌剂用于蚕豆曲生产,将对郫县豆瓣生产品质提升有极大促进作用。该研究自传统酿造食品微生物菌种库中筛选获得并鉴定2株米曲霉菌株,LBM 30007及LBM 30008,经基础发酵表型研究,2株菌在发酵性能方面优势互补：LBM 30007分泌的水解酶活力及分布均匀度高,LBM 30008孢子萌发速率极快。基于此,结合工业米曲霉沪酿3.042的发酵性能,该研究设计了3菌株复合菌剂制曲。经检测,经复合菌剂制作的蚕豆曲中,酸性和中性蛋白酶活力、亮氨酸氨肽酶活力、氨基酸态氮含量及鲜味氨基酸含量较沪酿3.042单菌制曲均有所提升,特别是对郫县豆瓣酿造至关重要的酸性蛋白酶活力提高了23.25%,鲜味氨基酸含量上升11.33%。该研究获得的优质米曲霉菌株/菌剂及复合菌剂构建思路,对包括郫县豆瓣在内的传统高盐高氮发酵食品生产有潜在应用价值。     

米曲霉葡萄糖代谢抑制菌株的选育及发酵性能研究

选择对2-脱氧葡萄糖（2-DG）抗性较强的米曲霉A2-104为出发菌株,通过原生质体诱变育种,进一步获得了葡萄糖代谢抑制突变株A2-104-166-小试规模的酱油酿造实验结果显示：A2-104-166的蛋白酶和谷氨酰胺酶等主要酶系的活力均有不同程度的提升,碳水化合物消耗量下降33％,全糖／全氮、谷氨酸态氮／全氮、游离氨基态氮／全氮均有明显优势;感官鉴评结果表明A2-104-166菌株的酱油成味弱,甜味和鲜味加强。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.