冻藏时间对冷冻面团馒头品质的影响

为探究冻藏时间对冷冻面团馒头品质的影响,本文通过采用酵母菌活性测定、馒头质构特性测定、面筋蛋白二级结构测定、扫描电镜观察等方法,从宏观和微观的角度上分析了冻藏时间的延长对冷冻面团馒头品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,酵母菌数量及存活率均呈下降趋势,其中冻藏1周后,表面和内芯的酵母菌数量均减少5.8 lg CFU/g;经过5周冻藏后,冷冻面团馒头的硬度、咀嚼性、胶着性分别增大74.6%、75.7%、75.6%;面筋蛋白二级结构中α-螺旋也随着冻藏时间的延长呈下降趋势,蛋白二级结构稳定性逐渐下降;经过扫描电镜观察发现,面筋网络结构逐步减少,淀粉颗粒与面筋结构分离,部分淀粉颗粒完全裸露。因此表明冻藏时间的延长,会导致冷冻面团馒头品质下降。本研究结果为后续提高冷冻面团馒头品质应用研究提供理论依据。     

碱添加量对米酒酸面团及馒头品质的影响

该实验研究了碱添加量对面团的pH、湿面筋含量、面筋指数及馒头的比容、硬度、白度、感官评分的影响。结果表明,碱添加量与pH值呈线性关系。碱添加量为0.20%时,显著降低了面团中湿面筋含量,但提高了面筋指数。碱添加量＞0.20%之后,馒头的感官评分、白度、比容呈现降低趋势,硬度呈现上升趋势。相关性分析结果表明,面团pH值与馒头的比容、白度呈极显著负相关（P＜0.01）;与馒头的感官评分呈极显著正相关（P＜0.01）。面团湿面筋含量与馒头比容呈显著负相关（P＜0.05）,与馒头硬度呈极显著正相关（P＜0.01）。面团面筋指数与面团比容呈显著正相关（P＜0.05）,与馒头硬度呈极显著负相关（P＜0.01）。     

冻融淀粉对馒头品质的影响研究

摘 要 通过分离重组的方法研究冻融淀粉对重组面团加工特性及馒头品质的影响，并通过主成分分析阐明它们之间的相关性。结果表明：随着冻融次数的增加，破损淀粉含量由22.5%增至24.1%（P<0.05），淀粉分子排列从有序向无序状态转变；由重组面团微观结构的变化可知，冻融淀粉多以分散的形式裸露在面筋网络外部，面筋网络的连续性减弱，但弹性和黏性模量上升。此外，冻融淀粉所制备的馒头比体积由1.5 mL/g降至0.9 mL/g，感官总评分呈下降趋势，硬度和咀嚼度呈增大趋势（P<0.05）。这可能是由于冻融淀粉与面筋蛋白竞争性吸水，弱化了淀粉-面筋蛋白复合体的界面稳定性，使其形成不完整的面筋网络结构，最终致使馒头品质劣变。     

复配品质改良剂对南方馒头冷冻面团冻藏品质的影响

为提升和改善冷冻面团南方馒头的品质,分析冻藏过程中复配品质改良剂(海藻糖添加量4%、磷酸二氢钠添加量0.15%、黄原胶添加量0.05%、羧甲基纤维素钠添加量0.04%)对冷冻面团南方馒头比容、硬度、感官品质的影响,并从面团拉伸特性、动态流变特性、微观结构、蛋白质二级结构等方面探究复配品质改良剂在南方馒头冷冻面团中的作用机理。结果表明:冻藏过程中,冰晶会对淀粉颗粒、面筋蛋白及网络结构造成伤害,导致面团品质下降。复配品质改良剂可以保护面团中的面筋结构,减少面筋蛋白二级结构的变化,进而延缓弹性模量和黏性模量的降低速度,改善面团最大拉伸阻力和延伸度劣变,提升南方馒头硬度、比容和感官品质等品质,保持南方馒头松软的风味。     

小麦粉破损淀粉含量对面团发酵性能的影响

以中、高筋小麦粉为研究对象,分析破损淀粉含量对面团流变发酵特性和馒头品质的影响。结果表明,随着破损淀粉含量增加,面团流变发酵性能、馒头比容、亮度及感官评分均先上升后降低;中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为25.11,25.60时,面团发酵高度、总产气量和持气率最大;制作的馒头比容、亮度大,感官评分最高,外形挺立、表面光滑、内部结构均匀细密、口感好。因此,中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为21.65~25.11,23.56~25.60时,馒头品质较好。     

青麦粉添加对馒头面团及面筋蛋白结构的影响

以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头,利用激光共聚焦显微镜、黏度仪、红外光谱仪等分析仪器进行测定,探究不同青麦粉添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对面团粉质特性、糊化特性、微观结构及面筋蛋白二级结构的影响。结果表明,随着青麦粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、面筋指数减少;糊化温度、峰值黏度降低,面团糊化时间缩短,面团稳定时间从6.18 min降至4.92 min、粉质质量指数减小了18,面筋强度变弱,承受力变差;面团拉伸面积、延伸度和最大拉伸阻力在135 min时显著减小;面筋网络结构逐渐出现孔洞,分布不均匀;面团面筋蛋白各吸收峰都发生了偏移,β-折叠和α-螺旋结构含量增加;综上所述,青麦粉的加入改变了面团特性和面筋蛋白结构,这些变化可能是导致青麦馒头品质下降的主要原因。     

小麦粉吸水速率对面团特性及馒头品质的影响

该文以不同吸水速率的小麦粉为基础,研究在相同的揉混条件下,其面团特性及馒头品质的变化。使用粉质仪将面团稠度达到最高时所用的加水量与消耗的时间的比值定义为吸水速率,测定不同吸水速率小麦粉其粉质特性、湿面筋含量、面筋指数、游离巯基与二硫键含量、面团质构特性、馒头比容与高径比、馒头的质构特性。研究结果表明,当小麦粉吸水速率从0.17 g/s增大到3.87 g/s时,面团的稳定时间及粉质质量指数显著下降。其湿面筋含量从38.81%下降到19.19%,二硫键含量从13.31μmol/g下降到9.05μmol/g。面团的质构特性在发酵0 min时呈先升高后降低趋势、在醒发45 min后整体呈下降趋势。馒头的比容从2.67 mL/g降低到2.27 mL/g、高径比从0.68降低到0.56,其硬度、胶着性、咀嚼性均成下降趋势。整体而言,吸水速率低的小麦粉其面团相对较硬且馒头较为筋道有嚼劲;吸水速率较高的小麦粉其面团硬度稍弱且馒头较为松软。     

苦荞粉添加量对面团性质及馒头品质的影响

通过添加不同量的苦荞粉配成苦荞-小麦混粉,研究混粉揉混特性、面团微观结构的变化以及苦荞馒头的感官品质。结果表明,当添加量在5%~15%时,揉混结果中的和面时间和峰值面积变化不大,微观结构中蛋白质面筋网络结构略微减弱,但当添加量达到20%后,和面时间和峰值面积都有大幅度降低,微观面筋网络结构也出现明显的下降。同时,苦荞粉添加量为15%时馒头感官品质较好。综合分析可知,添加量为15%时苦荞馒头仍具有较好的品质。     

魔芋葡甘聚糖对馒头品质的影响

研究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)对馒头特性的影响,为低血糖指数主食产品的开发提供理论参考,利用质构仪、扫描电子显微镜和感官评价,研究加入0.0%、0.5%、1.0%、1.5%和2.0%KGM对馒头的感官品质、微观结构、质构特性、老化特性等方面的影响。结果表明:添加KGM后,馒头的层状结构出现断裂,整体的面筋网状结构越来越不明显,可能是因为KGM在面筋网络形成过程中黏附在面筋蛋白表面,破坏蛋白质分子间交联。在本实验条件下发现KGM添加量在0.5%时,感官评分最高,和空白对照组(KGM添加量0.0%)相比差别不明显,表明可以在馒头当中添加0.5%KGM制作低血糖指数的馒头。因此,KGM的添加改变了馒头的感官品质、微观结构、质构特性和老化特性。     

马铃薯蒸馍的配方优化

为了开发高含量马铃薯泥主食制品,本文探究了马铃薯泥含量为50%的马铃薯蒸馍的最优配方。以面团发酵特性、蒸馍感官评分、质构和色差等为指标,采用单因素和正交试验优化了马铃薯蒸馍配方。结果表明,随着谷朊粉含量增加,面团比容先增大后减小、宽高比先减小后增大,蒸馍的硬度、胶着度和咀嚼度先减小后增大,感官评分先增大后减小;随着棕榈油和酵母含量增加,面团比容增大、宽高比减小,蒸馍的硬度、胶着度和咀嚼度和感官评分增大。正交试验优化得到蒸馍的最佳配方为:马铃薯薯泥50%、面粉30%、谷朊粉5%、水7%、棕榈油4%、酵母3.5%、小苏打0.2%、盐0.3%,在此条件下得到的马铃薯蒸馍的感官评分为90.50分,蒸馍表面光滑、色泽亮丽均匀、外观挺立饱满并且具有马铃薯香气。本研究结果可为马铃薯主食化加工提供了理论基础。     

米酒老面添加量对面团及馒头品质的影响

本文研究了米酒老面添加量(40%、50%、60%、70%和80%)对面团的pH、湿面筋含量、面筋指数及馒头的比容、硬度、白度、感官评分的影响。结果表明:随着米酒老面添加量的增加,面团pH呈现下降的趋势。米酒老面添加量为60%的面团中湿面筋含量显著低于其他四种添加量(P<0.05),馒头的比容、硬度、白度和感官评分显著高于其他四种添加量(P<0.05)。相关性分析表明,面团pH与馒头的感官评分呈极显著负相关(P<0.01);面团湿面筋含量与馒头比容呈显著负相关(P<0.05),与馒头硬度呈显著正相关(P<0.05),与馒头白度呈极显著负相关(P<0.01)。面团面筋指数与馒头比容呈极显著正相关(P<0.01),与馒头硬度呈极显著负相关(P<0.01),与馒头白度呈显著正相关(P<0.05)。米酒老面的添加会改变面团和馒头的品质,其最适添加量为60%。     

乳酸菌发酵剂对杂粮面团及馒头品质的影响

为研究混合乳酸菌发酵对杂粮面团及馒头品质的影响,将黄豌豆粉、莜麦粉、谷朊粉及燕麦β-葡聚糖（oatmeal β-glucan,OBG）复配成杂粮粉基质,利用直投式混合乳酸菌发酵剂发酵面团制作馒头。探究乳酸菌在面团中的酸化能力,分析杂粮面团中OBG、抗性淀粉（resistant starch,RS）和游离氨基酸含量的变化以及面团的微观结构变化,并对发酵前后的杂粮馒头和小麦粉馒头进行品质及营养特性比较。结果表明,在发酵杂粮面团中乳酸菌酸化能力强,发酵24 h后乳酸和乙酸质量浓度分别达到24.85、8.98 mg/mL。与未发酵的杂粮面团相比,乳酸菌发酵杂粮面团中OBG含量下降32.56%,RS含量上升32.88%,游离氨基酸总量提升至1.46倍,氨基酸组成模式更优,部分蛋白质和纤维素发生降解,面筋网络结构更加紧密且连续。在营养方面,乳酸菌发酵前后的杂粮馒头膳食纤维质量分数均高于6%,蛋白质质量分数分别为40.35%和38.38%,属于高纤维高蛋白食品,显著优于小麦粉馒头。乳酸菌发酵杂粮馒头具有更高的体外蛋白消化率和比容,且乳酸菌发酵杂粮馒头感官评价总评分显著高于未发酵杂粮馒头,整体可接受度...     

不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质的影响研究

目的 探讨不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质影响的变化规律.方法 采用不同比例全麦粉(0、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、100％)替代小麦粉,测定了混合粉的湿面筋含量和流变学特性,对比新鲜馒头,评价全麦粉替代率对冷冻馒头外观、质构和感官品质的影响.结果 随全麦粉替代率增加,面团湿面...     

谷朊粉对高含量荞麦面团的影响及其作用机理

本文全面研究了不同添加量谷朊粉(5%、10%和15%)对高含量(50%小麦粉替代率)荞麦面团流变学特性及馒头品质的影响,并以添加10%谷朊粉的混合面团和参照组(纯小麦粉)面团为基础,通过扫描电镜,红外光谱及分析面团中的化学作用力等分析手段,进一步探讨了谷朊粉对改善混合面团流变学性质及馒头品质方面的作用机理。结果表明,添加10%的谷朊粉能够增加荞麦-小麦混合面团中二硫键的含量,改变面团中的化学作用力(离子键、氢键含量和疏水作用力),进而改变面团中面筋蛋白的构象,改善面团的微观结构,从而改善混合粉的糊化特性及面团的粉质和拉伸特性,提高馒头的比容和弹性,改善馒头芯的孔隙结构,但仍达不到参照组馒头的品质,表明添加高含量荞麦全粉不仅仅是稀释面筋蛋白。     

小麦粉储存湿度对面粉品质及其制作馒头品质的影响

研究通用中筋粉在常温(25℃),不同湿度(50%、65%、80%)条件下储存过程中面粉中水分含量、粗蛋白质含量、湿面筋含量、脂肪酸值等指标及其制作面团的酸度和馒头的感官品质的变化。实验结果表明,在湿度80%条件下,随着储存时间的延长面粉水分含量变化显著(p<0.05)。同一储藏时间,湿度越高,面筋含量越低。不同湿度(50%、65%、80%)条件下,面粉中的脂肪酸值都随储存时间的增加而增加(p<0.05)。不同湿度(50%、65%、80%)储存过程的面粉制作的发酵面团的酸度都呈现先降低后增加的趋势,制作馒头的感官评分呈现下降的趋势(p<0.05)。面粉在不同湿度(50%、65%、80%)储存过程中,储存30 d的面粉,醒发后面团酸度都显著下降(p<0.05);继续延长储存期,在湿度50%下的面粉制作的面团酸度有回升,但不超过原始的面团酸度,随储存湿度提高面团酸度增加明显;感官评分表明,储存环境湿度越高,面粉制作的馒头品质下降越快,湿度80%储存60 d后的面粉制成的馒头口感差。湿度50%存放120 d仍可用于加工馒头。结论:面粉储存过程中,湿度越大,面粉品质下降越快,进而影响到所制作的馒头品质。     

不同溶解特性的醇溶蛋白亚组分对馒头面团特性的影响

为探究醇溶蛋白对馒头面团特性的影响,在特一粉中分别加入提取出的醇溶蛋白亚组分(gli8、gli9、gli10、gli11、gli15),分析五种亚组分对馒头面团面筋指数、湿面筋含量、拉伸特性、游离巯基含量、醒发过程中对馒头坯的高和径变化的影响。结果表明,添加gli8的未醒发馒头面团的拉伸断裂力为127.92 g,是对照组的1.52倍;拉伸距离也与对照组相差最大,是对照组的76.89%。添加gli9对面团特性相比于其他亚组分没有显著性影响(p>0.05)。添加gli10对面团的游离巯基含量影响最大,为2.48 μmol/g,是对照组的1.17倍。添加gli11的馒头面团的面筋指数相比于对照组有显著性减小(p<0.05),为10.15%,是对照组的52.12%,但湿面筋含量高于对照组。添加gli15也使面团的面筋指数显著性减小(p<0.05),使醒发后的馒头面团拉伸距离显著性增大(p<0.05)。在醒发过程中,添加gli8和gli15使馒头坯径度变化受到了一定的抑制;添加gli9、gli10和gli11使馒头坯的高度变化受到一定的抑制。由此得出,不同的醇溶蛋白亚组分对面团特性的影响有着明显的不同。     

影响冷冻面团的因素及其品质改良研究进展

冷冻面团技术因具有延长货架期、防止老化、便于冷藏和运输等优越性,在国内外食品工业得到了广泛的应用。然而,冷冻面团的生产和储存也会面临诸多困难,例如酵母活性降低、面筋结构破坏和冰晶形成等,这些都会破坏冷冻面团的质量。本文概括总结了影响冷冻面团品质因素的作用机理及研究现状,并总结了提高酵母耐冻性、改善面筋结构和面团特性的有效方法。添加改良剂可以减小由于冻藏或冻融循环致使面筋网络破坏的程度,添加谷氨酰胺转氨酶可改善冷冻面团的粘弹性与面筋网络结构,还可明显增加冷冻面团面包的比容,减小面包芯的硬度。选用优质酵母可提高酵母在冷冻期间的发酵力,改善冷冻面制品的风味和口感,其中高产胞外多糖的乳酸菌可以有效改善冷冻馒头面团品质。冷冻面团技术推动了我国馒头、包子、饺子、月饼等中式面食制品快速发展,具有一定的发展潜力。     

面团组分及环境因素对面团二硫键形成的影响研究现状

面包、馒头、面条等面制品加工过程的本质是小麦面粉中蛋白与水相互作用形成包裹有淀粉和脂肪的面筋网络结构,该结构加热后转变为形态固定的食品。面团中二硫键的形成量对面筋网络结构的质量和最终食品的品质起着决定性的作用,而面团中的蛋白、淀粉等组分和环境因素影响面团中二硫键的形成量。本文综述了近年来面筋蛋白组成、淀粉组成及种类、面团pH、发酵以及面团成熟温度等环境因素对面团中二硫键形成的影响,提出了未来这方面研究的可能探索方向及相关产业的可能发展趋势,以期为研究人员和食品生产者分析面制品品质变化提供理论支持,促进提高面团品质、面制品质量的二硫键调控理论的形成和创建。     

Influence of Na2CO3 on the quality of dough with rice wine sourdough and steamed bread

The potential use of Na₂CO₃ in the dough with rice wine sourdough and steamed bread was studied in the processing steamed bread, by looking at the effects of Na₂CO₃ addition on the dough and steamed bread quality. The relationship between Na₂CO₃ concentration and pH was linear. Increasing the added Na₂CO₃ levels from 0.10% to 0.30% resulted initially in a lower content of free sulfhydryl groups (SH), but this eventually increased. Na₂CO₃ addition resulted in increased glutenin macropolymer (GMP) content in the dough and reduced the softness of the dough. Dough with 0.20% Na₂CO₃ had significantly lower Jmax and a values compared to the other Na₂CO₃ concentrations tested, indicating this concentration to be ideal for reduced dough softness and appropriate interaction between molecules in dough structure. The addition of 0.20% and 0.25% Na₂CO₃ was also beneficial to the extension of gluten and the formation of a proper and uniform gluten network, making the dough more fine and smooth. Additionally, significant correlations were found between the creep–recovery of dough and the specific volume and hardness of steamed bread. Finally, the addition of 0.20% Na₂CO₃ in dough resulted in improved specific volume, whiteness and the sensory score of rice wine sourdough steamed bread.     

木聚糖酶对冷冻面团和馒头品质的影响

本实验研究了木聚糖酶对冻藏1d、7d、14d的冷冻面团和馒头品质特性的影响;并采用差示量热扫描仪(DSC)测定了冷冻面团的可冻结水(冰)含量,讨论了木聚糖酶改善冷冻面团品质的热力学机制。研究结果表明,随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活率、馒头比容、抗老化能力均呈现一定的下降趋势;在相同的冻藏时间下,木聚糖酶对面团的发酵特性和馒头品质改善作用明显;木聚糖酶含量为80mg.kg_-1时,可冻结水(冰)含量最低;添加木聚糖酶后,冰晶颗粒更加细小均匀。这说明适量的木聚糖酶能够有效地降解水不溶性阿拉伯木聚糖,使更多的水分保留在面筋网络结构中,从而抑制低温面筋网络结构和酵母细胞的破坏作用,改善馒头品质。