超声波对大豆分离蛋白物理改性的研究

研究了超声循环处理对大豆分离蛋白的乳化性、起泡性和表面疏水性的影响。结果表明,当处理1600mL浓度为1％大豆分离蛋白溶液时,与未经超声处理的蛋白相比,超声功率320W,超声时间15min,乳化能力提高了17％,乳化稳定性提高了49％;在超声时间15min、超声功率为960W、800W时,大豆分离蛋白的起泡能力和起泡稳定性分别达到最大,比未经超声处理的蛋白分别提高了70％和7％;当超声功率640W时,大豆分离蛋白的疏水性达到最大,与未经超声处理相比提高了39％。     

不同因素对乳清蛋白乳化凝胶特性的影响

探讨了葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）、中性盐（NaCl、CaCl₂）以及增稠剂对乳清分离蛋白乳化凝胶强度、弹性以及保水性的影响。结果表明:GDL为0.6%、NaCl为1%、CaCl₂为0.25%、增稠剂卡拉胶为0.2%以及黄原胶为0.1%制备的乳化凝胶强度显著提高。GDL为0.4%、NaCl为0.75%、CaCl₂为0.25%、增稠剂卡拉胶为0.05%以及黄原胶为0.15%制备的乳化凝胶弹性显著提高。增稠剂卡拉胶为0.15%、黄原胶为0.1%所制备的乳化凝胶保水性显著提高。      

大豆蛋白乳状液酸凝胶的制备及表征

主要以高稳定性的大豆蛋白乳状液为原料,通过葡萄糖酸内酯（GDL）诱导形成凝胶。实验主要研究了乳状液油体积分数的变化对油滴粒径的影响以及油体积分数的变化对大豆蛋白乳状液酸凝胶的流变性质、质构和乳清分离的影响。结果表明：在此实验的油体积分数研究范围内,随着油体积分数的增大,大豆蛋白乳状液的油滴粒径增大。大豆蛋白乳状液的油体积分数越大,形成凝胶的时间越短,但是凝胶pH越高,酸凝胶（pH4.6）的强度越大。此外,油体积分数增大,大豆蛋白乳状液酸凝胶的硬度增大,乳清分离减小。     

不同油相比例对黑豆分离蛋白乳液凝胶特性的影响

对黑豆分离蛋白添加不同油相比例(大豆油10%~60%)后制备的乳液表观黏度及由葡萄糖酸内酯(GDL)、CaCl_2、谷氨酰胺转氨酶诱导的黑豆分离蛋白乳液凝胶特性的变化进行了研究。结果表明:随着油相比例的增加,油脂与蛋白质之间作用,使蛋白质分子之间连接更加紧密,表观黏度增大;随着油相比例的增加,由GDL、CaCl_2和谷氨酰胺转氨酶诱导的黑豆分离蛋白乳液形成完整的三维结构时间缩短,凝胶强度增大,持水性增大。     

大豆分离蛋白与大豆磷脂比例对超声乳化亚麻籽油乳液特性的影响

适宜的乳化剂组成对于乳液的特性及稳定性有重要的影响。为超声乳化制备稳定的亚麻籽油乳液,以大豆分离蛋白（SPI）和大豆磷脂（SLT）为乳化剂,亚麻籽油为油相制备O/W乳液,研究SPI与SLT比例对亚麻籽油乳液特性的影响,从乳液的微观结构、水合平均粒径、多分散指数、ζ-电位、分层稳定性、表观黏度及低场核磁共振弛豫特性等方面进行了比较。结果表明,随着SPI与SLT比例从3∶ 1减小至1∶ 3,乳液的水合平均粒径增大,多分散指数先减小后增大,ζ-电位绝对值、乳层析指数及表观黏度总体增大,且T2弛豫图谱右移,体系中氢质子所受的束缚力减小。当SPI与SLT比例为1∶ 1时,乳液的多分散指数最低（0.07±0.07）且粒径呈单峰分布,ζ-电位绝对值较高,乳层析指数较低,同时体系中氢质子所受的束缚力较大,表观黏度较大,说明所形成的亚麻籽油乳液体系更为均匀、稳定。     

Gelation behaviour and rheological properties of acid-induced soy protein-stabilized emulsion gels

The protein concentration dependence on the rheological properties of acid-induced gels formed with unheated and heated soy protein-stabilized emulsions (UHSPE and HSPE) was investigated at different acidification temperatures. Pre-heat treatment on soy protein solutions resulted in a higher storage modulus (G′) and a shorter gelation time (t_gel) of acid-induced emulsion gels. A maximum in tan δ was observed in the UHSPE gels but no maximum was detected in the HSPE gels. Increasing the acidification temperature decreased the G′ and t_gel. The dependence of the G′ on the protein concentration (c) can be scaled with a power law: G′ ∼ c^A. The exponent (A) increased with pre-heat treatment and acidification temperature. The experimental data.fitted the fractal scaling model (G′ ∼ φ^A) and the simple time- scaling model above very well for the acid-induced soy protein-stabilized HSPE gels with varying oil volume fraction. The large deformation and fracture properties were significantly affected by soy protein concentration, pre-heat treatment, acidification temperature and volume fraction of oil droplets (p < 0.05).     

超声物理改性对SPI功能特性的影响

采用超声仪对大豆分离蛋白（SPI）溶液进行超声处理，研究了不同超声处理时间，不同功率处理后SPI功能特性的变化。结果表明，超声处理后大豆分离蛋白的溶解性、起泡性、乳化性和凝胶性都有明显的提高。     

不同分子量葡聚糖对大豆分离蛋白冷致混合凝胶的流变性质和质构性质的影响

为研究不同分子量葡聚糖对大豆分离蛋白冷致凝胶强度的影响,采用流变仪和质构仪等手段进行分析。研究结果表明:GDL诱导的大豆分离蛋白冷致凝胶是一种弱蛋白凝胶,酸化速率随着GDL含量的增加而增加。高酸化速率条件下形成的大豆分离蛋白冷致凝胶的凝胶起始点早且最快达到模量峰值;低酸化速率条件下形成的大豆分离蛋白冷致凝胶的凝胶起始点晚且最终模量较低。不同分子量和浓度的葡聚糖添加会改变大豆分离蛋白冷致凝胶的凝胶强度。同分子量的葡聚糖与大豆分离蛋白混合体系形成的冷致蛋白多糖凝胶随着葡聚糖浓度的增加其粘弹性质呈现先上升后下降的趋势;而随着葡聚糖分子量增加混合凝胶的粘弹性质变化越显著。     

大豆分离蛋白的功能特性

叙述了分离蛋白功能特性的定义 ,并分别介绍了大豆分离蛋白主要的功能特性及影响其功能特性的因素     

大豆分离蛋白凝胶性影响因素研究

大豆分离蛋白具有良好凝胶性,因而在食品中有广泛应用。该实验对影响大豆分离蛋白热致凝胶和盐致凝胶外部因素进行研究,研究表明,大豆分离蛋白凝胶性能与蛋白质浓度、加热温度、加热时间、pH值、CaCl_2浓度等因素密切相关。     

大豆多糖对乳清分离蛋白—乳状液稳定性与流变特性的影响

本文研究了大豆多糖（SSPS）与乳清分离蛋白（WPI）乳状液静电组装,形成乳状液聚集体,考察了不同浓度的SSPS对WPI-乳状液稳定性与流变特性的影响,以期提高体系的粘弹性,形成高流变特性的食品体系。将不同浓度的大豆多糖与2%乳清分离蛋白乳状液（油相为20%）静电组装,分析乳状液的粒径,Zeta-电位,稳定性指数,流变性质和微观结构。结合剪切流变与微流变技术,深入研究了SSPS对乳清分离蛋白（WPI）乳状液流体特性与结构的影响。结果表明:随着SSPS浓度的增加,WPI乳状液的粒径在添加0.25%SSPS时达到峰值（3350±0.35）nm,而后随着SSPS浓度的增加而降低;Zeta-电位绝对值呈递减的趋势,表明SSPS与WPI间产生静电吸附作用;SSPS静电吸附提高WPI乳状液的稳定性;剪切流变结果表明,SSPS浓度为0.5%时,其粘度最大,并在剪切速率为95.8 s-1处其粘度是WPI乳状液粘度的10倍以上;微流变结果表明,0.5%SSPS-WPI乳状液的MSD曲线出现平台区,表明其弹性指数（EI）与宏观粘度指数（MVI）均显著提高达到最大值。微观结构结果表明,0.5%SSPS-WPI乳状液形成均一的乳状液聚集体。本研究将有助于理解大豆多糖与蛋白质乳状液的相互作用,同时为低脂高流变特性的食品（如蛋黄酱、调味汁、巧克力和植脂奶油等）生产提供理论指导。      

马来酸酐酰化改性对大豆分离蛋白功能性质的影响

研究马来酸酐酰化改性对大豆分离蛋白功能性质的影响。结果表明:随着马来酸酐用量的增大,大豆分离蛋白的酰化度增大,等电点降低;随着酰化度的增大,大豆分离蛋白构象松散,色氨酸残基的微环境趋向于暴露于水的状态,亲水性增强;经马来酸酐酰化改性后,大豆分离蛋白的溶解性、发泡性、乳化性及乳化稳定性均显著提升,但泡沫稳定性有所下降。研究表明,马来酸酐酰化改性大豆分离蛋白是一种非常有前景的功能性食品添加剂。     

热烘改性对大豆分离蛋白功能性的影响

研究了利用热处理对大豆分离蛋白(SPI)进行改性。热烘改性对SPI的吸水性、吸油性、发泡性和泡沫稳定性无显著性影响,常温粘度、高温粘度、耐热性、凝胶性和保水性分别比对照提高了118%、135%、108%、81%和83%。比较适宜的热烘改性条件为10min/85℃。     

大豆分离蛋白对大豆肽纳米颗粒Pickering乳液性能的影响

为提高大豆肽纳米颗粒(SPN)Pickering乳液稳定性,以大豆肽聚集体为原料,采用超声法制备SPN,对超声时间进行了优化;在SPN体系中引入大豆分离蛋白(SPI)构建复合乳化剂,研究不同乳化剂质量浓度下SPI对SPN界面活性和乳化稳定性的影响。结果表明：选取超声时间10 min制备SPN;随着乳化剂质量浓度的增大,乳液粒径逐渐减小,当乳化剂质量浓度较低(5 mg/mL)时,乳液出现桥联,乳化剂质量浓度过高(30 mg/mL)时则出现絮凝;界面蛋白吸附率随着乳化剂质量浓度的增加呈现先升高后降低的趋势。在相同乳化剂质量浓度下,添加SPI的SPN乳液(SPI-SPN乳液)的粒径分布峰左移,其粒径、界面蛋白吸附率显著小于SPN乳液的;在储存过程中,SPN乳液粒径逐渐增大,SPI-SPN乳液粒径没有显著变化;SPI-SPN乳液的乳析指数小于相同乳化剂质量浓度的SPN乳液,当乳化剂质量浓度为30 mg/mL时,储存15 d SPI-SPN乳液未出现分层现象。综上,SPI可以提高SPN的界面活性和SPN乳液储存过程中的絮凝稳定性和分层稳定性。     

Rheological properties of acid-induced soy protein-stabilized emulsion gels in the absence and presence of N-ethylmaleimide

The storage modulus (G′) and fracture properties of the non-treated and NEM-treated emulsion gels were investigated in the absence and presence of unadsorbed soy protein aggregates (USPA). In the absence of USPA, a decrease in the G′ of emulsion gels was observed after NEM treatment. However, in the presence of USPA, the addition of NEM only slightly decreased the G′ (p < 0.05). For both non-treated and NEM-treated emulsions, a ∼63-folds higher G′ value was obtained after the USPA addition. These results revealed the presence of sulphydryl group – disulfide bond interchange reactions at ambient temperature and under acidic conditions. In the absence of USPA, the sulphydryl group – disulfide bond interchange reactions was the main interactions responsible for the higher G′ values of non-treated emulsion gels, but for the emulsions with USPA presented, the large quantity of non-covalent interactions (e.g. hydrophobic group & hydrogen bonds) is the main interactions responsible for the aggregation and gelation of emulsion droplets. In the presence of USPA, the sulphydryl group – disulfide bond interchange reactions formed in the non-treated emulsion gels did not increase the final G′ but increased the stability of network. A power law relation was observed between the USPA concentration and the final G′, as well as between the oil volume fraction and the fracture stress/strain.     

酶改性大豆分离蛋白的制备及产品功能性的研究

为了改善碱溶酸沉法大豆分离蛋白产品(简称SPI)的功能性,采用有限酶解的方法,从6种蛋白酶中选出中性蛋白酶(Neutrase)作为改性用酶.通过单因素实验,分析了底物浓度,E/S,反应时间对水解度和氮收率的影响,并通过正交实验确定制备酶改性大豆分离蛋白(简称ESPI)的最佳工艺参数为:底物浓度为3%,E/S为1 200U/g,时间为60 min.得到的ESPI的蛋白含量与SPI相近,但NSI由SPI的90%提高到97%.而且在功能性方面,ESPI也得到了很好的改善,尤其是乳化性和起泡性.