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以蓝莓果渣为辅助原料,通过单因素实验和正交试验采用感官评定和质构特性对蓝莓渣膳食纤维蛋糕进行配方优化。结果表明,蓝莓渣膳食纤维蛋糕的最优配方(以面粉和蓝莓果渣粉总量100 g,鸡蛋添加量200 g计)为:蓝莓果渣粉添加量1.5 g,泡打粉添加量1.0 g,大豆油添加量35 g,白砂糖的添加量35 g,在此配方下研制的蓝莓渣膳食蛋糕硬度为(448±11)g,可恢复形变为(2.32±0.19)mm,内聚性为0.46±0.01,咀嚼性为(18.2±0.4)mJ,弹性为(8.66±0.05)mm。 相似文献
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黄原胶改善蛋糕品质的研究 总被引:8,自引:0,他引:8
<正> 前言 黄原胶又名汉生胶,是由甘兰黑腐病黄单孢菌产生的一种微生物多糖。在国外,人们已对黄原胶的应用作了大量研究。由于黄原胶具有独特的流变性质,因而在钻井、采油、纺织、印染和食品等方面有着广泛的应 相似文献
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利用冷榨花生饼制备花生多肽饮料 总被引:2,自引:0,他引:2
以冷榨花生饼为原料,采用碱法和酶水解法制备花生蛋白,以蛋白质提取率为指标,确定蛋白提取条件,并利用所提取蛋白或蛋白水解物经乳酸菌发酵制备花生多肽饮料。结果表明NaOH溶液提取花生蛋白的最佳条件为:pH9.0、温度55℃、料液比1:8(g/mL)、浸提2h,蛋白提取率80.68%;胰蛋白酶水解蛋白的最佳条件为:酶与底物比1:50(m/m)、底物质量浓度5g/100mL、pH9.0、水解温度50℃,蛋白提取率96.26%。以花生水解蛋白和脱盐乳清粉为原料,采用直投式乳酸菌为发酵剂,发酵条件为:花生水解蛋白质量浓度2g/100mL、乳清粉加入量1g/100mL、发酵剂与发酵液比1:25(g/kg)、42℃发酵5h、4℃后熟15h、蔗糖质量分数9%时的口感最佳。 相似文献
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酶水解法制取食用花生蛋白的研究 总被引:9,自引:0,他引:9
在用酶水解法从花生饼粕中提取食用花生蛋白的试验中,对原料前处理方法、各水解因素进行了优选,并对试验制得的产品进行了配制混合乳粉的应用以及功能特性对比试验,获得了较好的效果。 相似文献
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以辽宁地区小白沙品种花生为原料,结合植物蛋白饮料和茶饮料加工工艺,制得可满足人体多元化的营养需要的全植物蛋白茶饮料。在单因素试验的基础上,研究了蛋白液液料比、速溶红茶粉、白砂糖、稳定剂的添加量等四种主要因素对感官评价的影响,并通过二次旋转回归设计试验确定最佳工艺参数。实验结果表明,全植物蛋白茶饮料最佳工艺参数:蛋白液液料比11∶1、速溶红茶粉添加量0.6%、白砂糖添加量5%和稳定剂添加量0.2%。在此条件下可制备出美味可口又营养丰富的全植物蛋白茶饮料。 相似文献
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以低温花生粕为原料,利用碱溶酸沉法提取花生分离蛋白,继而制备花生蛋白饮料,考察自制花生蛋白饮料的稳定性,并研究其氮溶指数、乳化活性及乳化稳定性等功能特性。结果表明,最佳工艺条件为pH 9.5、碱提温度55℃、料液比1∶11(g/mL)、提取时间2.5 h,此条件下花生分离蛋白提取率可达90.25%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示,其中包含花生蛋白所有特征条带。花生蛋白饮料的平均粒径(D[4,3])为4.31μm,稳定性分析仪测出粒子动态变化斜率(Slope)值为26.66%/h。低温花生粕制备的花生蛋白饮料具有良好的稳定性,这为花生粕高值化利用提供了新方向。 相似文献