西式灌肠生产技术

1.前言人类最古老的工具是打猎和捕鱼的工具,所以人类食肉的历史是悠久的。我国食肉的历史最少也有4,000年,居住在黄河流域的汉民族是以猪为最早的食肉家畜,食肉的数量也以猪肉为最多,并且掌握了干制、盐     

漫谈西式灌肠(四)

[26]德式色拉米肠(German Salami—超快酵熟 典型的德国色拉米肠较意式色拉米肠,调料用得较少,但烟味却浓些,含大蒜,其配方有好几种,刻意拨罗列后。下面的配方,读者将会发现:德国有几种强化生产体系(Forced Production System):①Gdl-基础,②Salpeter-基础;③微球菌/乳酸杆菌属     

国外西式肉制品生产设备的技术性能比较(下)

目前国内已引进了很多灌肠生产设备,根据其加工工艺流程的不同可分为:斩拌乳化和绞肉乳化。斩拌乳化的工艺流程为:斩拌(斩切、混合、乳化)→罐肠→烟熏→冷却。绞肉乳化的工艺流程为:预绞→秤重→混合(加配料)→精绞→乳化→灌肠→烟熏→冷却.     

西式灌肠生产要素

随着国民经济的发展,人民生活平日水益提高,肉类再制品逐渐增加,尤其是西式灌肠,更受群众欢迎。为了共同生产研制西式灌肠,开发新品种,现将有关生产要素介绍如下。 1.西式灌肠的原料生产西式灌肠的主要原料是食用畜肉、辅料为调味料、香辣料,保色剂及保色助剂、保水剂等。包装材料为家畜的肠胃及人工肠衣、二次包装为塑料簿膜类。     

西式灌肠的加工

研究了西式灌肠加工工艺和工艺要点。     

国外西式肉制品生产设备的技术性能比较(上)

近两年来我国的肉制品加工业发展很快,很多肉联厂已引进了国外西式灌肠及盐水火腿生产设备,不少厂也正在计划引进这些设备。国外这类设备的制造厂很多,同一用途,但性能、类型和价格有差异。因此,对已引进或拟引进设备的工厂来说,了解和比较这些设备技术性能或同类型设备在世界上的先进性及价格,是非常必要的。就本人所能接触到的事宜作些简介。请指正。     

竹叶抗氧化物(AOB)在唯新西式灌肠中的应用

主要探索了竹叶抗氧化物 (antioxidantofbamboo ,AOB)在唯新西式灌肠中的应用效果。以茶多酚和TBHQ为参照 ,采用改良硫代巴比妥酸 (TBA)法 ,结合色差测定、质构分析和亚硝酸盐含量的测定 ,综合评价AOB在肉制品中作为抗氧化剂的使用效果。研究发现 ,添加 0 0 1 %的AOB(以总黄酮计 )能有效防止脂肪氧化 ,改善灌肠风味 ,并显著降低亚硝酸盐的添加量和残留量 ,表明AOB具有作为天然多功能肉类食品添加剂的应用潜力。     

西式兔肉灌肠加工研究

肉兔生产不仅投资少,周转快,而且市场条件好,伺养效益高,是发展“两高一优”畜牧业的主要项目之一。若“大力发展肉兔生产提高肉兔在畜牧业的比重”相对应的兔肉销售、加工业也将迅速发展。兔肉是一种低脂肪、高蛋白、营养丰富的肉类食品,     

西式兔肉灌肠的加工

肉兔生产不仅投产少,周转快,而且市场条件好,饲养效益高,是发展“两高一优”畜牧业的主要项目之一。与“大力发展肉兔生产,提高肉兔在畜牧业的比重”相对应的兔肉销售、加工业将迅速发展。...     

挂面生产技术(下)

1、和面和面在我国也称为“打粉”、“合面”或“搅拌”。在日本称为“混合”或“混捏”。和面是挂面和其它面类生产的第一道工序。和面效果的好坏,直接影响下几道工序的操作和产品质量。所谓和面,就是按照     

漫谈西式灌肠（一）

笔者不敏,将在国外所得的西式灌肠摘译些例子,供肉品加工厂家、涉外宾馆试制,以繁荣市场,满足广大群众的需要。 西式灌肠选料最为讲究,特别强调“有菌观念,无菌操作”;讲卫生方面与医学一般无二。 一 弗兰哥·布锐特肠(FranconianBratwurst) 这是一种粗细馅混合肠,即1/3的乳化肉     

漫谈西式灌肠（六）

[39]蒜味牛肉条(Spice GarlicBeef Stick) 这实际上是一种全用牛肉制作的发酵肠;条者,意其干也。 【原辅配料】均以公斤计。     

漫谈西式灌肠（三）

(14)克诺特猎肠(Krauterjayerwurst) 这是一种带有很浓郁的香草味狩猎肠,肉行销颇广,不同于前面提到的克诺特肠、狩猎肠。 [原辅配料]均以公斤计。 50 瘦猪肉(80～90％) 2.0 盐硝 50 荃磺肉馅(加232号调料) 0.5 克诺特猎肠221号调料 100 共计 0.1 味精类611号 0.5 香料混合料639号     

漫谈西式灌肠（二）

(7)青豆里昂肠(Green Peas Lyoner) 这里的配方又不同于前面(1)所提到的里昂肠,而且加了青豆。笔者的做法和下面讲到的制作工艺有点不同。即先将青豆淘洗,用卤肉老汤将青豆卤得半熟(汤沸后十分钟),然后再加入肉馅。这样加工的肠,青豆成固形,无生欠熟之感,且卤香诱人。     

西式菜点系列谈(八)——当代欧美人的甜品(下)

三、布丁类布丁是Pudding的音译,是以淀粉、油脂、白糖、牛奶和鸡蛋为主要原料,经煮、蒸或烤等方法制成,是欧美人常食用的甜品,他们在冬季喜食热布丁,夏季喜食冷布丁.     

西式灌肠的制作理论和方法

一、西式灌肠的种类西式灌肠种类很多,大体上可以分为:1、家庭灌肠(Domestic.Sausage)这种灌肠的特点是仅供鲜食,即使在低温条件下也不能保存很长时间。品种有:新鲜灌肠(Fresh.Sausage)、如新鲜猪肉灌肠(Fresh.Pork.Sausage)肉肠(Sausage meat)等。熏制灌肠(Smoked.Sausage),如猪肉灌肠(Pork。Sausage)、维也纳灌肠(Wi-enner.Sausage)、波罗尼亚灌肠(bologna.Sausage)、罗马尼亚灌肠(Roumanian.Sa-     

西式灌肠类产品常见的质量问题

针对灌肠生产中出现成品色泽不均、加工中肠衣爆破及焦糊的现象进行分析，找出对策，便于指导生产，提高产品质量，提高经济效益。     

家庭自制西式糕点(续)

原料比例:500克面粉,400克奶油或人造奶油,半个柠檬,半杯水,1茶勺盐.起层面团应在冷爽的地方(15～17℃以下)制备.     

魔芋在西式灌肠类产品中的开发应用

对魔芋的开发利用国家列入“星火计划”魔芋属植物,是我国的一种传统食品,在长江流域诸省有着丰富的野生和栽培资源。魔芋又称蒻蒻、蒻头、鬼芋、蛇六谷、花梗天南星、花麻蛇、南星、铁芋等,系天南星科。魔芋含有丰富的魔芋甘露聚糖,食用后由于不在胃中而在肠中消化,有促进肠系酶类分泌,提高其活性,清除壁上沉积废物等作用。由于魔芋甘露聚糖不易为人体所