河南臭豆豉纯种发酵工艺研究

利用从河南不同地区的臭豆豉样品中分离筛选得到的1株枯草芽孢杆菌,依据感官评价及纤溶酶活性进行纯菌种生产臭豆豉的工艺研究.结果表明:接种量3%,大豆与水比例为1∶3、常温浸泡16h、蒸煮时间30min(121℃、0.105MPa),湿度90%,发酵温度37℃,发酵时间36h为最佳发酵工艺条件.     

奇香妙味香渣菜

粉蒸肉口感软糯柔润，滋味鲜美，它的精妙之处其实就在蒸肉米粉与五花肉的绝佳搭配上。最近，我受香煎粉蒸肉、辣椒鲜等菜的启发，创出了一系列的香渣菜肴。这里，我先把香渣的制法说给大家，然后再介绍几道香渣菜。     

河南臭豆豉发酵微生物的分离鉴定

为了改变河南臭豆豉目前的现状,加速臭豆豉产品的工业化进程,从河南不同地区采集了5种农户自然发酵的臭豆豉样品,利用平板稀释分离实验,对自然发酵制成的臭豆豉的微生物组成进行了分析.结果表明:河南臭豆豉自然发酵的主要微生物为细菌类,经分离纯化、鉴定后,初步确定为枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌.     

豆豉蒸菜道道香

蒸莱,品种繁多,风味各异。蒸菜以其热乎、形美、软烂、味美的特点,而深受饮食大众的欢迎。这里向广大读者介绍几道加豆政调味的美味蒸菜以供参考。直截格历亲手兰原料：油豆鼓15克腊肠100无香芋250克于红辣椒2个姜丝5克精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、香抽、生抽王、白糖、香葱丝、红辣椒丝、鸡香油各适量制法：1．腊肠切成粉丝;香芋去皮,切成粗丝;干红辣椒斜切成凤眼形待用。2炒锅上火,下鸡香油、腊肠和姜丝炒香,再烹入料酒略炒,出困,放盆内,加入油豆政、香芋丝、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、香油、生抽王、白糖等排匀,…     

豆豉的历史渊源与食用风习

豆豉是一种豆制品。在中国有着非常悠久的历史。本文就豆豉的历史渊源、生产工艺、流行区域、食用风习和药用价值等方面进行了初步的探讨。旨在使我们能够对这一古老的食品有更深的了解，并且能进一步开发豆豉的食用与药用价值。     

不同的豆豉 同样的香

豆豉，是我国民间传统的发酵豆制品，风味特殊。有关豆豉的最早记载，可见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书．誉豆豉为“五味调和，需之而成”。豆豉按制作原料的不同，可分为“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”；而按制作方法的不同，又有干豆豉和水豆豉之别。国内目前比较有名的豆豉产品，有广东的阳江豆鼓、四川的潼川豆豉、重庆的永川豆豉、湖南的浏阳豆豉等，虽然它们的风味各不相同。但都是当地民间用来制作某些特色菜肴所必需的调辅料。     

新型连续豆豉洗霉机的原理及结构

介绍豆豉酿造的新型洗霉设备——连续式豆豉洗霉机的原理和设计思路，连续式的豆豉洗霉机的使用，使米曲酶类型的豆豉成品更光亮井减小苦涩味，有利于提高豆豉的产品质量和生产效率；有利于减少工人的劳动强度和建造良好的生产环境；有利于提高劳动生产力和实现酿造行业的机械化。     

臭水芙蓉,霉苋菜梗

苋菜在江南一带家喻户晓,嫩芽时,故凡炒吃新鲜苋菜,不需猛火久炒;若做冷食,则只要把苋菜放入沸水中,几个搅滚之后迅即捞出,然后放点麻油,菜香油香合二为一,即为一道鲜美嫩酥的蔬菜。苋菜也极易进入快速生长期,此时它便老是往高处直蹿疯长。这个时候人们是不食这种不老不嫩的苋菜的。因此,农家便索性让其留种在地上,使它长成粗壮的杆子当做霉苋菜梗的用料。采制时,先把苋菜梗连根拔起,去除叶子和根须,修整完毕。     

白地霉发酵苹果渣的产香特点研究

[目的]研究了白地霉TF发酵新鲜苹果渣和干苹果渣的产香特点。[方法]以苹果浓缩汁生产厂的新鲜苹果渣和干燥苹果渣为原料,接种白地霉TF,静置固态培养7d后,用固相微萃取法气相检测发酵体系中的挥发性成分;对照为未接种但经灭菌和相同条件培养后的苹果渣。[结果]共检出化合物86种,鉴定出化合物80种,其中,发酵前后新鲜果渣分别为31种和35种,发酵前后干果渣分别为32种和34种。未发酵苹果渣中的挥发性物质主要是酚、烷类及其它物质和醛、酮、酸类,酯类含量不到总挥发性物质的25%;发酵后苹果渣中挥发性物质中50%以上为酯类物质,醛、酮、酸类相对含量不到15%。发酵后新鲜果渣的主体酯类为2-甲基丁酸丁酯、2-甲基丁酸甲酯、异丁酸甲酯和己酸甲酯,相对含量分别为12.00%、8.50%、6.68%和6.13%;主体醇类为苯乙醇,相对含量为2.28%;发酵后干苹果渣中的主体酯类为4-癸烯酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯、3-甲基丁酸甲酯和异丁酸甲酯,相对含量分别为10.40%、9.49%、6.16%和6.09%;主体醇类为苯乙醇,相对含量为4.19%。[结论]白地霉TF发酵能够有效提高苹果渣中呈香性酯类的种类和含量,以及苯乙醇的含量,减少醛、酮、酸、酚、烷类及其它物质的种类和含量,改善苹果渣的风味。      

发酵豆豉的研究进展

豆豉是一类我国传统发酵的大豆制品, 在我国和亚洲国家饮食中占有非常重要的地位, 受到世界很多国家的青睐。近年来在豆豉酿造过程中产生的功能因子不断被研究发现, 其抗氧化、降血糖、溶血栓、抗突变等功能被不断揭示。同时, 发酵本身对改善大豆制品的营养组成、风味、富集营养和功能因子、保障食品安全方面意义重大, 大豆制品发酵后营养成分变化可进一步提升营养价值。本文对豆豉生产现状、研究现状等进行了综述, 并对豆豉发酵中的科学问题进行了阐述和展望。     

幽幽豆豉香

巧得很，我去成都和南昌，请当地人介绍别具风味的土特产品，他们都提到了豆豉(chi音齿)。因此我在四川买了“永川豆豉”，在江西带回了“葡萄豆豉”。永川豆豉光滑油黑、精香散粒、化渣回甜；葡萄豆豉颗粒皮皱如葡萄干，黄黑褐色，味美鲜甜，两样都是家庭佐餐的美味佳品。     

腐乳和豆豉功能性研究进展

发酵豆制品通常被人们当作调味品来食用,但很少有人关注其功能性。本文以腐乳和豆豉为例综述了传统发酵豆制品的降血压、降糖、抗老年痴呆、抗氧化等生理活性功能,并展望了传统发酵豆制品的研究方向。     

中国豆豉与日本纳豆功能成分的比较

豆豉始创于中国,原名“幽菽”。古时称大豆为“菽”,据《中国化学史》解释,“幽菽”是大豆煮熟后,经过幽闭发酵而成的意思,后更名为豆豉。据汉刘熙《释名、释饮食》中说:“豉,嗜也,五味调和,须之而成,乃可甘嗜,故齐人谓豆豉,声同豆豉也”。豆豉在我国有着十分悠久的历史,且经久不衰,在唐代外传日本,据日本真人元开撰写的《唐大和尚东征传》叙述鉴真和尚东渡所备物资曰“备办海粮。红绿米、苓脂一百石,甜豉三十石……”。现如今在日本风行的健康食品纳豆就是从我国传入的豆豉的孪生姐妹,严格说是我国细菌型豆豉的孪生姐妹,因为,我国的豆豉可…     

无渣豆制品工艺研究

本文着重阐述了无渣豆制品的工艺特点,能节约粮食和提高出品率,有明显的社会效益和经济效益。与此同时,还能充分利用副产品,做到物尽其用。通过小试、中试效果理想,很有推广价值。     

红苕豆豉调新味

小时候，每到收获黄豆的季节，母亲便会做红苕豆豉。一串串用稻草包好的红苕豆豉挂在柴灶口上面，一阵阵豉香直往鼻子里钻，很是勾人食欲：母亲烹制红苕豆豉菜，一般是将豆豉坨切成粒，用菜油加蒜苗节炒制而食，成菜有些近似豆酱的鲜香和红苕的回甜：吃饭时，每当有炒红苕豆豉这款菜，我都会多吃一碗饭。     

水豆豉烹菜格外香

水豆豉炒毛肚 毛肚以脆爽为特色。但如果烹制不当的话．不仅绵韧难嚼．而且还带有较浓的草腥味。用水豆鼓炒毛肚．香味浓郁．脆嫩爽口。     

豆豉发酵中微生物及其功能研究进展

介绍了毛霉型豆豉、细菌型豆豉、根霉型豆豉和曲霉型豆豉在制曲及后发酵过程中主次要微生物的分布、所含酶系及成品中不同的风味物质,并分析了不同豆豉中的主次要发酵微生物群系与其之间的作用。     

毛霉永川豆豉的食俗探析

毛霉永川豆豉属豆类发酵制品,包含着独具特色的饮食文化内涵;开展毛霉永川豆豉的食俗特色研究,对构建豆豉产品的文化营销模式、发展旅游业意义十分重大。     

闻臭识豆腐

我小的时候,社会上流行猜谜语,当然都比较低级。有个谜语算是很有文化了,谜面是“油氽臭豆腐干”,打三国人物二。不熟悉“三国”的人是绝对猜不出来的。谜底是：黄盖．文丑（谐音：闻臭）。油氽臭豆腐干,其结果,不就是色呈金黄,闻着臭吃着香吗？倘若缺少了这两位三国大将,油氽臭豆腐干就不成其为名馔。     

香豉的传统加工技术

“鱼美宜偏香豉伴”，在我国东南沿海的侨乡，餐桌上常有“香豉鱼”一菜。如清蒸河鳗、溪鲫、鲸鱼……等水产珍品。制作方法是失去掉鱼内脏，然后洗净沿鱼体切成每段半公分的片状，摆盘配上佐料（主要是香豉，少量给酒和味精）清蒸上桌。此菜风味独擅，豉香鱼美别有一番风味。中国菜的调味品是相当讲究的，调味品的使用犹如画龙点睛。六十年代香豉仍是厦门外销的一宗商品，行销港澳及东南亚等地。而今规模生产的厂家已很少有生产香豉的，为此把香豉的传统加工方法整理出来，仅供参考。此外香豉还是平时方便即食的佐餐美味，至于香豉在营养、…