Einflu? chemischer Umsetzungen bei trockenen Lebensmittelg-emischen in Hinsicht auf die Lagerfestigkeit

Zusammenfassung Zwei Gemische aus Trockenlebensmitteln, die Walzenmagermilchpulver and Glutaminat, daneben in einem Fall grüne Trockenbohnen, im anderen Fall Fleischextrakt enthielten, warden unter verschiedenen Bedingungen caber 1 1/2 Jahre gelagert. Im Verlauf der Lagerung warden Wassergehalt, Gesamtsäure, Glutaminsaure, Arginin and Lysin, Gesamtaminostickstoff,d-Glucose and reduzierende Zucker (vor und nach Inversion) bestimmt. Der Gehalt an Lysin, Arginin nimmt stark, der an Glutaminsäure wesentlich geringer ab. Parallel hierzu verläuft die Abnahme des Gesamtaminostickstoffs. Den weitaus größten Verlust erleidet die Glucose. Gesamtsäure und Wassergehalt steigen im Verlauf der Lagerung an. Besondere Umsatzfreudigkeit zeigte das Fleischextrakt enthaltende Gemisch.Die Untersuchungen warden durch Forschungsbeihilfen der Deutschen Forschungsgemeinschaft und der FirmaC. H. Knorr GmbH., Heilbronn, gefördert. Hierfür sei auch an dieser Stelle gedankt.     

Der Einflu? gewisser Pflanzen auf die Rehbrunft

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Einflu? der Nebensalze des Kochsalzes auf die Butter

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Einflu? von Kupfer auf die Aktivit?t phenolischer Antioxydantien

Zusammensetzung Eine Zugabe von 0,01–0,05 mg/100 g Kupferchlorid, d. i. bis 0,02 mg/100 g Cu, zu den mit phenolischen Antioxydantien stabilisierten Fettproben verkürzt die Länge der Induktionsperiode auf 10–20% des ursprünglichen Wertes. Durch höhere Cu-Zugaben wird die Stabilität der Fette kaum beeinflußt, da die Peroxydzersetzung durch Kupfer katalytisch beschleunigt wird. Infolge der Fähigkeit der Flavonoide, Kupfer komplex zu binden, wird die Stabilität der durch Quercetin stabilisierten Proben weniger ungünstig beeinflußt, als es bei den durch Dibutylhydroxytoluol stabilisierten Proben der Fall ist.Lehrstuhl für Lebensmittelchemie, Chemisch-technologische Hochschule, Prag.     

Der Einflu? des Gefrierens auf die Zusammensetzung der Milch

Ohne ZusammenfassungMitteilung aus der amtlichen Milchuntersuchungsstelle der Stadt München (Chemische Abteilung, als Nebenstelle II der Kgl. Untersuchungsanstalt für Nahrungs- und Genußmittel).     

Der Einflu? des Sch?nens auf die chemische Zusammensetzung der Weine

Ohne ZusammenfassungMitteilung aus der Önochemischen Versuchsstation Geisenheim a. Rh.     

Einflu? von Kupfer auf die Autoxydation e?barer Fette und ?le

Zusammenfassung Kupferverbindungen beschleunigen nicht nur die Peroxydbildung. sondern auch, wie bekannt, ihre Zersetzung. Bei kleinen Kupfergehalten bis zu 0,03 mg/10 g Cu überwiegt wesentlich der prooxydative Einfluß, bei hohen Konzentrationen jedoch, wenn die prooxydative Aktivität wegen des Sauerstoffmangels nicht völlig ausgenützt werden kann, kommt die Zersetzungsreaktion mehr und mehr zur Geltung, so daß das oxydierte Fett nur kleine Peroxydmengen enthält (50–100 mval/g). Dadurch wird die Autoxydationsgeschwindigkeit herabgesetzt. Die Reaktionsgeschwindigkeit hängt überdies von der Konzentration ungesättigter Fettsäuren ab, sie ist daher bei halbtrocknenden Pflanzenölen zwei- bis dreimal größer als beim Schweineschmalz.     

Einflu? organischer Insecticide auf Enzyme

Ohne ZusammenfassungDas Bundesministerium der Innern hat die Durchführung der Arbeit finanziert, wofür hiermit gedankt sei.Die Arbeit stellt einen Auszug aus der Dissertation vonRenate Kern dar: Über die Hemmung von Peroxydasen durch organische Insecticide. Techn. Hochschule München 1962.     

Der Einflu? von Wurstbindemittelzus?tzen auf die Ermittelung des Wasserzusatzes nach Feder

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Einflu? von Elektronenstrahlen auf Karottenpulver

Zusammenfassung Es wurde der Einfluß ionisierender Strahlen (10⁵–10⁸ rad, van-de-Graaff-Generator, 3 MeV) auf Karottenpulver — als Modellsubstanz für Trockengemüse —untersucht. Statistisch gesicherte Geschmacksveränderungen traten bis 10⁵ rad nicht auf. Im mikroskopischen Bild war bereits bei 10⁶ rad eine beginnende Auflösung der Zellverbände zu beobachten, mit der auch eine Abnahme des Quellungsvermögens einherging. Demgegenüber wurde der Rohfaseranteil erst bei 10⁸ rad merklich erniedrigt. Der Zuckergehalt wurde bis 10⁷ rad nicht nennenswert verändert, ab 10⁸ rad nahm der Gehalt an Saccharose ab, der an reduzierenden Zuckern zu. Die Vitamine zeigten bis 10⁶ rad nur geringe Verluste (<12 %) ; bei 10⁷ rad betrugen sie bei Vitamin B₁ 60%, bei Vitamin B₂ 0%, bei Vitamin B₆ 35%, bei Nicotinsäureamid 14%, bei Pantothensäure 4% und bei Vitamin C 59%. Der Gehalt an Gesamtcarotinen wurde durch 10⁷ rad um 20% vermindert. Spektralphotometrische Messungen am extrahierten Fett im IR-, nahen IR- und im UV- Gebiet ließen nur eine geringe Strahlenwirkung bei den Neutralfetten, ab 10⁷ rad jedoch deutliche Abbauerscheinungen bei den Phosphatiden erkennen.     

Hat die Kriegszeit und insbesondere der Futtermangel Einflu? auf die chemische Zusammensetzung der Milch und die Milchertr?ge?

Ohne ZusammenfassungMitteilung aus dem Chemischen Untersuchungsamt der Stadt Chemnitz.     

Einflu? von Konservierungsmitteln auf H?minenzyme

Zusammenfassung Die Hemmung der Katalase (Hemmstoffkonzentration bis 0,02 mol) und der Peroxydase (Hemmstoffkonzentration bis 0,1 mol) durch KonservierungsmittelSäuren beruht in erster Linie auf einer Reaktion der nicht dissoziierten Verbindungen mit der Häminkomponente.Der Inhalt dieser Arbeit wurde als Diskussionsvortrag auf der Jahresversammlung Deutscher Chemiker 1957 in Berlin referiert.Bei der Durchführung der Versuche wurde ich in dankenswerter Weise von meiner Frau und Frau I. Borys unterstützt. Der Deutschen Forschungsgemeinschaft möchte ich für die Gewährung einer Sachbeihilfe danken.     

Einflu? der UV-Bestrahlung auf die freien, nicht eiwei?gebundenen Aminos?uren der Milch

Zusammenfassung Sowohl bei der UV-Bestrahlung der Milch als auch der des Milchserums (etwa 0,01 W/ml) wird im Gegensatz zur Bestrahlung wäßriger Lösungen reiner Aminosäuren insgesamt eine Zunahme an freien Aminosäuren beobachtet. Der Effekt, der auf einer Spaltung von Peptid-Bindungen beruht, ist bei der unter molkereimäßigen Bedingungen durchgeführten UV-Bestrahlung zum Zwecke der Vitamin D-Anreicherung so gering, daß er ernährungsphysiologisch ohne Bedeutung sein dürfte. Die Aminosäuren wurden durch Säulenchromatographie nachMoore undStein bestimmt.