固态发酵苹果蒸馏酒中甲醇的生成控制研究

以山东烟台产国光苹果作为原料,采用固态发酵方法生产苹果蒸馏酒,研究了不同原料处理方式对酒中甲醇含量的影响。结果表明,在原料中添加果胶酶B后于30℃下处理4 h,再微波（700 W,处理量200 g）处理5 min,接种酿酒酵母后于20℃发酵6 d,通过蒸馏得到酒精度为42%vol的蒸馏酒,甲醇含量为29.66 mg/100 mL,符合国标中的卫生指标,原料出酒率达到97.2%。     

果胶酶对葡萄酒酿制过程中甲醇含量的影响

以桂林葡萄和巨峰葡萄为原料,加入不同浓度的果胶酶,分析其对葡萄酒发酵参数、甲醇、乙醇及杂醇油的影响。结果表明:加入果胶酶对葡萄酒的酸度及还原糖等没有显著影响。随着果胶酶添加量的增加,乙醇变化不大,含量均在(7.5%±1%)vol范围内。甲醇含量随着酶添加量的增加而增加,尤其是当酶添加量达到120 mg/kg时,甲醇含量显著增加,但都低于国家标准400 mg/L。杂醇油的改变因葡萄品种及添加的果胶酶而异。对果胶酶添加量进行了优化选择,确定不同果胶酶适宜的添加量。     

苹果酒主要醇类成分影响因素研究

以Crispin品种苹果为试材,研究果胶酶、发酵基质和酵母菌株对苹果酒甲醇、乙醇、丙醇、异丁醇和异戊醇等主要醇类含量的影响。醇类成分采用高效液相色谱法检测,试验数据采用SAS 9.1.3统计软件进行分析。结果表明,发酵基质对苹果酒甲醇含量有显著影响,由果汁酿造的苹果酒甲醇含量最低,其次为果泥酿造的酒,而由果渣酿造的苹果酒中甲醇含量最高;无论以苹果泥、果汁和果渣为原料,果胶酶处理均会显著提高苹果酒的甲醇含量;果胶酶处理和酵母菌种对乙醇、丙醇、异丁醇和异戊醇含量没有显著影响。     

皂土、硫酸处理对苹果汁发酵过程中果胶甲酯酶活性以及苹果蒸馏酒甲醇含量的影响

新鲜苹果汁分别采用皂土、硫酸处理后,经酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）发酵获得苹果基酒,经二次蒸馏制备苹果蒸馏酒。研究苹果汁发酵过程中果胶甲酯酶（PME）活性及甲醇含量的变化,探究皂土、硫酸处理对苹果蒸馏酒中甲醇含量、风味物质及感官品质的影响。结果表明,皂土和硫酸处理苹果汁PME活性在发酵4 d后分别降低90.48%、91.75%,均未检出甲醇。与对照相比,皂土和硫酸处理的苹果基酒PME活性分别降低33.18%与24.71%,甲醇含量分别降低37.76%与30.88%;皂土和硫酸处理的苹果蒸馏酒甲醇含量分别降低47.46 mg/L、34.86 mg/L;酯类物质总含量分别提高145.73 mg/L、38.51 mg/L;醇类物质总含量分别提高144.04 mg/L、降低530.79 mg/L;总挥发酸含量分别降低50.18 mg/L、61.90 mg/L。皂土处理蒸馏酒感官评分最佳（91.3分）。综上,2种处理均可有效降低苹果蒸馏酒甲醇含量,皂土处理可以显著提高苹果蒸馏酒的品质。     

两个品种桃蒸馏酒中甲醇含量差异性研究

为探究两个品种的桃蒸馏酒中甲醇含量的差异性,分别取不同采摘时期的两个桃子品种进行蒸馏酒的制作,采用气相色谱（GC）法测定桃蒸馏酒中的甲醇含量;并测定了两个品种桃果实的基本理化指标、多聚半乳糖醛酸酶（PG）活性、果胶酯酶（PE）活性及果实中的果胶含量;分别分析了甲醇含量与PG活性、PE活性及果实中果胶含量的相关性情况;并采用模拟发酵试验的方法进一步探究果胶含量及果胶酶含量对甲醇含量的影响。结果表明,两个品种桃蒸馏酒中甲醇含量差异大的原因主要与果实的PG活性、PE活性及果实中的可溶性果胶含量和原果胶含量显著相关（P＜0.01）,与果胶总含量无显著相关性（P＞0.05）;且模拟发酵试验证明了果胶含量和果胶酶活性是甲醇产生的重要途径之一。     

山楂蒸馏酒降甲醇工艺的研究

对山楂蒸馏酒生产中酶解和蒸馏2个工序降低甲醇的工艺进行了研究。研究结果表明,果胶酶酶解果浆对山楂蒸馏酒甲醇含量有显著影响,利用果浆直接发酵可有效降低甲醇含量;根据挥发系数和精馏系数理论,通过控制酒头酒尾截取量,可降低山楂蒸馏酒中的甲醇含量。     

果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响

通过考察加酶时间和果胶酶用量,研究了果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响.结果表明:果胶酶对山楂果酒发酵过程中总糖及酒精度的变化没有显著影响;经果胶酶处理发酵的山楂果酒总酸高于未经果胶酶处理的山楂果酒;发酵前未经果胶酶处理的山楂酒样发酵过程中果胶含量呈先降低后稳定的变化趋势,但果胶含量仍在2 g/L以上;发酵前山楂酒样经果胶酶处理后甲醇含量增高,发酵后增加不明显,但其含量是未经果胶酶处理山楂酒样(对照样)的5.7倍,不同时间进行果胶酶处理对主要杂醇油含量影响不明显;发酵前和发酵后添加果胶酶,甲醇含量随着其用量的增加而增加,当其用量大于0.1 g/L时,甲醇含量增加缓慢,发酵后进行添加果胶酶对山楂果酒中主要杂醇油含量影响不显著.     

百香果果壳发酵低甲醇含量果酒工艺优化

该文采用百香果果壳为原料进行果酒发酵生产,通过单因素试验研究原料破碎方式、热处理时间、热处理温度、果胶酶添加量、果胶酶抑制剂种类等因素对百香果果壳发酵果酒中甲醇、乙醇含量的影响。在单因素试验基础上进行正交试验确定最佳条件。结果表明：酿造低甲醇百香果果壳发酵果酒的最佳工艺为原料热处理温度87℃、热处理时间15 min、果胶酶添加量0.17%,在最佳条件下发酵的果酒中甲醇含量为158.11 mg/L,乙醇含量为9.84 mL/100 m L,甲醇含量符合GB/T 15037—2006《葡萄酒》中的规定。     

巨峰葡萄酒发酵过程中甲醇杂醇油变化规律研究

探究巨峰葡萄酒发酵过程中甲醇和杂醇油的变化规律,研究发酵温度和果胶酶添加量对葡萄酒发酵过程中甲醇及杂醇油含量的影响。结果表明:果胶酶添加量越多时,甲醇含量越高,当果胶酶添加量为200 mg/kg时,其含量接近于对照组的2倍。杂醇油含量与果胶酶添加量不成正比,但与对照组相比含量均有明显增加。温度影响甲醇含量随发酵温度升高而增加,但杂醇油含量随温度的升高反而下降。果胶酶添加量对理化指标基本未见影响,对单宁影响较大,单宁含量随果胶酶添加量增加而增加。结果表明所检测的葡萄酒中各项指标均符合相关标准,为巨峰葡萄酒发酵过程甲醇和杂醇油的控制因素提供了一些参考。     

鲜食白木纳格蒸馏酒的发酵工艺优化

以可以新鲜食用的白木纳格葡萄为原料,对鲜食白木纳格发酵的最佳工艺条件进行研究。通过单因素实验研究发酵温度、发酵时间、接种量对鲜食白木纳格发酵液的影响,同时利用响应面优化设计,进行发酵的工艺优化。结果表明:鲜食白木纳格发酵的最佳发酵条件为发酵温度18 ℃、发酵时间7 d、接种量0.03%,在该条件下制得的鲜食白木纳格发酵液的甲醇含量为0.002 mg/mL,异丁醇和异戊醇总含量为0.005 mg/mL,酒精度为10.0%vol。经过蒸馏后,得到的鲜食白木纳格蒸馏酒的甲醇含量为0.038 mg/mL,异丁醇和异戊醇总含量为0.043 mg/mL,酒精度为44.0%vol。本研究为降低鲜食白木纳格蒸馏酒中甲醇、异丁醇和异戊醇的含量,提高鲜食白木纳格蒸馏酒的品质提供基础研究依据。