虎年“虎”菜受追捧

“虎皮尖椒”、“炝虎尾”、”虎皮肘子”、”宫保虎掌”、“老虎酱”……虎年春节假期中，除了这些原本菜名中就有“虎”字的菜之外．不少餐饮酒楼还创意十足地给菜添了“虎”的别号，如“瑞虎送福”、”金虎贺岁”等，这些讨口彩的菜肴成为食客们最喜欢“吃”、最喜欢“点”的菜肴。     

虎皮毛豆腐和鳝鱼三吃

在皖南徽州,有许多特殊风味的菜肴,“虎皮毛豆腐”是其中的一种。 虎皮毛豆腐未经烹制以前,浑身长着或白或灰的茸毛,有的人以为这是腐败物,其实它是一种富有营养价值和药用价值的白色菌丝,含有青霉素成份,有消炎镇痛功能。如果用油煎熟后,豆腐表皮起皱,呈现虎皮斑纹,香味     

用走油技法制作虎皮菜肴

虎皮菜肴,因主料外皮松泡起皱,形似"虎皮"而得名.制作虎皮菜肴有很多种方法,既可以用豆腐皮包裹馅料,通过煎(或炸),使成品色泽金黄,形似虎皮,如江苏菜"素烧鹅"、宁波菜"腐衣包黄鱼"、杭州菜"干炸响铃"等;还可以把带皮的禽畜类原料焯水后走油,使肉皮松泡起皱,如江苏的"梅菜扣肉"、四川的"烧白"、广东的"香芋扣肉"、"虎皮凤爪"等.相比较而言,用走油的方式制作虎皮菜肴的技术难度要大一些.     

虎皮尖椒

名声在外 虎皮尖椒这道菜恐怕没有人没尝试过,可是,别看它貌不惊人,却是很多家庭菜谱中的领军人物呢。很多时候,家里材料不多,或生活节奏太快没有时间准备丰盛的晚餐,往往买上几只尖椒,做个虎皮尖椒来下饭。很多人单靠这一道菜,都可以多吃一碗米饭呢!它不但是家中常做的菜肴,很多大菜馆的菜谱中也都有虎皮尖椒这道菜,可以说真正是雅俗共赏的菜肴。     

虎皮菜的烹制方法

虎皮菜,是指将原料经初步加工后,先经油炸、煎或烤,使原料表面呈褐黄色、起皱纹,酷似虎皮,然后用不同的方法制成菜肴。虎皮菜的原料以带皮肉类为多,如带皮肘子、带皮五花肉等,还有鸡肉、鱼肉、羊肉、牛肉、虾仁等。另外,还有一些蔬菜也是虎皮菜的原料,如青尖椒、青菜椒等。按烹制方法不同,虎皮莱有以下几种烹制方法：     

浅谈菊花菜肴的成形技法

象形菜是中国菜式中的一个重要组成部分，菊花菜肴就是其中造型美观的一类。制作菊花菜肴，首先要选用适合菊花造型的原料，再经过不同的刀工处理并码味、拍粉、炸制成菊花形，最后浇上味汁成菜。菊花菜肴的成菜特点是：造型逼真、外焦内嫩、口味多样，常见的菊花菜式有“菊花鱼”、“菊花里脊”、“菊花肥肠”、“菊花茄子”、“菊花猪腰”、“菊花凤尾虾”等等。菊花菜肴的成形刀法有多种，笔者下面就介绍几种采用不同的原料、不同的刀法制成的菊花菜肴。用一字刀法制成的菊花菜肴这种菊花菜肴的成形技法是：将原料整理干净后，在原料上用…     

做几个“虎菜”尝尝

这里介绍几个带虎名的菜肴,其原料并非用虎肉来做,只是它们的外形或象虎皮,或     

浅议影响菜肴形状的诸因素

中式菜肴素来以讲究色、香、味、形而著称。我们平时在进餐时都有这种体会，凡是装盘美观的菜肴，总是容易引起人们的食欲。由于菜肴讲究“形”，对烹饪技术的发展和提高也起到了推动作用。菜肴讲究“形”，不仅是一种技术，而且更是生活与艺术的相互结合。菜肴优美的“形”，不仅能使人赏心悦目，增加食欲，而且还能提高人们的审美情趣，激励人们对生活的热爱。在对菜肴的要求中，虽然“形”排在色香味的后面，但笔者认为，菜肴形状的好坏不仅影响食客的视觉，而且更重要的是，它还影响菜肴的口感、质地和滋味等，所以我们对“形”不能忽视…     

风味点心 甜品蜜饯

在“满汉全席”中，干、鲜果品和蜜饯、果脯为主要配料的菜肴，是不可缺少的组成部分。满族喜食蜜饯食品，在满汉全席中，蜜饯菜肴和烧烤类菜肴一样，是满族菜肴的特色之一。至于饽饽和粥品，是满汉全席中的主食。如：“萨琪玛”、“满族烧饼”、“慈禧小窝头”、“喇嘛糕”、“八宝粥”、“红枣玉米粥”、“枸杞龙凤粥”等，更是显示了满族的传统风味特色。“满汉全席”中的“汉菜”部分多为元、明宫廷菜肴，以及各地方名菜和风味小吃，作为“贡品”融入其中（还包括蒙古、回等民族菜肴）。由此可见，满汉全席中“中华美馔大全”，它涉猎之…     

揭开“避风塘”神秘的面纱—漫谈避风塘菜肴的演化

编辑老师：我是一名烹饪爱好者，平时很喜欢看《四川烹饪》。近年来，一些酒店推出了“避风塘炒蟹”、“避风塘炒虾”、“避风塘炒牛蛙”等菜肴。我很想弄清楚“避风塘”菜肴到底是个什么样子，以及它是怎么个烹制法？望你们能够在《烹饪课堂》里给予解答。读者张建辉近年来餐饮市场上流行的避风塘菜肴，如“避风塘炒蟹”、“避风塘炒虾”等等，都是从香港传入内地的。由于避风塘菜肴鲜香味浓，风味独特，故博得了广大食客的喜爱。于是避风塘菜肴在烹饪界引起了各地餐厅和厨师的争相仿效，一时间避风塘菜肴如雨后春笋，遍地开花。所用的原料…     

说说虎皮菜

13372＊＊＊863：在《四川烹饪》去年第11期“手机短信回答”中，夏红亮师傅说的虎皮青椒做法有误，他说的应该是“醋汁青椒”，因为做虎皮青椒不能放酱油和醋。     

也说迷宗菜

当前，在湖北餐饮市场流行着一些让人难以界定属于哪种菜系的菜肴。这类菜肴因其口味新、组合巧、整体有个性，而逐渐被食客所接受。不过，业内人士已将这类菜肴定名为“迷宗菜”。 “迷宗”当然是相对于“正宗”而言的，就如当年霍元甲独创“迷宗拳”一样。“迷宗拳”不归属于哪一门、哪一派，而是吸收众家之长后，再经融汇贯通而创出的一种全新而又实用的拳法。迷宗菜的特点也是如此。 人们所称的迷宗菜，准确地说应是创新菜。菜肴的设计思路、烹制的方法皆有繁简、娓直之分，由于人们对这些菜肴一时难以清其源，明其道，故只有暂称其为“…     

教您做毛主席的家乡菜

北京泽园酒家以经营湖南风味为主,该店烹制的红烧肉、虎皮肘子、叫化鸡等都是毛主席生前最喜爱的菜肴.并得到为毛主席操持膳食20多年的特级厨师韩阿福师傅的亲授,独具风味特色.我们特请厨师长刘玉军介绍几款具有该酒家特色的菜肴.     

论菜肴“味”之美

人们常用色、吞、味、形、器、质等来作为菜肴的评价指标。其中“色”常常排在老大的位置，菜肴的色之美，往往是给予人们欣赏、品尝菜肴的第一感觉。美好的色彩能给人以强烈的印象，能诱发人们的食欲，促进人的机体对菜肴的营养等的吸收，但是“味”堪称为菜肴的灵魂，是菜肴的核心，没有了灵魂则失去了色彩，所以，菜肴之美仅有美好的色彩是远远不够的，它还必须要有美好的“味”。色彩之美是外在的，“味”之美才是更内在、更重要的东西。色彩之美是作用于人们的视觉，而人们要真正领略烹饪技艺之精华，更主要的是通过“味”之美去感觉它、     

荷叶色菜

荷叶可以直接入菜，也可作为配料。近年来，出现的荷叶系列菜肴，并形成了一种风味，称为“荷香味”。用荷叶作为包裹菜肴的“外皮”，成菜十分独特，胜过糯米纸包、锡纸包等菜肴，可以将原料的本味与调料同荷叶的清香交融在一起，形成奇特的“复合味”，具有营养丰富，清热消暑，原汁原味的特点。     

试论中国菜肴的“属性”

中国菜肴是中国传统烹饪艺术的一个突出代表，而菜肴的“属性”则是中国菜肴最显著特色之一，也是我们能常用以鉴别、评论菜肴与烹调技术质量高低的主要标准。然而中国菜肴的“属性”到底有多少种，到目前为止尚未形成共识。     

菜肴装饰应以食用为先

所谓“菜肴装饰”，是指利用菜肴以外的可食性物料，通过一定的加工方式，对菜肴色泽、形态等方面加以美化的一种技法。只要我们通过恰如其分的美化处理，使菜肴装盘后达到色、香、味、形的和谐统一，就算是做到了欣赏与品味合为一体。     

荷叶包菜味更佳

荷叶可以直接入菜，也可作为配料。荷叶系列菜肴。已形成了一种风味，称为“荷香味”。以荷叶作为包裹菜肴的“外皮”，咸菜十分独特，胜过糯米纸包、锡纸包等菜肴，可以将原料的本味与调料同荷叶的清香交融在一起，形成奇特的“复合味”，具有营养丰富、清热消暑、原汁原味的特点。笔者推荐四款新荷叶包菜，以飨读者。     

三大菜式各有优势──浅谈大众便餐、家常风味、筵席工艺菜肴的优劣

了解川菜的人们都知道，大众便餐菜肴、家常风味菜肴、筵席工艺菜肴都是川菜的主要菜式。三大菜式从原料选用、烹制方法、成茶味型等方面各有特色、各有优劣。现拟从以下几个方面作一粗浅的探讨，以求共勉。一、原料和成菜的营养价值的优劣：三大菜式，首先是原料选取上就有差别。原料不同，其自身营养价值也就不同，其成菜的身价也自然迥异。工艺菜肴如“一品熊掌”、“一品官燕”、“凤尾鱼翅”、“蝴蝶海参”等都是筵席珍品，它们的用料加熊掌、燕窝、鱼翅、海参等价格昂贵；从营养价值看，对人体虽有益，但营养成分并不富足和充分，而成…     

用老干妈,还是水豆豉?

目前，许多厨师都喜欢用“老干妈豆豉”来做菜，目的当然是使菜肴具有豆豉的风味。但由于“老干妈豆豉”中的辣椒炒得太老，色泽暗淡且略带苦味，豆豉也呈黑色且略带苦味，而且一经烹制加热后色泽更暗、口味更苦，从而使成菜的质量很难达到令人满意的效果。为了解决用“老干妈豆豉”烹制菜肴时存在的问题，目前川内一些厨师已经在尝试用四川的民间特产———水豆豉烹制菜肴。这样既突出了菜肴的豆豉风味，又使菜肴中没有苦味，而且菜肴的色泽也更加鲜艳。下面我们就介绍用水豆豉烹制菜肴的方法。为了突出水豆豉菜肴的风味，在菜肴烹制前先要…