干热处理对低温脱脂豆粉品质的影响

在不同温度、时间、颗粒度条件下,对低温脱脂豆粉进行干热处理,测定其脲酶活性(UA)和氮溶解指数(NSI)。研究了干热条件下抗营养因子和营养价值的变化规律,并通过正交试验得出豆粉干热处理的最佳方案为温度115℃,时间40min,颗粒度110目。     

干热处理和pH偏移对汉麻分离蛋白/卡拉胶接枝物凝胶性质的影响

摘 要： 目的：利用植物蛋白代替动物蛋白有利于减少动物蛋白消耗，改善汉麻分离蛋白在蛋白凝胶中的应用前景。方法：以未经pH偏移及干热处理组分为空白对照，研究了不同干热处理时间（0、24、48、72 h ）和pH偏移（2、12）条件对汉麻分离蛋白/卡拉胶接枝物凝胶硬度、流变特性、水分分布和微观结构的影响。结果：与对照组相比，经干热处理和pH偏移处理的蛋白凝胶硬度、持水性和储能模量（G’ ）均显著提高（P<0.05），其中干热处理48 h和pH 2偏移处理组分是对照组的1.38、1.10和19.45倍。干热处理和pH偏移增加了凝胶中不可流动水的含量（92.88%）且电镜结果显示凝胶的微观结构逐渐致密，pH2偏移和干热处理48h最光滑，复合凝胶中蛋白的α-螺旋的含量减少，β-折叠含量增加（P<0.05），这表明蛋白分子内部的有序结构增加。结论：综上，在pH 2偏移干热处理48h条件下，汉麻分离蛋白凝胶性质最佳研究表明，这为汉麻分离蛋白在食品工业中的应用提供了新的理论依据。     

不同热处理方式对大蕉抗性淀粉理化性质的影响

研究了干热、湿热和微波加热在不同条件下处理大蕉抗性淀粉对其保留率、色泽、颗粒形貌、碘吸收曲线、溶解性、膨胀性和持水性等理化性质的影响。结果表明,高温干热、湿热和微波加热均会减少抗性淀粉的含量;湿热和微波加热不利于保护色泽;三种热处理方式均使大蕉抗性淀粉的偏光十字减弱,但没有改变最大碘吸收峰位置;干热和湿热处理使抗性淀粉溶解度减少,微波处理使溶解度增加;干热处理使膨胀度减小,微波加热使膨胀度增大,湿热对膨胀度没有明显的影响。     

不同蛋白酶对脱脂豆粉酶解条件的研究

以水解蛋白得率和蛋白质水解度为评价指标,研究了内切蛋白酶和外切蛋白酶酶解脱脂豆粉的适宜条件.结果表明:内切蛋白酶最适酶解条件为pH7.5,温度60℃,酶解时间6h,酶用量1.5%,水与脱脂可粉的比为7:1;外切蛋白酶最适酶解条件为pH5.5,温度55℃,酶解时间9h,酶用量1.5%,水与脱脂豆粉的比为7:1.在最适酶解条件下,内切蛋白酶酶解脱脂豆粉的水解蛋白得率达到50.6%,外切蛋白酶酶解脱脂豆粉的蛋白水解度为26.7%.     

双蛋白纤维的耐干热性能

在恒温条件下对大豆蛋白/牛奶酪素蛋白/聚乙烯醇共混纤维(简称双蛋白纤维)进行干热处理,探讨了干热处理温度和时间对双蛋白纤维白度、黄度、质量损失率的影响,并通过染色试验测定了干热处理条件对酸性深蓝5R染色双蛋白纤维性能的影响.研究表明,双蛋白纤维能够耐受一定的高温,随着干热处理温度的升高和时间的延长,纤维的白度逐渐下降而黄度和质量损失率逐渐增大,205℃干热处理2h或220℃干热处理0.5h后,纤维黄度和质量损失率均急剧上升,染色纤维的表观色深K/S值下降明显,220℃干热处理0.5h后再延长处理时间,纤维开始燃烧.干热处理一定温度和时间后,纤维的染色特征值有所变化,纤维的彩度C和色相角H随干热处理温度的升高和时间的延长而降低.     

果胶协同干热变性对甘薯淀粉分子结构的影响

本文利用扫描电镜、紫外光谱、粒度分析仪等分析手段研究果胶浓度、干热温度和干热时间对甘薯淀粉分子结构的影响。结果表明:经过不同时间干热处理,淀粉与果胶共混的颗粒随着时间的延长而形成小团块且逐渐增多、变大;甘薯淀粉与果胶共混干热后,添加不同浓度果胶的淀粉分子链间的聚合度减小(由未添加果胶的620~626 nm降低到浓度为0.05%的603~608 nm),随着温度的增加和时间的延长可使淀粉分子间的聚合度增大,紫外光谱的最大吸收波长均发生蓝移现象;淀粉颗粒中位径、大颗粒体积分数随着果胶浓度、温度、时间的增加而增大,在干热时间为3 h时淀粉颗粒的中位径最大(为15.47μm),大颗粒体积分数最大可达到6.27%,比在1 h时的大颗粒体积分数高出1.81%;淀粉与果胶共混物的直链淀粉的溶出量随着果胶浓度(0.01%~0.04%)、干热温度和干热时间(1~4 h)的增加而得到更好的抑制。果胶协同干热处理对开发新型甘薯变性淀粉具有重要意义。     

不同热处理下橡子淀粉理化性质和体外消化性分析

该研究系统比较了干热、预糊化、湿热处理后橡子淀粉理化性质和体外消化特性,结果表明：橡子淀粉表面光滑,主要为椭圆形、球形和不规则形状,粒径分布范围为0.42~26.30 μm,糊化温度为76.75 ℃,干热处理使水分子迁移和脱除,未涉及明确的淀粉糊化与回生,对橡子淀粉的颗粒形状、粒径大小、糊化温度和A型晶体结构等理化指标亦无显著影响;预糊化处理、湿热处理改变了原淀粉的颗粒结构和结晶类型,增大了淀粉颗粒尺寸,粒径分布范围为1.26~416.87 μm,淀粉颗粒变为不规则形状,表面粗糙,糊化温度降为50.17 ℃,ΔH、To、Tp、Tc、冻融稳定性显著降低（P<0.05）;橡子淀粉体外消化速率大小顺序为：干热处理>对照组>湿热处理>预糊化处理,抗性淀粉（RS）含量与之相反,预糊化处理RS含量最高,为38.21%,干热处理RS含量最低,为16.15%。本研究为橡子淀粉的深加工提供一定参考依据,有利于高品质橡子淀粉制品的开发。     

木薯淀粉与黄原胶共混干热改性研究

研究了干热反应的温度、时间及共混物pH对木薯淀粉及黄原胶共混物的影响,对改性产物的交联度、淀粉糊粘度及透明度进行测定,用X-射线衍射仪(XRD)对淀粉结构进行分析。结果表明,干热处理能有效抑制淀粉糊化,降低透明度,证明木薯淀粉和黄原胶发生了交联反应,且淀粉与黄原胶在碱性条件下混合有利于交联反应的进行,交联程度随反应温度和时间的增加而增加。     

干热处理对小麦粉热力学特性与面团流变学性质影响

采用不同温度(110、130 ℃和150 ℃)和时间(1、2、3 h和4 h)干热处理小麦粉,研究其热力学性质以及添加干热改性小麦粉对面团流变学特性的影响。研究结果表明,与未处理样品相比,干热处理降低了小麦粉的糊化温度,且在130 ℃和150 ℃下,糊化焓也随之降低。X-射线衍射图谱分析发现,随着干热处理时间的延长,相对结晶度逐渐降低,且在150 ℃时小麦粉的结晶类型发生改变。干热处理使小麦粉糊化黏度增加,并在130 ℃加热1 h时达到最大值;除150 ℃处理3、4 h外,干热处理小麦粉的回升值均小于未处理样品,表明150 ℃处理3、4 h破坏了小麦粉的淀粉结构。此外,干热处理使得小麦粉中的蛋白质发生明显聚集。适度干热处理小麦粉的添加增加了面团的形成时间,改善了面团的稳定性,增强了面团的拉伸阻力,降低了面团的延伸度。论文对深入认识干热处理小麦粉的作用理论知识提供了一定的支撑。     

干热处理对玉米淀粉性质的影响

研究了干热处理前后玉米淀粉的性质变化,对干热处理前后淀粉的溶解指数、糊化特性、热力学性质、颗粒形貌和结晶结构进行了测定及分析。结果表明,当干热处理温度低于150℃时,与原淀粉相比,干热淀粉的溶解指数、黏度均降低,糊化温度降低;当干热处理温度为150℃时,淀粉的溶解指数升高、黏度降低、糊化温度降低。干热处理后,淀粉表面出现凹坑,且颗粒间有黏结。     

天然保湿因子成分L-吡咯烷酮羧酸钠(PCA-Na)的制备及T/C织物舒适性能的研究

以L-谷氨酸钠为原料，采用干热法合成天然保湿因子成分L-吡咯烷酮羧酸钠（PCA—Na），探讨了合成工艺条件对转化率的影响；热解温度190℃，热解时间90min条件下，L-谷氨酸钠的转化率可达到96％以上，产物的吸湿、保湿性能优于甘油和丙二醇．由该保湿因子制备的涤棉（T／C）混纺整理织物的吸湿、透湿等舒适性能指标得到显著改善．     

干热变性莲子淀粉制备工艺对其成膜特性影响的研究

通过将莲子淀粉与海藻酸钠混合均匀后干热反应制得干热变性莲子淀粉,并以其为主要原料制备可食膜,研究不同离子胶用量、反应pH、干热处理的温度和时间对干热变性莲子淀粉成膜特性的影响,确定干热变性莲子淀粉的制备工艺.结果显示:添加海藻酸钠对莲子淀粉进行干热变性处理能改善莲子淀粉的成膜特性,pH和干热温度对干热变性莲子淀粉的成膜性影响最显著.经正交试验优化,当海藻酸钠质量分数为1.0％、pH 7、130℃条件下干热反应3h时制备的干热变性莲子淀粉成膜特性最优,为海藻酸钠与莲子淀粉干热反应的最佳工艺参数.     

维纶基牛奶蛋白纤维的耐干热性能

研究维纶基牛奶纤维纱线经不同温度干热处理后，纱线收缩率、白度、断裂强力、失重率以及染色性能的变化。试验发现，180℃为维纶基牛奶蛋白纤维最高安全临界干热处理温度，在此温度下，短时间干热处理，对其性能影响较小。     

苹果渣果胶提取工艺优化及碱法降酯效果评价

以苹果渣为原料,分别采用正交试验和响应面分析的方法,优化提取低酯果胶的工艺条件。结果表明,提
取果胶的最佳条件为提取温度95 ℃、提取时间120 min、料液比1∶20（g/mL）、提取水解体系pH 1.5,该条件下高
酯果胶得率为6.07%,且4 个因素对高酯果胶得率的影响强弱为料液比＞提取体系pH值＞提取温度＞提取时间。碱
法脱酯降甲酯度的最佳条件为处理温度15 ℃、处理时间25.33 min、体系pH 9.87,在此条件下,低酯果胶的得率为
5.14%,3 个因素对低酯果胶得率的影响强弱为处理体系pH值＞处理时间＞处理温度。碱法降甲酯度效果的最佳条
件为处理温度15 ℃、处理时间30.64 min、处理体系pH 10.14。在此条件下,果胶酯化度为38.26%,3 个因素对果胶
酯化度的影响强弱为处理体系pH值＞处理温度＞处理时间。     

不同加热条件对羊肉嫩度的影响研究

以羊半腱肌为原料,通过比较干热与湿热2种加热处理方式、4种加热过程(水浴、蒸煮、微波、烘烤)、不同加热终点温度(50℃~90℃)为研究目标,以蒸煮损失、p H、胶原蛋白溶解性、剪切力、质构特性分析为评价指标,阐述不同加热条件下羊肉肌内胶原蛋白特性的变化及其对肉样嫩度的影响机制。研究结果表明,(70~80)℃是影响羊肉质构特性的关键加热温度,在此温度范围内,肉样胶原蛋白的含量随温度升高而不断递增(P0.05),干热条件下的微波与烘烤加热处理后肌肉胶原蛋白含量显著高于湿热条件下的水浴与蒸煮加热处理(P0.05);湿热加热过程中,羊半腱肌蒸煮损失与剪切力都随着加热终点温度的升高呈现增加的趋势,但干热处理后的肉样剪切力在这一温度范围内呈逐渐减小的趋势。该研究探究和阐明了不同加热条件对羊半腱肌嫩度的影响,从而为羊肉生产和加工提供理论指导。     

流化喷雾造粒法制取低糖速溶豆粉：流化喷雾造粒机理的实验研究

在间歇式流化喷雾造粒床内，研究豆粉流化造粒的颗粒生长机理和规律。考察了床层温度、过剩流化气速、料液的粘度和流率、晶种尺寸、晶种量和晶种的类别等操作条件对颗粒生长速率的影响，寻找到较好的工艺操作条件。     

酶法制备玉米慢消化淀粉的研究

用α-淀粉酶和分支酶（BE）对普通玉米淀粉连续处理，制备慢消化淀粉（SDS）。通过单因素实验和响应面实验，考察酶作用时间、酶添加量、酶解温度和淀粉浆浓度四个因素对产物中SDS含量的影响，确定SDS的制备工艺，并对改性淀粉理化性质进行测定。酶法制备SDS最优工艺条件为：酶作用时间为6.5h，酶添加量为320U/g，酶解温度为75.5℃，淀粉浆浓度为21.5%。在此条件下，SDS含量为37.28%。淀粉颗粒因酶解作用而具有致密规则的孔洞、短链比例增加、相对结晶度降低，促使慢消化率提高；并且改性后的淀粉具有良好的溶解性和膨胀度，为SDS的应用提供了理论依据。     

紫冠豆角(Phaseolus vulgaris L.)种子中α淀粉酶抑制剂的提取及其性质研究

本研究采用盐溶的方法从紫冠豆角（Phaseolus vulgaris L.）种子中提取α-淀粉酶抑制剂（α-AI）,将提取的α-AI用不同温度和pH处理,并评价其稳定性。在此基础上,以提取物对猪胰腺α-淀粉酶的抑制活性（IC₅₀）为指标,分析了豆粉的细度（A）、料液比（B）、盐溶时间（C）三个因素对α-AI提取效果的影响,利用响应面分析法优化提取条件,通过对老豆角种子的深加工,实现提高其附加值的目的。结果表明:该α-AI为耐热性蛋白,在pH4~10的范围性质稳定,影响α-AI的IC₅₀因素按主次顺序排列为:豆粉的细度>料液比>盐溶时间,确定提取α-AI最佳工艺条件为:豆粉过60目筛（粒径<0.3 mm）,料液质量体积比为1:12（g/mL）、盐溶时间7.75 h。紫冠豆角种子α-AI的IC₅₀最优值为27.036±0.235 μg/mL。     

黄原胶辅助干热改性淀粉纳米颗粒的理化特性研究

以玉米淀粉纳米颗粒为原料,通过黄原胶辅助对其进行干热改性,以便改善淀粉纳米颗粒的加工特性,扩大其应用范围。采用差示扫描量热仪(DSC)、流变仪、X-衍射分析仪、透射电镜(TEM)等对干热处理前后的纳米颗粒与黄原胶共混物的热特性、流变特性以及微观结构进行了研究。结果表明,经黄原胶辅助干热处理后,淀粉纳米颗粒的糊化温度和焓值显著增加,表明纳米颗粒的结构增强,热稳定性增加。与未经干热处理的样品相比,干热混合物的储能模量(G')值显著升高、而损失因子(tanδ)明显降低,表明干热处理后,淀粉纳米颗粒乳液的凝胶性增强,呈现更加偏向于类固体的性质。TEM结果显示,淀粉纳米颗粒的直径在100 nm左右,与黄原胶混合干热后,有聚集现象,且颗粒有缩小的趋势。本研究可作为淀粉纳米颗粒物理改性的一种新方法,为生产改性淀粉纳米颗粒提供参考。     

干热处理对米糠蛋白结构与功能特性的影响

对干热处理后米糠蛋白的结构及功能特性变化进行探讨,结果表明：90 ℃干热处理下米糠蛋白组分发生明显的热变性,米糠蛋白的β-折叠结构含量有较大程度降低,并主要转变为无规卷曲结构和β-转角结构。随着干热处理温度的升高,α-螺旋结构含量逐渐增大,无规卷曲结构和β-转角结构含量并未表现出明显的线性变化趋势。干热处理条件下无序结构的增多促进了米糠蛋白的水合作用,使米糠蛋白溶解性增加,而随着干热处理温度升高至100 ℃,米糠蛋白的溶解度有所降低;无序结构增多使米糠蛋白整体柔性增强,随着干热处理温度的升高,米糠蛋白的乳化性呈现先减小后增大的变化趋势,在100 ℃干热处理下米糠蛋白乳化性达到最大值45.56 m2/g,而米糠蛋白的乳化稳定性亦有所增加;米糠蛋白起泡性随干热处理温度的升高呈现先增大后减小的变化趋势,干热处理温度80 ℃时米糠蛋白起泡性达到最大值为87.36%,米糠蛋白的泡沫稳定性随干热处理温度升高逐渐降低。