酱油生产中氧化层的预防技术

在低盐固态工艺生产酱油发酵过程中，由于氧化层的形成，严重的影响了酱油品质和原料蛋白质利用率。因此，如何预防氧化层已成为酿造科技界面临的重要课题。氧化层的产生过程是酱醅在发酵过程中，由起始的淡黄色，经一系列复杂的生物化学变化继变为红褐色成熟的酱醅。此色素的形成。主要来自两个方面：一是氨基酸中的酪氨酸，在有氧气供给的条件下进行的酶褐变反应，最终产物为黑色素。黑色素是一种不发酵物质，它的形成，意味着原料的浪费，对产品利不弊多；二是氨基酸中的氨基与羰基发生的非酶褐变反应，最终产物为类黑素，呈红褐色。前者是造成酱醅氧化层形成的主要因素。为此，我们做了如下实验，仅供参考。     

食品褐变的机理及控制

褐变是食品中存在的一种比较普遍的现象。所谓褐变,是指食品在加工、贮藏或受损后,色泽变暗或变褐色的现象。食品发生褐变,在不同的场合下,将带来不同的结果。在食品生产中,可以加以利用的褐变现象,如生产酱油、咖啡、红茶以及烘烤面包时所呈现的褐变,是人们所希望出现的褐变。但是,大多数食品的褐变现象,往往带来不良的反应,并且使食品的风味和营养价值降低,或者产生有害成分。根据发生的机制,褐变作用可以划分为酶促褐变(生化褐变)及非酶褐变两类。     

中国白酒的非酶褐变反应的应用

食品在加热处理或长期贮存中，会产生不同程度的类黑精色素，这类反应没有酶的参与，故称非酶褐变反应。白酒在长期贮存中出现微黄色或淡黄色，属非酶褐变反应。白酒中的非酶褐变反应受白酒中微量成分的种类及含量、水分、pH值、温度、时间、金属离子和氧等因素影响。可利用非酶褐变反应鉴别酒曲培制温度及中挺时间、白酒香型和检测产品质量。     

糖品化学简明讲座

第五讲糖类的非酶催褐变反应在制糖和许多食品加工过程中,有产品在贮藏期间发生褐变而比原来的色泽加深现象。一般地渴变过程初期呈淡黄色,以后逐渐成为红色或褐色。褐变反应,分为有酶直接参与的酶催褐变反应和无酶参与的非酶催褐变反应两种。前者,如酪氨酸经酶作用而生成黑色素或类黑精的反应,其特征为多巴醌和吲垛醌是重要的中     

L-抗坏血酸自降解过程的非酶褐变反应动态研究

采用动力学方法,研究了L-抗坏血酸自降解过程中的非酶褐变行为。分别考察了反应时间、反应温度及溶液初始p H对L-抗坏血酸自降解过程中无色中间体(294 nm处特征峰)和褐变物质(420 nm处特征峰)的影响。研究了不同p H时,L-抗坏血酸的自降解过程中非酶褐变的反应动力学特征。结果表明:延长反应时间和提高反应温度均会加快L-抗坏血酸非酶褐变过程的降解,溶液的初始p H对L-抗坏血酸的非酶褐变过程也有较大影响,当p H为4.5时较宜生成无色中间体;而当p H为6.8时较适宜生成褐色物质。L-抗坏血酸的非酶褐变自降解过程符合零级反应动力学特征,在各条件下,生成无色中间体的活化能均小于生成褐色物质的活化能。     

果蔬制品色泽的褐变及其控制

天然果蔬在加工中常失去悦目的色泽，产生酶褐变和非酶褐变，不仅影响外观，更为重要的是其风味和营养价值也受到很大损失。本文较全面地分析了果蔬产生酶褐变和非酶褐变的机理，针对性地提出了控制和预防酶褐变和非酶褐变的各种行之有效的方法。     

果蔬酶促褐变与抑制

果蔬褐变是指水果和蔬菜加工及其制品在贮藏过程中,产生果蔬组织颜色变得晦暗或变成褐色的现象。褐变不仅影响果蔬食品原有的色泽,而且影响其风味和营养价值。随着人们生活水平的不断改善,对食品的感官标准提出了愈来愈高的要求,大多数情况下,褐变是不希望出现的变化,由此,褐变的产生与抑制受到食品加工行业的重视。 果蔬褐变的产生,有因酶的作用而变褐的     

苹果原浆抗氧化防褐变及稳定性试验

新鲜苹果加工成果汁，由于酶促褐变或非酶促褐变常变色，呈褐色，内色或黑色。加入一定量的Vc或L－cys会抑制其褐变，在新鲜汁中加入不同的增稠剂，会提高其稳定性。     

柿子汁非酶褐变抑制技术研究

研究了柿子汁非酶褐变的影响因素以及柿子汁非酶褐变的抑制技术.实验结果表明:加热温度越高、pH越大、可溶性固形物浓度越高,柿子汁的褐变度越大;天冬氨酸可以抑制柿子汁的非酶褐变,甘氨酸对柿子汁的非酶褐变有促进作用;果糖和葡萄糖对柿子汁的非酶褐变有促进作用;0.2%的异抗坏血酸钠、0.02%的L-半胱氨酸和0.01%的亚硫酸氢钠混合抑制剂可以有效抑制柿子汁的非酶褐变.     

出口板栗馅加工中的褐变因素及其控制

本研究找到了引起板栗褐变的主要酶是多酚氧化酶（ＰＰＯ）,通过研究不同温度,不同ｐＨ和不同添加剂对ＰＰＯ的影响,以及对不同护色液的筛选,各种工艺条件的优化,最终产品的理化项目和卫生指标的测定等研究,提出了抑制其褐色变有效方法和技术要点,并在防止酶促褐变的基础上,抑制非酶促褐变。     

酱油感官指标中色的形成及其影响因素

酱油色素的形成分酶褐变和非酶褐变，迈拉德反应为非酶褐变的主要反应。酱油的色主要是发酵过程中本身的产生的，还有一部分来自于添加的焦糖色，通过对发酵过程中原料、温度、水分等因素的控制及焦糖色质量的把关，达到酱油色泽红褐的效果。     

超高压处理酸菜褐变机理初探

超高压处理会导致贮藏期间酸菜褐变.本实验从酶促褐变和非酶褐变两类反应途径分析比较处理前后酶活性、Maillard褐变产物(5-HMF)的含量、VC、多酚等指标的变化,以探究超高压处理后酸菜褐变的机理.结果表明,超高压处理的褐变酸菜中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)均已失活,同时,VC和5-HMF的含量与未褐变酸菜也没有显著差异,而褐变酸菜中酚类物质的组成却发生了明显变化.推测超高压处理后酸菜褐变可能与酚类物质的氧化聚合有关.     

黑酱油类黑素的提取、光谱性质及功能

从黑酱油中提取类黑素并对其光谱性质和功能进行研究。结果表明：经有机溶剂沉淀及脱盐处理,冷冻干燥获得类黑素粗制品,得率为22.8g/100mL;经Sephadex G-50凝胶层析除去小分子物质,得到分子质量分布在3000～55000u的类黑素纯品。紫外和红外光谱扫描结果显示类黑素粗品是美拉德反应和酶促褐变的产物。类黑素粗制品对DPPH自由基的清除率最高达89.0%,对羟自由基的清除能力达89.5%,对亚硝胺合成的抑制率可达80.0%。提示酱油类黑素粗制品可以作为功能性固体酱油被开发,类黑色素纯品可开发成为功能性食用色素。     

干燥鸡胸肉褐变原因分析及褐变程度的测定

分析干燥鸡胸肉在储藏过程中褐变的机理,建立采用分光光度计测定褐变程度的方法。该方法使用热碱溶液裂解蛋白质分子,使其释放出美拉德反应产物类黑素,将蛋白质和氨基酸等物质沉淀分离,然后采用分光光度计测量类黑素溶液在波长420nm处的吸光度(A420nm),用A420nm判定鸡胸肉的褐变程度。该方法简单快捷,能够鉴别出产品微小的褐变程度差异,具有较高的灵敏度。     

果蔬制品的非酶褐变与控制途径

食品的非酶褐变作用,广泛存在于加工和贮藏过程中。其中有些食品,如果对非酶褐变控制的适当,将会产生有利于食品色泽、风味的化合物。但也有些食品,常常由于非酶褐变作用的结果,严重地影响制品的外观和风味,因此,对于果蔬制品,这种非酶褐变反应是十分不利的,     

影响熟化板栗褐变的因素研究

板栗在熟化加工过程中易产生非酶褐变,本文针对板栗自身原料有关成分及部分加工条件对板栗熟化后褐变的影响进行了研究,探讨影响熟化板栗褐变的因素.研究结果表明:板栗非酶褐变前后蛋白质平均减少了30.34%、还原糖平均减少了38.44%、维生素C平均减少了85.81%;表明美拉德反应和抗坏血酸氧化是板栗熟化过程发生非酶褐变的主要原因.另外,在pH,NaCl,蔗糖三个加工条件研究中,pH对板栗褐变影响较大,pH为3.0、4.0、5.0的溶液对熟化板栗有较好的抑制褐变的效果,而NaCl,蔗糖的抑制作用不显著.     

影响醪糟褐变因素的分析

醪糟的贮运及销售过程中易发生褐变,影响其食用价值和经济价值。论文对引起醪糟褐变的原因及其影响因素进行了分析。结果表明,非酶褐变是醪糟褐变的主要形式,pH、温度、光照等是导致其褐变产生的主要因素,通过控制这些因素将有效延缓或抑制醪糟褐变的发生。     

食品加工中非酶褐变反应对风味的影响

食品在加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,被称之为非酶性褐变反应.糖是这种反应的主要物质。由于此种反应的发生,往往使食品的风味,组织形态发生变化,食品的颜色初是黄色,继之变为红色,棕色以至黑色,食品的营养价值也受到破坏。非酶性褐变反     

酱油色泽的生成与生产工艺

酱油的色泽主要是来自氨基化合物和糖(特别是戊糖)的褐变反应。褐变反应可分为非酶的褐变反应和酶的褐变反应;非酶褐变反应又有非氧化加热褐变反应(非氧化褐变)及氧化褐变反应之分。根据目     

果汁褐变及其影响因素研究进展

果汁加工及贮藏过程中的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变(美拉德反应,酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变)两种情况。影响酶促褐变的因素有温度、pH、氧气、抑制剂和酚类化合物等,非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同存在差异。各种非酶褐变类型问存在复杂关系。