固态低盐发酵和原池浸出法

我国酱油酿造历史悠久,随着时代的变迁,其生产工艺已逐步演变成为现已广泛采用的固态低盐发酵法。低盐发酵法是我国科技工作者在无盐发酵法基础上试验成功的,经过20余年的实践证明,该工艺生产周期短,简便易行,酱油质量和全氮利用率均可达到较好水平。与低盐发酵相配套的原池浸出法,彻底改变了自古以来压榨中笨重的体力劳动的状况。在原池浸出法之后,又产生了移醅浸出法.这两种浸出法显然在工艺原理上是基本相似的,但是,由于操作上的差异,自然也带来生产效果上的差异,就酱油原料全氮利用率这项指标而     

原池发酵浸出法与移醅发酵浸出法生产酱油对比试验

本文详细阐述了移醅和原池发酵浸出法的作用与功能、并通过生产实践对比出其效果及经济效益。强调原池发酵浸出法是当前和今后提高酿造酱油品质、风味、蛋白质利用率、扩大生产、提高经济效益的改革和发展方向。     

原池浸出法与移醅浸出法的对比试验

原池发酵浸出法与移醅浸出法(以下简称原池法和移醅法)是目前国内酱油酿造生产中较为普遍的二种低盐固态发酵工艺,这二种发酵浸出工艺及其设备经过30多年(特别是近15年)的生产实践,反复对比证明,原池法具有提高氨基酸生成率、全氮利用率和出品率、并有利于提高酱油质量及风味、对原料适应性强等优点,在发酵后期还可以采用淋浇的工艺技术,以调节发酵温度     

酱油发酵工艺述评

对现行酱油生产的发酵工艺进行了比较与分析，认为固态低盐原池淋浇发酵浸出法是当前酱油生产的发展方向，并对其工艺优势进行了综合评述。     

原池浸出法有利于提高氮利用率

现在酿造酱油的发酵工艺一般都采用固态发酵,固态发酵结束后都用浸出法抽取酱油。这个浸出法是我国酱油工业上极为重要的技术革命成果,在全国推广的二十余年中对发展酱油生产及节约基建投资作出了不少贡献。在原池发酵浸出法(以下简称原池法)的实践过程中,由于各种原因又产生了移酷浸出法(以下简称移酪法)。这两种浸出法在工艺原理上并无差别。但由于某些操作上的差异,使固态发酵的条件也产生了相应的差     

专利名称：多目标间歇过程优化的酱油生产方法

本发明多目标问歇过程优化原酱油生产方法，涉及酱油调味品生产技术领域。以豆粕、麸皮、小麦为原料的原池发酵、原池浇淋法，原池发酵串池淋油法，低盐固态发酵移池淋油法。经灌装获酱油成品。其特征在于：研制了多功能池，3种方法用同一设备进行原料处理、同一设备加种曲制曲、用多功能池发酵与淋油，研究了淋油后的发酵工艺，用同一设备灭菌，     

应该推广的原池发酵浸出法

二十多年的实践说明原池浸出发酵法要比移醅浸出法优越得多。原池发酵浸出法不但有利于提高全氮利用率,也有利于改善酱油风味,从而为改造我们现行的固态低盐发酵工艺创造了条件。一、原池发酵浸出法与提高酱油全氮利用率一般说,影响酱油全氮利用率的因素,除了成曲蛋白酶活力,成曲和酱醅pH和酱醅含盐量以及发酵温度以外,拌曲盐水量和酱醅含水量是个极其重要的因素。拌曲盐水量愈高,才愈有利于蛋白质的溶出和酶分子的扩散,增加酶分子与基质接触的机会,从而加速蛋白质水解的进程,提高氨基酸生成率和全氮利用率.国内的许多科学试验充分证明这一点,现以天津第三调料厂的试验为例:     

多功能发酵酿造酱油的品质和特点(3)

6.2发酵过程中的微生物变化 传统和现代酿造酱油生产实践证明,在固态低盐厚层发酵原池浸出法的基础上,按不同发酵阶段添加沪酿3.042米曲霉、2.14蒙奇球拟酵母和1.08植质乳酸杆菌,以总发酵周期30 d内酿造出了滋味、香气、色泽均醇厚的生抽和佐餐酱油,产品风味超过国内天然晒露法酱油,可与日本万字牌同档次的酱油相媲美.     

要提倡多菌种混合发酵生产酱油

目前大多数酱油酿造厂采用低盐固态发酵法酿造酱油,由于该工艺的发酵温度偏高,发酵时间偏短,不利于酱醅中有益微生物的生长繁殖,特别是乳酸菌,酵母菌大多只能利用自然接种,致使微生物进行的后发酵不良,而影响酱油的风味。酱油酿造的过程实际是多种微生物协同     

"移位浸出法"和"原池淋浇浸出法"在低固酱油生产中的对比

对比分析了移位浸出法和原池淋浇浸出法这两种方法在低盐固态酱油生产工艺中的应用。原池淋浇浸出法优于移位浸出法。     

浅议酱醅深层发酵

我国目前酱油生产大多采用的是低盐固态发酵工艺,上海最早实行原池发酵与浸出法淋油。我厂通过加强科学管理。增加酱醅发酵厚度,由原来0.85～1.25米,增加到1.55～1.60米达到了提高原料全氮利用率,减少能源消耗、增加企业经济效益的目的。仅就我们的作法向读者做以介绍。     

以HCS-01#硅藻土为助剂酱油除菌法

酿造酱油的沉淀、悬浮物及细菌总数过高是长期以来困扰酱油质量的难题。 由于酱油酿造是在敞口条件下制曲、发酵,难免带来不同程度的杂菌感染。加上原料中各种大分子降解产生的各级中间产物,这些中间产物的比例因生产工艺条件而不同。杂菌和不溶性中间产物往往是带来混浊和沉淀物的主要因素。此外添加质量不稳定的焦糖酱色及其它添加剂也会影响酱油的澄清度。 无论采用固态低盐原池浸出法或移位淋出法或高盐稀醪发酵压榨法,都需经过传统的加热灭菌及自然沉淀或再经过１～２次各种方法的过滤压榨以取得澄清无沉淀的合格产品。对细菌总数偏…     

2000吨酱油酿造车间的设计与生产（续四）

第五章 酱油的提取一、采用原池发酵浸出法提取酱油的特点 现在全国各酿造厂基本上都采用浸出法提取酱油,但本设计采用的是原池浸出法,即在发酵时及发酵后不需倒池移出酱醅,就可以在发酵池中浸出酱油。这一工艺具有许多优点,可归纳为下列各要点: 1、节约劳力及能源,改善酱醅保温条     

两种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化

生物胺常被作为衡量食品安全水平的标志.本研究采用高效液相色谱法分别测定2种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化,同时检测分析发酵过程中微生物数量、水分含量、氯化钠含量的变化情况.结果表明,肠道菌的数量与组胺、酪胺的含量积累有密切关系:相较于移位发酵法,采用原池淋浇发酵工艺其发酵末期的酱醅中水分和氯化钠的含量更高;苯乙胺和腐胺是移位发酵工艺主要的生物胺,腐胺、组胺和酪胺是原池淋浇发酵工艺主要的生物胺.     

固态低盐发酵法酿造酱油缩短发酵期的试验

固态低盐发酵法酿造酱油营养成分的完善与增多，主要是通过发酵期内酱油醅中营养物质的发酵与酶解来实现的；因此要缩短发酵期，又要使氨基酸生成率高，总酸度有所降低，且各种营养成分都酿造齐全，因而要选择最适合的发酵期。     

浅谈高盐稀态发酵法酿造酱油的生产技术

本文通过比较高盐稀态发酵法和低盐固态发酵法酿造酱油工艺条件的差异,论述了高盐稀态发酵法的特点以及酿造高盐稀态酱油的关键技术和生产工艺。     

低盐稀态深层发酵法酿造酱油

采用低盐稀态法酿造酱油,发酵周期适中,其产品味气、理化指标均优于低盐固态发酵酱油,接近高盐稀态发酵酱油。     

用"先醅后醪回浇浸油抽淋法"生产酱油的探索

先醅后醪回浇浸油抽淋法是在融合固态低盐发酵法与先固后稀淋浇浸出法的基础上开发的;该法的特点是在先醅中的氨基酸含量达到最高之日起,将先醅段发酵转入后醪段发酵,待发酵后醪料的色香味体等特征达到完美成熟后采取浸油抽淋法取出酱油。由于先醅料与后醪料在发酵过程中的分解与再合成等作用,使多种营养成分溶入酱油汁中,增强了酱油汁中的营养物质和风味物质。     

复合酱油的研究

采用香辛为与酱醅混合进行固态无盐发酵及以固态无盐发酵基础酱油与香辛料浸出液复配两种工艺制备复合酱油，风味视香辛料的种类、比例而异，产品质量浸出法估优于混合发酵法。     

酱油生产技术(七)——低盐固态发酵法酱油生产技术(一)

低盐固态发酵法酱油生产技术是我国目前酱油生产的主流工艺技术 ,现阶段全国酱油总产量的 90 %是由这种速酿技术生产的。低盐固态发酵工艺是在固态无盐发酵工艺的基础上经过改进发展起来的 ,低盐固态发酵工艺目前有低盐固态发酵移池浸出法和低盐固态发酵原池浸出法二种类型。为了改善、提高低盐固态发酵酱油的质量 ,又演化产生了“低盐固态浇淋发酵浸出法” ,这种改进的工艺 ,不仅仅在原料的配比上增加了淀粉质原料的比例 ,而且也为乳酸菌、酵母菌参与后发酵创造了条件。目前我国酱油生产的速酿工艺———低盐固态发酵工艺 ,基本上是这三种…