山药内酯豆腐的研制

以大豆、山药为主要原料 ,利用葡萄糖酸 δ内酯为凝固剂 ,研制了山药内脂豆腐。其制作最佳工艺参数为 :m(大豆 )∶m(H2 O) =1∶5 ,豆乳与山药泥质量比为 1 0∶3 ,葡萄糖酸 δ 内酯添加量为 0 2 7%。该产品呈白色 ,具纯正豆香味及山药的特有风味     

豆-乳内酯凝胶的质构特性研究

以大豆乳、牛乳为混合豆-乳底物原料,并以大豆乳、牛乳分别为底物作为对照,探讨大豆乳与牛乳的不同混合比例、不同质量分数的葡萄糖-δ-内酯的条件下,豆-乳内酯凝胶的质构特性的变化。结果表明,内酯豆乳的质构参数普遍高于内酯牛乳。豆乳与牛乳的混合比为8∶2或7∶3,葡萄糖-δ-内酯质量分数为0.25%~0.30%,可以分别获得质构特性较好的豆-乳内酯凝胶。     

圣女果营养保健豆腐的工艺研究

以大豆、圣女果为主要原料,利用葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）为凝固剂,研制出营养保健豆腐。制作最佳参数：豆乳浓度15°Brix;葡萄糖酸-δ-内酯添加量0．30％;圣女果与水以1：2比例制得果汁;豆乳果汁比5：1。产品成淡粉色,具有纯正的豆香味及圣女果的特有风味,营养丰富,具有一定的保健功效。     

芹菜鱼肉豆腐的加工工艺研究

以大豆、鱼肉、芹菜为主要原料,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)作为凝固剂,研制出芹菜鱼肉豆腐。以产品的感官评价为指标,采用正交试验的方法。试验结果表明:在料水比为1∶6的豆浆中加入30%芹菜汁12mL,50%鱼浆20 g、85℃下添加10%葡萄糖酸-δ-内酯12 g,最终所得的产品颜色风味较好,营养丰富,具有一定的保健功效。     

N-烷基葡萄糖酰胺的合成工艺研究

以D-葡萄糖酸-δ-内酯和脂肪胺(正辛胺、癸胺、十二胺、十四胺、十六胺、十八胺)为原料,合成了N-烷基葡萄糖酰胺.考察了反应时间、反应温度、n(D-葡萄糖酸-δ-内酯)∶n(脂肪胺)对反应的影响.通过单因素法确定了合成N-烷基葡萄糖酰胺的较佳工艺:n(D-葡萄糖酸-δ-内酯)∶n(脂肪胺)=1∶1.1,甲醇作溶剂,60℃下反应3 h,收率均在90%以上.产物用IR、1H-NMR进行表征.结果表明,合成N-烷基葡萄糖酰胺的条件温和,操作简单,收率较高.     

MCM-41分子筛催化D-葡萄糖酸制备D-葡萄糖酸-δ-内酯的研究

以MCM-41分子筛为催化剂,由D-葡萄糖酸制备D-葡萄糖酸-δ-内酯.考察了反应温度、反应时间、催化剂用量以及催化剂循环使用次数对D-葡萄糖酸-δ-内酯产率的影响.实验结果表明,MCM-41是制备D-葡萄糖酸-δ-内酯较好的催化剂.最佳工艺条件为:催化剂用量为30%,反应温度80℃,反应时间2h,D-葡萄糖酸-δ-内...     

豆乳与牛乳比例对豆-乳内酯凝胶质构特性及微观结构的影响

用大豆和牛乳结合制作食品,可以合理平衡氨基酸的比例,使动物蛋白和植物蛋白组合,有利于膳食营养的均衡。以大豆乳、牛乳为混合原料,并以大豆乳、牛乳分别作为对照,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)作凝固剂,探讨大豆乳与牛乳不同比例条件下,形成的豆-乳内酯凝胶的质构特性及微观结构的变化。结果表明:内酯豆乳与内酯牛乳在硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、黏性、弹性、内聚性方面差异显著。随着牛乳含量在混合物中的不断增加,当大豆乳和牛乳的比例达到1∶1前,大豆乳与牛乳的比例对豆-乳内酯凝胶的硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、黏性、弹性影响显著;当大豆乳和牛乳的比例达到1∶1后,差异不显著,而对其内聚性影响差异不显著。质构特性结合表面微观结构的测定结果表明:当牛乳添加量为30%时,豆-乳内酯凝胶质地较好,表面结构均匀,微观结构较好。     

椰汁豆腐的研制

本文叙述以大豆、椰肉为主要原料，利用葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）为凝固剂，研制椰汁豆腐。其最佳参数；豆腐浓度为1:6，椰汁浓度为椰肉与水比为1:1.5，豆乳椰汁比6:2，GDL添加量0.30%，该产品是乳白色，具有一定的椰香味和纯正的豆香味。     

海带豆腐的研制

以大豆和海带为原料，以葡萄糖酸-δ内酯（GDL）为凝固剂，研制了海带豆腐。结果表明，其制作的最佳工艺参数为：海带浸泡50min，豆乳浓度1：6，海带汁添加量30％，GDL添加量0．22％。该产品口感细腻，具有纯正的豆香味及海带特有的风味。     

仙人掌内酯豆腐的研制

以米邦塔食用仙人掌和大豆为主要原料研制仙人掌内酯豆腐，其最佳工艺参数为：以豆、水比为：1：4制成的豆乳，与仙人掌汁按6：2的比例调配，GDL（D-葡萄糖酸-δ-内酯）添加量为0．40％，成品呈淡绿色，质地细腻、弹性好．具纯正豆香味及仙人掌特有的清香。     

环境因子对干酪乳杆菌产酸的影响

研究了葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、葡萄糖(GLC)、接种量以及发酵温度等环境因子对干酪乳杆菌产酸的影响,结果表明:当葡萄糖酸-δ-内酯的添加量为0.848647%、葡萄糖的添加量为0.366162%、接种量为8.063693%和发酵温度31.595266℃时,干酪乳杆菌产酸量最大,pH值为4.232400.     

多功能食品添加剂──D-葡萄糖酸-δ-内酯

本文介绍了D-葡萄糖酸-δ-内酯的理化性质、生产工艺和在食品工业中的应用。最后提出了我国研究和发展D-葡萄糖酸-δ-内酯的几点建议。     

红茶超微粉末豆腐脑的研制

以黄豆及英德红茶为主要原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研制出了一种新型的红茶超微粉末豆腐脑。通过正交试验及感观评定方法,研究了磨浆时的加水量、葡萄糖酸-δ-内酯添加量及红茶超微粉末添加量3个主要因素对红茶超微粉豆腐脑产品感官品质的影响。研究结果表明,在确定了豆腐脑加工工艺流程及工艺要点的基础上,当磨浆时加水量为3 000 mL/kg、葡萄糖酸-δ-内酯添加量为3 g/L,红茶超微粉末添加量为6 g/L时,红茶超微粉末豆腐脑的感官品质最佳。     

环境因子对干酪乳杆菌产酸的影响

本文研究了葡萄糖酸-δ-内酯(GdL)、葡萄糖(GLC)、接种量以及发酵温度等环境因子对干酪乳杆菌产酸的影响,结果表明:当葡萄糖酸-δ-内酯的添加量为0.848647%、葡萄糖的添加量为0.366162%、接种量为8.063693%和发酵温度31.595266℃时,干酪乳杆菌产酸量最大,pH值为4.232400。     

一种新型酸豆乳冰激淋的研制

以大豆和牛乳为原料,采用单因素-正交实验对新型酸豆乳冰激淋的配方进行了研究。最终确定新型酸豆乳冰激淋的配方为:牛乳与豆浆比例为7∶3,赤藓糖醇4%,普鲁兰多糖1.5%,葡萄糖1%,适量消泡剂。以此配方制作出来的酸豆乳冰激淋感官评分高,营养丰富,产品符合相关食品标准。     

发芽大豆内酯凝胶工艺优化及营养成分分析

以大豆为原料,对其进行发芽处理制备内酯凝胶。通过单因素和响应面优化试验研究发芽时间、豆水比、葡萄糖酸-δ-内酯含量、保温时间对发芽大豆内酯凝胶的凝胶强度及营养成分的影响。结果表明,发芽大豆内酯凝胶的最佳制备条件为:发芽时间16 h,豆水比1∶4,葡萄糖酸-δ-内酯添加量0.3%,保温时间40 min。在最佳工艺条件下,发芽大豆内酯凝胶与普通大豆内酯凝胶相比,微观结构无显著差异,弹性、硬度、咀嚼性等质构指标相近,营养成分异黄酮及氨基丁酸含量分别提高66.07%和208.01%。     

芹菜花色豆腐的研制

本文研究了芹菜豆腐的制作工艺.通过单因素和正交试验研究芹菜汁与豆浆的比例,凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加量、凝固时间、凝固温度、淀粉添加量对豆腐品质的影响.试验结果表明,芹菜花色豆腐的最佳工艺条件:芹菜汁与豆浆的比例为1∶4,凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加量为0.4%,凝固时间为30min,凝固温度为95℃,淀粉添加量为0.5%.     

甜玉米风味豆腐脑的研制

本文以大豆、甜玉米为主要原料,利用葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂,研究了甜玉米风味豆腐脑的制作工艺．并采用正交优化试验方法,研究了豆浆浓度、甜玉米汁与白砂糖的用量比例以及葡萄糖酸-δ-内酯用量对甜玉米风味豆腐脑产品质量的影响。试验结果表明：当打浆时干大豆与水的比例为1：13,甜玉米汁用量为8％,白砂糖用量为7％,β-环状糊精用量为1．5％,葡萄糖酸-δ-内酯用量为0．25％．凝固温度为78℃,凝固时间为20min时,甜玉米风味豆腐脑产品的色泽呈淡黄色,具有良好的甜玉米风味和纯正的豆香味,并且豆腐脑的口感细腻、凝胶强度适中。     

皮蛋加工新型配方研究

在NaOH溶液中添加硫酸锌和蛋白凝固剂(葡萄糖酸-δ-内酯或单宁),直接腌制皮蛋.检测各组加工的皮蛋质量,结果显示:配方中食盐、NaOH和ZnSO4·7H2O分别占水重的4%,4%和0.35%,并添加了0.07%的葡萄糖酸-δ-内酯可以制取质量好的皮蛋;添加葡萄糖酸-δ-内酯的效果好于单宁.     

无铝明矾代用品制作油条的工艺

根据发酵法制作油条,采用发酵时间、油炸温度、葡萄糖酸-δ-内酯、小苏打四种主要因素复配代替明矾配方制作无铝油条。对油条产品进行感官评定和相关理化指标测定。结果表明:最佳新配方发酵时间为3 h、油炸温度为200℃、葡萄糖酸-δ-内酯为4 g、小苏打2 g新配方对面团物性的影响与明矾配方一致,配方可以完全代替"矾碱盐"的配方。