异构酒花颗粒在啤酒酿造中的应用研究

对异构酒花颗粒和普通酒花颗粒进行了对比研究。结果表明,添加异构酒花颗粒可减少苦味物质的损失,酿造出的啤酒优于只采用普通酒花颗粒酿造出的啤酒,特别是酒花香突出,泡特性好。     

里那醇在啤酒酒花风味建模中的作用

里那醇是公认的影响啤酒酒花香气的成分之一,研究人员曾将其作为测量啤酒中酒花香气的一种指标,并建模来跟踪酿造过程中酒花香气的改变。由于近年来对里那醇的广泛关注,其重要性已远远超过其真正的意义。本文通过此课题的研究给出了更为精确的关于里那醇对啤酒酒花风味的评估方法。     

酒花物质及其衍生物在啤酒酿造中的作用

酒花物质及其衍生物在啤酒酿造中的作用张开利，杜金华（山东泰安市啤酒厂；２７１０００）（华南理工大学生物工程研究所，广州；５１０６４１）酒花（ＨｕｍｕｌｕｓＬｕｐｌｕｓＬ．）自古代就为人类所知晓。中世纪成为花园里的观赏植物。大约十二世纪被德国僧侣用作啤...     

啤酒酿造工艺的发展趋势

目前啤酒发酵多采用锥罐发酵，但发酵过程中较高的水静压、高深度ＣＯ２以及冷却过程中温度分层等现象会给啤酒质量带来危害，缓解这些问题可分别采取高径经比较小的大罐发酵、采用疏水性的ＰＴＦＥ多孔膜渗透ＣＯ２气体以及设计罐内气升式系统自罐底通入气体等措施。同时，本文还讨论了采用批式流加麦汁缩短发酵周期的酿造条件，对近年来发展起来的固定化技术在啤酒后熟和你醇或无醇啤酒酿造等方面的应用作了简要的综述。最徨提出了     

酒花组成对啤酒质量的影响

酒花是酿制啤酒用主要原料之一。酒花赋予啤酒特有的芳香和爽口的苦味，使啤酒形成独特风格。在酿制过程中酒花还有防腐、澄清、起泡等作用。所以，酒花被称为啤酒之魂。     

浅谈四氢异构酒花浸膏在啤酒酿造中的应用

四氢异构酒花浸膏对啤酒有良好的光稳定性,与疏水性蛋白质结合,可增加啤酒的泡沫性能;可赋予啤酒纯正的苦味,增加啤酒的口感;降低啤酒的日光臭味;增加啤酒的非生物稳定性。用蒸馏水或去离子水将四氢异构酒花浸膏稀释10倍后用,添加量为浓度为5％四氢异构浸膏50ml/kl啤酒。（孙悟）     

啤酒花的化学研究及其和啤酒酿造的关系

啤酒花用于啤酒酿造,在增加啤酒苦味的同时可改善啤酒的风味和提高啤酒的泡沫稳定性。随着化学分离和鉴定技术的不断完善,使得可以通过调整使用啤酒花的不同种类和数量来改进啤酒质量。啤酒花中主要化合物对啤酒质量可产生重要的影响,其中,树脂类化舍物,主要是α-酸和β-酸类,可赋予啤酒独特的苦味特征;精油类成分使啤酒具有明显的香味特征;而啤酒花中的多酚可对啤酒的风味及其风味稳定性产生重要的影响。     

啤酒中酒花香组分分析方法的研究及其在啤酒酒花香气质量评定中的应用

采用顶空固相微萃取-GC／MS技术，建立了啤酒中酒花香组分的分析方法，可以准确测定里哪醇、β-香茅醇、α-萜品醇、香叶醇、反式-橙花叔醇、乙酸香茅酯、香叶酸甲酯、乙酸香叶酯等8种酒花香组分。应用本方法测定了市售不同品牌啤酒的酒花香组分含量，通过统计分析并结合感官评定，评价了不同品牌啤酒的酒花香质量，本方法的建立有助于啤酒酒花香的量化评定。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析啤酒的酒花香组分

采用顶空固相微萃取-GC/MS技术,建立了啤酒中酒花香组分的分析方法。啤酒样品采用PA萃取头,在40℃萃取30 min后直接进行GC/MS分析,鉴定了含量在μg/L量级的里哪醇、β-香茅醇、α-萜品醇、香叶醇、反式-橙花叔醇、乙酸香茅酯、香叶酸甲酯、乙酸香叶酯等8种酒花香组分,随后又以选择离子监测模式(SIM)并以萜品烯-4-酵为内标,实现了定量测定。样品重复测定的相对标准偏差为1.6%～14.9%,回收率为70.4%～128.6%。应用该方法测定了市售的7种啤酒中上述酒花香组分的含量。     

生物胺对啤酒质量的影响

生物胺是一类含氮的脂肪族或杂环类低分子化合物。啤酒中的生物胺与原料质量、酿造工艺及酿造和贮藏过程中受微生物污染程度、卫生条件密切相关。啤酒中常见的生物胺有酪胺；啤酒酿造过程产生适量色胺、尸胺、组胺，能改善啤酒风味，提高啤酒质量。啤酒中生物胺受底物氨基酸含量、生物胺产生菌、pH值的影响。控制生物胺的方法有限定麦汁中氨基酸含量；加强卫生管理，防止染菌；适当添加抑制剂。     

啤酒大麦和麦芽微生物对啤酒质量的影响

叙述了啤酒大麦和麦芽微生物对啤酒质量的影响,同时讨论了其对人类健康的影响。     

酿造水对低度啤酒质量的影响——诠释红石梁的酿造用水

近来低浓度啤酒在中国较受欢迎,尤其在南方地区更为突出。但是随着原麦汁浓度的降低,啤酒的各种异杂味易露头,因此酿造用水的质量对低度啤酒的口感起着非常重要的作用。通过对酿造水的改良,可以解决低度啤酒质量中遇到的口感酸涩、非生物稳定性差等一些技术难题,提高啤酒质量。     

啤酒中挥发性风味物质的分析及风味评价

应用气相色谱定量分析啤酒中的挥发性风味物质如醇类,酯类,连二酮,含硫化合物等,通过风味强度进行风味特征评价及风味差别度的判别,达到控制质量的目的,结合应用GC－MS,气相色谱－气味测定法（GCO）,电子自旋共振（ESR）等技术对啤酒,酿造过程及原料中的风味化合物和异味组分进行测定的探讨。     

Antioxidant Characteristics of Hops and Hop Products

The method based on the reaction of stable DPPH radical proved to be the best for the determination of antioxidant characteristics of hops and hop products. Antioxidant activity is expressed as the rate of decline in absorbance of the reaction environment and assessed in relative percents. Differences in the values of antioxidant activity were determined in Czech and foreign hop varieties. The highest antioxidant activities in the scope of 70 to 80% rel. were measured in Saaz and Spalter Select. Antioxidant activity in most of the varieties moved in the scope of 40 to 60% rel. A part of antioxidant activity of hops is irreversibly lost in the course of drying. The loss does not usually exceed 5% of the original RA_DPPH value. Drying also resulted in a decrease of polyphenol compound contents. Drying in belt and chamber kilns is comparable from the point of view of preserving hop antioxidant properties. Results of determination of antioxidant activity in hot water extracts of raw hops and ground hops were comparable and statistically non‐significant. The same held true for pelletizing of ground hops. The antioxidant activity of raw hops declined in the course of long‐term storage in dependence on storage temperature. Storage temperature had no effect on the antioxidant activity of the hop pellets packed in a multi‐layer foil without air access.