面粉含砂量测定法的改进

在面粉中含粉状细砂的量称为含砂量.感官鉴定法称为牙碜程度.面粉中细砂主要由于小麦在加工前清理不净.面粉厂虽然大多配备了去石机,由于操作工艺不合理或设备性能差,小麦中未清除的泥砂,在磨粉的时被磨碎混入面粉中.含砂量超过一定限度时,既影响食用品质,又有害于人体健康.因此国家标准GB1355-86规定面粉的含砂量不得超过0.02%.     

槐花麦饭的制作工艺

以探究陕西小吃槐花麦饭的制作工艺为目的。研究以土豆丝用量、面粉用量、食盐用量、蒸制时间为单因素变量,分别进行单因素试验和正交试验,以感官品质为指标,探寻出槐花麦饭的最佳工艺配方。结果表明,最适工艺配方为每100 g去梗槐花中,添加土豆丝20 g、面粉45 g、食盐2.0 g、蒸制时间15 min,此工艺条件下制作的槐花麦饭品质最佳,产品面粉松散均匀、滋味咸鲜、口感软糯、醇香。     

如何控制好面粉的含砂量指标

含砂量是面粉的一项重要质量指标,它直接影响到产品的食用价值.面粉的含砂量主要受小麦中矿物质含量和生产过程中清理效果的影响.本文分析了造成面粉含砂量超标的原因和生产过程中如何控制面粉含砂量的具体措施.     

亚临界低温萃取技术在面粉行业的应用

正小麦胚芽营养分为两部分,一是小麦胚芽油,它集中小麦的营养精华,富含维生素E、亚油酸、亚麻酸、甘八碳醇及多种生理活性组分,特别是维生素E含量为植物油之冠,已被公认为一种颇具营养保健作用的功能性油脂。二是小麦胚芽蛋白质含量30%以上,是面粉蛋白质的4倍,含人体必需的8种氨基酸。含丰富钙、铁、镁、锌、钾、磷、铜、镁等元素,对人体生长发育有重要作用。面粉加工厂在生产面粉时为延长货架期,都要     

荞麦通心粉生产工艺探讨

本文以甜荞(Fagopyrum csculentum)和苦荞(F.tartaricum)面粉为原料,以小麦(Triticum aestivum)面粉和商品通心粉(spaghetti)为对照,测定了荞麦面粉的淀粉特性,探讨了荞麦粉的加工工艺参数和荞麦与小麦面粉的配粉比例,分析评价了加工成品在煮熟过程中的干物质损失率、蛋白质损失率,为大规模工业化生产荞麦通心粉提供理论依据。     

对面粉含砂超标因素的初探

对面粉含砂超标因素的初探江苏白云集团公司（２２４７００）许长喜谢芹小麦从收割到制粉前的各种环节中，不可避免地混入各种杂质，特别是砂石、泥块等杂质含量较高。这些杂质若不清除，不仅使入磨小麦质量难以得到保证，且影响面粉质量，易引起面粉含砂超标。面粉含砂超...     

不同品种面粉的特性和利用

<正> 不同品种的面粉其品质特性有很大差异,这种品质差异在食品加工中有重大影响。现将日本对不同品质面粉的不同利用情况简介于下。一、原料小麦的品质特性面粉的特性主要决定于原料小麦的品质。制粉工艺因动力源、机械装置、控制技术等的进步而逐渐实现现代化,而工艺本身自古以来都是由物理性粉碎和筛分两大部分组成,本质上没有变化。因此,原料小麦的选择,是制成高品质面粉最重要的关键。 (一)用以制造面包和中华面的面粉的原料小麦(强筋～准强筋)     

小麦搭配对小麦粉品质的影响

<正>在面粉行业内有"三分工艺,七分原粮"之说,可见原粮对面粉品质的影响之大、之远,而全国各个大大小小的面粉厂,面对不同品种的小麦(包括进口小麦如加麦、澳麦等等),该怎样检测小麦的品质、小麦的特性,之后怎样搭配才能保证面粉的品质最佳,市场接受平稳,不会有大的波动,带着这个问题,笔者通过对河南商丘周边小麦的采样、收集,做了大量的数据分析,带着这些数据,我们来探索小麦的搭配与面粉(统指市场粉:即馒头粉和水面粉)品质的     

小麦白度检验的研究

小麦的白度,即将小麦制成一定粗细度的小麦粉,用小麦粉的白度或粉色来表示的小麦的洁白程度.随着面粉市场竞争的日趋激烈,制粉企业越来越重视面粉的白度指标,而面粉的白度与小麦的洁白程度有着十分密切的关系.目前,国家尚没有检验小麦白度的标准方法,许多制粉企业也仅凭小麦籽粒的色泽来确定小麦的白度情况,以此指导生产搭配,这往往造成生产的面粉白度与标准粉样的白度之间有一定的差距.近年来,许多制粉企业使用增白剂来使面粉变白,但增白剂的使用会破坏面粉中的营养素,而超标准使用增白剂不仅对人体健康不利,还会使面粉的色泽变暗甚至变灰,达不到增白效果.所以,制粉企业越来越重视原料小麦的选购,即采购白度符合企业标准规定的小麦,以保证产品满足客户需求.由此可见,小麦白度的检验对于指导面粉的生产具有十分重要的意义.     

如何提高面粉质量之我见

正关注产品质量,关注食品安全是新时代消费者需求的显著特点。面粉是制作多种食品的原料,其质量优劣不仅影响食品质量,同时也影响食品安全。影响面粉质量的因素有多方面,小麦品质是首要因素,另外面粉加工技术、设备、操作、管理、运输、存储等每一个环节也都会影响面粉的质量。1我国面粉质量存在的主要问题及原因1.1我国面粉质量存在的主要问题相关部门的抽样调查显示,面粉总体质量不达标的主要原因是面粉中的含砂量、水分含量超标。小     

麸皮的营养及利用

小麦粒含麸皮14%,在小麦加工成面粉时被脱除,系一种副产品.麸皮含有多种营养成分,在食品、医药、化工、酿造等工业有多种用途、麸皮的化学成分如下:     

热处理对小麦胚芽营养价值的影响

蒸汽处理的小麦胚芽的蛋白质利用率为2.84。这一数值比生的小麦胚芽蛋白质的利用率(2.47)、比焙炒的小麦胚芽的蛋白质利用率(2.64)和滚筒干燥的小麦胚芽蛋白质利用率(2.55)高许多。生的、焙炒的、蒸汽处理的和滚筒干燥的小麦胚芽的蛋白质中的赖氨酸含量分别为5.71％、5.17％、5.61％和5.40％。蒸汽处理和滚筒干燥小麦胚芽时,添加5％硫酸钾溶液将明显降低蛋白质提取率,但可彻底破坏抗胰蛋白酶。这一发现证明:含大约28％蛋白质和11％。脂肪的加工过的小麦胚芽可作为营养食品的添加剂。 用滚式磨研磨小麦生产面粉时所出的麦麸中可分离出小麦胚芽。过去,人们把麦麸当作家畜饲料。而今,由于人们发现麦麸中含25—30％的优质蛋白,所以它已成为人类食品的蛋白质来源之一。每年印度生产面粉时可生产出大约6万吨小麦胚芽作为面粉工业的新产品。由于小麦胚芽中富含不饱和脂肪酸和解脂酶,所以小麦胚芽的货架期仅1—2周。因此许多科技工作者研究用加热处理的方法来提高小麦胚芽的贮存质量和加热处理对小麦胚芽营养价值的影响问题。在研究报告介绍各种不同的热处理方法对小麦胚芽营养价值的影响。     

如何快速检测小麦白度

在面粉市场竞争日益激烈的今天,白度已成为衡量面粉质量的一个重要指标.在工艺条件相对稳定的情况下,小麦白度的高低就决定了面粉白度的高低.众所周知,国产小麦品种繁多,质量也千差万别,快速检测小麦白度,可为面粉厂选择小麦和小麦搭配生产提供准确依据,为生产质量稳定的面粉打下坚实的基础.笔者经反复实践,摸索出一套行之有效的方法,可在3小时内检测出小麦白度.现介绍如下供参考:     

Vc对面片色泽和面条色泽的影响1

研究抗坏血酸(Vc)增强面粉及其制品的白度效果.实验以面粉色泽较差的10个小麦品种为材料,测其面片色泽,并与对照(未加Vc)对比,结果显示Vc对改良面片色泽有一定作用,加入Vc可以延缓面粉褐变的程度.面条加工实验表明,加入Vc可以明显改善面条色泽.     

去石效率与小麦容量的关系

在小麦含有的多种杂质中,并肩石是一种较难清除的无机杂质。由于我国的农业生产手段较落后,在收获、晾晒过程中很容易混入一些石子,因而我国生产的小麦与进口小麦相比含石子较多是一大特点。含石子多的小麦对面粉质最最大的影响是造成产品牙碜,因此必须将石子清除干净,本文主要讨论面粉工业中去石设备的去石效率问题。     

酶制剂在谷物食品加工中的应用

0前言面粉的质量是谷物食品(包括面包、饼干、馒头、面条及冷冻食品等)加工过程中一个至关重要的因素,它作为谷物食品的主要原料,其质量与小麦质量密切相关。小麦品种、来源、小麦收割时的气候及制粉技术等常常造成面粉质量的差异。尽管近年来我国不断优化小麦品种、提高小麦制粉技术,但要保证小麦面粉的质量,尤其是小麦面粉品质的稳定性,仍存在一定的困难,这必然会在很大程度上影响谷物食品的质量控制。利用食品添加剂(如化学氧化物、乳化剂)或酶制剂等可以改良小麦面粉质量,提高和稳定谷物食品的品质,而酶制剂又以其健康安全性、特异性以…     

文献导读

正小麦籽粒淀粉与面粉的理化特性差异面制食品的品质与籽粒淀粉理化特性关系密切,糯质和非糯质小麦籽粒淀粉组分有明显差别。本研究比较了糯小麦(宁糯麦1号、扬糯麦1号)和非糯小麦(扬麦16、中国春)的淀粉与面粉的黏度特性、热力学特性、膨胀势、溶解度等参数,旨在阐明小麦籽粒淀粉与面粉的理化特性差异。4个品种籽粒淀粉粒均以C型淀粉粒(粒径2μm)为主,占96.14%~97.36%,糯小麦C型淀粉粒的比例高于非     

臊子面的来历及“臊”字的写法

臊子面的面,一般指用小麦面粉做的面条,当然也有面皮、面块加臊子食用的,总谓之曰“臊子面”.臊子,指用斩细的碎肉或肉末加各种佐料烹制成的调和汁,北方叫卤、浇头,古代叫面腥(肉羹)或精浇、臕浇.本文准备谈一谈臊子面的来历,及其“臊”字的写法. 一、臊子面的来历 谈臊子面的来历,首先要追溯到小麦和面粉的起源及其食用方式. 目前,学术界一般认为小麦起源于亚洲西部.从地下发掘的考古资料显示,在距今5000年左右,小麦可能最先是由西亚通过中亚,进入中国新疆地区.     

4种商品小麦面粉脂肪酸组成的GC-MS分析

利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对4种不同用途商品小麦面粉脂肪酸成分进行鉴定与分析。结果表明,4种商品小麦面粉共鉴定出4种脂肪酸成分,其中棕榈酸、亚油酸、油酸、硬脂酸的平均含量分别为0.0387%、0.1125%、0.0385%和0.0031%;4种商品小麦面粉的脂肪酸比例(SFA/MUFA/PUFA)为(1:0.80～1.00):(2.60～2.80)。通过进一步比较分析,不同用途商品小麦面粉中脂肪酸成分含量存在一定差异。     

小麦湿法清理的污水循环处理方法的研究

1前言 在面粉生产过程中,小麦清理工艺是一个非常重要的生产环节,小麦清理的效果将直接影响到面粉的品质.对面粉生产企业而言,面粉的品质关系到企业的市场定位和企业的经济效益,从而也直接影响到企业的生存发展空间.