自然与人工气候条件下酿造甜面酱过程中的菌相分析

动态检测了农村自然条件和实验室人工气候条件下甜面酱酿造过程中菌相变化,初步认为甜面酱自然条件下室外曝晒发酵过程是一个再接种的过程,实验室人工气候条件下酿造甜面酱成品在香气和滋味上的不足直接与发酵过程中酵母和细菌种类和数量的明显差异有关.     

不同发酵工艺甜面酱中乳酸菌的分离和鉴定

比较了甜面酱自然发酵和保温发酵两种不同工艺中乳酸菌种类的差异。结果表明:从自然发酵甜面酱中共分离出了优势乳酸菌15株,包括7个属:Sporolactobacillus(芽孢乳杆菌),Lactobacillus(乳杆菌),Pediococcus(片球菌),Bifidobacterium(双歧杆菌),Leuconostoc(明串珠菌),Streptococcus(链球菌),Sub.capitis(头状葡萄球菌亚种),Staphylococcus warneri(沃氏葡萄球菌);从保温发酵甜面酱中共得到优势乳酸菌6株,分别为Sporolactobacillus(芽孢乳杆菌)和lactobacillus(乳杆菌)。     

不同品牌甜面酱中氨基酸组成分析及营养价值评价

以7种不同品牌甜面酱为研究对象,分别利用酸水解和碱水解对甜面酱进行处理,采用氨基酸自动分析仪对其进行了组成分析和营养评价。结果表明:甜面酱中总氨基酸平均值为59.5mg/g,其中谷氨酸含量最多为19.6mg/g,脯氨酸含量仅次于谷氨酸为5.6mg/g。人体必需氨基酸种类齐全,但是其必需氨基酸比例与氨基酸模式谱有一定差异,不能满足人体必需氨基酸的理想模式。7种甜面酱第一限制氨基酸均为色氨酸,葱伴侣甜面酱第二限制氨基为蛋氨酸+胱氨酸,而其他6种品牌均为赖氨酸。不同品牌的氨基酸组成有一定差异。      

不同品牌甜面酱中氨基酸组成分析及营养价值评价

以7种不同品牌甜面酱为研究对象,分别利用酸水解和碱水解对甜面酱进行处理,采用氨基酸自动分析仪对其进行了组成分析和营养评价。结果表明:甜面酱中总氨基酸平均值为59.5mg/g,其中谷氨酸含量最多为19.6mg/g,脯氨酸含量仅次于谷氨酸为5.6mg/g。人体必需氨基酸种类齐全,但是其必需氨基酸比例与氨基酸模式谱有一定差异,不能满足人体必需氨基酸的理想模式。7种甜面酱第一限制氨基酸均为色氨酸,葱伴侣甜面酱第二限制氨基为蛋氨酸+胱氨酸,而其他6种品牌均为赖氨酸。不同品牌的氨基酸组成有一定差异。     

四川麸醋发酵过程中理化指标与微生物菌相的动态分析

连续测定四川麸醋发酵过程中醋醅的11项主要理化指标含量、微生物菌相的变化,分析理化指标与菌相的动态变化规律。结果表明,发酵过程中各理化指标含量变化与微生物菌相变化密切相关;理化指标含量的变化是微生物菌相交替作用的结果,但其又影响菌相的生长和各反应阶段酶活。根据各理化指标含量的变化将其发酵过程分为四个阶段:第1~3d主要是糖化、酒化阶段;第3~15d主要是酒化、醋化阶段;第15~22d主要是醋化阶段;第22~30d是麸醋后熟阶段,诠释了四川麸醋发酵是一个典型的\     

甜面酱发酵过程中微生物多样性及其与风味形成关系的研究进展

甜面酱是中国传统酿造酱制品,在甜面酱发酵过程中,微生物群落结构与代谢功能对其营养品质及风味特征的形成起着至关重要的作用。文章在阐明甜面酱发酵机理的基础上,综述了发酵过程中霉菌、酵母菌、芽孢杆菌及乳酸菌的多样性、主要功能及其与风味、营养物质形成的关系,旨在为甜面酱品质改良与功能性菌株的开发提供参考。     

不同温度的菌落计数及菌相分析

菌落计数是评价食品污染的主要卫生指标。常规培养为37℃,随着科学理论的发展认识到污染食品的细菌多为腐生菌,它的适宜生长温度为 30℃。我们测食品中菌落总数时,用     

冠突散囊菌发酵制备燕麦面酱工艺研究

以燕麦为原料,采用冠突散囊菌（Eurotium cristatum）发酵燕麦制备燕麦面酱。利用单因素试验及感官分析的方法分析冠突散囊菌发酵时间、盐水腌制浓度、腌制温度、腌制时间对燕麦面酱品质的影响来确定发酵工艺参数。结果表明,冠突散囊菌发酵燕麦制备燕麦面酱的最优发酵工艺条件为在28 ℃条件下,冠突散囊菌发酵燕麦时间5 d,采用浓度8%盐水与发酵燕麦坯混合,在温度45 ℃保温25 d,经细磨制得燕麦面酱。该优化条件下,所得燕麦面酱中还原糖含量为22.14%,氨基酸态氮含量为0.38 g/100 g,多酚含量为4.154 mg/g,并且多酚含量约为原料燕麦的6倍,感官评分为92.9分。     

酿造工艺对甜面酱风味成分影响研究

采用气相色谱-质谱联用仪作为检测手段,研究了不同的甜面酱酿制工艺对风味物质形成的影响,结果显示发酵时接种两种乳酸细菌的样品得到的酯类、醛类和风味成分总数均高于接单一细菌的样品;光照能促使醛类物质的生成;使用分离得到的菌种混合制曲能生成更多的风味物质;选用小麦对酯类和醛类的生成有利。     

高水分烤虾贮藏过程中的品质变化和菌相分析

研究高水分烤虾(水分含量(46±1)%在25,37℃贮藏过程中的感官品质、pH、菌落总数和菌相变化。结果表明,高水分烤虾在25℃贮藏过程中,真空包装的外观变化要先于内容物的色泽和风味变化到达感官可接受终点;而在37℃贮藏过程中,真空包装的外观、内容物的色泽、风味的变化差异性不大,几乎可同时到达感官接受终点。高水分烤虾的初始pH值为6.8,在25,37℃贮藏过程中都呈上升趋势,最后稳定在pH值7.0左右,初始pH偏高,不能在制品贮藏过程中起到抑制作用。高水分烤虾贮藏初始点的菌落总数<10CFU/g;在25℃贮藏过程中,菌落总数曲线呈近似S型曲线;而在37℃贮藏过程中,菌落总数上升较快,几乎没有"延滞期"。贮藏过程中的菌相分析显示,造成高水分烤虾腐败的主要是蜡样芽孢杆菌,而在37℃贮藏过程中出现了少量的链球菌。     

利用GC-MS分析甜面酱各发酵阶段挥发性风味物质变化的研究

采用蒸馏萃取(SDE)技术提取5个不同发酵阶段的甜面酱样品中的挥发性成分,使用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)检测甜面酱发酵不同阶段风味物质的变化情况.5个阶段的甜面酱样品共检测出41种风味物质,其中酯类物质14种,醛类物质7种,醇类物质8种,酸类物质6种,杂环类物质3种,酚类物质1种,其他类物质2种.     

前期发酵温度对甜面酱挥发性成分的形成及品质的影响

采用顶空固相微萃取和气质联用方法,测定前期在不同发酵温度(20、30、40、50℃)条件下酿制的甜面酱成品挥发性成分。结果表明：随着发酵温度升高,酯类、醇类、酸类含量逐渐降低,醛类含量逐渐增多,酮类、酚类含量在40℃时最高,而低温发酵时挥发性化合物种类少于高温发酵。结合pH 值、总酸、氨基态氮及还原糖含量等理化指标的分析,确定前期最适发酵温度为40℃。     

正交法优化HS-SPME甜面酱挥发性成分的条件

建立一种方便快捷地测定甜面酱挥发性成分的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法,对萃取时间、萃取温度、离子强度进行了优化,最终确定了用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头,在3 g样品及6 mL水中加入1.5 g固体NaCl,萃取温度60℃,萃取时间60 min,进样口温度250℃,解析5 min为最佳分析条件。     

复合防腐剂在面酱中的应用试验

对加入不同防腐剂的面酱在不同温度条件下放置 ,进行抑菌作用的检测。结果表明 ,面酱在低于 2 0℃情况下不会产生发酵、沉淀分层变质。按照《中华人民共和国食品添加剂国家标准》 ,苯甲酸钠的最大适用量 0 5 g/kg加入面酱中 ,不能有效地抑制微生物的生长繁殖。采用复合防腐剂按 0 4g/kg加入面酱中 ,在实验温度 2 5℃～ 3 7℃条件下 ,放置 14 4h抑菌率仍达 98 7% ,有效地防止了面酱在存放、销售过程中的发酵、沉淀变质 ,确保了面酱的卫生质量     

甘薯即食方便糊的研制

本试验研究确定了适宜加工甘薯即食方便糊的甘薯全粉的熟化工艺、干燥方法和粉碎细度。利用果粉、玉米粉、糖粉做辅料,采用正交试验设计,比较研究了不同配方的复水性、溶解稳定性、分散性等冲调性状和感官性状,确定了4个甘薯即食方便糊的最佳配方。     

天然红面酱酿制技术

该文论述了天然红面酱的工艺，特别是加入红曲发酵，对比传统面酱从色泽、口味、防腐等方面均有进步，红面酱是一种高档的调味品。     

甘薯全粉加工关键技术研究进展

甘薯全粉是新鲜甘薯经脱水干制、粉碎等工艺加工而成的粉状散粒体,它最大限度地保持了新鲜甘薯的营养价值和风味,市场前景广阔。文中对甘薯全粉的生产工艺进行了综述,并重点阐述了去皮、护色、降低淀粉游离率和干燥等关键技术的国内外研究进展,以期推动甘薯全粉加工业的进一步发展。     

不同品种甘薯全粉基本特性研究

为了对不同甘薯全粉的加工适应性进行分析,实验对4 种甘薯全粉的基本成分及理化特性进行研究。结果表明：京553 持水性及凝胶性最好,徐薯23 持油性最强,京6 透光度最小;4 种甘薯全粉糊均为假塑性流体。综合所测指标,徐薯23 适合进行脱水薯类产品的开发;京6 直链淀粉含量较高,抗拉伸力,成型性好,能够增加产品的脆性和强力,京553 支链淀粉含量高,可用来提高面团的水合力,延缓烘烤食品变质。遗薯138 有优良的冻融稳定性,适于做冷冻食品的淀粉添加。     

不同品种甘薯与小麦配粉对粉质及馒头品质的影响

研究5个高胡萝卜素甘薯品种(秦薯8、普薯32、南薯010、徐渝薯34、泰中14)的甘薯全粉不同添加量对配粉面团特性及配粉馒头品质的影响。结果表明,随着甘薯全粉质量分数的增加,5种甘薯配粉面团的形成时间、稳定时间及粉质指数均逐渐下降,弱化度均升高。添加甘薯全粉后,5种甘薯全粉制作的馒头亮度均降低、色泽均变暗,馒头感官评价得分随甘薯全粉质量分数的增加逐渐降低。同一质量分数下,5种甘薯配粉的面团特性及配粉馒头品质存在品种差异,南薯010配粉馒头感官评价得分最高。制作配粉馒头时,南薯010、普薯32、秦薯8号甘薯粉的添加量可以添加到15%,徐渝薯34和泰中14甘薯粉的添加量不能高于10%。     

不同品种紫薯粉面团品质特性

以纯小麦粉面团为对照,通过测定9种紫薯粉面团的粉质、糊化、流变学、水分分布状态特性,探讨9种紫薯粉对小麦粉混合面团品质特性的影响。结果表明：与纯小麦粉面团相比,不同品种紫薯粉面团的吸水率、稳定时间、弱化度、公差指数、糊化温度均有所增加;而面团带宽、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值、回生值均有所降低;储能模量、耗能模量和深层结合水基本呈现增加趋势,损耗角正切基本呈现下降趋势。紫薯粉的添加使得面团稳定性、保水性增加。不同紫薯粉平均粒径存在极显著性差异（P<0.01）,将紫薯粉平均粒径与其面团的粉质及糊化特性进行相关性分析和聚类分析,发现紫薯粉平均粒径与吸水率呈极显著正相关（P<0.01）,与稳定时间呈极显著负相关（P<0.01）;将紫薯粉面团分为三类,第I类包括鄂紫薯12号等7种紫薯粉面团;第Ⅱ类、第Ⅲ类分别为徐紫薯8号、绵紫薯9号。本研究为小麦粉面团专用紫薯粉品种的生产提供了理论依据。