真菌α—淀粉酶应用于面包生产的研究

对自制的真菌α－淀粉酶在面包生产中应用进行了研究，结果表明：添加真菌α－淀粉敏，可以缩短面包发酵时间，面包体积明显增大，品质得到改善。将酶与乳化剂、Ｖｃ配合制备面包添加剂，效果令人满意。     

不同添加剂对法式软面包老化影响的研究

研究谷朊粉、大豆粉、乳化剂SSL和真菌α-淀粉酶对面包老化的影响,采用质构仪对面包硬度测定,结果表明：乳化剂SSL的整体抗老化效果最好,其次是α-淀粉酶,再次是谷朊粉,谷朊粉大豆粉没有明显改善效果。     

乳化剂影响新鲜及冷冻面团面包品质的研究

研究了硬酯酰乳酸钠(SSL)、卵磷脂、单甘酯、蔗糖酯、双乙酰酒石酸甘油酯(DATEM)等几种面包加工常用乳化剂对新鲜面团及冷冻面团的力学特性及面包的质构和感官品质的影响。结果表明,乳化剂的添加会显著提高新鲜面团的力学特性和新鲜面团面包的感官品质,卵磷脂为最适乳化剂,适宜添加量为0.45%(面粉为基数);乳化剂对冷冻面团的力学特性的影响不显著,但可以显著改善冷冻面团面包感官品质,SSL为最适乳化剂,适宜添加量为0.30%(面粉为基数)。     

乳化剂在面包生产中的作用效果与作用机理

本文应用日本市售的九种乳化剂,比较研究了这九种乳化剂在面包生产中的作用效果,并从乳化剂与食品成分相互作用的角度,论述了乳化剂的作用机理,乳化剂在面包生产中具有改良面团物性,增大面包体积和延缓制品老化的作用。     

复合改良剂在面包中的应用

面包改良剂通常包含面粉强筋剂、活性面筋、乳化剂、酶活性大豆粉及α-淀粉酶,但单一改良剂的效果往往不足,复合使用可满足面包的整体要求,会带来更好的效果.综述各种复合改良剂对面包的改良效果.     

复合乳化剂对面包品质及货架期影响研究

为了解决面包货架期短的问题,该实验研制出一种对面包具有保鲜防腐、改善品质的复合乳化剂。利用响应面分析法研究单月桂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠对面包品质以及面包细菌菌落总数抑制情况的影响。在单因素试验的基础上,进行Box-Behnken试验设计,以面包中细菌菌落总数、面包比容和面包硬度为优化指标,得到最优的乳化剂组合:聚甘油脂肪酸酯添加量0.75%(质量分数),单月桂酸甘油酯添加量0.60%(质量分数),硬脂酰乳酸钠添加量0.15%(质量分数),以此配方制备的面包比容达5.87 m L/g,硬度为474.4 g,与对照组比较,面包比容提高了20%,面包硬度降低了22%,在30℃、湿度70%条件下面包保质期比对照组3 d保质期延长了4 d。该复合乳化剂能显著改善面包品质,延长面包货架期。     

面包的老化及其影响因素

论述了面包的水分含量、贮藏温度、面筋蛋白质、脂类物质、乳化剂、α-淀粉酶、制作工艺及包装等因素,对面包老化的影响.     

乳化剂在面包制作中的应用

本文阐述了乳化剂对改良面包面团加工性能以及对面包保鲜和抗老化的作甩机理,通过比较乳化剂与其它面粉改良剂的性质,说明乳化剂在诸多方面有着自身的优势。综述了乳化剂在面包中单独应用以及与其它强筋剂以及酶制剂复合使用的研究进展,乳化剂与其它面粉改良剂复合使用具有良好的前景。     

一起面包酸价超标事件的调查分析

本文主要调查一起面包酸价超标事件,检测分析酸价超标的原因。方法:分别测定面包原料配方中的色拉油、甘油、奶油、乳化剂、未添加酶制剂面包以及添加酶制剂面包的酸价。结果:色拉油、甘油、奶油、乳化剂、未添加酶制剂面包及添加酶制剂面包的酸价分别为0.057、0.020、0.22、8.81、1.12、14.32 mg/g。结果表明配料中的乳化剂、添加酶制剂面包的酸价分别超过面包标准GB 7099-2015规定限量值的1.8和2.9倍。结论:面包成品酸价超标与使用的乳化剂及酶制剂有密切关系,故应对其用量加以控制。     

影响面包老化因素及抗老化途径

该文综述近年来国内外有关面包老化研究成果,介绍影响面包老化主要因素,并从改变原辅料、添加酶制剂、乳化剂和亲水性胶体等方面论述抑制面包老化方法。     

响应面法优化低聚合度菊糖面包加工工艺

利用响应面分析法研究低聚合度菊糖、大豆卵磷脂、乳化剂和α-淀粉酶对面包老化和面包品质的影响。结果表明,在单因素试验中4种添加剂对面包的比容及硬度均有一定的改善作用,利用响应曲面法对面包的加工工艺参数进行优化,以面包硬度评分、比容以及感官评价作为检测指标,以综合评分为最终指标和响应值,通过响应面分析得到最佳参数以及各参数之间的相互作用,得到的最佳工艺配方为,低聚合度菊糖添加量2.78%,硬脂酰乳酸钠(sodium stearoyl lactylate,SSL)添加量为0.64%,α-淀粉酶0.005 1%,大豆卵磷脂添加量0.87%,此时面包的综合评分为9.77,有效延缓了面包老化,改善了面包品质。     

面包里的乳化剂安全吗？

近日,有报道称面包即使放到隔天,口感依然松软,秘密就在于使用了面包改良剂,而面包改良剂里就有乳化剂,乳化剂超量使用还可能进入血液升高血脂,肝脏功能弱、心血管病患者要慎吃。     

主配料对面包老化的影响研究

通过实验系统研究了乳化剂SSL、水、油脂对面包老化及烘焙体积的影响。水、油做为面包主配料,对面包老化起着显著的延缓作用,乳化剂SSL是一种理想的面包抗老化剂。它们对增加面包烘焙体积有着显著的正面效果,体积与老化速率间的线性相关表明,这三种配料均通过增加面包体积而延缓了面包老化。     

复配型面包改良乳化剂的研究

借助粉质仪、流变仪等仪器设备研究了多种乳化剂对国产小麦粉烘烤品质的改良效果 ,最后得到一个应用于国产小麦粉的复配型面包改良乳化剂配方。该配方能显著改善面团流变学特性和面包品质 ,是一种高效、经济、实用的面包改良剂。     

大豆面包的研制

本文探讨利用大豆豆浆中卵磷脂为乳化剂，在面包制作工艺中，豆浆、酵母加入量与面包品质的关系，豆浆搅拌时间对面包内部结构的影响。通过正交试验得出比较满意的结果。     

科学使用乳化剂 成就口感更好的烘焙食品

一、面包生产中乳化剂的应用乳化剂加入面包面团中能形成面筋组织,使面筋的保气性得到提高。乳化剂能够同面筋蛋白相互作用,在这一过程中,亲水键可以与麦醇溶蛋白分子组合,疏水键则能够和麦谷蛋白分子组合,从而有效增强面筋网格结构,避免在油水分离后出现硬化现象,使面团的保气性得以维持,同时增加面团的耐揉合性,提高机械加工性。     

脂肪酶替代双乙酰酒石酸单双甘油酯对压面面团流变学和面包烘焙特性的影响

将脂肪酶引入到面团体系中,与乳化剂双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)作对比,通过面包的比容和质构等评价指标,研究脂肪酶和乳化剂DATEM对面包烘焙品质的影响并进行比较分析。结果表明,相比于DATEM,添加脂肪酶可降低硬度和咀嚼性,提高抗老化特性,使面包芯组织柔软,并且感官评定得分提高。     

面包专用粉配粉及改良研究

首先按面包综合评分,确定出采用陕优225和郑麦9023配制基础粉的最佳配比是陕优225:郑麦9023=10～7:0～3.然后对基础粉进行品质改良,由正交实验得出最佳配方为:葡萄糖氧化酶的添加量为25mg/kg,α-淀粉酶的添加量为200mg/kg,乳化剂的添加量为0.1g.     

溴酸钾的替代物

介绍了溴酸钾等化学氧化剂在面包烘焙中的基本作用,以及酶制剂、乳化剂和非溴酸钾化学氧化剂替代溴酸钾的功能和非溴酸钾改良剂在面包焙烤实验中的效果.     

复配乳化酶制剂对面包柔软度的改善研究

通过质构仪对不同时期面包的硬度、咀嚼性进行测试,结合感官评价,对比研究了酶制剂、乳化剂、氧化剂在保持面包柔软度方面的功效,在此基础上进行复配,得到了一种对面包柔软度改善明显的配方;同时对比市售的面包改良剂,其抗老化效果有明显优势。