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实验室自制泡菜,检测了不同温度、盐浓度、不同人工接种量等条件下,泡菜发酵过程中亚硝酸盐的产生规律,以及相应的产品品质。结果表明:37℃腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最低且发酵最快;30℃腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最高;28℃和33℃腌制的泡菜的亚硝酸盐峰值居于中间。37℃与33℃条件下腌制的泡菜香味较浓、脆度差、酸度高,28℃条件下腌制的泡菜香味较淡、脆度好、酸度适中。4%盐浓度腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最高但发酵最快;6%盐浓度腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最低,发酵发酵速度居中;8%盐浓度腌制的泡菜发酵速度最慢且口感不好。4%接种量腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最低,乳酸发酵最快,发酵周期最短;自然接种腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最高,乳酸发酵最慢,发酵周期最长;2%接种量腌制的泡菜介于两者之间。由此得到泡菜腌制的最佳条件分别为:温度28℃,盐浓度6%,人工接种量4%。 相似文献
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通过对西安市市售三种散装腌制泡菜中亚硝酸盐含量的测定分析,结果表明:三种腌制泡菜中亚硝酸盐含量存在一定的差异,其平均含量依次为西安市小型市场散装白菜泡菜>西安市小型市场散装萝卜泡菜>西安市某大型超市散装白菜泡菜>西安市某大型超市散装萝卜泡菜>西安市小型市场散装酸豆角泡菜>西安市某大型超市散装酸豆角泡菜,但这三种腌制泡菜中亚硝酸盐含量均符合我国的GB 2714-2003中规定的限量标准. 相似文献
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以白菜为原料自然腌制泡菜,采用HPLC法和分光光度法,测定腌制过程中有机酸的种类及含量、亚硝酸盐的含量,并进行有机酸对亚硝酸盐降解实验,研究了泡菜中有机酸及其对亚硝酸盐含量的影响。结果表明,泡菜中含有酒石酸、乳酸、草酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和丙酸,其中酒石酸和乳酸含量较高;泡菜腌制过程中草酸、琥珀酸含量均呈先上升后下降的趋势;柠檬酸、酒石酸、丙酸、乳酸的含量随腌制时间的延长逐渐降低。不同有机酸降解亚硝酸盐能力的大小顺序为:草酸,苹果酸,酒石酸,柠檬酸,琥珀酸,丙酸,乳酸。酒石酸和乳酸可能是影响泡菜自然腌制过程中亚硝酸盐含量的主要有机酸。 相似文献
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采用3种食盐浓度腌制茎瘤芥泡菜,对腌制过程中茎瘤芥亚硝酸盐含晕、硝酸盐含量进行动态研究,对发酵液的亚硝酸盐、硝酸盐含量进行动态研究.3种食盐浓度茎瘤芥泡菜亚硝酸盐峰值均出现在发酵前期,高食盐浓度有助于抑制亚硝酸盐的形成.茎瘤芥中亚硝酸盐和硝酸盐通过细胞渗透进入发酵液中,有助于降低泡菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量,改善其卫生品质. 相似文献
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加工条件对腌制甘蓝亚硝酸盐含量及pH值的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
实验以甘蓝为原料,利用自然发酵方式制作泡菜,研究不同加工条件对腌制甘蓝亚硝酸盐含量及pH值的影响。研究结果表明:腌制初期泡菜中亚硝酸盐含量呈上升趋势,第2,3天后泡菜中亚硝酸盐含量达到最大值,之后又逐渐下降。5天后达到一个平稳状态,其中亚硝酸盐含量符合国标要求;在相同温度条件下,盐度低(4%),"亚硝峰"出现得越早,峰值小;盐度高(12%),"亚硝峰"出现得晚且峰值大。在相同盐度条件下,温度低(10℃),"亚硝峰"出现得晚,峰值小;温度高(30℃),"亚硝峰"出现得早且峰值大;pH值与腌制温度及盐浓度呈负相关且下降不明显。 相似文献
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目的 在日常泡菜腌制过程中, 亚硝酸盐含量的控制一直是泡菜发酵中的关键问题。本文基于“药食同源”概理念概念, 以结合广东地理标志产品新会陈皮 为原辅料, 试制添加新会陈皮的保健泡菜, 并评价其保健功效。方法 选择在室温下自然发酵, 探究不同盐浓度条件、不同陈皮添加量对泡菜腌制过程中对产生亚硝酸盐含量的影响, ,对泡菜进行色泽、脆度和风味等感官评价, ,并分别测定陈皮泡菜清除羟基自由基和DPPH自由基和羟基自由基的能力。结果 试制保健泡菜中的亚硝酸盐含量 与盐浓度相关,6%盐浓度较适宜,高盐浓度会导致亚硝酸盐抑制率下降;添加陈皮的保健泡菜可显著降低亚硝酸盐峰值含量,其中2%陈皮添加量降低最显著,同时添加陈皮的保健泡菜对DPPH自由基和羟基自由基具有明显的清除效果。结合上述实验结果及感官评价可知盐浓度6%、陈皮添加量2%时评分较高,风味口感佳。结论 制作陈皮保健泡菜不仅可显著抑制亚硝酸盐产生,提高抗氧化活性,且丰富泡菜的感官风味水平, 提升泡菜的品质, 延伸陈皮产业链。 相似文献
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《中国调味品》2019,(6)
该实验特色在于以山葵叶为材料,结合北方与南方腌制酸菜的方法,即腌制过程中加老酸菜、面水、酸菜水、泡菜水几种方法组合进行亚硝酸盐含量的研究。研究发现在不同腌制条件下,酸菜中的亚硝酸含量变化呈现不同变化趋势,其特点是"亚硝峰"出现时间的不同和腌制过程中亚硝酸盐的含量存在明显差异。实验结果得出几种腌制方法所加原料对亚硝酸盐降低效果为:酸菜水+面水食盐+泡菜水酸菜水食盐老酸菜+面水老酸菜面水。酸菜水与老酸菜处于发酵降低亚硝酸盐的主导地位,面水处辅助地位,若主导作用小,即亚硝酸盐含量高且"亚硝峰"峰值大时,亚硝峰出现早。若主导作用大,即亚硝酸盐峰值小时,亚硝峰出现迟。 相似文献
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自然发酵泡菜最佳食用时间的选择 总被引:4,自引:1,他引:3
根据自然发酵泡菜的感官检验、营养性和食用安全性来选择泡菜的最佳食用期.对4%、6%和8%的食盐浓度下的泡菜在室温下(25℃)进行腌制比较,结果表明在感官方面,盐度为6%的泡菜最适口,色泽适中,尤其在第4、5d的时候.泡菜营养成分随时间的延长而降低,在腌制早期食用营养成分损失较少.亚硝酸盐含量随着时间的推移呈现先增加后减少的趋势,在第9d后趋于稳定,且含量很低,第4d的最大值也远远低于20mg/kg,证明了泡菜的食用安全性,4d后亚硝酸盐开始分解,此前食用对健康有害.综上所述,室温下腌制的泡菜最适食用期在中期,最佳食用时间为第5d. 相似文献
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文章以萝卜为原料,采用自然发酵法,通过调整初始食盐浓度和初始p H值等发酵工艺,对泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量和p H值的变化进行了检测和分析。结果表明:较低初始食盐浓度(10%)和酸性初始条件(p H=3)有利于亚硝酸盐的分解。为腌制类食品安全控制提供一定科学依据。 相似文献
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通过对云南和重庆两地市售六种腌制菜亚硝酸盐含量的调查分析,结果表明,六种腌制菜样品之间亚硝酸盐含量存在一定的差异,其平均含量:云南昭通干腌菜>云南宣威干腌菜>重庆市某大型超市散装泡菜>重庆市某大型超市散装咸菜>重庆江津酸菜>云南腾冲干腌菜,但这六种腌制菜亚硝酸盐含量均未超标(标准中规定各种酱腌菜亚硝酸盐的含量≤20mg/kg),研究结果将为人们的安全食用提供一定的理论依据。 相似文献
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通过对四川家庭自制泡菜和餐饮用洗澡泡菜在腌制过程中的乳酸菌数与细菌数、亚硝酸盐含量、总酸含量进行同步分析,以及感官评分与总酸含量、硬度、盐度进行同步分析,结果表明:家庭自制泡菜在室温(10℃~20℃)条件下腌制第2天为最佳食用期,总酸含量为12.41 mg/g,盐度为3.24 g/100 g,硬度为3543.8 g,感官评分达到最高值94.58,且乳酸菌数达到最高值26.47lg CFU/mL,乳酸菌数极显著高于细菌数成为优势菌群(p﹤0.01);腌制第3天,细菌数下降至最低值11.23 lg CFU/mL,亚硝酸盐含量达到最低值13.43 mg/kg,低于国家标准限量要求。餐饮用洗澡泡菜在室温(10℃~20℃)条件下腌制第24小时为最佳食用期,总酸含量为6.48 mg/g,盐度为2.51g/100 g,硬度为3885.4 g,感官评分达到最高值84.43;腌制第36小时,乳酸菌数达到最高值9.51 lg CFU/m L,细菌数降至最低值17.43 lg CFU/mL,亚硝酸盐含量降至最低值20.76 mg/kg,以上3个指标与家庭自制泡菜差异极显著(p﹤0.01)。实验结果提示乳酸菌菌群对四川泡菜腌制过程中产品品质形成和安全性保障具有决定性作用。 相似文献
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为研究原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响,以5种单原料泡菜(莴笋、萝卜、豇豆、白菜、嫩姜)和4种典型工艺泡菜(四川泡菜、东北辣白菜、东北酸菜和涪陵榨菜)为研究对象,动态跟踪不同原料发酵泡菜、不同工艺泡菜亚硝酸盐的含量变化,并探究其消长原因。结果表明:原料中根茎类蔬菜的硝酸盐含量较高,其发酵泡菜容易造成亚硝酸盐积累。4种工艺泡菜发酵初期都存在亚硝酸盐积累问题,但发酵后期泡菜的亚硝酸盐含量都远低于20 mg/kg,亚硝酸盐风险较低。亚硝酸盐含量随着杂菌的消亡和酸度上升而逐渐降解,发酵后期的泡菜不易存在亚硝酸盐积累问题,安全性较高。该研究结果为泡菜的安全性调控提供参考。 相似文献
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从泡菜中分离得到一株植物乳杆菌P51,研究了在不同温度、不同NaCl含量、不同亚硝酸盐浓度以及不同培养基起始pH下其降解亚硝酸盐的动态变化和培养液pH值的改变。结果表明:植物乳杆菌P51能够有效降解培养基中的亚硝酸盐,其最适降解温度为37℃,最适NaCl含量为4%,最适亚硝酸盐浓度为200μg/mL,最适起始pH为6,同时植物乳杆菌P51高效降解亚硝酸盐可能主要依靠酸降解。该菌株表现出良好的耐食盐和亚硝酸盐特性,可作为良好的乳酸菌发酵剂,对于应用到泡菜和腌制肉制品中具有很大的潜力。 相似文献
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