冀紫439黑小麦与济麦22普麦蛋白及加工品质的比较

为研究冀紫439黑小麦的蛋白特性与加工品质间的关系,以济麦22普通小麦为对照,测定济麦22与冀紫439小麦粉4种蛋白组分及亚基组成,面筋蛋白的二级结构、分子间作用力、巯基及二硫键含量,并对面筋及流变学指标、面团的微结构及馒头的品质进行分析。结果表明,冀紫439小麦粉清蛋白、谷蛋白含量、谷蛋白与醇溶蛋白比例显著高于济麦22小麦粉,球蛋白含量显著低于济麦22小麦粉;冀紫439含有高分子量黑小麦醇溶蛋白亚基,且高分子量谷蛋白亚基条带少,不利于面团的黏弹性;冀紫439面筋蛋白二级结构中β-折叠含量、氢键与二硫键含量显著低于济麦22,不利于面筋网络的形成,故拉伸特性中延伸性随时间的延长而降低,面团微观结构蛋白与淀粉包裹致密,相较于济麦22气孔更紧密,馒头的嚼劲增大,但回复性减小。综合分析,冀紫439黑小麦为中弱筋特色小麦品种,可结合蛋白特性进一步改善馒头品质。     

储藏温度对三种筋力小麦生化指标的影响

为了探索不同类型小麦在不同温度下储藏品质的变化规律,选取高筋麦郑麦9023、中筋麦太空6号和弱筋麦郑麦004三种不同类型的小麦样品为研究对象,在不同温度条件下,人工模拟陈化,进行脂肪酸值、降落数值、沉降值和还原糖测定,采用SPSS17.0对结果进行分析。结果表明:储藏温度越高,储藏时间越长,脂肪酸值、降落数值变化越大。储藏温度为40℃时,高筋麦和中筋麦的脂肪酸值变化始终处于最高状态;小麦降落数值在较短的储藏时间内快速上升。不同储藏温度对3种小麦沉降值的影响基本相似,均呈现波动下降趋势。整个储藏期间3种筋力小麦还原糖含量变化不大。相关性分析表明:储藏时间与脂肪酸值、降落数值均呈极显著正相关,与还原糖呈显著正相关,小麦类型与沉降值呈极显著负相关。     

新麦26、济麦44、师栾02-1和济麦229被鉴评为超强筋小麦品种

<正>9月7日-8日,一场别开生面的小麦品种质量鉴评会在济南举办,这也是首届黄淮麦区优质强筋小麦品种质量鉴评会。9月8日上午,中国工程院院士、我国著名小麦育种专家赵振东代表大会发布鉴评结果:"新麦26、济麦44、师栾02-1和济麦229被鉴评为超强筋小麦品种。"这4个品种的理化指标分别达到或超过湿面筋含量≥30%、稳定时间≥20分钟、拉伸能量≥160平方厘米,品质指标和加工指标完全足以媲美国际优质强筋小麦,难能可贵的是,同时还满足对我国粮食生产具有特殊重要意义的高产性。     

调质时间对中筋小麦品质特性的影响

选择5种中筋小麦,固定润麦温度与加水量,改变润麦时间,探讨不同润麦时间对小麦粉品质特性的影响。结果表明:不同中筋小麦有不同的最佳润麦时间。在一定时间范围内延长润麦时间能增加面粉出率,降低面粉灰分;大部分中筋小麦的润麦时间仍需18h以上;不同品种中筋小麦在调质时仍应设置不同调质参数。     

调质时间对中筋小麦品质特性的影响

选择5种中筋小麦,固定润麦温度与加水量,改变润麦时间,探讨不同润麦时间对小麦粉品质特性的影响.结果表明:不同中筋小麦有不同的最佳润麦时间.在一定时间范围内延长润麦时间能增加面粉出率,降低面粉灰分;大部分中筋小麦的润麦时间仍需18 h以上;不同品种中筋小麦在调质时仍应设置不同调质参数.     

三个优质小麦品种品质稳定性分析

济南17和师栾02-1是山东省种植面积最大的面包小麦品种,济麦22是山东省种植面积最大的面条小麦品种。为明确这3个优质小麦品种在不同地区和年份间品质变化规律,分析了2006～2016年度品质测定结果,结果发现济麦22除沉淀指数、湿面筋含量和吸水率外,其他各项品质指标在华北麦区、黄淮北片麦区和黄淮南片麦区间均不存在明显差异(P0.05)。济南17容重表现为黄淮北片麦区黄淮南片麦区,其他各项品质指标在黄淮北片和黄淮南片间均不存在明显差异(P0.05);师栾02-1最大抗延阻力华北麦区黄淮北片麦区,其他各项品质指标在华北麦区和黄淮北片间均不存在明显差异(P0.05)。另外,除出粉率和湿面筋含量两个品质指标外,其他各项品质指标在济麦22、济南17和师栾02-1间均存在明显差异(P0.05)。根据品质相关指标数据,利用R程序进行聚类分析,将品质指标可以分为3类。     

超强筋小麦粉面包烘焙技术研究

为了烘焙出能充分表现超强筋小麦济麦229面粉品质特性的优良面包,设置了4种醒发时间处理、5种酵母和糖用量处理、4种配粉处理,对超强筋小麦面粉的面包品质进行了评价分析。结果表明,在4个醒发时间处理中,当面团醒发时间为30 min和面包胚醒发时间为50 min时,烘焙的面包品质最好。在5种酵母和糖用量的处理中,利用吐司面包程序时,干酵母和糖的用量分别为6 g和24 g时烘焙的面包品质最好;利用法式面包程序时,干酵母和糖的用量分别为3 g和18 g时烘焙的面包品质最好。在4个配粉处理中,200g超强筋小麦济麦229面粉中添加100 g普通小麦济麦22面粉的混粉烘焙得到的面包品质最好。因此,适当调整超强筋小麦粉面包的面团、面包胚醒发时间及物料配比,可以烘焙出品质优良的面包。     

豫南地区小麦品质特性分析及其酥性饼干应用探究

为探究豫南地区独特自然环境条件下培育的弱筋小麦对酥性饼干的品质影响,选用河南信阳地区弱筋小麦信麦79、信麦126、信麦129、信麦136为研究对象,通过湿面筋含量、粉质特性、理化分析及感官评定测定,评价小麦、小麦粉及酥性饼干的品质特性。结果表明：信麦79、信麦129、信麦136为中筋小麦,信麦126为低筋小麦;通过面团微观结构和饼干品质特性分析综合表明,蛋白含量、湿面筋含量较低的面粉有助于酥性饼干质构特性和感官评价的提升。信麦126较为适宜制作酥性饼干,其制作的酥性饼干感官评分较高为95.53分,仅次于市售两款酥性饼干,具有外形完整,色泽均匀呈黄色,口感酥脆,甜而不腻的特点。通过相关性分析可知,小麦及小麦粉质特性中湿面筋含量、面筋指数、面团形成和稳定时间、最大阻力及延伸度对酥性饼干的品质影响较大。该研究为酥性饼干所用优质小麦品种的选育提供新选择,对豫南地区低筋小麦的种植和加速其工业化生产及应用有指导意义。     

小麦软硬质的简易鉴别法

小麦是我省的主要粮食作物之一,品种多为红皮硬质或红麦软质小麦。小麦软硬质含量的多少,对制粉工艺及面粉质量都有很大的影响。硬质小麦组织结构紧,抵抗力大,胚乳（籽粒）透明,筋力较大,对水分的渗透速度较慢,色泽较暗,而软麦与硬麦的特点正好相反。因此,准确鉴...     

不同润麦水分对全麦粉及馒头品质的影响

以2种不同小麦为原料，采用直接粉碎法对小麦进行微粉碎处理至粒度为100～120目，研究不同润麦水分对全麦粉及馒头品质的影响。结果表明：随着润麦水分增加，2种小麦全麦粉的出粉率和白度值均增大，麸星个数和破损淀粉含量均降低，水分含量和降落数值均升高。全麦粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度在润麦水分为16%时最大。随着润麦水分增加，全麦粉的吸水率均降低，平度中筋小麦全麦粉和加拿大西红春麦全麦粉分别在润麦水分为12%和16%时，稳定时间和粉质质量指数最高，弱化度最低。随着润麦水分增加，加拿大西红春麦全麦粉馒头的硬度、咀嚼性和胶着性均降低，馒头品质变好，平度中筋小麦全麦粉馒头则相反，2种全麦粉馒头的L*值均随着润麦水分的升高而增加，a*值和b*值均随着润麦水分的升高而降低，从而表明增加润麦水分对不同品种小麦全麦粉品质及全麦粉馒头品质的影响不同。     

Comparative proteome analysis of glutenin synthesis and accumulation in developing grains between superior and poor quality bread wheat cultivars

BACKGROUND: Wheat glutenins are the major determinants of wheat quality. In this study, grains at the development stage from three wheat cultivars (Jimai 20, Jin 411 and Zhoumai 16) with different bread‐making quality were harvested based on thermal times from 150 °C_d to 750 °C_d, and were used to investigate glutenin accumulation patterns and their relationships with wheat quality. RESULTS: High and low molecular weight glutenin subunits (HMW‐GSs and LMW‐GSs) were synthesised concurrently. No obvious correlations between HMW/LMW glutenin ratios and dough property were observed. Accumulation levels of HMW‐GSs and LMW‐GSs as well as 1Bx13 + 1By16 and 1Dx4 + 1Dy12 subunits were higher in superior gluten quality cultivar Jimain 20 than in poor quality cultivar Jing 411 and Zhoumai 16. According to the results of two‐dimensional gel electrophoresis, six types of accumulation patterns in LMW‐GSs were identified and classified. The possible relationships between individual LMW‐GSs and gluten quality were established. CONCLUSION: The high accumulation level of HMW‐GSs and LMW‐GSs as well as 1Bx13 + 1By16 and 1Dx4 + 1Dy12 subunits contributed to the superior gluten quality of Jimai 20. Two highly expressed and 16 specifically expressed LMW glutenin subunits in Jimain 20 had positive effects on dough quality, while 17 specifically expressed subunits in Zhoumai 16 and Jing 411 appeared to have negative effects on gluten quality. Copyright © 2011 Society of Chemical Industry     

添加糯小麦粉对小麦粉及其面条品质特性的影响

糯小麦与普通小麦的主要差异是糯小麦不含直链淀粉或其含量很低,其对面制品的制作品质产生一定的影响。本研究利用"济糯1号"分别与"济麦20"和"济麦22"按20%、40%、60%和80%的添加量进行配粉,研究糯小麦粉对普通小麦粉品质特性的影响及其面条制品品质的改良作用。结果表明:"济糯1号"的淀粉糊化回升值为449 c P,显著低于"济麦20"和"济麦22";籽粒硬度达64.89,籽粒蛋白质含量(干基)达16.14%,面筋指数为66.08%,粉质仪稳定时间为2.00 min,鲜面条色泽变化小,2 h和24 h的ΔE*分别为3.83和5.29;"济糯1号"与"济麦20"的配粉中,随糯小麦粉添加量的增加,配粉的淀粉回升值降低,面筋指数降低,吸水率增加,面团稳定时间变短,鲜面条色泽2 h和24 h的ΔE*逐渐变小,配粉面条的适口性和光滑性更好;"济糯1号"与"济麦22"的配粉中,随糯小麦粉添加量的增加,面粉蛋白含量增加、面筋指数升高、吸水率增加、淀粉糊化的回升值降低,鲜面条色泽2 h和24 h的ΔE*逐渐变小,配粉的面条制作品质好,面条的适口性和光滑性均改善;糯小麦粉的添加使配粉的面粉品质特性和淀粉特性更有利于面条制作品质的改良,"济糯1号"适宜添加量为20%~40%。     

新收获小麦后熟过程中蛋白质和氨基酸含量的变化

分析了储存在4℃和室温条件下新收获的软麦和硬麦在后熟过程中的生理生化变化。新收获小麦在20℃的发芽率超过80%,在收获后3~4个月中呼吸有2次高峰,尤其第1个呼吸峰非常明显,室温条件较4℃提高第1个呼吸峰值。当呼吸速率趋于不变时,软麦硬度增大在第4个月,硬麦在第5个月。水溶蛋白、盐溶蛋白及谷蛋白各有2次合成高峰。硬麦醇溶蛋白在第60天有一个积累高峰,软麦至少有2个积累高峰,分别在第30天和60天。谷蛋白合成最高峰在第90天,与水溶蛋白类似,而醇溶蛋白合成最高峰在第60天,与盐溶蛋白类似。随着醇溶蛋白和游离巯基含量减少,谷蛋白迅速积累。常温条件下谷蛋白的氧化聚合较低温条件下迅速,积累量大。软麦谷蛋白氧化聚合过程较硬麦早。谷蛋白积累之前,绝大部分氨基酸急剧积累,在室温条件较4℃下积累明显。半胱氨酸含量在90~120天时增加到最大,之后迅速减少。     

不同类型专用小麦HMW-GS和GMP含量与面筋含量的关系

高分子质量谷蛋白质亚基(HMW-GS)是决定小麦加工品质的重要因子,以25个小麦品种为材料,采用SDS-PAGE电泳方法研究亚基组成、各位点(Glu-A1、Glu-B1、Glu-D1)亚基积累量、谷蛋白大聚合体(GMP)含量及其与面筋含量的关系.研究结果表明:低蛋白小麦品种HMW-GS组成主要以"N、7+8/7+9、2+12"亚基组合为主,高蛋白小麦品种HMW-GS组成则主要以"1、7+8/7+9、5+10"亚基组合为主,中等蛋白小麦品种兼有以上两种类型亚基组合;亚基组成相同的小麦,籽粒GMP含量和蛋白质含量仍有较大差异.相关分析表明,HMW-GS亚基总积累量与籽粒蛋白质含量和GMP含量呈极显著正相关,与干、湿面筋含量成正相关;GMP含量与干、湿面筋含量、蛋白质含量均呈极显著正相关,说明小麦品质类型虽与HMW-GS组成有关,但亚基积累强度不同可能是导致籽粒品质类型差异的重要因素之一.     

灌水频次对强筋小麦蛋白质组分含量、粒度分布和品质的影响

研究了不同灌水频次对强筋小麦(济麦20和藁城8901)的蛋白质组分含量、粒度分布、品质及产量的影响,结果表明:灌水次数在0~2范围内,济麦20和藁城8901的籽粒产量随灌水次数增加而增加,在灌水次数增加到3次时,籽粒产量较灌2水处理显著下降。随灌水次数增加,济麦20和藁城8901的SDS可溶性谷蛋白含量、SDS不溶性谷蛋白含量、醇溶蛋白含量、HMW-GS含量和LMW-GS含量均呈上升趋势,SDS不溶性谷蛋白聚合体的算数平均直径、面团品质(形成时间和稳定时间)和面包品质(体积和总评分)亦均呈上升趋势。相关分析表明,SDS可溶性谷蛋白含量与面团和面包品质达到显著正相关;SDS不溶性谷蛋白含量与面团和面包品质相关不显著,但其算数平均直径与面团和面包品质呈显著正相关。     

碱性盐对小麦粉面筋特性和面条蛋白质组分的影响

为研究碱性盐（Na2CO3+K2CO3）对小麦粉和其面条品质变化的影响,以3种不同筋力的小麦品种为试验材料,结合SDS-PAGE电泳法,探讨了Na2CO3和K2CO3复配比例和碱性盐添加量对其小麦粉面筋特性和面条中蛋白质组分及分子量变化的影响,并结合SDS-PAGE电泳法考察了碱性盐对面条中蛋白质分子量分布变化的影响。结果表明：添加碱性盐后,3种小麦粉的湿面筋和干面筋含量减少而面筋指数增加,其中西农979湿面筋含量由36.04%逐渐下降至26.58%,干面筋含量由12.22%下降至7.74%。碱性盐使得3种小麦面条粉中的清蛋白和盐溶蛋白含量整体上显著增加而球蛋白和面筋蛋白含量整体上显著减少,GMP含量变化不显著但醇溶蛋白与谷蛋白含量减少,其中由矮抗58制得的面条中醇溶蛋白含量随着碱性盐添加量的增加由4.12%降至1.69%,而谷蛋白含量则由4.44%降至2.77%,研究结果可以为面条的工业化生产提供理论依据。     

基于模糊数学感官评价研制凉皮专用小麦粉

以中筋小麦石优17分别与三种强筋小麦（藁优2018、师栾02-1、冀麦323）按不同比例配麦，采用传统洗面方法蒸制鲜凉皮和面筋，测定质构、感官、出品率和淀粉沉降速度，利用模糊数学综合评价法将感官数据分数化。对最佳配比小麦粉进行面筋质量、糊化和流变学特性分析。结果表明：与市售凉皮粉及石优17相比，30%师栾02-1综合评价最好，其沉降速度最快，4 h淀粉浆液体积为182.5 mL，且凉皮和面筋弹性数据最大值分别为1.17和1.84 mm，凉皮感官品质仅次于市售凉皮粉，面筋感官评分也较好。凉皮和面筋出品率较市售凉皮粉分别提高了3.64%和2.38%。面筋指数、稳定时间、粉质质量指数、拉伸曲线面积、最大拉伸阻力、最大拉伸比例显著提高，吸水率、弱化度、崩解值较配麦前显著减小。     

小麦籽粒品质与馒头品质关系的研究

馒头是我国主要食品之一，消费量和面条相当，且南方的消费量还在逐年增长。21世纪以前，国内学者对制做馒头小麦粉品质的要求，馒头品质的评价方法，馒头品质与小麦品种籽粒品质的关系所能提供的研究资料十分有限。国外学者从70年代起就一直注意跟踪和研究这些问题。由于馒头的地域种类较多，不同人群对馒头的喜好不同，评价馒头品质指标的标准化程度不够，使不同结果之间有一定的差异，或完全相反。作者通过对小麦品种籽粒品质的分析，制作馒头面团发酵特性和油炸结果测定，馒头品质的评价认为：馒头对小麦粉品质的要求范围较大，从中筋到弱筋小麦品种都可以制作馒头；筋力愈高，面团的发酵时间愈长，馒头的弹性愈高；小麦品种小偃107制作的馒头色白，体积较大；小偃107的发酵面团在油炸过程中体积增加，有可能表现出吸油率低的特点。     

Evaluation of physical and chemical characteristics of newly evolved wheat cultivars

Evaluation of quality characteristics of wheat provides significant feedback to breeders for selection/evolution of the most suitable varieties. Seven advanced wheat cultivars and two commercial varieties were studied for 11 physicochemical characteristics. These cultivars showed significant differences for all parameters except ash content, which showed no significant variation. Test weight ranged between 75.6 kg hl^?1 (NRL‐2005) and 80.5 kg hl^?1 (NRL‐2017). Kernel weight and volume were highest (4.0 g and 3.2 ml) for NRL‐9822 and lowest (3.3 g and 2.6 ml) for NRL‐2005. Biological yield was highest (14 040 kg ha^?1) for NRL‐9822 and lowest (12 380 kg ha^?1) for Takbeer variety. Grain yield varied between 4717 kg ha^?1 (NRL‐01‐7) and 4042 kg ha^?1 (NRL‐9736), non‐grain biomass between 9708 and 8083 kg ha^?1, protein yield between 614.3 and 480.8 kg ha^?1 and harvest index between 34.8 and 30.8%. Moisture content ranged from 7.46 to 9.07%. Gluten and protein contents were highest (39.69 and 13.81%) in NRL‐9736 and lowest (29.78 and 12.70%) in NRL‐9822. Test weight was positively correlated with kernel weight and volume and negatively associated with moisture, protein and gluten contents. Protein and gluten contents had a negative association with kernel weight and volume. Gluten content had a highly positive correlation with protein content. Grain yield was positively correlated with biological yield. Protein yield had a positive relationship with biological and grain yields and a negative association with harvest index. Copyright © 2005 Society of Chemical Industry