洋河大曲酒装甑技术要领

介绍了洋河大曲酒传统的装甑技术要领是“三快”，“三不冒汤”，“三找汽”以及“边找边匀，边找边垫，边找边堵”的原则。     

洋河大曲酒接酒技术的探讨

从生产实践出发,科学总结了看花断酒和量质摘酒的工艺操作状况,以及看花断酒与量质摘酒之间的关系。作者最后提出酿酒的三大要素是:“生香靠发酵,提香靠蒸馏,关健靠摘酒。”(陆月霜)     

枝江大曲酒酿造工艺要点

将浓香型白酒传统酿造工艺与"枝江大曲"生产工艺相结合;研究总结了浓香型白酒酿造过程中的工艺要点,概括为"料、曲、酿、窖、藏"五个字,对实际生产具有指导意义.     

黄浆水酯化法提高浓香型大曲酒质量的研究

经过试验室试验,比较了四种黄浆水的酯化方法,最后确定采用加曲加窖泥的工艺路线,针对不同季节采用不同的酯化条件与配方,从而得到了明显的效果。该技术已通过了河南省技术成果鉴定。(陆月霜)     

蒸馏设备与浓香型大曲酒质量的关系

就传统蒸馏Ｚｅｎｇ桶与酒质的关系作了简释，认为蒸馏设备存在某些不足，提出了改进方案设想，理论上似乎是可行的，但在实用上尚有不足，有待进一步探讨。     

浅谈浓香型大曲酒入窖发酵条件与产质量的关系

浓香型大曲酒生产影响其产、质量的因素众多，根据名酒厂历年生产数据，总结出入窖发酵条件与产、质量的关系，以供同行思考。     

浓香型大曲酒的堆积发酵研究

将堆积发酵应到浓香型大曲酒的生产中,从而改善浓香型大曲酒的风味特征,达到香气幽雅、悦人的目的。实验主要研究了堆积过程中母糟的温度变化情况,理化指标变化情况,发酵过程中的温度变化及风味物质成分变化。结果表明：堆积发酵有利于提高浓香型大曲酒的产率和风味物质的含量,达到改善酒质的目的。     

对洋河大曲酒典型风格的探讨

对洋河大曲酒典型风格的探讨高月明，栗永清（黑龙江省食品工业公司）自１９７９年第五届中国白酒评比会上，洋河大曲酒一鸣惊人，获得金牌，取得金牌、国家名酒称号以来的十多年间，在以洋河大曲等国家名白酒的带动下，江苏、安徽、河南三省为中心的江淮地区，浓香型优质...     

浅析浓香型大曲酒生产工艺参数的优选

介绍了浓香型大曲酒生产中稻壳水分、温度、淀粉、酸度、曲粉及糟醅等因素的调整和控制的原则和方法.     

浅谈枝江大曲酒的风格及形成

枝江大曲酒为浓香型白酒，投料配比为：高粱65％～70％，谷壳12％～15％，大曲17％～20％。香味成分特征为：1．甲醇和杂醇油的含量低，正丙醇和2．3-丁二醇含量较多，赋予酒体浓中带酱的香味和醇甜的口感。2．酸种类丰富，含量适中，酸酯平衡。3．添加了麸曲酱香型酒作为调香调味酒，乙缩醛和糠醛的含量都相对较高，故后味悠长。(丹妮)     

浓香型大曲酒生产双轮底工艺浅议

浓香型大曲酒生产双轮底工艺浅议张德才，王树龙，刘兴照（江苏泗洪双洋酒厂，２２３９０７）一前言浓香型大曲酒所含的代表性酯类是己酸乙酯，它和乙酸乙酯、乳酸乙酯共同构成名优酒的三大酯类，而已酸乙酯又是浓香型酒风格中的主体香。因此如何提高酒中已酸乙酯的含量是...     

浅谈对洋河大曲酒典型风格研究的体会

浅谈对洋河大曲酒典型风格研究的体会刘洪晃（辽宁省食品工业研究所）洋河大曲于１９７９年第三届全国评酒会被评为国家八大名白酒之一。相继在１９８４年、１９８９年蝉联三届国家名酒。又于１９９４年１１月，中国食品工业协会、中国白酒协会会同国家质量管理协会和国家...     

双沟大曲酒的独特风格及工艺技术措施

双沟大曲为浓香型白酒纯浓派的代表之一。其工艺特点为：①双沟大曲原料的比例为小麦：大麦：豌豆=7：2：1。并选育出产酯能力强的菌株，进行纯种培养，接入到制曲原料中制成强化大曲。②入池酒醅的温度为16～18℃。③采用双层底箅甑桶蒸馏，可提高总酯含量10％，多产酒5％。④采用双轮底酒、特殊风味的调味酒精心勾兑。(丹妮)     

浅谈浓香型大曲酒筑窖工艺

文章介绍了浓香型大曲酒窖池建造的全过程,对筑窖材料黄胶泥的质地鉴别方法、人工发酵泥配方以及筑窖各个阶段的工序操作要点进行了阐述。     

提高浓香型大曲酒质量的方法

从己酸菌人工窖泥培养工艺和生产工艺两个方面,探讨其对产品质量的影响。在生产工艺方面,吸收、借鉴了四川泸州工艺的优点,重点探讨了原辅料处理、配料、摘酒、入池、封窖和窖池管理这６道工序。     

回酒蒸馏提高浓香型大曲酒质量的研究

在传统浓香型酒生产基础上,通过回酒蒸馏工艺技术,使酒醅中香味成分最大程度地提取出来。结果表明,该技术方法提香效果明显,尤其是己酸乙酯的提取量显著提高;原酒的感官品质明显提升,取得了较为理想的效果。     

青稞酒工艺特点及产品风格的探讨

对青稞酒的主要原料、清蒸清烧四次清、低温低水分发酵、大曲配比,以及青稞酒的化学组分、风格特点进行了探讨。