日本无色酱油的制法

日本酱油年产量约120万吨,浓口酱油是日本酿造酱油的主要品种,消费量约占85％。但由于色泽较深,呈红褐色,不宜用于不需色泽的菜肴,故用量受到一定的限制。为此,日本又先后开发了色泽较淡又具有酿造酱油特有香味的淡口酱油及白酱油等淡色酱油。此类酱油在酿制过程中,尽管采取了防止增     

日本淡口酱油的生产工艺

1产品及其酿造特点 日本淡口酱油又名淡味酱油,始产于1666年,具有特殊淡雅的色泽和风味,可使烹制的菜肴保持菜的本色和滋味.酿制淡口酱油通常以大豆和小麦为原料,也可用其它谷物做原料,但淀粉质原料以5碳糖低者为宜.另外,应选用色度低的菌株制曲.在酱醪压榨前,须添加甜液,使成品具有特殊香味.     

日本酱油介绍

根据日本酱油标准中原料配比和工艺控制的不同,把日本酱油具体分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油.现将它们的定义介绍如下.     

日本酱油的种类及工艺简介

介绍了日本酱油中浓口酱油、淡口酱油、再发酵酱油，白酱油等酱油的生产工艺。     

日本酱油新品种

日本酱油年产量约120万吨,主要品种有浓口酱油、淡口酱油、白口酱油、溜酱油及甘露酱油。近年来,随着饮食生活的西洋化,日本酿造行业陆续开发了无色酱油、改良酱油、颗粒酱油及大蒜酱油等新品种,现简介如下。 一、无色酱油 普通酱油色泽较深,呈红褐色,不宜用于注重色泽的菜肴,故用量受到一定限制。日本野田产业科学研究所将酿造酱油减压蒸馏,得     

酱油的晒露与风味的改善

速酿法是我国现行酱油酿造的主要工艺。它的创立,使我国古老的传统高盐、低温、稀醪发酵工艺得到了改进,对促进我国酱油工业的迅速发展,缓和市场供应的紧张局面起了重要的作用。是我国酱油酿造工业的一项重大革新。但由于这种工艺只偏重于原料的水解作用,而缺少微生物发酵的成酯生香过程,因此酿制的酱油显得酱、酯香气不足,还往往有高温分解臭等缺陷。     

生鲜

对食材本味最为执着的,大概非日本料理莫属。材料与工艺的一丝不苟,都是为了突出生鲜的本质口感,这就是日本料理中五味之后的第六味——淡。"淡"要求把生鲜的原始味道释放出来,以不伤害食材本味的手法,将最让人感动的生物活力保留至入口的霎那。"淡"决定了日本料理以切、煮、烤、蒸、炸为主的较为单纯的烹饪方法,也决定了其严苛到极点的工艺手法和调味系统。解读四道海鲜,了解日本料理对生鲜的独特理解。     

日本酱油产销概况

一、日本酱油的产量及品种 日本农林规格将酱油分成浓口酱油、淡口酱油、溜酱油,再投料酱油及白酱油五种。表1列出各种酱油的特征及比例。 日本酱油生产方法分为正式酿造、新式酿造及氨基酸混合液三种。JAS将酱油定等级,分成特级(仅正式酿造方法)、上级及标准三等级。由于近年来,日本加工业的     

日本酱油工艺介绍

主要介绍了日本消费量较大的浓口酱油的原料选择、原料处理的方法;同时简单介绍了日本市场上的淡口酱油、白酱油、溜酱油和再发酵酱油、减盐酱油和少盐酱油等制作方法。     

酱油与酱的香味成份

酱油有三种类型:浓口、淡口及溜酱油。其风味因制作工艺不同而异。大约90%的酱油是淡口型的。大多数酱油是由等量的大豆和小麦发酵制作的,有些酱油掺有酸水解酱油以增加产量、缩短工艺周期。淡口酱油色淡。溜酱油通常只用大豆为原料,或者主要以大豆,辅以少量的小麦为原料,是一种咸稠褐色液体。由于受制作工艺和使用原料(如大豆、脱脂大豆、小麦、麦麸、曲子等)的制约,酱油的易挥发成分很复杂。另外,生酱油进行巴氏灭菌时,一部分蛋白质会沉淀。因此,酱油加工过程在构成酱油香味特色中起着重要作用。许多科学家一直辛勤从事着酱油和豆粕易挥成份的研究,至今已发现150多种易挥发成份。在1960年和1966年,横佑相浅尾分别发表过权威性的     

日本酱油的特征及其酿造工艺

介绍了日本酱油按酿造方法分为本酿造酱油、新式酿造酱油和酶处理液--氨基酸液混合式酱油3类,按原料及成品特征又可分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、甘露酱油、白酱油和其它酱油等,并介绍了各自的特征.着重介绍了本酿造浓口酱油的生产工艺,主要为原料精选、浸泡、蒸煮、混合制曲、入池发酵、压榨和灭菌等工序;新式酿造酱油是脱脂大豆酸解成氨基酸液,用碳酸钠中和,加入生酱油或本酿造醪经发酵、熟成、压榨、除糟和灭菌等工序制作而成的.简述了酱油的质量检验与保质期。     

应用固定化酵母改进酱油风味的研究

目前我国酱油生产中应用最广泛的是低盐固态发酵工艺,该工艺发酵周期短,原料蛋白质利用率高、产量大,为满足人民对酱油的需求作出了很大的贡献,但该工艺由于发酵周期短,发酵温度高,对蛋白质只有水解作用,缺乏产生酱油特有风味的条件,所以酿制的酱油风味差、酱香不足。近10年以来,微生物固定化技术飞速发展,已经应用于许多发酵领域,如制药、啤酒工业等,日本也报道了利用固定化活细胞缩短     

酱油小档案

酱油主要由大豆、淀粉、小麦,食盐经过制油、发酵等程序酿制而成。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种,老抽较成,用于提色,生抽用于提鲜。     

低盐固态工艺酱油风味的研究——微生物区系与酱油风味的关系初报

一、前言酱油是人们日常生活中不可缺少的一种调味品.随着人们物质生活水平的提高,迫切需要解决酱油的质量问题,也就是要努力改善现有市销酱油的风味.酱油酿制的过程,是由多种微生物共同作用,最终形成了酱油的特殊风味的。要酿制得到一种风味好的酱油,就需要选择一个合理的工艺条件,以利于微生物更好地协同发挥作用.目前我国的酱油酿制大都采用低盐固态工艺,酱油质量虽比无盐固态发酵有所提高,但仍不能满足人民生活日益提高的要求.那么,低盐固态发酵酿制工艺酱油酿造过程中微生物区系如何,其变化规律怎样,以及与酱油质量有何关系等等,就成为需要探讨的问题.对此,我们采集了上海酿造一厂、湖南常德酱厂及北京酱油厂的酱醅,进行了分离研究,探讨这些微生物变化与其所取工艺的关系.     

酱油酿造中小麦的原料配比问题

一、前言酱油是以大豆或大豆与小麦为原料制造的液体调味料,其来源如多数人所述始于只用大豆制造的“溜酱油”,以后演变为配合小麦的大豆制造的“浓口酱油”,又发展为在制造过程中抑制颜色生成的“淡口酱油”和以“浓口酱油”再次酿制成的“再酿酱油”等。“白酱油”是以少量的大豆与小麦经特殊处理制曲,在制造过程中严格抑制生色而制成的。其中,“浓口酱油”的生产量约占85%,在渍菜、向菜肴添加和一般烹调中具有广泛的用     

酱醅接种鲁氏酵母发酵的实验报告

前言我国目前推行的酱油生产发酵工艺为低盐固态发酵法。该工艺与我国传统的天然发酵法生产酱油方式相比,具有发酵周期短、取油方式简便、卫生条件好、便于管理等优点。但美中不足的是低盐固态发酵法生产的酱油,由于发酵周期短,温度控制较高,酱醅水份低,酿制的酱油香气远不及天然发酵法生产之酱油。根据生产实践所知:酱油的香气主要是在发酵后期形成的。又通过科学测试,如六十年代日本的研究人员用色谱-质谱仪从酱油中分析出百余种有     

日本酱油的低盐化技术

酱油是日本人日常饮食中必不可少的液体调味品。因此生产量也很多,一年达120万吨,其中92％是JAS标准制品。酱油的种类有浓口酱油约占84％,淡口酱油约占13％,其它还有大酱液、重酿酱油和白酱油。生产方式的区别有传统酿造的酱油大约为70％,新式酿造的酱油约为26％,氨基酸混合液4％,另外还有等级的区别,特级酱油大约61％,高级酱油28％,标准酱油为11％左右,低盐酱油在JAS标准中也列入了品种生产方式、等级的规范。     

日本开发出用花生制造酱油的工艺

日本千叶县工业试验场最近开发出花生制造酱油的工艺。工艺流程是 :对已脱脂的花生先不加曲霉 ,而只进行蒸煮 ,再放入酱油曲 ,加盐水搅拌 ,发酵成熟后 ,再进行压榨、加热。用这种方法制造出来的花生酱油不仅味道好 ,而且颜色较浅 ,香味柔和。日本开发出用花生制造酱油的工艺     

进一步筛选菌株酿制优质酱油

酱油酿造在我国具有悠久的历史,是我国民族遗产之一。传统的酿造方法需经半年至一年左右的发酵过程,才能使产品有较好的风味。1982年我所已成功地运用多菌种改进酱油酿造工艺。即只需一个月的发酵时间仍利用浸出法酿制出具有传统风味的佐餐酱油和上海生抽。现在我们又在此基础上进一步筛选优良菌株来酿制优质酱油。在佐餐酱油酿制中,我所采用了米曲霉和黑曲霉双菌制曲,使酱油中谷氨酸含量显著提     

酶法与曲法酿造酱油的比较

本文对应用中性蛋白酶、中性蛋白酶加酱油和采曲霉制曲法生产酱油的工艺进行了比较。结果表明。酶法生产与米曲霉制曲工艺法酿制酱油的各项理化捐标存在一定的差异。但酶法制酱汕工艺简单、操作方便,且具有制成浓色酱油,或配制成不同花色酱油的优点。