醋糟再利用初探

醋糟再利用初探董丽（吉林市江城酿造厂１２３０００）我国传统的酿醋生产是固态发酵方法。酿醋是以淀粉质原料为主料；两次发酵后，经固液分离而得到液体食醋，固态部分就称为醋糟。我厂是以高粱为主料、麦麸、稻壳为辅料生产食醋的。由于醋糟含有稻壳，做饲料出售有一定...     

加强生产工艺管理,防止食醋浑浊

食醋是我国传统的酸性调味品，酿醋生产在我国有两千多年的悠久历史。近年来我国的酿醋工艺发生了相当大的变化，工艺技术、设备不断更新；食醋产量、质量和原料利用率不断提高，为市场供应和国家积累做出了贡献。但是还应看到，食醋产量还不能满足人民生活的需要，一些地方买醋难的问题没能完全解决，在产品质量方面，因食醋浑浊而影响质量的问题时有发生，尤其是在炎热的夏天食醋浑浊的问题较为严重。为此我们认为，多方面查找原因，采取有效措施，解决食醋浑浊问题以保证产品质量，是当前迫切解决的难题。具体分析如下：1食醋浑浊的主要…     

浅论母液生产食醋

一、前言 制醋原料,大致为含淀粉、含糖、含酒精的三类物质。我国目前多以含淀粉质的粮食为基本原料,随着平价粮取消,食醋生产成本骤增,形势逼人,迫使酿造行业依靠科技,在粮食替代上做文章。我厂过去一直用甘薯干生产食醋,1989年开始试验用葡萄糖母液代替粮食制     

以糖蜜为原料生产液体深层发酵醋初探

前言现阶段，食醋生产工艺主要分为固体发酵法和液体发酵法两种，其主要原料是含淀粉。糖、酒精的三类物质。随着时代的发展，食醋生产工艺日趋进步，设备逐渐趋于现代化。目前，我国采用的液体深层发酵法酿醋是比较先进的生产工艺，主要特点表现在：生产实现了管理化、主体化，减少了基建投资；生产过程中生物化学界线清楚，原料利用率、出醋率较高，生产稳定；减轻了工人的劳动强度，改善了操作环境。我们单位的食醋生产就是采用液体深层发酵法，主要原料是东北大米，发酵历经糖化、酒精发酵、醋酸发酵等三个阶段。生产稳定可靠，所欠缺的…     

利用糖蜜酿制黑糖醋的研究

醋是淀粉质粮食原料经微生物发酵而酿制的酸味调料。在我国已有上千年的生产历史了。我国虽然地大物博,但人均占有粮食却处于世界落后水平。食醋生产量的提高,势必受到粮食资源的限制,因此有必要探讨用新的替代原料来弥补粮食资源的不足,满足消费者需要。 糖蜜是生产蔗糖的副产品,其中含有大量的蔗糖以及还原糖,可直接被酵母、醋酸杆菌     

日本食醋生产与研究概况

日本是食醋生产的主要国家之一,1975年总产量达25.7万吨.每人每年平均消费5斤左右.日本生产的食醋有85%是酿造醋,15%为合成醋.酿造醋中以清酒糟为原料生产的糟醋产量最大,其次是以米为原料的米醋.还有以酒精为原料的酒精醋,以及苹果醋、麦芽醋、高酸度醋等.为了适应国内对食醋需要量的增加,日本食醋行业开展了食醋生产基础理论的研究,积极引进国外先进技术,改进原有的生产工艺和更新生产设备,使日本食醋酿制技术有了明显的进步.本文结合国际上的动态,介绍日本食醋生产技术和研究动向.     

影响液醋生产出率的工艺分析

食醋是深受消费者喜爱的调味食品，传统上一直是采用固体发酵的形式，近年来现代化的液醋生产开始在食醋生产中占据一定份额，由于液醋的工业化程度高、生产周期短、原料出率较高，从而大幅度的降低了生产成本，因此对生产者具有很大的吸引力。不容置疑，液醋生产的原料出...     

食醋的混浊及其防治

食醋的混浊影响食醋的色、香、味、体，食醋混浊的原因主要有：由原料分解发酵不彻底引起；由铁离子、氧化性蛋白引起；由单宁、铁离于或氧化酶引起；由醋醪、醋醅过滤淋醋时操作不当引起；再次发酵引起；由微生物污染引起；由生物污染引起等。文章同时阐述了针对食醋混浊的原因，所采取的防治措施。     

食醋生产技术问答一百题

五、食醋生产原料如何分类? (一) 制醋原料制醋原料,按照其工艺要求,一般可分为四大类:主料、辅料、添加剂。1.主料:指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料。大致为含淀粉质、含糖、含酒精的三类物质,如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒类及野生植物等。由于我国目前制醋多以含淀粉质的粮食为基本原料,所以制醋的主料一般指粮食。我国长江以南习惯上采用大米作为酿醋主料,而长江以北则采用高梁、甘薯、小米、玉米作酿醋主料。近年来,从     

传统工艺酿制食醋的生产技术

传统工艺酿制食醋的生产技术杜宁（青海西宁副食厂８１００２１）食醋是我国传统的调味品，尤其在大西北，人们酷爱面食，因此，食醋便成了西北人主要的进餐调味品。在我国食醋生产的品种很多，著名的有山西陈醋，镇江香醋，四川麸醋，福建红曲醋及东北白醋等。而青海西宁...     

论食醋的功能性与新型功能性食醋的开发

该文对酿造食醋、食醋的功能性及近年来中外食醋科技工作者对新型功能性食醋的研发等方面进行了综合论述,在此基础上提出了开发新型功能性食醋的设计,如以粮食新资源为原料的功能性食醋、糖类功能醋、果蔬类功能醋等共19种。     

塔醋生产技术

(一)前言我国传统酿造食醋,是将淀粉质原料经过处理后制成糖化曲,然后将其加以液化、淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵四个生化阶段,再经后熟与陈酿而制成食醋。塔醋则是以白酒为原料,在醋酸发酵塔中经醋酸菌的氧化作用,将酒精氧化为醋酸。再经陈酿后即制成为塔醋或称速酿醋。此法生产食醋,省略了淀粉原料处理工序,减轻了劳动强度,该生产过程连续化、管道化,有利于食品卫生。塔醋产品呈无色或稍有微黄色,体态澄清透明,醋香味较为纯正,深受消费者欢迎。因其色泽同似冰醋酸为原料的醋精类产品,所以往往有时被混淆,而把塔醋也当成醋精,这是由于对塔醋特性不够了解所致,其实这是一种误解。塔醋的生产历史较为悠久,在国内外均有生产。我国生产塔醋最早的是辽宁丹东酿造厂,1940年开始建塔,1942年投产,至今将近有半个世纪的     

江浙玫瑰醋

我国食醋酿造的历史悠久,由于各地自然条件不同,使用的原料不同,采用的工艺不同,成品醋的风格也殊异。江浙玫瑰醋是在江浙一带普遍生产,深受群众欢迎的食醋。玫瑰醋是以大米为原料,产品呈鲜艳透明的玫瑰红色,因而得名。由于生产是利用天然微生物,因而生产的季节性很强。一般     

食醋醋渣的综合利用

文章主要对食醋醋渣的综合利用进行综述.醋渣为食醋生产中的主要副产物,可通过对其适当处理后用于生产饲料蛋白、酱油原料、栽培基质、鲜味剂原料及在食醋生产中循环利用.     

UV—11菌种应用于固体醋生产实验

固体发酵法酿醋是我国传统的制醋方法,目前,固体醋的生产中普遍存在有劳动强度大、生产周期长的缺点,此外,原料利用率比较低、每斤主料生产三度醋仅为8—9斤,淀粉利用率仅30%, 粮食原料浪费较大。因而,提高麸曲的糖化酶活力,进而提高食醋出品率及淀粉利用率是十分重要的课题。中国科学院微生物研究所,以黑曲霉为出发菌株、经紫外线和Co~(60)诱变,培养出新菌株AS3.4309(简称UV—11)。该菌种酶系较纯,糖化力较原用菌种(3.758)大幅度提高,并且有     

新型硅藻土过滤米醋的生产应用

食醋在我国已有几千年的酿造史,我国的固态发酵工艺是以粮食为主要原料,产品风味好,风磨世界,但是食醋产品混浊沉淀或澄清的米醋在贮存过程中产生返混现象,一直困扰着酿醋工作者,我国与国外食醋质量对比生存在的主要差距,选用优质硅藻土解决了了这一难题。     

玉米生料法年产200吨米醋的工艺及设备

一、前言食醋在我国已经有几千年的历史。它是人们日常生活中不可缺少的营养丰富的酸性调味佳品。随着人们的实践和科学的不断发展,食醋的生产技术和工艺也都在不断改进和提高。目前我国的食醋生产由于各地的习惯不同,对食醋的风味及消费量等的要求也不尽相同。这就给各生产厂提出了怎样更好地满足消费的问题。也就是必须改革工艺,采取先进技术,增加品种,提高质量和风味,降低成本,增加产量,提高出品率以满足市场需要。为此,我们厂在原有食醋品种——速酿塔醋及液体醋基础上,增加了米醋的生产。同时考虑到辽阳地区近年来高梁原料较缺。且本地消费者喜欢酸甜     

食醋

食醋有酿造醋和合成醋,酿造醋一般是以所用的原料来命名,例如米醋,麦芽醋,酒粕醋,苹果醋,葡萄醋,柠檬醋等,还有是以蒸馏的酒精为主要原料,加上酒粕和发酵助剂为辅助原料酿制的食醋,还有一种使用福林克斯酿醋剂酿制成10%以上的高酸度酿造醋。外国食醋有白蒸馏醋、酒精醋,谷物醋,糖醋等。这种食醋的成分是由所用的原料成分和利用酶使之糖化分解的成分(曲、甜酒、酒粕、麦芽,以及由酒精发酵和醋酸发酵生成的成分组成的.其中关于食醋原料的米、曲、酒粕、麦芽、葡萄酒的成分请参考酿造原料成分一览表,有详细地解说.     

调味品信息窗

食醋比较试验信息 1999年春节,受上海市商委,上海市消费者协会等委托,国家内贸局酿造产品质量测试中心(上海)对上海市场上的食醋产品进行了一次比较试验。此次共有上海、江苏、山西等地的22家食醋样品参加了比较试验,总体质量水平比以往有所提高。 粮食酿造醋,即以粮食为原料经微生物发酵酿制而成的食醋占了此次比较试验的52％,而且质量较好,87％以上均能达标。特别上海海鸥酿造公司的康乐醋、镇江恒顺醋厂的镇江香醋等产品质量更是上乘。 粮食再制醋,即在粮食酿造醋的基础上加工而成的醋,此次比较试验中占了17％,其质量与酿造醋有所不同,各品种之间差异较大。 调配醋,即以冰醋酸配为调料调制而成的醋。此类产品占31％。除了上海醋厂等少数单位的白醋达标外,多数产品不达标。     

利用优质酒丢糟萃取液生产食醋

食醋是一种深受人们喜爱的酸性调味品，在人民生活中占有极其重要的地位。我国食醋的品种很多，其生产方法主要是以淀粉质类原料，经糖化、酒精发酵、醋酸发酵等一系列较为复杂的工艺酿制而成。除此之外，目前也有以冰醋酸为主体的配制醋的方法，但产品味道单调，营养调味价值不高。丢精，也叫扔糟，俗称酒糟，为大曲酒生产中回糟发酵后蒸酒所得，一般不再回窖发酵。大曲酒生产的共同特点是：利用粮食原料，经配料蒸煮，边糖化边发酵，然后蒸馏得酒。在发酵过程中，酵母大量繁殖，由于自身的溶菌酶作用，酵母溶解出多种氨基酸、核着酸和B族…