韩国发明生产无渣豆腐食品加工机械

韩国斗林食品公司新近发明生产出一种无渣豆腐加工机械，这种豆腐机生产豆腐时不出豆渣，而且豆腐味道鲜美营养价值高。传统的豆腐制作方法是将黄豆磨成豆浆，滤除豆腐渣，再制成豆腐。该公司的无渣豆腐机制作豆腐的方法有别于传统的制作方法，即将黄豆冷却，磨成豆粉，     

韩国发明生产无渣豆腐食品加工机械

韩国斗林食品公司新近发明生产出一种无渣豆腐加工机械,这种豆腐机生产豆腐时不出豆渣,而且豆腐味道鲜美营养价值高。传统的豆腐制作方法是将黄豆磨成豆浆,滤除豆腐渣,再制成豆腐。该公司的无渣豆腐机制作豆腐的方法有别于传统的制作方法,即将黄豆冷却,磨成豆粉,直接置入机内制     

豆腐乳琐谈

豆腐乳的由来豆腐别名腐乳或寂乳，是我国的传统发酵食品，滋味鲜美，营养丰富，是深受人们喜爱的佐餐佳品。始于何时，有不少的传说。相传清朝康熙年间，北京前门外延寿街有个开豆腐作坊的王致和，有一次他的豆腐没有卖完，舍不得扔掉，用盐路了起来，过些时候取出一尝味道鲜美，出售很受顾客欢迎，从此，王致和豆腐乳远近闻名。四川省丰都县酿造厂生产的“二仙牌”豆腐乳很有名气。据说很早以前，丰都有一位卖豆腐的小伙子，喜欢下棋，有一天他挑着豆腐筐子沿街叫卖，行至二仙楼前，见有两位鹤发童颜的老人在下棋，不觉停立观看，待一局终…     

浅谈酿制豆腐乳生产技术

浅谈酿制豆腐乳生产技术路永芳（徐州酿造二厂，２２１７００）豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一，是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品，是由多种微生物协同作用制成的一种佐餐调味品。由于豆腐乳具有滋味鲜美、风味独特、营养丰富、质地细腻等特点，并有增进食欲...     

乳腐的后期发酵与质量关系

乳腐又称豆腐乳,是以黄豆(大豆)为主要原料,它主要靠物理化学和生物化学过程来完成。乳腐在酿制过程中按生产工序一般可分为制造豆腐坯、前期(毛霉培养)发酵与后期发酵三个阶段。从黄豆浸泡、磨浆、浆渣分离、煮浆、上厢、压榨、豆腐坯成型为第一阶     

伴侣豆腐

《四川烹饪》去年第３期《老干妈豆腐》一文中，作者将“麻婆豆腐”中的郫县豆瓣及辣椒面换成了老干妈豆豉，从而创出了一道新菜。受此启发，笔者将“老干妈豆腐”中的老干妈豆豉换成了麻辣豆腐乳，也创出了一款新菜，推出后同样很受顾客欢迎。因为此菜是用豆腐乳烧豆腐，而豆腐乳这里又可以看作是豆腐的伴侣，故名“伴侣豆腐”。原料：嫩豆腐５００克麻辣豆腐乳５块牛肉末５０克姜米５克熟碎花仁１５克葱花２５克红油２５克花椒面３克料酒、味精、鸡精、鲜汤、湿淀粉、精炼油各适量制法：１．豆腐切成３厘米见方的块，入沸水锅中焯一水捞出…     

谈谈豆腐乳白坯的生产

所谓白坯即以大豆为原料,基本上按我国传统豆腐制备工艺生产出适合于生产豆腐乳的硬质豆腐块。因此,大豆的质量是非常重要的,至今还未发现有关研究腐乳原料大豆质量的报导。但大豆的品种、产地会直接影响到豆腐乳白坯的质量。一般认为作为豆腐原料的大豆应具备下列几种性质：第一,蛋白质含量以及制成豆浆后的固形物含量要高;第二,不管凝固剂用量多少,应具有一定的凝固性,其适用量要有一定的幅度;第三,制出的豆腐应有一定的弹力、味美、产率高。具备这些性质的大豆多产于我国东北及日本,美国大豆因品种不同、故适宜的品种有Haros…     

豆腐乳制作的传统技艺

豆腐乳是我国素负盛名的传统发酵佐餐食品。它皮色艳红润滑,肉质淡黄、细腻柔糯、咸甜荤香、独有风味,自古以来被称为是价廉味美,营养丰富的家常便菜,在国内外市场上颇受欢迎。豆腐乳的主要原料是大豆或冷轧豆饼,通过加工制成豆腐坯,发酵后加入食盐以及理想的食用色素红曲和糯米制成的乳汁拌和,装入木桶或陶坛内,经过三个月的酿造,使豆腐坯在微生物酶的作用下,促使其     

认识大豆吃出健康——兼答读者代炳银先生

四川烹饪杂志编辑部：贵刊９３年第６期发表过《多吃大豆食品可防癌》一文，文中讲“异黄酮”是一种特殊的晶状物质，是大豆食品所独有……那么请问，大豆食品是指不改变大豆形状的食品呢（如炒黄豆、炖黄豆、豆豉），还是包括大豆制品（如豆腐、豆奶、豆腐乳）。假如包括，那“异黄酮”这种物质在豆腐、豆乳中还存不存在？如何才能在制品中充分保留异黄酮这种物质？乐山市五通桥西坝镇民主街１４７号代炳银大豆原产于中国，古时候称为菽，因种皮颜色不同便有了黄豆、青豆、黑豆和杂色豆之分，其中以黄豆最为多见且食用最普遍。取新鲜豆荚作…     

特色豆腐种种

正宗的豆腐自然是用黄豆制成的。但除此之外还有许多形似豆腐的食品，人们习惯上也把它们称作豆腐，或者叫作特色豆腐。现在，笔者就把所知道的几种特色豆腐介绍如下，供大家品评。米豆腐米豆腐是以大米或玉米为原料制成的。其制法是：先把石灰放入清水中，待石灰沉淀后再将清亮的石灰水滗入另一盛器内，然后将淘洗干净的大米或玉米倒入石灰水中浸泡。至大米或玉米泡涨发软时，捞出用筲箕沥干水分，再磨制成浆，并加入适量的姜葱汁和精盐搅匀，随后将米浆倒入锅中，并掺入适量清水，用小火煮至米浆成熟且呈糊状后，起锅倒入盆中，待冷却后，…     

花生豆腐

豆腐一般都是用黄豆制成的，而花生豆腐却是以花生为主要原料制成的。花生豆腐具有柔软细嫩、清香可口、不易变质等特点，所以自我店推出用家常味烹制的花生豆腐菜肴后，便受到了广大食客的好评。下面，笔者就将花生豆腐的制法和两款花生豆腐菜肴推介给大家。花生豆腐的制法：花生米放入清水中浸泡１２小时左右，搓去花生衣，洗净，再用石磨磨成浆（磨得越细越好），然后按２∶１的比例加入土豆淀粉，搅拌均匀后，倒入锅内，加热煮沸２～３分钟，起锅舀入一盛器内，待冷却凝固后，即成花生豆腐。注意：１．花生浆中应加入适量清水，具体加多…     

秋风起腌卤腐

"一年一度秋风劲",每当秋风起时,在云南的普通百姓家里,都开始在豆腐上下起了功夫. 虽说云南不出产黄豆,但豆腐的品质却未必就差.石屏豆腐和建水豆腐的美名,早已随《舌尖上的中国》传遍了五湖四海,而特色豆制品也有不少,诸如千张、百叶、腐竹、素鸡之类,这些我们都暂且不说,而是只说云南人怎么把浑身长满白毛的毛豆腐发挥到极致——最后就能变幻成口感绝妙的豆腐乳.云南人习惯把豆腐乳叫做卤腐,而我国许多地方称其为霉豆腐或腐乳.     

利用豆制品废水(黄浆水)工业化生产面包酵母和药用酵母

南京发酵厂利用生产豆腐乳的下脚水一黄浆水,生产面包酵母和药用酵母,取得了显著的成绩。发酵厂的主产品是豆腐乳,常年生产腐乳十五万坛左右,耗用豆饼和黄豆一百二十     

不用黄豆做豆腐

豆腐是用黄豆做的，这似乎已成定论了。其实，还有一些原料也可制成风味迎然不同的豆腐，如绿豆腐。山豆腐、魔芋豆腐……。绿豆腐的原料是豆腐柴，学名腐婢，这个名称挺有意思——它有豆腐的风味，可在大家心目中地位又不及豆腐，只能沦为奴婢。它的别名不少，如土黄艺、豆腐叶、观音桔和班玛叶等。它属马鞭草科，多年生落叶灌木，叶有呆胶香味。叶形似杏叶，核呆球形，长于苏、皖、浙、川、湘、黔等省。它的叶、茎与根皆可入药，性寒味苦，有清热解毒、消肿止痛的作用。豆腐柴合果胶39．5％，在蔬果植物中这样高的合胶量是少见的，它是制…     

大豆磨浆中添加纯碱提高豆腐出品率

在豆腐乳生产中,用冷榨豆饼作原料时,添加纯碱提高豆腐坯的出品率,己经在生产中广泛运用,但以大豆为原料时,添加纯碱提高豆腐坯出品率的问题,尚未被人们广泛重视.现将我厂豆腐乳生产中,以大豆为原料,添加纯碱的试验情况报告如下:     

八公山豆腐肴三款

安徽省淮南市,是一座依山傍水的煤城。相传汉代淮南王刘安在此修炼时,无意中发明了豆腐。著名的淮南八公山豆腐,选当地新鲜黄豆,取千年古泉之水,用传统工艺精心制作而成。其品质洁白细嫩,用它烹制出的各种豆腐菜肴,味道鲜美,脸炙人口。笔者根据传统烹法,经过多次试制,创制出了几款新的八公山豆腐菜肴,现介绍给读者。菊花子兰原料：八公山豆腐干30O克蛋清2个淀粉20克吉上粉IO克精盐5克味精3克白糖2O0克色拉油500克（约耗75克）制法：1．将豆腐于切成5厘米长的粉丝,在沸水中体一下后捞出,用精盐、味精码人味。然后将豆腐千丝拖…     

调味佳品豆腐乳

豆腐乳是我国的传统特产,风味独到,向受人们喜爱。制作豆腐乳的主要原料是大豆或冷榨豆饼,先将其做成豆腐坯,腌豆腐坯时需要多量的食盐,使豆腐乳能产生出成鲜味来。加工豆腐乳的其它原料有黄酒、高粱酒、红曲、面曲等。豆腐乳的制作过程,大致经过接种培养、腌坯、装坛后熟等步骤。在烹调过程中,豆腐乳也被用作咸味和鲜味调料,可起到提鲜、增香、和味的作用,适用蒸、烧、焖、拌等烹饪方法。     

从D-葡萄糖酸钙制造D-葡萄糖酸-δ-内酯

<正> D-葡萄糖酸-6-内酯的凝固性比盐卤,石膏好。因为内酯有卫生标准和产品出厂标准.因此,用户制成的内酯豆腐,白玉豆腐,除每斤黄豆可做5.5斤豆腐外(盐卤,石膏法每斤黄豆出4斤豆腐左右),还有卫生、方便买卖等优点。并且,生产豆腐可以从手工操作变为机械化操作,提高劳动生产力8倍以及提高利润三成。开始时唯一意见是内酯售价太贵及有少量不溶物。我们研究此题的目的就是要最大限度地降低内酯的销售价.     

素中之荤——腐竹

腐竹由黄豆制成,黄豆磨成浆后,点卤就成了豆腐,如果不点卤,而直接置于锅内煮,水分蒸发至一定程度,豆浆就会起皮;把皮豆腐挑出来、捋直,卷成杆状．烘干后,其形状就好似竹子,故名腐竹。     

美食揽胜：鸡蛋松

在我国北方，特别在山东、河北一带的民间流行着一种美食——小豆腐。它是用黄豆磨浆加蔬菜叶熬制而成，是真正的绿色纯天然食品。小豆腐可饭可菜，又属于小吃，在旧社会吃小豆腐是为了节粮糊口，在现代化的今天，人们崇尚回归自然，小豆腐自然受到了人们的青睐。用小豆腐做成的包子、水饺、火烧遍及城乡街头。做为传统菜，小豆腐已经进入了宾馆宴会的大雅之堂。