21世纪酱油调味品的发展方向

分析了我国目前酱油调味品的生产工艺现状,认为随着人们生活水平的提高和改善,消费者对酱油调味品的品质,品种有着新的需要和选择。为提高酱油质量,将多采用高盐稀醪发酵、添加风味剂、应用生物工程等方法;调味品趋向多样化、复合方便化、高档化、营养保健化;研究开发调味品添加剂、绿色食品、有机食品。     

香菇酱油的酿造技术研究

本文报道了以香菇菌深层发酵的产物菌丝发酵液为原料，生产酱油的工艺研究。该发酵液含有较高的氨基态氮，生产的酱油营养丰富，口味鲜，是一种良好的保健调味品。     

香菇用于酿造酱油的探讨

前言香菇属食用真菌类，具有丰富的营养成分，其风味鲜香独特，药效显著，受到世界各国人民的青睐，用途越来越广泛，不仅可以食用，而且近年来还大量用于医药制取各种制剂。人们用生物学、遗传学、生理学、发酵及环境科学为主”要理论依据来指导香菇的综合开发和利用，为人类增添了很多鲜美、营养、保健的香菇食品，如何把香菇应用于酿造酱油，使酱油集营养、风味、药效于一体，本文就有关内容进行一些综合性探讨。1香宠的营养成分香菇含碳水化合物高，营养丰富，药效显著。在10Og干香菇中，含有碳水化合物549，蛋白质13g，灰分4．gg，粗…     

香菇酱油的酿造技术研究

本文报道了以香菇菌深层发酵的产物菌丝发酵液为原料，生产酱油的工艺研究。该发酵液会有较高的氨基态氮，生产的酱油营养丰富、口味鲜美，是一种良好的保健调味品。     

前固后稀酿造酱油生产工艺

酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品之一。目前大多数厂家采用低盐固态发酵工艺,此工艺虽然具有生产周期短,产品出品率高等优点,但是产品的风味欠佳,酱香味不浓。随着市场经济的发展和人民生活水平的不断提高,人们越来越注重酱油的色、香、味。因此,改善酱油风味是酿造...     

五莲县2000～2003年酱油卫生质量检测分析

酱油是通过发酵将蛋白质分解，产生一些有特殊营养风味的鲜味物质，再加入适量的食盐和色素，是人们最喜欢的调味品之一。酱油卫生质量的好坏直接影响人民群众的身体健康，为了更好地把握酱油卫生质量，以确保食品卫生安全，现将我县2000～2003年118份样品检测结果分析如下：     

食用菌液体深层发酵的研究热点

利用液体深层发酵技术生产食用菌的菌丝体和生理活性物质一直是食用菌研究的热点之一。随着科学技术的不断发展,人们对食用菌在液体环境条件下菌丝体生长和产物产出的认识进一步深入,食用菌液体深层发酵的研究出现了许多新的热点。本文就液体发酵条件、液体深层发酵动力学、菌丝形态学等方面对食用菌液体深层发酵研究热点进行了阐述,并对其以后的研究发展趋势作出了展望。     

红景天酱油的精制技术

红景天是一种具有保健作用的野生植物资源，提取其有效成分，应用于酱油生产中，可制得风味独特、营养丰富的保健调味品。试验对取汁方法、酱油精制过程等进行了研究。     

酱油行业的发展现状和趋势

酱油是典型的中国传统调味品,与人们的饮食息息相关。随着生活水平的提高及饮食习惯的改善,人们越来越注重改进酿制酱油的工艺,改良酱油的天然风味,并创制出具有保健功能的酱油产品系列。阐述酱油酿制工艺的创新和改良历史,结合广东省中山市酱油生产的实际情况,分析行业动态和发展趋势。     

北冬虫夏草保健酱油的研制

以豆饼、麸皮、面粉为原料，米曲霉泸酿3．042为发酵菌种，采用固态低盐工艺，在酱油淋油时添加北冬虫夏草发酵菌丝体，酿制北冬虫夏草保健酱油，对其发酵条件、菌丝体的添加方法和添加量进行了探讨。结果表明，北冬虫夏草菌丝体的最佳添加量为20％，所得的酱油除具有传统酱油的营养和滋味醇和外，还富含北冬虫夏草的有效成分。     

褐蘑菇风味酱油的工艺研究

以新鲜褐蘑菇为原料,在酱油酿造过程中添加褐蘑菇风味提取液,研究了褐蘑菇风味酱油的新工艺.该工艺制成的酱油营养丰富,风味鲜美.不仅丰富了调味品市场酱油的花色品种,也为褐蘑菇的综合开发利用提供了新的思路.     

固稀发酵酱油的生产工艺浅析

先固后稀发酵酱油比高盐稀态酱油生产周期短，风味比低盐固态酱油好，是当前中小企业提高酱油风味，投资小、见效快的途径之一。固稀发酵生产工艺可以利用低盐固态发酵设备，采取低温制曲，低温发酵，生产接近广式淡色味鲜的生抽类酱油，收效较好。     

浅谈“酸水解调味液”

酱油是我国古老传统酿造调味品之一，有着三千余年的历史，也是我国利用多种微生物联合发酵生产的一种风味独特的，代表着我国古老文化的一个方面。三国解放后，随着城乡经折U发展，人民生活的提高，调味品也就逐步扩大着生产，因此引起党和工业微生物学者专家们的重视，组织有关专家进行科研，从而赋予了古老酿造工业以科学基础，完善了工艺，扩大了生产，保证人民的需要，也制订了国家的统一规范标准，对于酸水解酱油工艺，也指出其危害性，而被淘汰。近年来，随着经济开放政策的发展，又掀起了酸水解生产酱油，这不只是有损于古老传统调…     

强化酱油的研究进展

强化酱油作为一种营养保健调味品 ,已经引起人们广泛关注 ,本文介绍了强化酱油的种类及其研究开发的现状 ,展望了强化酱油的开发前景     

酱油掺假的鉴别检验

酱油掺假的鉴别检验杜连起（河北农业技术师范学院昌黎０６６６００）酱油是以蛋白质及淀粉为原料通过微生物发酵而生产的一种营养丰富的发酵调味品，因其能增强食欲、促进消化，所以，在日常生活中深受人们的欢迎。但在最近几年销售的酱油中出现了掺假的问题，即以次充优...     

强化酱油的研究进展

强化酱油作为一种营养保健调味品，已经引起人们广泛关注，本文介绍了强化酱油的种类及其研究开发的现状，展望了强化酱油的开发前景。     

固定化酵母菌提高酱油风味的研究

酱油作为我国的传统发酵调味品,在人民日常生活中起着重要作用。用传统工艺酿造的酱油,酱香浓郁,香气柔和,鲜美绵口。所用原料是大豆、小麦,经过制曲,加浓盐水成稀醪态,再经半年时间的发酵成熟。由于该工艺生产成本高,设备周转率低而产量受到限制,远不能满足广大人民群众的需要。目前我国广泛使用的低盐固态发酵工艺生产的普通酱油,发酵周期短,发酵温度高,虽然产量大,但其酱香显得不足,缺乏传统酿造酱油的风味。 随着广大群众生活水平的提高,对传统酿     

食用真菌发酵营养饮料的研究

食用真菌是指可供人们食用的大型真菌。食用真菌不仅具有高蛋白、低脂肪营养价值高的特点,且具很高的药用价值。食用真菌子实体由菌丝组成,菌丝体是合成阶段,子实体是消耗营养阶段。作者根据菌丝体的营养高于子实体的特点,对七种食用菌发酵和利用发酵产物生产食用真菌营养饮料进行了研究。     

香菇保健酱油的生产工艺

介绍了香菇的营养成分及利用香菇为原料制作营养丰富、具有独特风味的保健酱油的工艺研究。     

酱油de配制

酱油作为我国人民的主要调味品，在人民的日常生活中有着十分重要的地位。随着近年来人民生活水平的不断提高和市场经济的逐步发展，对酱油的需求不仅在于数量上的满足，更重要的是对产品的风味品质提出了更高的要求。而在广大的科技工作者和调味品生产厂家的齐心努力下，酱油的生产工艺、原料配比。生产机械化上也取得了长足的进步，但产品的风味特色并无多大的改变。生产厂家往往被“货真价实”的观念所束缚，认为不经配制的原汁原味的酱油才是好酱油。而这已经不能适应社会发展的变化，所以我们应调整自己的观点，解放思想，加强酱油的后…