美国科学家发现最辣的红辣椒

美国新墨西哥州立大学辣椒研究所研究人员发现了世界最辣的辣椒。这种辣椒产白印度东北部阿萨姆邦山区。 经测试，这种辣椒的辣度超过100万“史高维尔”（SHU），是之前被普遍认为最辣的墨西哥萨薇娜种哈巴尼罗红辣椒（RedSavina）辣度的近两倍，被吉尼斯世界纪录确认为世界上最辣的辣椒。     

辣白菜的辣度测定与分级研究

辣白菜是以白菜、辣椒为主要原料经发酵制得的一类调味品,其风味独特,味道鲜美,是餐桌上的调味佳品。通过控制辣椒添加量,制作多种辣味程度的辣白菜。当辣白菜总酸含量达到0.4%时测定其辣度,品评人员依照所制定的辣度分级标准对辣白菜的辣味进行感官评价。最终根据辣度值与感官评价结果,将辣白菜辣度划分为3个级别:微辣0SHU900、中辣900SHU1600、辣1600SHU2500。     

辣味食品辣度量化分级技术研究

本文针对贵阳地区消费人群对辣味食品辣度的感官评价进行了调查,定量分析了不同辣度辣味食品中辣椒碱的含量,依据感官辣度和辣味食品中辣椒碱的含量,对辣味食品的辣度进行了量化,并分为4级:1级(微辣;辣椒碱含量<0.30%)、2级(中辣;辣椒碱含量0.30%～0.50%)、3级(辣;辣椒碱含量0.50%～0.70%)、4级(很辣;辣椒碱含量>0.80%)。在考虑辣椒原料综合利用的基础上,设计了定量添加辣椒精以生产不同辣度辣味食品的工艺路线。     

应用电子鼻评价加工型辣椒果实辣度的方法

辣椒果实辣度的快速量化检测是加工企业辣椒原料选择的前提,制定鲜椒辣度评价标准是加工辣椒的品质保障。试验以9个已知辣度的辣椒品种果实为材料,通过感官评定和电子鼻测定建立快速量化的辣度评价方法。结果表明,电子鼻主成分分析贡献率大于99%,可以反映样品的综合信息,并有效区分辣椒果实的辣味;负荷加载分析结果表明,电子鼻对辣味最为敏感的传感器是W5S、W1W和W2W。通过电子鼻传感器W5S、W1W和W2W对辣椒果实的响应值,建立评价辣度的方法,即:不辣(1～10)、微辣(10.1～20)、辣(20.1～50)、超级辣(50.1～70)。应用该方法对来自11个加工辣椒基地的原料进行了检验,能够明显区分不同来源的辣椒果实的辣度差异。     

信息

美国科学家发现最辣的红辣椒美国新墨西哥州立大学辣椒研究所研究人员发现了世界最辣的辣椒。这种辣椒产自印度东北部阿萨姆邦山区。     

信息广角

明年将出台辣椒辣度国家标准日前,国家质检总局标准委致函湖南农业大学食品科技学院,委托其制定《20067542-T-326辣椒素测定及辣度表示方法》国家标准。由于辣椒辣度没有国家标准,不但给消费者选择辣椒带来不便,更为重要的是影响了辣椒产业的发展和辣椒的出口贸易。据介绍,辣椒中的辣椒素和二氢辣椒素是影响辣椒辣度最主要的成分。除干辣椒有国家标准外,其它辣椒及辣椒制品都没有标准,更没有辣度标准。国家标准有望明年5月出台。(朱征稿)     

又到糟辣椒制作时

糟辣椒对于贵州人,就好比陈醋对于山西人、豆瓣酱对于四川人一样,在贵州可谓人人皆知、老少皆食. 糟辣椒口味酸辣,是贵州人厨房中必不可少的家常调料,在烹制糟辣鱼、糟辣鸡、怪噜饭、糟辣白肉时,都离不开它.还可以用它做家常菜的蘸水,或是用来直接拌食包谷饭.此外,糟辣椒也是制作一些腌菜、泡菜的基础调料. 我出生在贵阳市郊的一个偏僻山村,记得在我小时候,奶奶每年都会在初秋时节选快要下市的新鲜辣椒(家乡人称"罢脚辣椒")腌制几坛糟辣椒.     

辣椒制品模糊辣度的表示与测定

以新鲜辣椒为原料,通过单因素试验可知辣椒制品中食盐、白糖、食用油、总酸含量是对感观辣度有减弱作用的影响因素,采用四元二次正交旋转组合设计研究这4个因素对剁辣椒制品感观辣度的影响,并获得了其减弱程度的线性关系:单因素含量越高,对感观辣度的减弱作用越大,并且有交互影响.据此,以斯科维尔(Scoville)指数为基础,根据传统辣度概念“不辣、微辣、轻辣、中辣、很辣、猛辣”相对应的“0度(表示为0°M)、1度(表示为1°M)、2度(表示为2°M)、3度(表示为3°M)、4度(表示为4°M)、5度(表示为5°M)”模糊辣度分级来表示辣椒制品的感观辣度,获得0～5°M的模糊辣度指数的计算公式,从而排除了感观辣度确定时人为因素的影响和消除了以辣椒素计算辣椒制品辣度的片面性.     

不同品种辣椒对香辣牛肉干调味效果影响研究

为了研究不同品种辣椒对香辣牛肉干调味效果的影响,文章对比分析了四川二荆条等9种常用辣椒制作的香辣牛肉干成品品质指标。研究发现新疆铁皮椒辣椒素含量最高,其制作的牛肉干色度表现最佳;辣度适中的四川二荆条、贵州灯笼椒2种辣椒制作的香辣牛肉干感官评分较高;香辣牛肉干中共检测出45种挥发性成分,贵州灯笼椒制作的种类最多。研究发现辣椒品种直接影响香辣牛肉干的调味效果,选择合适的辣椒品种有利于更好地体现香辣牛肉干的风味特点。     

政策法规标准

我国首次制定辣度国家标准受国家标准委委托,湖南农业大学食品科技学院正在制定辣椒素测定及辣度表示方法的国家标准,这是我国首次针对辣椒和辣椒制品制定辣度国家标准。目前,我国已是居全球之首的辣椒生产和消费大国。随着市场需求增加,我国辣椒产量与出口量稳步增长,价格持续     

政策·法规

我国首次制订辣椒及辣椒制品辣度国家标准目前我国已经是全球之首的辣椒生产和消费大国随着市场需求增加,我国辣椒产量与出口稳步增长,价格持续上扬,每年以7%的速度发展,具有很大的市场空间。据悉,湖南农业大学食品科技学院受国家标准委委托,目前正在制订辣椒素测定及辣度表示方法国家标准。这是我国首次针对辣椒和辣椒制品制定辣度国家标准。     

Scoville感官评定法测定辣椒辣度

对辣椒中辣味成分的组成、辣椒素的性质及功能、国内外辣椒辣度的研究概况以及评价方法等进行了综述。主要研究了辣度的Scoville感官评定法,并与HPLC法测定的辣度结果进行比较,结果表明,用感官评定法测得干辣椒样品的辣度与HPLC法结果在同一辣度级别。     

辣椒 爱上红火热辣的味道

<正>中国人吃辣椒，算是辣出了特色。吃法是应有尽有，民间流传着：湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣的俗话。番椒丛生，白花，果实以似秃笔头、味辣色红、甚可观。《燕闲清赏笺》卷下《四时花记》中的《番椒》Chilli辣椒朔源辣椒原生长于中南美洲热带地区，1493年传入欧洲，1598年前传入日本。中国最早关于辣椒的记载是明代宋诩撰于弘治间（1488-1505年）之《竹屿山房杂部》中，已记有用青辣椒、红辣椒等制作“青脆梅汤”的文字。     

我国首次制定辣度国家标准

受国家标准委委托，湖南农业大学食品科技学院正在制定辣椒素测定及辣度表示方法的国家标准，这是我国首次针对辣椒和辣椒制品制定辣度国家标准。     

基于熵权的TOPSIS和聚类分析评价方法的发酵辣椒品种适用性研究

目的 通过对不同品种辣椒品质差异的研究,构建发酵辣椒原料加工适应性综合评价方法。方法 选取46个不同品种辣椒,测定了农艺性状、色泽、质构特性和辣度等指标,通过TOPSIS法和聚类分析对不同辣椒的品质指标进行分析,并评判辣椒品种的加工适应性。结果 不同品种辣椒果实重量、色泽、硬度、辣度差异较大;根据生产用发酵辣椒原料特性,通过熵权TOPSIS法对不同品种辣椒进行评价,综合得分显示朝天椒相似接近度最大的品种是23号万家红,为0.8200;小米辣相似接近度最大的品种是15号云南小米辣10号,为0.7322;是适宜工业化使用的发酵辣椒品种;聚类分析将46种辣椒分为4类,各类别间的差异与辣椒的加工适应性相关。结论 建立发酵辣椒原料综合评价方法,为选择发酵用辣椒品种提供理论依据,助力发酵辣椒加工产业发展。     

湖南人和辣椒

湖南人一提起吃辣椒就来劲,当然也有听说吃辣椒就出汗的,这是习惯性使然,因为有的人一吃辣椒就出汗。 辣椒的品种繁多,有的辣椒每每与产地相连,象常德、岳阳等地生产一种肉很厚的辣椒,人们称它为“皮箩辣”,因为那形状很象蔑织的小皮箩,长约七、八分,直径五、六分,当然还有比这更大的,这种辣椒不但肉厚,而且爆炒后略带甜味,不很辣,很受那些初学吃辣椒的小孩和不爱吃太辣的辣椒者欢迎。但爱吃辣椒的人认为吃它不过瘾。比较普遍受欢迎的是那种比肉辣椒较小的大辣椒。这种辣椒有长至十几公分的,直径约两、三公分左右,用油盐爆炒后,爱吃辣的吃辣的,不爱吃辣的可选择那种柔软青嫩的,吃起来大家都惬意。这种大辣椒老红了之后,不但依然可以煎炒着吃,还可以把它制成剁辣椒,随时可以夹出来下饭。因为经过加工,辣味有所变化,有点甜甜的味道,很受人欢迎。比大辣椒较小的叫“羊角辣”,长达十几公分,直径约一     

天府“第一刺激”

年年盛夏高温酷暑天,也正是蜀中鲜红的新辣椒上市销售的兴旺时节.这时,在四川各城乡蔬菜市场上,鲜红的辣椒随处可见.而蜀中每家人家,几乎都要选购十几斤或几十斤鲜红的辣椒回到家里加工,自制鲜辣椒豆瓣酱,并贮存在大肚小颈口的坛罐中,慢慢取用于佐菜烹调之需,直到第二年的盛夏鲜红辣椒重又上市时.历来,蜀中人所讲饮食味道中,少不了一个大刺激——辣!然而,鲜辣豆瓣酱的家庭加工制作,又是昔日我们当孩子时,最不愿参与的“辣手”事.记得许多年以前,每至盛夏家里在制作时,我们都总感厌烦,总想溜远点,即为逃避这种“刺激”!要知制作可不比吃鲜辣酱那么有刺激呵,那可是     

辣椒及辣椒制品辣度分析研究进展

对辣椒及辣椒制品中辣味的物质基础和呈味机理、辣度的分类和影响因素、辣度评价方法和分级方法等方面进行了详细的阐述,并对该领域的发展前景进行了展望。     

话说黔辣

辣椒,又名辣角、海椒。人人都说自己家乡的辣椒好,不错!辣椒是个好东西,它在烹饪中占有很高的地位,很多动物原料去腥膻、解油腻都离不开辣椒,它赢得了众多的喜食者。 我国贵州、湖南、四川等菜肴,之所以脍炙人口,誉满中外,就是因它具有辣香的特点。什么地方辣椒最辣、最香、最好吃?以贺龙元帅在某战争影片中对进军贵州某山区时的战士说过的一句话为证:     

美妙可口辣豉风味

辣鼓风味是为了缓解传统川菜麻辣味的“火爆性格”，而创制的新昧型。辣鼓味是以四川民间老百姓做的新鲜辣椒酱与四川特产水川豆鼓巧妙调配而成。这里根据我的制作经验介绍一下这种风味辣椒酱的制作．以便读者试制。原料：鲜辣椒50公斤精盐9公斤生某油1公斤大料150克花椒150克八角100克制法：辣椒去帮洗净．流于．加大料、花椒、八角一并入机器中粉碎．盛入一大缸中，装一层辣椒放一层盐，最后在上面淋上生菜油．待二十天后将辣椒翻动搅拌，晴天担至太阳光下晒．待上面的辣椒变成灰白色时，又翻动搅拌，照此进行，二月后便可食用。注意：平…