川式凉菜的秘籍

正在餐饮业内流传这样一句话:"食在广州,味在四川"。笔者居住蜀地十余年,浸染在巴山蜀水的烟火气息中,对于川菜味型之丰富的感受颇为深刻。菜肴口味的多元化,在川式凉菜的烹制中呈现得淋漓尽致。与粤菜相比,川菜厨师所运用的食材相对来说更为平民,也更为普通。那么,川菜厨师在制作凉菜时究竟有何秘籍,能使得做出来的一道道凉菜让人过口难忘呢?其"秘密武器",就在于川菜厨师制作的各种酱料及味汁。也正是因为有了这些不同风味的酱料味汁的加持,方才使得川菜厨师即便是取材大众,也能拌制出口味各异的凉菜来。     

新法拼摆切

如果遇到大型婚宴、节庆宴请，传统一板一眼的精致装盘便难以应付如此数量繁多的凉碟和水果拼盘，我们厨师的智慧总是无限的，来自内蒙古的资深厨师就在传统拼摆装盘技术的基础上，创制了简易实用的拼摆模具，这种新式拼摆工艺可为广大宴会厨师们排忧解难，使盘饰速成。     

我的中式凉菜装盘体会

这些年来，中餐凉菜的进步尤其大，不过也有部分凉菜厨师在造型盘饰等方面走入了误区（热菜也有类似的现象）。对于这种片面追求菜肴造型而忽视菜肴本身质量的做法，多数消费者并不认同。当然，我们如果能够在保证菜肴口味的同时，借鉴西餐的某些装盘手法，进而改变中式凉菜的老面孔，那肯定能给食客带来新的感觉。我这里就来把自己制作凉菜的一些体会写出来，以与大家分享。     

老成都食俗画(五十六)──昔日饮食业的工种划分(续四)

旧时蓉城饮食行业中，专门从事冷卤、拌菜、腌渍等工作的厨师，被称为凉菜师，也叫冷菜师傅。 昔日的凉菜师也按“帮”划分，即是说大众化的“四六分”饭馆与高档的“川南堂”在冷菜制作要求上是有差异的。比如当时“川南堂”及包席馆内的凉菜师，就个个都具备配制筵席冷碟，包括高级筵席上的花式拼盘、造型拼摆的能力。在那里事厨的凉菜师多长干熏、腌、白卤和炸收，其中的佼佼者甚至被视为传统席桌“碟子”的传承者。 接下来再说说“四六分”饭馆里的凉菜师。这些大众馆子里的凉菜师，多数都擅长调味，平常原料只要一经他们的手，就显出味…     

艳阳初夏 海陆清凉

夏日初临，厨师们便开始将目光投向适合夏季食用的凉菜。在还不那么炎热的初夏，海陆的生鲜伴着五滋六味点燃食客的味蕾。     

大锅做菜技巧漫谈——装盘

装盘是制作菜肴的最后步骤,也是厨师烹调操作的基本功之一。它不仅关系到菜肴的形态、卫生,而且还关系到菜肴的自身价值在人们心目中反应如何。既然装盘这么重要,那么实践中我们装盘又有什么技巧呢? 一、凉菜的装盘 凉菜类装盘难度最大,最大     

舌尖上的中西碰撞

正主厨King是一位非常有想法的厨师,喜欢用西式的烹饪方式来制作中式食材,让它们实现一种有趣的碰撞,比如豆豉黄油、烟熏春笋等。每一次构思新菜的时候King都会在纸上把需要的食材罗列好,摆盘画出来,再去厨房里实现。他的菜虽然创新元素较多,但是味道都是稳扎稳打,毫不违和。     

时尚凉菜的风味绝配

如今川菜雅俗共赏，越做越时尚。究竟它是如何做到的呢？原来近年来，川菜厨师为了顺应食客和健康潮流的需求，也在不断融合借鉴其它菜系的烹饪手法和原料，对菜式进行改良，“海鲜川做”就是一种极好的尝试。这道烧椒拌鲜鱿是一道川菜的创新凉菜，它一改原本重油重味的特点，呈现出清新自然的风格，家乐海之味鲜露浓郁的海鲜风味让鲜鱿的口味得到弥补，回口的柔和鲜甜味能够调和其它调味料和原材料的口味，使得这道凉菜的口味层次分明，时尚之余亦不失川菜的本味。     

风景面点

厨师们通过奇思妙想，把“风光盆景”搬到餐桌上，给顾客视觉上惊艳的同时，也能让顾客大快朵颐。有诗为证：“勃勃生机如画看，尤疑造化一盘间，风光何限天然美，秀色真成席上餐。”     

五色冷荤拼盘

本期的封面,是我国烹饪艺术中“花色拼摆”的一盘杰作——五色冷拼:燕子迎春.看去象一幅图画,实际是一盘拼盘.拼盘中,一双燕子、一对红灯、还有几枝嫩绿初舒的杨柳枝条,望去春意盎然.这是北京新侨饭店中餐厅的厨师们集体创制的.原料是用肉、海带和各种蔬菜果类合制的.读者猜猜看,都用的什么原料?     

今夏美极捞汁秀华北大地

提到凉菜汁水，厨师朋友们一定不会陌生，冷菜间里各式各样的汁水，永远是凉菜师傅挥洒创意的灵感源动力。     

冷热结合创新菜

炎炎夏日,酷暑难熬,人们的胃口也大打折扣,于是厨师们不断地推出新菜品,新吃法,来刺激人们的食欲。在我们酒店里,就借鉴凉菜制作中的双拼方法,将凉菜和热菜搭配在一个盘子里,让凉菜和热菜的味型相互交错。这种冷热菜嫁接的方式,受到了客人普遍好评。香油茶花蟹原料:肉蟹1只(约600克)西芹50克大红椒1个姜片5克葱段10克精盐、味精、鲜汤、化猪油、葱油、香油各适量制法:1.西芹和大红椒洗净,改刀成梭子块,入沸水锅中汆一水,捞出过凉,沥干水分后,用精盐、味精、香油拌入味,接着在盘边摆成茶花形;肉蟹揭盖后洗净,斩成块。2.肉蟹块纳盆,调入精盐、…     

时髦凉菜味汁

现在烹饪行业中,不管烹调热菜还是冷菜,厨师们喜欢事先调配好味汁来用于烹调菜品。这样既能加快上菜速度,又能保证某一菜品味道始终如一。这里,笔者整理出几款时髦凉菜味汁,供大家参考。一、红油鲜汤汁此味汁是在传统的红油汁基础上加大了鲜汤的用量,使成品为半汤凉菜,具有色泽     

31道缤纷雅致分餐菜

分餐,并非只是厨师炒完一个菜或蒸完一条鱼,分成每人一份,分别食用。其实真正的分餐精细得多,分餐中的每一道凉菜、热菜、汤羹、甜品、水果等,都是厨师按每人一份精心制作而成的。宴会分餐制作为现代餐饮的最新流行趋势,已经摆上中、高档酒楼和酒店的餐桌,并以高雅、精致等特点,受到越来越多食客的认同。     

美食也可以成为一张地方名片——从黔江鸡杂说起

在巴蜀民间,人们管鸡肝鸡腰鸡肠子叫"鸡杂",而在有关鸡的菜肴中,鸡杂属于端不上桌面的东西,但是在重庆黔江,当地厨师却把一道名为"黔江鸡杂"的菜品做得来热火朝天,不仅做到了重庆成都,还做到了广州上海,让这样一盘鸡杂菜成了黔江这个小地方的名片.前不久,我去黔江参观国家级4A风景区地震湖时,见到十多个广东游客在一处农家乐刚坐下,就向老板提出要吃黔江鸡杂.     

厨师之"色",好而不重

当然，相信不仅是厨师朋友听过这样的话，大家都会听过这样的诙谐笑话，只是此色非彼色而已。是的，假如厨师不好色的话，做的菜不但不会激发食欲的作用，甚至会让顾客没有食欲。在烈日炎炎的夏天，给你一盘冰镇苦瓜和一盘红枣煨肘，你会有什么异样的感觉呢？在一盘清炒油麦菜的上面放一棵菜加以点缀，你会觉得适合吗？     

川式凉菜

<正>凉菜中最不可缺少的就是川式凉菜,凉菜也是川菜中的重要组成部分,很多川式凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一道上好凉菜的关键。川式凉菜香浓爽口,是开胃的最佳菜肴。     

贝太俱乐部三地联谊活动回顾：

2005年6月25日，《贝太厨房》会员带着他们的宝宝们在虹桥上海城甜甜圈豪华KTV汇聚一堂。贝太宝宝们玩得不亦乐乎，有的参加画画比赛。有的参加跟贝太厨师学做凉菜比赛，有的玩套圈圈游戏，地图寻宝游戏……简直就是一个小型的贝太宝宝嘉年华。     

全新美味绍兴菜

凉菜 柳芽鸡丝 原料:咸鸡肉200克,柳芽200克,盐3克,橄榄油4克,彩椒. 制法:用咸鸡肉200克拆丝,柳芽200克加入盐3克,橄榄油4克,彩椒摆盘装饰即可.     

如何健康饮酒

新春佳节的脚步渐渐临近,邀上亲朋好友,摆一桌丰盛的宴席,再喝上那么几杯,何其惬意!都知道酗酒有害,但是,少了酒,仿佛又让佳节少了那么几分味道。性格豪爽的厨师们,好酒者更是众多。那么,这酒到底能不能喝?该喝多少?又该怎样喝?