四心靓点

金银珠宝 原料：糯米粉500克,澄面100克,南瓜250克,白奶黄馅500克,白糖150克,猪油100克。 制法：将南瓜蒸熟,去皮后压成蓉;将澄面用开水烫熟,加入南瓜蓉、猪油、糯米粉、白糖和匀,搓揉成顺滑的面团,摊成厚面皮,包入白奶黄馅,压入元宝模具中,上笼蒸熟,晾凉后脱模即可。     

豆渣小吃三款

豆渣历来不被人们所重视，故往往只用作饲料。但豆渣富含营养，若利用起来亦可制作出佳肴来。下面就介绍三款笔者制作的豆渣小吃。 糯米豆渣饼 原料：糯米粉２５０克　豆渣１５０克　化猪油２０克　五仁汤圆馅２００克　芝麻５克　色拉油１０００克（约耗１００克） 制法： １．糯米粉加入豆渣、化猪油及适量清水揉成面团，饧约３０分钟。 ２．取一份豆渣面团，包入一份五仁汤圆馅，制成直径为４－５厘米的圆饼，依法逐一制完后，放入油锅炸熟即成。 特点：外酥内软，馅心香甜。 玉米豆渣饼 原料：豆渣２００克　嫩玉米浆１００克　面粉５０…     

几种特殊面团的调制及制作工艺

白案用于制作点心的原料,除了面粉、大米、糯米外,还有杂粮以及用薯类、菜类、果类、鱼虾类等调制的面团。这些面团在面点技术中称为特殊面团类。以下介绍几种特殊面团的调制和实例点心。 一、蛋黄面团 鸡蛋黄(或者盐鸭蛋黄)含丰富维生素A、D、B_2,用蛋黄加适量米粉或面粉调制的面团,具有色泽自然、营养丰富、质地细腻的特点,可制作各式饺、饼、糕及带黄色、棕黄色的造型面点,如“蛋黄梅花饼”、“火腿象生梨”。 蛋黄面团调制。原料:熟鸡蛋黄(或盐鸭蛋黄)250克 精白面粉200克 猪油50克 糖粉25克 清水150克 调制:将熟蛋黄压茸,清水入锅烧沸,加入猪油,徐徐倒入面粉搅成烫面起锅,趁热加入糖粉、蛋黄茸揉匀即成。 实例:蛋黄梅花饼 原料:蛋黄面团 蜜玫瑰 白糖 化猪油 蜜瓜条 熟面粉 蜜樱桃 食红少许 制作:①蜜瓜条、蜜樱桃切颗粒同蜜玫瑰、化猪     

缤纷小吃，餐桌上的亮丽风景

脆皮菠萝 老南瓜200克切成块，入笼蒸熟了压成泥。然后加入白糖50克、澄粉50克和糯米粉200克揉成面团，分成小剂子后，包入白芝麻馅，最后逐块拖鸡蛋液并沾匀烤馒头粒，下油锅炸至呈金黄色即成。     

甜蜜小点

擂沙汤圆 糯米粉150克 澄粉50克 咸蛋黄2个麦片100克 酥花生碎10克 炼乳、奶粉、牛奶、麦芽糖、白糖各适量 制作: 1.把澄粉放盆里,加入适量开水烫熟并揉匀后,再加入糯米粉和清水,揉成软硬适中的面团.把咸蛋黄上笼蒸熟,取出来用刀压碎后,加入炼乳、奶粉、牛奶、麦芽糖和白糖,做成流沙馅待用.另把麦片、酥花生碎和适量白糖放一起拌匀成粘裹料. 2.把糯米面团搓条下剂,分别包入流沙馅,逐一搓圆后上笼蒸熟,取出来滚匀粘裹料便好.     

创新小吃三款

泡菜米果四川泡菜风味独特，历来受人们的欢迎。在近几年的江湖菜大潮中，许多菜肴都用到了泡菜。泡菜虽然应用广泛，但用于面点制作的却并不多见。“泡菜米果”这款小吃，就是以糯米粉、澄粉等制成皮，再包以各种泡菜制成的馅，然后经油炸而成。成品酸甜适口，泡菜味浓，称得上是一款极具特色的江湖小吃。原料：糯米粉５００克澄粉５０克白糖１００克鸡蛋１个去皮白芝麻１００克泡仔姜、泡青菜梗、泡大红辣椒、泡萝卜皮、泡胡萝卜各２５克花生油１５００克（约耗７５克）泡打粉少许制法：１．澄粉加入少许沸水略烫，晾凉后再加入糯米粉、泡…     

新潮酥点三例

果仁眉毛酥原料：精面粉１０００克化猪油３２０克果仁馅２００克精炼油适量制法：１．取精面粉６００克放入盆中，加入化猪油１２０克、清水２５０克和匀，在案板上揉成表面光滑的水油面团；另将剩余的精面粉放入盆中，加入剩余的化猪油和匀，在案板上揉成表面滋润的油酥面团。２．将水油面团搓成长条，擀成长方形片，再将油酥面团也搓成长条，包入水油面片中，然后将面团按扁擀匀并反复折叠，当擀成０．６厘米厚的长方形片时，再卷裹成圆柱形，并用刀切成１２个剂子，最后将剂子分别擀成小圆片。３．取一张小圆片，放上一份果仁馅，将小圆…     

杏粒百合胡萝卜

原料：鲜百合５００克糯米粉１５０克杏仁粒２００克白糖５０克吉士粉５０克鸡蛋１个莲蓉馅２００克番芫荽少许色拉油１５００克（约耗８０克）制法：１．鲜百合掰成片清洗干净，再入笼蒸约２５分钟取出，晾凉后压成泥，加入糯米粉、白糖、吉士粉搅匀成百合面团；鸡蛋磕入碗中搅散成蛋液。２．将百合面团搓条下剂，分别包入莲蓉馅做成胡萝卜形，再刷上蛋液，沾上杏仁粒，即成杏粒百合胡萝卜生坯。３．净锅上火，注入色拉油烧至五成热，将杏粒百合胡萝卜生坯下入锅中，炸至成熟且色呈金黄时，捞出，在一端插上番芫荽后，摆入盘中，稍加点缀即…     

窝窝头点心三例

窝窝头是北方传统的大众化主食，但如今，它却成了许多餐厅酒楼的风味点心。不久前，笔者创制了三款风味奇特的窝窝头点心，推出后便受到了食客的青睐，现将其制法介绍如下。奇香窝窝头原料：精制玉米粉６００克糯米粉１２５克奶粉３０克吉士粉２５克白糖１００克芝麻３０克黄豆５０克彩色朱古力针５０克制法：１．芝麻、黄豆洗净，入锅焙香后磨成细粉；白糖５０克磨成细粉。然后将芝麻粉、黄豆粉、白糖粉拌和均匀，即成奇香粉。２．玉米粉、糯米粉、奶粉、吉士粉及剩余的白糖放入盆中，和匀后倒入适量开水拌和均匀，稍凉后倒在案板上，揉搓…     

面食巧用嫩豌豆

嫩豌豆是常见的做复原料，但用嫩豌豆来制作面食却不多见。下面笔者就介绍几款用嫩豌豆制作的面食，供大家参考试制。水果豆茸饼原料：鲜嫩豌豆500克糯米200克白糖150克水果香精2滴哈蜜瓜30克香梨30克葡萄干20克熟面粉30克化猪油15克饴糖10克色拉油2000克（约耗250克）制作：l嫩豌豆洗净，煮熟后放入清水中漂冷，然后捞出沥水，再制成茸，纳盆，加入糯米揉合成面团；2．哈蜜瓜、香梨去皮、籽后，与葡萄干分别切成米粒状，纳盆，加入熟面粉、化猪油、白糖、始糖、香精和成水果馅，然后装入模具内压成长方形，取出切成每个重约］8党的馅。乙。…     

红苕美点香又甜

玉盏托珠原料：红心红苕400克 莲蓉馅50克 澄粉150克 白糖50克 化猪油25克 琼脂10克 食用绿色素少许 蜂蜜适量制法：1.红苕去皮洗净，用挖球器挖成直径约3厘米的圆珠9个，再用小刀把圆珠的一面挖空(但不能挖穿)，然后入沸水锅内煮熟，捞出后用蜂蜜浸泡约1小时，再逐个将莲蓉馅瓤入圆珠内。2.琼脂用水泡发好，上笼蒸化后取出，加入白糖和少许食用绿色素搅匀，再分别舀入9个模具内，凝固后取出即成绿色琼脂冻。3.澄粉用沸水烫成粉团，再加入化猪油、白糖揉匀，然后下剂制成9个盏形。4.将红苕圆珠装入盏内，入笼蒸透后取出，稍凉后摆在琼脂冻上…     

姿色美点

五仁紫薯果 原料:紫薯200克 五仁馅100克 糯米粉300克 澄粉50克 白糖50克 面包糠30克 黄油10克 色拉油适量 制法: 1.把紫薯削皮后蒸熟,制成泥纳盆,加糯米粉、澄粉、白糖、黄油和适量的清水,然后揉成紫薯面团. 2.取紫薯面团搓成长条并下剂,分别包入五仁馅并搓成圆球状,逐个粘上一层面包糠以待炸. 3.净锅放油烧至四成热时,下紫薯球,炸至表皮酥脆便捞出来装盘上桌. 说明:五仁馅是取核桃仁、花生米、黑芝麻、杏仁、橘饼、猪油和白糖拌匀而成.     

香煎豆腐饼

“香煎豆腐饼”是一款川粤结合的菜肴。它先将豆腐糁制成饼状，煎熟后再用粤菜常用调味料制入味，成菜具有豆腐饼金红、色泽鲜艳、软嫩鲜香的特点。下面就讲讲“香煎豆腐饼”的制法。原料：嫩豆腐４００克猪里脊肉２００克鸡蛋清３个姜米５克蒜米１０克葱花２０克化猪油５０克OK汁３０克番茄沙司５０克精盐、料酒、姜葱汁、白糖、味精、鸡精、生粉、高汤、香油、色拉油各适量制法：１．嫩豆腐片去掉老皮，压成细泥；猪里脊肉剁成茸，然后将豆腐泥和里脊肉茸一起装入盆中，加入精盐、料酒、姜葱汁、生粉、鸡蛋清和化猪油，搅打均匀即成豆腐…     

楚地乡土菜

茼蒿泥原料：茼蒿菜４００克细米粉１５０克蒜茸２０克姜末５克上汤２００克精盐、胡椒粉、味精各适量化猪油１５０克制法：１．茼蒿菜择洗干净，切成细末。２．炒锅置火上，放入化猪油１００克烧热，投入蒜茸、姜末香，再放入切细的茼蒿菜，炒至呈绿色时，掺入上汤，烧沸后用精盐、胡椒粉、味精调好味，随即用手勺朝一个方向搅拌，边搅边加入细米粉，待其汤汁慢慢变稠、米粉熟透且成泥状时，再加入化猪油５０克搅拌均匀，起锅装入玻璃窝盘内，即成。特点：油润滑烫，菜香浓郁。注：细米粉即为粉蒸菜用的米粉，只是稍细一些而已。吉列荠菜丸…     

美味点心面面观

黄金万两 原料:糯米粉500克,澄面100克,糖100克,白油100克,开水250克,金沙馅100克. 制法:先把澄面用开水烫熟,加入糖搅拌至糖熔化.再加入糯米粉做后加入白油搅拌均匀,包入金沙馅,放到元宝型模具中做出型状.最后用旺火蒸10分钟取出,刷一层蛋黄后放入面火200度、底火150度的烤箱中烤5分钟即可. 特点:有创意的做法,再加上人人都喜欢的外形,不喜欢都难.     

化皮莲蓉枣

“化皮莲蓉枣”是用面团包入莲蓉馅后，再炸至体积膨胀，且略微开口的一种点心。“化皮莲蓉枣”从外形上看，与江西小吃“开口笑”基本相似，但其制法却不尽相同。下面笔者就介绍一下这道点心的制法： 原料：面粉 ４５０克　莲蓉 １５０克　白芝麻５０克　泡打粉２．５克吉士粉 １０克　苏打粉２克　白糖１５０克　黄油 １０克　色拉油 １５００克（约耗１２０克） 制法： １．将白芝麻先放入沸水中浸泡的半小时，再捞起沥干水份；面粉中加入池打粉、吉士粉及适量清水揉成面团；另将苏打粉、白糖、２０克色拉油及黄油纳入盆中，搅拌至完全乳…     

金秋富贵鲍

原料：小鲍鱼１２个鲜虾仁２００克熟火腿５０克胡萝卜１００克西芹１００克熟蛋黄１０个澄粉５００克生粉５０克酥粉３０克鲍汁酱２０克蚝油１５克精盐、白糖、味精、鸡精、香油各适量色拉油１５００克（约耗１００克）制法：１．先从每个小鲍鱼上片下一整片（共１２片），再将余料切成细粒；鲜虾仁剁成泥；熟火腿切细粒；胡萝卜、西芹均切细粒，入沸水锅中汆一水捞出，挤干水分。然后将鲍鱼粒、火腿粒、胡萝卜粒、西芹粒一起装入盆中，加入鲍汁酱、蚝油、精盐、白糖、味精、鸡精、香油及部分生粉，搅拌均匀即成馅料。２．澄粉装入盆中，冲…     

燕鲍翅佳肴

蛋黄竹荪金菇鲍卷此菜是将“蛋黄瓤竹荪”与“金菇烧瓤鲍卷”组合而成的一款佳肴。成菜具有造型典雅、蛋黄竹荪鲜香爽口、金菇鲍卷口味醇厚的特点。原料：鲍鱼3只 水发竹荪300克 咸鸭蛋黄100克 金针菇100克 鱼糁200克 百花馅100克 芥兰100克 鲍鱼汁100克 精盐3克 绍酒5克 鸡精6克 葱姜汁20克 湿生粉20克 清汤200克 精炼油100克制法：1水发竹荪顺长切开，分别在表面抹上鱼糁；将咸鸭蛋黄分别搓成05厘米粗的条，放在竹荪上，再裹成卷，即成“蛋黄竹荪卷”，入笼蒸熟后取出，切成2厘米长的节，再整齐地码入蒸碗内，放入精盐、绍酒、鸡精、…     

豆渣美点三款

豆渣，是做豆花、豆腐时的下脚料，然而它在厨师手里却能够化腐朽为神奇。前不久，笔者就创制了若干种以豆渣为原料的点心，推出后便受到了食客的好评。这里把其中的三款介绍如下。火腿豆渣饼原料：豆渣１０００克糯米粉１００克鸡蛋２个熟火腿粒１００克精盐、花椒面、味精、香油、面包糠各适量色拉油２５００克（约耗１００克）制法：１．将豆渣、糯米粉、精盐、花椒面和味精在盆中拌和均匀，再磕入鸡蛋，加入熟火腿粒，滴入香油，揉匀成干稀适度的豆渣粉团。２．将豆渣粉团搓条下剂，做成汤圆形，再滚匀面包糠，按压成饼状，即成火腿豆渣…     

美味席点两例

珍珠果味球原料：生粉250克 澄粉350克 吉士粉25克 玉米粉25克 炼乳50克 白糖25克 鸡蛋清3个 苹果、梨、香蕉、菠萝、马蹄各25克 猪油少许 精炼油适量制法：1.先将生粉、澄粉、吉士粉、玉米粉混合，再加入炼乳、白糖、鸡蛋清和匀，然后加入沸水及少许猪油揉匀即成粉团。2.将备好的各种水果去皮有的还要去核后洗净，均切为小颗粒，加少许白糖、炼乳、鸡蛋清及生粉抓匀，再入冰箱中冷藏片刻，即成馅心。3.炒锅置火上，放入精炼油烧热，将粉团分成若干份，逐一包上馅心并搓成圆球状后，下入锅中炸至色呈浅黄即成。特点：形似珍珠，外酥内糯…