食品添加剂与面食的品质

我国是以面食为主食的消费大国。随着经济的发展，生活节奏的加快，作为主食的面食品，其品种和数量将不断增加，这是必然的发展趋势。因此，提高面食品品质，大有章可做。笔谨在本中介绍国外公司的研究发展方向及新产品。希望能推动我国面食品质改良剂的研究开发工作。     

面食的品质和食品添加剂

面食是我国13亿人口一日三餐主食的主要品种，特别是在北方地区。2000年我国城乡消费小麦1.1亿多吨。一、不同面食的品质要求随着经济的发展，生活节奏的加快，作为主食的面食品，其品种和数量将不断增加，这是一种必然趋势，提高面食品的质量也是客观的要求。但是我国小麦的筋力较差，较难适应制作高质量面食的多种要求。为了满足各种面食品对面粉质量的多种要求，国家粮食部门研究开发了9种食品专用粉标准，并经国家技术监督局批准实施。9种专用粉是：面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、苏性饼…     

面粉及面食品质改良剂发展动向

介绍近年来面粉和面食品质改良剂的发展及应用现状,对溴酸钾和过氧化苯甲酚替代品的应用效果做了较为详尽的说明,指出面食功能化是今后发展的趋势.     

我国面食品质改良剂发展动向

我国是面食品消费大国，因而面粉和面食品质改良剂发展很快，已列入GB2760的品种已达50—60种。随着国际对环境和健康以及食品安全问题的日益重视，回归大自然，崇尚绿色消费，已成为一种潮流，“天然营养多功能”是今后一个时期我国面食品添加剂的重点发展方向。     

面粉和面食品质改良剂发展动向

强化面粉和面食品,开发功能食品.是世界食品工业发展的大趋向.面粉和面食添加剂使用中存在过氧化苯甲酰增白剂超标和溴酸钾残留物的问题.新型面食品质改良剂包括过氧化钙和木聚糖酶,对面粉有增筋、漂白和增加面团持水性的作用.实现面食的功能化主要是把低聚糖作为食用纤维的应用和功能性添加剂的使用.     

论小麦品质、专用粉、食品品质、改良剂之间的相互关系

简要总结了我国现阶段小麦品质及小麦粉品质的基本情况，指出了国产小麦及小麦粉品质方面存在的主要问题和原因，探讨了蛋白质数量和质量对小麦加工品质和烘焙品质的影响，以及小麦品质，小麦粉品质，食品品质，品质改良剂之间的相互关系，我国21世纪培育推广优质专用小麦品种的目标和重点，小麦粉工业产品结构调整的主要方向，提出了“优势小麦内涵确定依据”，“小麦粉品质改良剂的开发和应用是一个永恒的课题”的重要学术观点。     

品质改良设计

<正>食品的品质改良设计需要在主体骨架设计的基础上进行,目的是为了改变食品的质构。食品的质构也称食品的质地,它是食品的一个重要属性。美国食品科学学会规定,食品的质构是指眼睛、口中粘膜及肌肉所感     

Effects of Dietary Functional Ingredients and Irradiation on the Quality of Cooked Turkey Breast Meat during Storage

ABSTRACT:  Patties were prepared using the breast meat from 15-wk-old turkeys fed one of the 8 dietary treatments [Con, control; VE, 200 IU/kg vitamin E; Se, 0.3 mg/kg selenium; CLA, 2.5% conjugated linoleic acids; VE + Se, 200 IU/kg vitamin E + 0.3 mg/kg selenium; VE + CLA, 200 IU/kg vitamin E + 2.5% CLA; Se + CLA, 0.3 mg/kg selenium + 2.5% CLA; VE + Se + CLA, 200 IU/kg vitamin E + 0.3 mg/kg selenium + 2.5% CLA] for 4 wk. Patties were vacuum-packaged in oxygen-impermeable bags, and then irradiated with 0 or 1.5 kGy. Irradiated breast meats were cooked and vacuum-packaged or aerobically packaged, and the quality of meat was evaluated after 0 and 7 d of storage at 4 °C. Dietary VE + Se, VE + CLA, Se + CLA, and VE + Se + CLA treatments reduced lipid oxidation of cooked irradiated (1.5 kGy) turkey breast meat by 24%, 29%, 26%, and 40%, respectively, compared to that of the control after 7 d of storage under aerobic conditions. Dietary treatments had no influences on the color of nonirradiated cooked turkey breast. However, dietary VE and Se decreased the internal a * value of irradiated meats in vacuum packaging at days 0 and 7, and the effect was even greater when VE and Se were combined with CLA. Dietary VE, Se, and CLA combinations significantly reduced the production of volatiles, especially those related to lipid oxidation. Dietary VE + Se, VE + CLA, and VE + Se + CLA reduced the difference in sulfur-containing compounds between irradiated and nonirradiated meat. Aerobic packaging was more effective than vacuum packaging in reducing sulfur-containing compounds. Therefore, dietary VE, Se, and CLA combinations plus aerobic packaging were effective in reducing the odor problems induced by irradiation.     

我国冷藏熟制米面制品标准中微生物指标及限量要求的现状分析及制定建议

冷藏熟制米面制品属于近年来发展较快的冷藏类工业化餐饮食品,但目前行业标准尚属于空白,亟待制定。由于产品保存和食用特性,该产品微生物风险较高,在制定产品标准中需要重点关注微生物指标及限量要求。通过分析我国现有冷藏熟制米面制品领域的行业标准和地方标准,以及国际食品微生物标准委员会、国际食品法典委员会、欧盟、美国、加拿大、英国、澳大利亚和新西兰等国家、地区、组织标准或法规,对冷藏熟制米面制品中菌落总数、指示菌和致病菌等微生物指标设定特点和限量要求,提出了对冷藏熟制米面制品标准制定中微生物指标选择、限量要求和检测规则等思考和建议,为我国制定冷藏熟制米面制品行业标准等相关标准提供技术依据。     

谷氨酰胺转氨酶在传统中式方便食品品质改良中的应用探讨

分析传统中式方便食品馒头、肉糕、鱼糜(丸)、鲜湿面、鲜湿米粉等存在的主要品质问题,剖析谷氨酰胺转氨酶在改善食品质构方面的主要作用,探讨谷氨酰胺转氨酶用于提高传统中式方便食品品质的应用前景.     

中国传统菜肴工业化可行性分析

<正>中国菜肴烹饪技术是流传几千年的瑰宝,中华美食的一绝。中国传统菜肴讲究“色、香、味、形、质、营、器”七大特点,闻名中外,是具有传统特色的食品。中式传统菜肴与西式菜肴各具特色,在主料、配料、调味以及烹饪方法上有很大差异。中式菜肴的烹饪技术种类繁多,蒸、炸、烩、烧、烤、煎、爆、熏、滚、煲、炖等,各有其特点。中     

慢性咽炎的防治药膳

近年来，由于生态环境的污染、致敏性食品增多等原因，慢性咽炎的发生率逐渐上升，且病程长，缠绵难愈，已受到人们的普遍关注。咽干、咽痒、咽痛、咳嗽等症状常给患者的工作和生活带来许多不利影响，下面介绍几款药膳食疗方，慢性咽炎患者不妨一试。[编者按]     

茶多酚在高温熟制食品中的应用

茶多酚（greenteaploghenols）是用生物工程技术从绿茶中提出的一种多酚类化合物,亦属纯天然优质抗氧化剂。其抗氧化效果大大超过VC、VE,更优于化学合成的丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）。1活性成分在茶多酚中其抗氧活性主要通过儿茶素实现,儿茶素又可分为多     

米饭风味影响因素及其改良技术研究

该文概述米饭风味影响因素及改善米饭风味方法,并提出今后提高米饭风味研究方向。