基于转录组揭示底酸促进巴氏醋杆菌产酸的分子机制

以低体积分数底酸启动巴氏醋杆菌CICC 20001发酵醋酸，采用转录组学方法探讨底酸促进巴氏醋杆菌产酸的分子机制。研究结果表明，以0.5%底物醋酸启动醋酸发酵时，醋酸菌产酸效率明显提高，并筛选到482 个显著差异表达基因，包括424 个上调基因和58 个下调基因。其中，在发酵早期和中后期，分别有412 个和70 个显著差异表达基因。添加0.5%底物醋酸时，巴氏醋杆菌可能通过尿素代谢、丙酸代谢、醋酸同化代谢强化醋酸耐受性，减少发酵过程中醋酸对菌体的毒害性作用，提高产酸效率。此外，巴氏醋杆菌还可能通过强化信号转导、膜运输和能量代谢，为醋酸发酵过程中营养物质转运和能量转化提供重要保障。研究结果将为底酸促进巴氏醋杆菌产酸机制提供新的认识，为提高醋酸发酵效益提供理论依据。     

固定化醋酸菌发酵载体对芒果醋品质影响

以百色当地台农一号芒果为原料,以巴氏醋杆菌巴氏亚种为醋酸发酵菌种,研究了固定化醋酸发酵中发酵载体对芒果醋产品品质的影响.结果表明:吸附法固定醋酸菌发酵产酸速度快,产酸量大;以聚氨酯和甘蔗渣作为固定化载体,芒果醋醋酸转化率在醋酸发酵第7天时分别达到92％和90％,高于对照组和其他固定化载体发酵芒果醋;以甘蔗渣和聚氨酯作为...     

固定化醋酸杆菌发酵特性的研究

采用海藻酸钠包埋法制备固定化醋酸杆菌。摇瓶实验的产酸速率可达0.82克醋酸/升·时。连续14批次的发酵实验表明,固定化细胞活性稳定,凝胶颗粒强度无变化,适于连续化生产。用2～4％海藻酸钠固定的醋酸杆菌,在使用过程中,存在明显的细胞泄漏现象,高产酸速率是固定化细胞和游离细胞共同作用的结果。在本实验条件下,总产酸速率与固定化细胞的投入量成正比。用改变凝胶颗粒直径和改变包埋的细胞浓度的方法考察了固定化醋酸杆菌发酵过程中的内扩散效应,减小颗粒直径可提高包埋法制备的固定化细胞的表观活性。     

7 种天然发酵水果中醋酸菌的分离鉴定及其发酵特性

为筛选适合发酵果醋的优良醋酸菌,对苹果、草莓、香瓜、芒果、杏、樱桃、百香果7种天然发酵水果中的菌株进行分离,并采用生理生化试验、16S rDNA基因序列分析进行鉴定,对筛选鉴定的菌株进行耐乙醇、耐温、耐酸的发酵特性研究。结果表明,共分离得到29株菌落较大的菌株,经6 d发酵,筛选出产酸量大于30 g/L的菌株8株,并成功鉴定出8株醋酸菌。其中N8、Y21、A12、T11、C7为热带醋酸杆菌（Acetobacter tropicalis）,Y11和M8为塞内加尔醋杆菌（Acetobacter senegalensi）,S21为可可豆醋酸杆菌（Acetobacter fabarum）。N8、A12、T11、Y21在乙醇浓度为4%时,产酸量比其他菌株和醋酸菌AS1.41（商业菌株）高,最高可达到36.36 g/L。当温度为39℃时,这4株醋酸菌的产酸量也能达到10 g/L以上,能够耐受40 g/L的乙酸含量。结果表明N8、A12、T11、Y21具有良好的发酵产酸能力。     

醋酸发酵过程中的底物抑制和产物抑制效应

在工业常用的物料浓度范围内,研究了醋酸杆菌As1.41和某厂工业混合菌在醋酸发酵过程中的底物抑制和产物抑制效应。As1.41的发酵过程具有“非生长偶联”的动力学特性。高浓度乙醇和醋酸对菌体的生长和产酸活性都具有较显著的抑制作用,并导致发酵率下降。分批培养中,底物抑制效应主要影响菌体增殖。产物抑制效应比底物抑制效应更为显著,醋酸浓度高于6.5～7.0克/100毫升时,二种醋酸菌的产酸活性几乎丧失。从生化反应动力学角度讨论了醋酸发酵工艺的优化问题,推荐采用二步法工艺。     

橄榄果醋发酵工艺的研究

以新鲜橄榄果为原料,经取汁、酒精发酵后,采用分段发酵法进行醋酸发酵,通过单因素和正交试验研究初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度和发酵时间对橄榄果醋品质的影响.结果表明,酿制橄榄果醋最佳条件为初始酒精度14％vol、醋酸菌接种量6％、发酵温度40℃、发酵时间3d,可得产酸量为1.87％,澄亮透彻,醋味清香甘醇,酸甜可口,风味独特,营养丰富的橄榄原果醋.     

芹菜汁醋酸保健饮料的生产工艺

以芹菜为原料,经酒精发酵、醋酸发酵制成芹菜醋,再加入芹菜汁、蜂蜜、白砂糖调配成芹菜汁醋酸保健饮料．最佳调配比例为芹菜醋25％、芹菜汁25％、蜂蜜6％、白砂糖3％。酒精发酵最适宜pH值为3．5,当酒精度达8％时停止发酵,醋酸发酵产酸量达6．1％时停止发酵。     

灵芝载体固定化醋酸杆菌发酵苹果醋的研究

以灵芝粒为载体吸附固定醋酸杆菌制备固定化发酵剂,用其对苹果酒进行发酵试验,研究了液体深层发酵苹果醋的工艺.结果表明,灵芝粒可作为醋酸菌良好的吸附性固定化载体,首批次固定化发酵细胞负载率可达6log水平,15批次发酵过程中前8批次可在6～7d内结束发酵,转酸率超过90％,其余批次可在第10d转酸率超过90％.固定化醋酸菌活性可维持180d以上,具有重复使用特性,显示出一定的生产应用前景.     

巴氏醋酸杆菌醋酸发酵工艺的优化

分析比较了巴氏醋酸杆菌AC2005和恶臭醋酸杆菌AS1.41的菌种性能,发现菌株AC2005对酒精和醋酸的耐受性较AS1.41优越.采用响应面分析方法对巴氏醋酸杆菌AC2005初始发酵培养基进行了优化.确定了其最佳水平组合为酒精浓度2.7%、醋酸浓度2.6 g/100mL、装液量40.0mL时,酒精转化率为97.5%,醋酸浓度可达到5.2 g/100mL.在此基础上初步建立了巴氏醋酸杆菌AC2005单批补料的发酵工艺,在发酵过程中补加3次山楂果酒以维持发酵液中酒精浓度为2.0%vol～2.5%vol,发酵周期80h～85h,醋酸浓度可达7.0 g/100mL～8.0 g/100mL.     

苹果梨汁醋酸发酵过程中的物质变化及其醋酸发酵饮料的研制

研究苹果梨汁醋酸发酵过程中总酸和总酯的变化、最佳醋酸发酵期和醋酸发酵饮料的最佳配方。结果表明,0～4d内,醋酸发酵苹果梨汁中总酸和总酯的含量快速增加;4d以后,总酸含量增加缓慢,总酯含量降低。苹果梨汁的最佳醋酸发酵期为4d。苹果梨汁醋酸发酵饮料的最佳配方为:醋酸发酵苹果梨汁与水之比为3∶1,加糖量为10%。     

蜂蜜百合保健醋的酿制

以蜂蜜和百合为主要原料,经酒精发酵和醋酸发酵生产保健醋,试验表明,当蜂蜜与百合比为4∶1,酵母菌与醋酸菌接种量均为10%,所得产品总酸达3.40g/L,品质与风味俱佳,其开发前景十分广阔。     

黑枸杞果醋发酵工艺条件优化

以黑枸杞干果为原料制备黑枸杞果醋,通过单因素试验、正交试验与响应面试验,确定黑枸杞果醋酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺条件。结果表明,最适于酒精、醋酸发酵的菌种分别为葡萄酒果酒酵母、沪酿1.01醋酸菌。酒精发酵的最佳工艺条件为：黑枸杞干果添加量为15%,初始糖度17%、发酵温度32 ℃、接种量4%;醋酸发酵的最佳工艺条件为：发酵温度30 ℃、接种量7%、装液量42 mL/250 mL。在此优化条件下,黑枸杞果醋的酸度为3.76 g/100 mL,花青素含量为0.55 g/100 mL。黑枸杞果醋饮料色泽深紫、酸度适中,具有浓郁的果醋香和黑枸杞的清香。     

雪莲果西番莲复合果醋发酵工艺的研究

以雪莲果和西番莲为原料,选用葡萄酒用活性干酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造雪莲果西番莲复合果醋,对酒精发酵、醋酸发酵及果醋澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:酒精发酵的最佳条件为:初始糖度14%,酵母菌接种量0.012%,发酵温度28℃;醋酸发酵的最佳条件为:发酵温度34℃、酒精度8%vol、发酵时间4d、接种量4%;硅藻土用量为0.06%,澄清效果较佳,透光率可达90.5%。酿制出来的雪莲果西番莲复合果醋澄清透亮,醋味浓郁,同时具有雪莲果和西番莲的特殊清香味。     

枇杷果醋载体吸附式醋化技术研究

以枇杷果酒为原料,玉米芯为醋酸菌载体,分析了醋酸发酵过程中载体和发酵液内醋酸菌量与醋酸产量的变化,研究了底物、产物浓度及供气模式对枇杷酒醋化的影响。结果表明:枇杷果醋发酵基质中初始乙醇体积分数以5%~7%较为合适;体积分数1%的醋酸作为底酸,对醋酸发酵起到促进作用;载体具有吸附醋酸菌的作用,醋酸发酵主要是在载体上进行;采取分段供气和变频喷淋工艺,使体积分数7%乙醇含量的枇杷酒醋酸转化率达79.7%,比其它供气模式高约3个百分点,比无载体发酵高12个百分点。     

河溪香醋优势醋酸菌筛选

从河溪香醋醋醪中分离到30株醋酸菌，以显色圈法为初筛依据，初选5株为较优醋酸菌，并对初选菌株产酸速率、耐温度、耐酒精、耐底酸等主要生产性能进行比较，以筛选优势菌株。结果表明：31#菌株在产酸速率、耐酒精、耐底酸等方面表现突出，温度适应能力强，具有相对生产优势，为河溪香醋酿造中优势醋酸菌。     

荔枝保健果醋酿造工艺研究

采用液态深层全发酵法研究了荔枝果醋的酿造工艺。通过正交实验确定了荔枝果醋酿造过程中酒精发酵最佳工艺参数:发酵温度为30℃,SO2添加量为40mg/L,发酵时间为6d,接种量为5%;醋酸发酵最佳工艺参数:搅拌转速为80r/min,发酵温度为33℃,发酵时间为7d,接种量为5%。优化工艺条件下进行10L规模中试发酵,所得产品质量较好。     

菠萝皮渣果醋高效发酵工艺

以菠萝皮渣为主要原料、果酒酵母和沪酿1.01 醋酸菌粉为菌种,采用半固态发酵和二次补糖工艺,对菠萝皮渣酒精发酵和醋酸发酵工艺进行研究,以确定最优酿造工艺参数和实现菠萝皮渣果醋的高效生产。结果表明：菠萝皮渣酒精发酵条件为酵母添加量0.3%、发酵温度22℃、糖度16°Brix、pH3.5、发酵时间6d;醋酸发 酵最佳工艺条件为添加的葡萄糖质量分数2%、初始乙醇体积分数8%、发酵温度29℃、醋酸菌粉添加量0.09%、发酵时间3～4d,得到总酸量(以醋酸计)达6.78g/100g 的菠萝果醋半固态混合物,醋酸转化率为82.5%。经浸泡、过滤和陈酿1～2 个月后,所得菠萝果醋成品总酸含量(以醋酸计)为3.672g/100mL,色泽金黄,清亮透明,既有酸香,又有菠萝果香,口味柔和爽口。半固态果醋发酵法与液态果醋发酵法相比,能明显提高总酸产量和缩短发酵时间。     

杏果醋液态深层发酵工艺优化

采用酒精发酵和液态深层醋酸发酵两步法,研究了杏果醋的发酵工艺。通过L9(34)正交试验优化得到最佳酒精发酵工艺条件为:初始糖度16°Bx、酵母接种量3%、酒精发酵温度30℃,发酵液的酒精度达8.6%。采用4因素二次通用旋转组合试验设计,通过响应面法对醋酸发酵条件进行了研究。结果表明,起始酒精度、醋酸菌接种量、摇床转速及发酵温度4个因素对杏果醋总酸含量有极显著影响(P<0.01)。在初始酒精度为6.7%、醋酸菌接种量为13%、发酵温度为34℃、摇床转速为153 r/min的最佳工艺条件下,杏果醋酸发酵液的总酸(以醋酸计)为7.11 g/100 mL,挥发酸(以醋酸计)为6.23 g/100 mL。     

鸭梨、雪梨果醋的酒精、醋酸发酵特性研究

该文研究并比较了鸭梨、雪梨果醋酿制过程中其酒精发酵和醋酸发酵的特性。结果表明：（1）酒精发酵期间,酿酒酵母细胞在牛长的同时,产生有大量的有机酸。这些有机酸的产生对梨醋风味有显著不良影响。酒精发酵结束时,鸭梨酒和雪梨酒中均有较高残糖,其含量超过4．5％。（2）醋酸菌在雪梨酒中出现二次牛长,而在鸭梨酒中却没有发现这种现象。（3）醋酸发酵开始时,雪梨酒中乙醇含量（4．57％）稍高于鸭梨酒（3．84％）;然而,醋酸发酵结束时,雪梨发酵醪液中酸度（3．05∥lOOmL）却显著低于鸭梨的酸度（4．2g／100mL）。造成这种现蒙原因可能是,在醋酸菌雪梨酒中二次生长期间发生了过氧化反应,使得酸度降低。（4）醋酸菌在鸭梨、雪梨酒中的产酸为“非牛长偶联型”。