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《食品与发酵工业》2017,(3):134-139
研究了青藏高原环境下高温发酵温度、低温发酵温度、发酵湿度和发酵温湿度的波动性对青稞红曲中Monacolin K和β-葡聚糖含量的影响。单因素、正交试验和验证试验表明,发酵条件对青稞红曲中Monacolin K含量影响的主次因素为:高温发酵温度低温发酵温度发酵湿度,最佳发酵条件为高温发酵温度30℃,低温发酵温度为21℃,发酵湿度为60%。以优化的发酵条件进行验证试验,青稞红曲中Monacolin K含量可达1.94%。青稞红曲中β-葡聚糖含量仅与高温发酵阶段红曲的生长情况有关。发酵过程中温湿度波动对青稞红曲中Monacolin K含量有较大影响。 相似文献
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选用青稞为原料,在固态发酵条件下,研究青稞接种从毛红曲霉(Monascus pilosus)后发酵过程中不同因素对Monacolin K产量的影响。对不同培养基配方及发酵条件等进行单因素试验优化,并以发酵温度、接种量和初始pH值为影响因素,确定产Monacolin K的青稞功能红曲的最优发酵工艺条件。结果表明,以pH 4.0的水浸泡至无白心后蒸煮20 min的青稞米为基础培养基,添加0.6%蛋白胨、0.3%酵母提取物和0.3%磷酸二氢钾,装料量160 g/500 mL,接种10%从毛红曲菌液体菌种,变温发酵,32 ℃发酵2 d后降温至25 ℃发酵21 d。此优化条件下Monacolin K产量可达1.52%。 相似文献
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新型糯玉米保健醋的工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以香白糯玉米为原料,采用固态发酵工艺,通过正交试验确定糯玉米醋的最佳工艺条件:在温度33℃、糖度为18°和pH为4.4,进行酒精发酵3d;酒精发酵结束后在酒精度9%,温度38℃,发酵酸度为1.4%时开始进入醋酸发酵,发酵4d,最后经调配灌装杀菌即可得营养丰富、具有糯玉米特征、澄清透明的糯玉米醋。 相似文献
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以雪莲果和西番莲为原料,选用葡萄酒用活性干酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造雪莲果西番莲复合果醋,对酒精发酵、醋酸发酵及果醋澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:酒精发酵的最佳条件为:初始糖度14%,酵母菌接种量0.012%,发酵温度28℃;醋酸发酵的最佳条件为:发酵温度34℃、酒精度8%vol、发酵时间4d、接种量4%;硅藻土用量为0.06%,澄清效果较佳,透光率可达90.5%。酿制出来的雪莲果西番莲复合果醋澄清透亮,醋味浓郁,同时具有雪莲果和西番莲的特殊清香味。 相似文献
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野生番石榴果醋加工工艺条件的优化 总被引:2,自引:1,他引:2
以野生番石榴为原料,开发营养丰富的保健果醋,研究番石榴果醋的加工工艺,为番石榴的深加工提供一定的理论依据。野生番石榴果实经分选、清洗、破碎打浆、成分调整后进行酒精发酵和醋酸发酵,再经过陈酿、过滤澄清,在60~70℃下杀菌10min,冷却后可生产出具有浓郁野生番石榴香味和醋酸味的番石榴果醋。通过单因素实验和正交实验,对番石榴果醋的酒精发酵、醋酸发酵生产工艺参数进行优化。实验结果表明,酒精发酵的最佳工艺条件为:酵母菌接种量0.15%,糖度18%,发酵温度32℃;醋酸发酵的最佳工艺条件为:醋酸菌接种量10%,初始酒精度7%vol,发酵温度38℃。 相似文献
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杜仲叶含有多种生理活性成分。研究了纤维素酶辅助水解杜仲叶醋的主要发酵条件。结果表明,杜仲叶粉加水得到杜仲叶浆(1:5料液比),再添加0.8%的纤维素酶在45℃下振荡酶解4h后,得到的杜仲叶浆中总可溶性糖含量最高可达36.93g/L;对水解后的杜仲叶浆进行补糖(204g/L)、接种酵母菌进行酒精发酵,可得到酒精含量为10%~11%(V/V)的杜仲叶浆;再用蒸馏水调整杜仲叶浆中的酒精含量至4%(V/V),然后接种醋酸菌进行醋酸发酵,最后得到总酸(以乙酸计)为40~45g/L、酒精≤0.5%的杜仲叶醋。感官评价结果表杜仲叶醋中加入0.05%柠檬酸,0.015%苹果酸,4.5%葡萄糖配成的杜仲醋饮品风味更好。 相似文献
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以苦荞粉为主要原料,辅以百合精粉,液态发酵酿造苦荞百合保健醋饮料,采用单因素试验与正交试验优化酿造工艺条件及产品配方。结果表明,最佳工艺条件为苦荞、百合粉加水充分糊化后加入3.0% α-淀粉酶于95℃液化22min,再加入糖化酶糖化,调整料液糖度,接入活性干酵母0.10%,32℃酒精发酵6d;调整酒醪酒精含量至5%,接入13%醋酸菌,32℃以140r/min摇床发酵5d。苦荞百合醋饮料最优配方为原醋9%、蜂蜜5%、蛋白糖0.3%、柠檬酸0.13%。所得苦荞百合醋饮料酸味柔和,具有醋香味和苦荞特有香气。 相似文献
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本文研究以沙田柚为原料,采用液体发酵法,经过酒精发酵和醋酸发酵两个发酵过程制备营养丰富、风味独特的保健醋工艺。通过观测分析酒化和糖化的动态过程,确定了最佳工艺条件。实验表明采用液态发酵法制果醋具有生产周期短,生产效率高的特点。在初始糖度为18°Bx,酸度为pH4.4,温度为33℃酒精发酵3d,以及初始酒精度为8%,酸度为pH1.4,温度为33℃进行3d醋酸发酵可以得到满意效果。加入0.5%-1%的果胶酶,可以提高出汁率。 相似文献
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荔枝保健果醋酿造工艺研究 总被引:2,自引:1,他引:1
采用液态深层全发酵法研究了荔枝果醋的酿造工艺。通过正交实验确定了荔枝果醋酿造过程中酒精发酵最佳工艺参数:发酵温度为30℃,SO2添加量为40mg/L,发酵时间为6d,接种量为5%;醋酸发酵最佳工艺参数:搅拌转速为80r/min,发酵温度为33℃,发酵时间为7d,接种量为5%。优化工艺条件下进行10L规模中试发酵,所得产品质量较好。 相似文献
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以大麦芽为主要原料,进行啤酒醋发酵,调配制备麦香啤酒醋饮料。优化后的啤酒醋发酵工艺条件为:麦芽糖化后接种啤酒酵母进行酒精发酵,24 h后接种生香酵母,继续发酵4 d,啤酒酵母和生香酵母的添加比例为4∶1;醋酸发酵阶段醋酸菌接种量为10%,30 ℃条件下发酵,发酵结束时啤酒醋酸度为(3.21±0.09) g/100 mL,乙醇含量<0.05%vol。开发麦香啤酒醋饮料,最佳配方为啤酒醋12%,麦芽汁70%,白砂糖3%,橙色素0.04‰,最终产品的酸度为(0.38±0.07) g/100 mL,糖度为(84.32±0.05) g/L,酸糖比为1∶22。感官评定表明,该方法制备的麦香啤酒醋饮料色泽金黄、澄清透明、酸甜爽口,醋香和麦芽香气浓郁。 相似文献