啤特果渣酿造果醋工艺研究

以啤特果渣为主要原料,对啤特果醋的酿造工艺进行了优化。首先通过单因素试验探讨了活性干酵母添加量、酒精发酵时间、醋酸菌添加量、醋酸发酵时间、醋酸发酵温度对啤特果醋发酵的影响,然后通过正交试验确定最佳工艺条件。结果表明:啤特果渣酿造果醋酒精发酵条件为活性干酵母添加量0.2%、发酵时间4d;醋酸发酵条件为醋酸菌添加量0.05%、发酵时间5d、发酵温度32℃,得到总酸(以醋酸计)达6.85g/100g的啤特果醋混合物。经浸泡、过滤、装瓶、陈酿1～2个月后,得到啤特果醋成品,总酸含量为3.78g/dL,产品既有醋香,又有啤特果香,酸甜适口。     

海红果醋生产工艺及其响应面法优化

采用海红果浓缩汁发酵工艺全年生产海红果白兰地和海红果醋,可解决海红果采收期短的问题,提高生产效率,海红果白兰地在生产过程中产生大量下脚料,为此,以海红果浓缩汁为原料对适于海红果白兰地酒、海红果醋联合生产的海红果醋发酵工艺进行研究,考察了醋酸菌接种量、SO_2添加量、发酵温度以及转速对海红果醋发酵效果的影响,在单因素试验基础上,以产酸量为响应值,采用响应面分析法对海红果醋发酵工艺进行研究。结果表明:醋酸菌接种量10.1%,SO_2添加量28.8 mg/kg,温度31.9℃,转速123r/min为海红果醋适宜发酵条件。在此优化条件下,海红果醋的醋酸含量为48.9g/L。     

液态发酵麸醋工艺优化及其风味品质研究

为提高液态发酵食醋品质,在其传统工艺基础上添加麸皮浸出液,以四川麸醋醋醅中筛选的优良巴氏醋酸菌为菌种,根据单因素实验确定影响醋酸发酵的显著因素,并通过BoxBehnken设计试验优化,其最优发酵条件为:麸曲添加质量分数1.11%、醋酸菌接种体积分数13.71%、醋酸发酵温度31.50℃,在此条件下产酸量为68.48 g/L。以四川某醋厂生产的液态发酵食醋为对照,对所得液态发酵麸醋进行感官评价、挥发性成分和游离氨基酸分析。液态发酵麸醋口感柔和、香味独特,检测出20种挥发性成分、17种游离氨基酸;游离氨基酸总量为805.29 mg/dL,各项指标均优于液态发酵食醋,品质明显提升。     

刺梨果渣醋固态发酵工艺研究

为增加刺梨果渣的附加值,以刺梨汁为原料,甜酒酿为碳源,以液态酒精发酵制酒醪,刺梨果渣为辅料,考察醋醅水分含量、醋酸菌添加量、发酵温度和醋醅初始酒精度4个单因素对总酸含量的影响,在单因素试验的基础上采用Design-Expert V8.0.6软件进行响应面优化试验,确定最佳制备工艺。结果表明,固态醋酸发酵的最佳工艺条件为醋醅水分含量75%、醋醅初始酒精度6.3%、醋酸菌接种量13%、发酵温度31℃。在此条件下进行刺梨果醋发酵,得到刺梨果醋醋酸含量为5.59 g/100 g。     

多菌偶联协酵技术生产樱桃醋及醋饮料的研究

以樱桃酒糟为原料,采用多菌偶联协酵技术发酵,经过酒精发酵和醋酸发酵来酿制具有营养保健作用的樱桃醋,并确定了樱桃醋最佳酿造工艺.成品樱桃醋醋体醇香,风味浓郁,清亮透明.以发酵好的樱桃醋为主要原料,再添加柠檬酸等成分,制作樱桃醋饮料,其口感柔和,受到广大消费者的青睐.     

紫薯发酵醋工艺优化及其抑菌活性研究

优化以紫薯为主要原料酿制紫薯醋过程中的主要工艺参数,并考察发酵后所得产品的抑菌活性。通过单因素正交试验,以发酵液中的糖和乙酸含量为主要指标,考察葡萄糖添加量、醋前发酵剂接种量、醋酸菌接种量对紫薯醋发酵的影响,并对其进行优化。结果表明:紫薯醋发酵主要参数最佳值为葡萄糖添加量3%(m/V)、醋前发酵剂接种量0.15%(m/m)、醋酸菌接种量8%(V/V),在28℃下酒精发酵时间为5d,在32℃下醋酸发酵时间为4d,制得发酵液中醋酸含量为(3.71±0.21)g/100mL,绿原酸含量为(0.30±0.03)mg/mL。通过纸片扩散法考察了紫薯醋的抑菌活性,与陕西老陈醋比较发现,其能分别较好抑制1×106~1×107 CFU/mL的青霉、酵母、大肠杆菌和枯草芽孢杆菌。     

枣醋固态发酵过程中微生物变化规律研究

为掌握枣醋发酵过程中微生物生长变化规律,文章以残次枣及大米为原料生产枣醋,采用大缸固态发酵,研究不同时间、不同部位微生物分布和数量变化规律.试验结果显示:酵母菌、乳酸菌和醋酸菌在发酵过程中总体呈现先增长后逐渐消亡的趋势.酵母菌和乳酸菌前5天迅速增殖,之后酵母菌逐渐减少而乳酸菌略微增长后开始消亡,醋酸菌前3天增长迅速,之后缓慢增长并以产酸为主,13天以后逐渐消亡.受温度、氧气含量和pH值等条件的影响,醋醅上层和中层微生物数量较多,适合菌的生长.     

芡实酒糖化滤渣发酵芡实醋工艺的研究

以芡实酒发酵工艺前糖化过滤所得滤渣为原料,采用液态发酵的方法,直接接种酵母菌、醋酸菌进行发酵制醋,并通过正交试验的方法优化工艺条件。结果表明:酒精发酵阶段最优组合为酵母接种量1.0%,pH 4.5,发酵温度26℃,发酵6天,所得酒精度为7.0%。醋酸发酵阶段最优组合为醋酸菌接种量10%,pH 4.0,发酵温度28℃,发酵6天,酸度高达8.953g/dL,最后经灭菌、稀释处理后可获得总酸度为3.5~5.0g/dL的芡实醋。     

紫红薯醋苹果汁复合饮料的研制

以紫红薯、苹果为原料,研制紫红薯醋苹果汁复合饮料,采用单因素、正交试验和响应面法对酿造工艺条件和饮料的配方进行了优化。结果表明:酒精发酵最佳条件为发酵温度30℃、初始糖度16%、发酵时间72 h;醋酸发酵的最佳条件为发酵温度32.01℃、初始酒精度7.25%、醋酸菌接种量9.79%、初始pH值4.54,复合饮料配方为紫红薯醋添加量30%、苹果汁添加量40%、紫红薯糖浆添加量9%。所得的紫红薯醋苹果汁复合饮料酸味柔和,具有醋香和紫红薯、苹果特有的香气。     

保健饮料——黑糖醋制造法

本来,酿醋是以乙醇、酒糟或米等谷类为原料,以米为原料酿制的米醋为调味保健作用。本发明是以黑糖液或甘蔗榨汁单独或混合液加种母及醋酸菌同时进行乙醇和醋酸发酵,或者加种母经过一定时间的乙醇发酵后加种醋再在同一容器内进行乙醇发酵和醋酸     

彩色糯玉米茶醋饮料的工艺研究

以4种彩色糯玉米为原料,茶汤为发酵底液,通过固态发酵法酿制茶醋.比较了4种糯玉米产酸能力,并分别用茉莉花、百合花、柠檬、金菊等进行调味,制成风味独特的营养保健茶醋饮料.结果表明,四种糯玉米中,陕鲜玉2号产醋酸度最高为5.48g/100mL,陕彩糯301酸度最低为4.12g/100mL,平均4.8g/100mL,依次为陕鲜玉2号、陕白糯1l号、陕黑糯1号、陕彩糯301.陕鲜玉2号产醋能力强,适于酿醋.     

以次粉和麸皮为原料采用前稀后固法工艺酿造食醋

以次粉为辅料、麸皮为主料,采用前稀后固法酿造食醋,并以传统全固态发酵工艺作为对照.结果显示,前稀后固法工艺与传统全固态发酵工艺所酿造食醋风味基本相同,并且前稀后固法工艺其成熟醋醅酸度和混合原料出醋率达到4.49g/100mL和4.07kg/kg,较传统全固态发酵工艺分别增长了26.8％和27.2％,同时周期由30d缩短为24d.     

一种嫩栗香型茶醋研制

为了提高黔南茶园夏、秋茶茶树鲜叶的利用率,以夏季都匀毛尖茶为原料,利用固态发酵的方法,旨在研发一款嫩栗香型都匀毛尖茶醋。结果表明:在32℃、85%恒温光照培养箱中,以6g茶叶发酵12d得到的茶醋品质最佳,色泽黄绿色,口感醇和,酸甜爽口,醋味中带有糯米香和嫩栗香,其中糖度为17.47%,酒精度为8.1%,pH为3.47,酸度为213.33Mv,ΔE值达到27.36;铜、锌、铁等理化指标及菌落总数、大肠菌数、霉菌和酵母等微生物限量均符合食品安全国家标准。     

紫薯醋发酵工艺优化及品质分析

采用单因素结合响应面法优化紫薯醋酸发酵条件,同时发酵得到紫薯醋和紫薯色素回添醋,并对2种醋和紫薯原料的品种指标进行测定及比较.优化后的紫薯醋酸发酵条件为发酵时间11 d、初始酒度7.35％vol、装液量28％,此条件下,总酸含量为6.92 g/100g.与原发酵工艺相比,紫薯色素回添醋除总糖和维生素含量较低外,其总酸、...     

“巴伦比”发酵型无核黄皮果醋的研制

以广东云浮郁南县优质成熟无核黄皮为原料,加入植物提取用酶控温酶解,然后加入葡萄酒酿酒酵母、多微麸曲、活性醋酸菌和玉米芯进行酒精发酵与醋酸发酵同步进行,最后降低温度加入皂土陈酿后过滤,即得到保健功效好的“巴伦比”无核黄皮果醋。该无核黄皮果醋呈棕黄色,具有无核黄皮特有的果香和浓郁的醋酒香,酸味纯正柔和、口味微甘爽口,稳定性好。     

有机果醋的开发与设计

概述了果醋生产工艺的技术改进方法,以有机水果为原料,用膨化的有机大米调节糖度,对液态果酒进行发酵;设计了液态表面静置醋酸发酵的有机果醋生产技术,并介绍了有机青梅醋产品的开发和认证。     

关于提高液态发酵食醋质量的探讨

分析我国液态深层发酵食醋的现状，对固态发酵食醋与液态发酵食醋在生产技术和风味上进行了对比。对提高液态发酵食醋质量和技术措施进行了研究，包括提高原料氨基酸含量，乳酸菌、酵母菌共酵，添加生香酵母、己酸菌，延长酒精发酵期，延长贮存期等。     

茶醋的研制

以茶梗、茶末和陈茶（茶的副产物）及食用酒精为原料，醋酸菌为发酵菌种研制开发茶醋。将副产物浸泡得到的提取液用于食醋的酿制，食醋风味纯正、营养丰富。该工艺简单，设备投资少，易于推广。     

吉康醋的生产与功能

吉康醋是以大米为主要原料，配以大蒜、生姜、蒲公英、苦瓜、紫苏、绿豆、猪血等8种膳疗物料，采用传统的固态发酵法、以共酵工艺酿制而成的一种新型食用醋。具有预防疫疠、营养、增强机体免疫力的功能。     

响应面法优化干制无花果果醋发酵工艺的研究

以新疆干制无花果为原料酿制无花果果醋,通过单因素试验和响应面分析试验,得到最佳发酵工艺条件。结果表明：无花果果醋的最佳发酵工艺条件为初始酒精度为8.0%vol、醋酸菌接种量为0.6 %、发酵温度为30 ℃,在此最佳醋酸发酵工艺条件下,总酸含量为5.28 g/100 mL,所得果醋风味丰韵饱满醇厚,色泽橙黄而透明,口感酸甜爽口。