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利用现代肉制品加工工艺和保藏技术,对传统捆蹄加工工艺进行优化。在腌制食盐用量、绵白糖用量、腌制时间和煮制时间4个单因素实验的基础上,通过正交实验得出淮扬捆蹄制作的最佳工艺:腌制食盐用量为4%、绵白糖用量为2%、腌制时间为20h以及蒸煮时间为50min,在此条件下可制成皮酥肉嫩、鲜香可口、风味独特的即食类酱卤肉制品——淮扬捆蹄。 相似文献
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以猪后蹄肉为原料,在腌制过程添加Alcalase作为酶解剂,并通过响应曲面实验法优化酶解工艺;通过SDSPAGE电泳分析及游离氨基酸组分分析Alcalase对捆蹄蛋白质的酶解作用规律。结果表明,Alcalase在腌制温度为4~16℃时,对促进高沟捆蹄蛋白质水解及提高其感官品质有显著的促进的作用(p<0.05),过量的Alcalase(大于1.6 U/g)会导致蛋白质过度水解,不利于产品的感官品质。响应曲面法优化捆蹄加工工艺结果为:Alcalase添加量1.32 U/g、腌制温度14.2℃、腌制时间21.3 d,产品蛋白质水解指数为14.81%,感官评分92.47。另外,添加Alcalase蛋白酶后,捆蹄中高分子蛋白(≥120 ku)有明显的分解作用,并且在30~40 ku及50~70 ku处,蛋白质条带逐渐累积;Ala、Leu、Val、Tyr、Phe、Ile、Gly、His有显著的增加,而Pro、Glu含量显著降低(p<0.05)。因此,Alcalase能显著促进捆蹄中蛋白质的分解,提高产品的感官品质,可以应用于捆蹄产业的生产加工。 相似文献
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本研究探讨不同橄榄果提取物添加(0、100、200、300 mg/kg)对高沟捆蹄在腌制及贮藏过程中抗氧化、抑菌及质量品质特性的影响。结果表明,橄榄果提取物不仅能有效地抑制捆蹄加工及贮藏过程中蛋白质氧化及脂质初级、二次氧化,而且对捆蹄中微生物生长有显著的(P 0. 05)抑制作用。具体表现为,随着橄榄果提取物添加量的增加,其对捆蹄中的抗氧化及抑菌能力不断增加,当捆蹄中橄榄果提取物添加量在质量分数200~300mg/kg时,在腌制及贮藏过程中的羰基值、过氧化值(peroxide value,POV)值及硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)结果显著(P 0. 05)低于对照组;并且在该添加范围内,捆蹄中的菌落总数明显降低,乳酸菌及肠杆菌数量也显著(P 0. 05)低于对照组。另外,实验结果表明,橄榄果提取物(100~300mg/kg)对捆蹄具有护色的作用,并且对其质构特性(硬度、弹性、内聚性、咀嚼性)无显著(P 0. 05)影响,是一种理想的提升捆蹄质量品质的改良剂。 相似文献
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为研究高沟捆蹄的酸价(AV)和过氧化值(POV)二者之间的相互关系以及贮藏温度对二者的影响,分析高沟捆蹄的风味等感官变化情况,采用滴定法测定高沟捆蹄在贮存过程中、不同贮藏温度下的AV、POV值的变化水平,并进行感官评价;根据国标对被测食品的酸价安全期和氧化安全期进行分析比较。结果表明:在常温25℃/冷藏温度4℃的贮藏条件下,高沟捆蹄的AV、POV在常温贮藏的过程中升高速率比冷藏条件下的大,产品在保质期内的酸价升高超出国标的限定值的速率大于POV超标速率;针对捆蹄食用安全性,POV国标优于AV国标,并应尽量采用冷藏条件来保存捆蹄。 相似文献
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香水鱼调料中多种有机磷农药残留的测定 总被引:1,自引:0,他引:1
建立凝胶渗透色谱净化-气相色谱法测定香水鱼调料中的14种有机磷农药残留的方法。样品中的有机磷农药用乙腈提取,凝胶渗透色谱净化,经毛细管柱(DB-1701P,30 m×0.25 mm×0.25μm)分离,气相色谱-火焰光度检测器(FPD)检测。方法检出限为0.002 6 mg/kg~0.033 mg/kg;相对标准偏差(n=5)为1.0%~12.6%;14种有机磷农药平均回收率在75.82%~123.50%,该方法能满足香水鱼调料中有机磷农残测定的要求。 相似文献
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鳙鱼鱼肉粒赋形剂及调味配方的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
通过实验发现,赋形剂按3%马铃薯淀粉、3%麦芽糊精、1.5%卡拉胶,调味料按2.5%食盐、3%食糖、1%辣椒粉、0.5%五香粉配比制成的鳙鱼肉粒边角整齐,不易破碎,经咀嚼口感结实且软硬程度适中,质地均匀,无粉质感,有嚼劲,鱼肉粒成甜协调,鲜辣适口,鱼香味突出,色泽和风味纯正,是一种理想的休闲食品,有很大开发价值,同时也为低值淡水鱼产品的开发提供了一条新的途径. 相似文献
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为了研究火锅风味的变化以及为探究火锅底料开发利用及质量控制、使用安全性提供科学依据,本实验采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法探究麻辣火锅底料炒制和熬煮过程中的挥发性物质。结果表明:火锅底料炒制和熬煮过程中分别检测到53、50种挥发性物质,从实验的7个样本来看,其相对含量由高到低分别是醇类物质、烯类物质、醛类物质、酸及酯类物质和酮类物质等。火锅底料加工过程中,醇类物质相对含量随着炒制时间延长而增多,而熬煮过程受到汤底影响其相对含量下降后逐渐回升。未加工前烯类物质的相对含量最高,加工后含量下降。醛类物质的相对含量与熬煮时间呈正相关,可能与火锅底料的特征香气有关。加工时间越长,酸及酯类物质相对含量越低。研究还发现,随着加工时间延长,火锅底料中醚类、苯类等物质大量出现,可能会影响火锅底料食用的安全性,其机理有待进一步研究。 相似文献