试论西餐饮食对中菜烹饪的若干影响

西餐饮食与中菜烹饪,虽然分属于不同的饮食文化,并且有明显的东西方差距。西餐饮食对于中菜烹饪的影响是多方面的,这是中西方饮食文化相互融合,相互影响的结果。     

汤品里的调味大师

正如果审视中餐和西餐两者之间最根本的不同,特别是在现今时代,不是出品造型,更不会是选材用料,即便是中餐自古的烹饪秘笈煎炒烹炸等各种手段也逐渐地被西餐厨师所渗透。在这种情况下,唯有中餐大厨关于"高汤"的运用,还保留着一丝神秘感,以"高汤"作为提鲜、调味的手段,也成为中式     

略谈中菜烹饪对西餐烹饪技术的借鉴

经济的迅速发展,交通的便利,缩短了中国与世界各国的距离。原料地域的缩小,烹饪技术交流的频繁,使东西方饮食出现了相互交融的趋势,西方的饮食逐渐融合到中国传统的饮食中来,"西菜中做"也成为中国当今餐饮的流行趋势。而中国传统的饮食受到了现代科学技术和观念的冲击,西方饮食影响了中国的餐饮业和家庭的饮食。从烹饪角度看,中菜烹饪对西餐的饮食在原料、味型、烹调技法、理念诸方面借鉴了许多。     

谈烹饪调味之"乳脂味"

“乳脂味”简单的讲,就是指各种奶、奶制品及乳香味调味品在烹饪过程中所产生的味道.其在烹饪中具有一定的重要地位.作为调味的一个方面,其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用,在西餐调味中也有广泛的使用,且广泛用于各种冷、热菜式。     

法式西餐烹调技艺对中式菜品的影响

在经济全球化的时代背景下,中西方文化互相交融,餐饮文化也逐渐相互渗透影响,法式西餐在食材、调味、烹饪上有其独到之处,可以为中餐的烹饪技艺和理念提供借鉴,促进中餐的创新发展。本文从中法餐饮文化的差异着手,探讨中餐与法餐的不同文化特点,并从烹饪原料的选择、调味技术的创新、烹饪方法的借鉴、服务方式的改进4个方面深入探究法餐烹调技艺对中式菜品的影响,以期为中式菜品的改进创新提供新的思路。     

中菜西做创新肴

随着中西文化交流的不断增加，西餐已逐渐进入到我国，而且西餐的烹调方法目前已逐渐被我们运用到了中餐烹调中，进而创出了一些有西餐特点的中餐菜肴，如西柠软煎鸡、黑椒牛柳、奶油鱼丁等等。要想成功地进行中菜西做，首先要了解自己所做的中式菜肴的基本特点，其次要了解制作时所要采用或借鉴的西式菜肴的烹制方法，然后再找准两者之间的结合点，并确定成菜的基本特色。中菜西做的成菜仍然算作是中菜，因此在菜肴设计时，应充分考虑中菜的原料和加工工艺，以及国人的口味和市场趋势等等，否则便难以做出受人欢迎的中菜西做菜肴来。下面，…     

西点工艺专业“理、实、德一体”人才培养模式的实践探索

对于职业院校中的西餐烹饪专业而言,要重视培养出合格的人才。当前大部分院校都积极采用"理、实、德一体"的人才培养模式,且获得了良好的成效。本文基于当前职业院校西餐烹饪专业的就业情况,以及西餐烹饪行业对于人才的要求,对"理、实、德一体"的人才培养模式进行了概述,并且分析了西餐烹饪专业"理、实、德一体"人才培养模式的具体实践,并总结出了可操作性强的人才培养的教学措施。     

谈烹饪调味之"酸辣味"

“酸辣味”简单地讲，就是指由“咸酸味”与“香辣味”二者相互复合在烹饪过程中所形成的一种口味，其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其在中餐调味的北方地区运用非常广泛，在西餐调味中也有广泛的使用。其广泛用于各种冷、热菜式。主要用于以家禽、家畜、水产、野味、蔬菜、禽蛋、豆类及其制品等为原料的菜肴。     

略谈中菜烹饪对西餐

经济的迅速发展，交通的便利，缩短了中国与世界各国的距离。原料地域的缩小，烹饪技术交流的频繁，使东西方饮食出现了相互交融的趋势，西方的饮食逐渐融合到中国传统的饮食中来，“西菜中做”也成为中国当今餐饮的流行趋势。而中国传统的饮食受到了现代科学技术和观念的冲击，西方饮食影响了中国的餐饮业和家庭的饮食。从烹饪角度看，中菜烹饪对西餐的饮食在原料、昧型、烹调技法、理念诸方面借鉴了许多。     

从中餐产品标准化看高校烹饪教学

一、从传统看中餐产品标准化之难题 经过几千年来的饮食文化实践,我国的烹饪技术日益完善和发展.时至今日,我国烹饪可以说是达到了一个空前鼎盛的时期,中国也因此被誉为"世界三大烹饪王国"之一.多年的饮食实践,使得中餐在原料品种、烹饪工艺等方面远远优胜于西餐,但也造成了中餐在制作上极其复杂化的弊端.顾而在标准化生产上,中餐较西餐遇到了更多的障碍和难题.     

优质西式烘焙食品生产用小麦面筋

<正> 随着我国城市化的进程不断加快,人们渐渐适应了城市生活方式和款式多样的外来食品;与此同时,谷物的进食量却相应减少。现今居住在城市的现代中国人,除了吃传统的馄饨、饺子、挂面和馒头以外,还喜爱方便面以及西方的快餐食品,如汉堡包、饼干、面包、维也纳式酥皮馅饼,以及其他加工食品。 中国焙烤食品市场的发展 近年来,中国的焙烤食品市场正在迅速发展(见表一),预计未来几年的发展前景,依然呈增长趋势。在中国北     

开放性、兼容性-黑龙江饮食文化的重要特征

黑龙江地区的饮食文化在“中华饮食文化圈”中占有非常重要的位置。她既是中西方文化的一个特殊交汇点，又是开放并吸取西方饮食文化精髓的敏感区域之一。黑龙江地区饮食文化的一个重要特征在于其开放性和兼容性。     

北京地区部分快餐营养状况调查

对北京地区市场占有率高、口碑好的部分中式快餐、日韩式快餐、西式快餐共计11家快餐品牌的30种畅销套餐的营养状况进行调查,并以"份"为单位测定各类套餐的重量、基础营养素、有益营养素和限制性营养素的含量。调查发现,每份套餐的平均重量在571.9～1008.7g,中式、日韩式快餐的总重高于西式,中式和日韩式差别不显著。基础营养素方面,每份套餐的蛋白质平均为21.5～31.7g,脂肪为16.5～36.2g,碳水化合物为71.2～144.9g。有益营养素方面,饭类套餐中西式快餐的钙、铁和维生素A均低于中式和日韩式,中式和日韩式无显著差异。面类套餐中铁和膳食纤维的含量为中式>日韩式>西式。限制性营养素方面,每份套餐钠含量为789～2829mg;饭类套餐中饱和脂肪酸以西式快餐含量最高(11.7g),胆固醇含量差别不明显。面类套餐中日韩式快餐的饱和脂肪酸和胆固醇的含量均高于中式和西式,中式和西式差别无显著性。总之,与2002年全国营养调查中城市居民的膳食营养素摄入状况相比,北京地区被调查快餐基本可以满足人体对基础营养素的需求,但微量元素不足或不平衡的问题依然存在。     

现代调味品在中国烹饪发展中的作用

调味品是中国烹饪的重要组成部分。调味品的主要作用在于赋予菜肴更好的色、香、味。以味为核心是中国烹饪的显著特征之一。中国菜制作的关键就在于调味。调味品离不开烹饪业,烹饪业是调味品最大的应用市场,更是对调味品进行评判打分的最主要权威。同时,烹饪的发展和创新也必须依靠现代调味品的有力支撑及帮助,两者互为依靠。在实现我国烹饪标准化、科学化和现代化的过程中,现代调味品的作用和优势将会显得越来越重要。     

从共享湘菜理论出发探讨预制菜产业健康发展的问题与对策

预制湘菜起步早,借助已构建成的完整的湘菜产业化标准体系,初步形成了共享湘菜理论并成为连锁湘菜产业发展的指南,确立了家常湘菜和连锁湘菜两个主攻方向,但整体规模目前还不大。文章通过对湘菜到预制湘菜发展历程的梳理,诠释了共享湘菜理论的基本思路,辨析了预制菜的定义及其在各菜系中的认知差异,剖析了预制菜产业健康发展面临的八大核心难题,并提出了相应的对策建议。     

模糊综合评价法在中式菜点质量评价中的应用

传统中式菜点的质量主要依赖于感官评价,其方法的局限性和评分的离散度会导致评价结果的误差较大.通过确定影响菜点质量的因素,运用模糊数学的概念和理论,设计适合中式菜点质量评价的模型,依此建立菜点模糊综合评价标准,使菜肴质量评价体系更加科学、合理、客观.     

西餐烹调方法对粤菜的影响与借鉴

粤菜是中餐菜系中很大的一个菜系,在中餐中很具代表性。粤菜厨师的创新思维前卫,而且大胆,使得粤菜的发展创新速度很快;粤菜具有中华文化里面包容的特点,所以在西餐进入中国后,带来了很多新式的烹调方法,被粤菜师傅所学习使用,对粤菜的发展创新影响极大。     

中式烹饪的过程原理解析及研究体系

从工程角度对中式烹饪进行考察研究,将中式烹饪操作分解为成形、传热、传质、过程调节(包括过程强化和过程缓冲)四种特征过程,分析了中式烹饪与传递过程及单元操作的关系。     

模糊综合评判法在烹饪菜品感官评价中的应用

以烹饪中具有代表性的菜肴银芽鸡丝为评价对象,选取色、香、味、形、质等因素,通过计算确定各个因素合理的权重,对同一试验小组7道银芽鸡丝进行模糊数学综合评价。试验结果表明,模糊数学综合评判法客观而准确的区分出不同的烹饪菜肴差异程度和等级。模糊综合评判法可以广泛应用于银芽鸡丝等中式菜肴、点心等感官品质的评价。     

腐乳在烹饪中的调味作用

本文列举了腐乳在中国烹饪中的应用 ,分析了腐乳中的呈味成分 ,并总结了腐乳在烹饪中有增进食欲、掩蔽异味、赋予菜肴独特风味及丰富色彩等作用。