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说起山西,人们首先就会想到老陈醋。谈及老陈醋,如果没有山西这一定语,似乎就没有想象中的那么香,那么甜,那么酸,那么醇。的确,山西和老陈醋似乎结下了不解之缘,就象形影不离的好兄弟,不论走到哪里,山西和老陈醋始终是这样的亲,这样的近。 历史文化 醋是我们每天离不了的东西,正如茶文化、酒文化一样,醋也是一种文化。我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。远在公元前七百多年的春秋时代已有酿造醋的记载。后魏贾思勰在《齐民要术》中也详细地阐述了酿醋的过程。历史学家郝树侯在对太原考证后认为,在公元前四七九年晋阳城建立的时候就有了醋的制造者。外地人将山西人称为“老西儿”,就是古字“醯”的谐音,把古代的醋字作为山西人的代名词从中反映出历史上山西酿造醋的时间之早和人数之多。因此,可以说山西是醋的发源地,醋的酿造至少也有两千四百八十多年的历史了。 相似文献
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对经危害分析和关键控制点(HACCP)分析确定的山西老陈醋机械化工艺关键点工艺参数进行标准化研究。确定酒精发酵阶段控制初始淀粉含量14%,入罐温度28 ℃,粮水质量比1∶4,主发酵时间3 d,期间每天进行通气搅拌,之后进行密封发酵,总发酵周期14 d;醋酸发酵阶段控制初始醋醅密度0.53 t/m3,初始酒精度4.50%vol,麸皮∶谷糠∶稻壳质量比1∶1∶0.4,每天通过翻醅机翻醅一次,醋酸发酵至第13天向醋醅中加盐并翻匀;熏醅温度120 ℃,添加量占熏醅罐比例70%,熏醅时间12 h。可得到各项理化指标均优于国标要求且质量安全卫生的山西老陈醋产品。最后拟定了山西老陈醋机械化酿造的工艺参数和企业质量标准。 相似文献
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高效液相色谱法测定山西老陈醋中的川芎嗪 总被引:1,自引:1,他引:1
实验通过酸与有机溶剂交替萃取,建立高效液相色谱法(HPLC)测定食醋中川芎嗪的方法。将山西老陈醋样品萃取液浓缩后进行HPLC分析,川芎嗪标准溶液在1μg/mL~100μg/mL内与峰面积线性良好,回归方程:A=55.059C+0.7339,R^2=0.9999。精密度试验RSD=0.577%,重现性试验RSD=2.744%,平均回收率=85.44%,RSD为7.11%。该方法样品处理简单,分离效果好,测定结果准确度高,可用于山西老陈醋中川芎嗪含量的定量分析。 相似文献
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熏醅是山西老陈醋生产中一道独特的工序,赋予老陈醋独特的色、香、味、体,也是老陈醋位居四大名醋之首的主要原因之一。传统的炭火熏醅方式在新时代产能需求及环保政策形势下,逐渐被蒸汽和电加热等熏醅方式替代,相应的工业化装备也在山西各大醋企业中不断创新发展。该文系统分析了熏醅工艺对山西老陈醋未来发展的价值和意义,研究了熏醅工艺装备提升对山西老陈醋品质及功能成分的作用,指出智能化熏醅装备将成为未来熏醅工业化的发展方向。 相似文献
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从山西老陈醋酒化阶段和醋化阶段筛选高产淀粉酶的芽孢杆菌(Bacillus)。采用水解圈法和3,5-二硝基水杨酸(DNS)法对分离菌株进行初筛和复筛,并对筛选出的菌株进行环境耐受性分析。得到一株产淀粉酶能力较高的菌株JT10-9,淀粉酶活力可达到228.73 U/mL。该菌株能耐受9%的乙醇体积分数,在pH 3.5的条件下可生长,在20~50 ℃环境中生长良好。通过形态观察、生理生化试验及16S rDNA鉴定,鉴定菌株JT10-9为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)。 相似文献
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以山西老陈醋为原料,与浓缩山楂汁、沙棘汁混合成配料液杀菌,添加β-环状糊精对配料液进行微胶囊分子包埋,加入麦芽糊精作为干燥助剂,与丁香粉和肉桂粉以及酵母提取物进行复配,喷雾干燥后收集醋粉进行包装。分别以总酸、醋粉得率和水分含量为考察指标,通过试验得出生产山西老陈醋粉的工艺参数为浓缩山楂汁添加量12.5%,浓缩沙棘汁添加量6.5%,酵母提取物添加量0.75%,β-环状糊精添加量20%,麦芽糊精添加量30%,可溶性固形物含量36 °Bx,进料速率100 kg/h,进风温度160 ℃。在此条件下得到的山西老陈醋粉水分含量为6.74%,总酸为6.61 g/100 mL,醋粉得率为36.7%。 相似文献
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采用同时蒸馏萃取法(SDE)和液液萃取法(LLE)分别对山西老陈醋进行预处理,应用色质联用(GC/MS)技术对其进行定性定量分析.结果表明,山西老陈醋中检出43种香气成分,其中以(e)-3-(2-羟苯基)-2-丙烯酸、加大麻素、3-(2-呋喃-2-苯基-2-丙烯、2-甲氧基-6-壬酰基-4H-吡喃-4-酮、8-羟基-辛酸、对羟基苯甲醛、对羟基苯乙酮、醋酸、戊酸、肉桂酸、己酸、苯甲酸在山西老陈醋中的含量较高;使用同时蒸馏萃取法容易检测其中的低沸点物质,而使用液液萃取法检测较高沸点物质的灵敏度明显高于同时蒸馏萃取法. 相似文献
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依靠科技进步振兴食醋酿造业 总被引:1,自引:0,他引:1
分析了我国名醋之一山西老陈醋的生产企业、产量、品种、设备、工艺技术的现状;认为应大力开发新产品,用科学化、现代化、标准化的方式发展酿醋事业。 相似文献
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山西老陈醋醋酸菌耐热性的研究 总被引:1,自引:1,他引:0
为提高山西老陈醋的出率,通过介绍老陈醋生产原理和醋酸菌的特性,对山西老陈醋生产用的醋酸菌进行耐热性研究。通过对菌种进行乙醇氧化筛选和产酸量测定后,筛选出优势菌株,将其在不同温度下培养测得产酸量,从而筛选出5株产酸量高的菌株。其中产酸快的产酸速度>0.04g/dL·h~(-),酒精转化率≥85%,6d产酸>6g/dL;耐高温的菌株在35℃时产酸量达4.964g/dL. 相似文献