酱渍蘘荷的加工技术

0　前　　言　　荷为姜料 (ｚｉｎｇｉｂｅｒａｃｅａｅ)姜属 (ｚｉｎｇｉｂｅｒＢｏｅｈｍｅｒ)植物荷〔ｚｉｎｇｉｂｅｒｍｉｏｇａ(Ｔｈｕｎｂ)Ｒｏｓｃ〕的嫩茎和花序 ,又名山姜、野姜、苴莼、茗荷。荷每百克嫩茎含蛋白质约 12 4ｇ ,脂肪 2 2ｇ ,纤维素 2 8 1ｇ ,维生素Ｃ和胡萝卜素共约 95 85ｍｇ。荷有活血、调经、镇咳、祛痰的功效。荷分布于我国南部 ,有较丰富的野生资源并易于人工栽培 ,充分利用这一宝贵资源 ,可以为促进乡镇企业发展提供一个很好的途径。本方法生产酱渍荷 ,工艺简单 ,生产周期短 ,产品柔嫩可口 ,…     

酱渍青椒制作工艺

酱清小菜由于口感爽脆,酱香味浓郁深受大众喜爱.以青椒为原料,结合传统工艺和现代食品加工技术,利用正交试验分析不同工艺条件对酱渍青椒感官评定的影响,确定了酱渍青椒的最佳工艺条件,即以ZnSO4浓度为300mg/kg,pH值为8时,浸泡20 h对青椒进行护色;以乳酸钙的浓度为0.1％,pH值为4.5时,浸泡30 min,保脆;再将护色、保脆的青椒浸泡在调味汁中72 h,可以得到感官性状最佳的产品.     

荸荠系列产品的研制开发

以荸荠为原料，采用传统酱腌菜工艺技术，制作出8种荸荠系列酱腌菜，并调制出不同风味的产品，以满足消费者的需求。     

传统工艺酿制酱什锦菜生产技术

传统工艺酿制酱什锦菜生产技术路永芳（徐州酿造二厂２２１７００）将军庙牌酱什锦菜，原名为酱什锦丝，是传统名特产品，据传早在清朝初年就有生产，深受淮海经济区广大消费者喜爱。将军庙牌酱什锦菜，选用质地优良的苤蓝（辣菜）疙瘩、胡罗卜、辣罗卜、莴笋、黄瓜等腌制...     

常规酱渍法降盐处理生产低盐酱菜的试验报告

传统酱菜的盐分小于6%时极易酸败、霉变。本文通过介绍常规酱渍法降盐处理生产低盐酱菜的初期试验,再次试验,后期试验,定型生产,证实其生产工艺合理,成熟,酱菜含盐量可低于6%,并按规定使用了防腐剂。     

商丘大有丰酱包瓜

大有丰酱包瓜是河南商丘生产的特色菜。酱包瓜以整体酱瓜为外表，内装15种原料混合酱渍而成。本文介绍了大有丰酱包瓜的特色及生产工艺。     

归德酱曲醅菜传统生产工艺概述（2）

5 酱曲醅莱的腌制工艺腌坯的目的是使果菜通过食盐的作用,排出部分水份,抑制酶的活力,使之保持果菜原有的特色,腌制加工,我们多是采用双腌法,原来用盐量为25%(初腌6%,复腌19%,盐卤达到24°Be’);改进后用盐为19.5%;(初腌3.5%,复腌16%,盐卤达到17～19°Be’).     

盘酱制作的新工艺研究

盘酱是人们所喜爱的调味品,取材方便,营养丰富,倍受人们喜爱.经过反复实践研究和尝试,总结出了新的配方和加工工艺,并在实验教学中可以广泛应用.     

酿造酱油生产技术发展的新动态

酿造酱油生产过程中应注重原料配比、应用复合多菌种制曲发酵、调控微生物发酵代谢过程、二次加工开发酱油新产品等几个方面.针对这些方面,提出一些新的思路和建议.     

梅菜扣肉工业化生产的新工艺

本文介绍了梅菜扣肉工业化生产的加工技术和质量控制要点     

白果鱼子香辣酱生产工艺研究

为了使调味品向多样化、功能化方向的发展,利用各种天然原料做调味品或复合调味品,生产出基本符合大众口味的多功能复合调料,用于拌菜、拌面、吃火锅的调料.以鱼子为基料,从开发利用的角度来研究,其结果表明,影响因素主次顺序为:面粉用量＞白果用量＞淀粉用量＞辣椒用量.最优组合为:A2B2C2D2,即白果18％,辣椒22％,面粉16％,淀粉4％,成品效果最好.     

酱类生产技术演变考

酱类是我们开门七件事之一,源于我国周朝。从先秦的“醢”到现在的酱,从腌制肉类到现在的纯种发酵,从天然接种到复合菌共酵,这种演变说明酱类是多种微生物共同作用的结果,生化过程是明晰的,但酱类的成分是模糊的。今天我们应该利用现代科技手段选育更为优良的微生物,研究微生物的配伍,多菌参与,多菌共酵,在提高产量的同时,保持酱类的古典风味,丰富产品的成分内涵。产品开发上应注重现代条件下生活的人们对酱类的需求,才能使酱类产品得到真正的发展。     

采用超滤膜处理生酱油的技术

该文阐述了使用超滤膜装置进行过滤和澄清后，得到了基本无菌，理化指标无大变化，不损害原有风味，味道丰满圆润的酱油。超滤膜采用聚乙烯醇，操作压力为0．09MPa-0．11MPa，温度为室温，循环液流速为300L/min。     

酒糟鱼工业化生产技术研究

本文详细阐述了酒糟鱼工业化生产工艺和工艺参数 ,并生产出了肉质紧密 ,富有弹性 ,酒香味、腊香味、鱼香味浓郁开袋即可食用的酒糟鱼产品。     

半化学酱油新工艺的研究

本文对多菌种半化学法生产酱油的新工艺进行了研究。采用响应曲面分析法(RSA),对豆饼的水解条件进行了优化,得到最佳水解条件为:液固比LR=3,温度T=110℃,时间t=30h,盐酸浓度为9.0％。 用GC-Head Space法结合其它方法对4种酵母进行了试验,结果认为Zygosaccharomyces SRO66性能优良。 酿造试验的结果显示最佳的发酵条件为:混合曲的添加量为所用豆饼量的30％,发酵3天后将发酵温度由50℃降30℃,随后以4％的接种量接入SRO66酵母,再经12天发酵得到产品。 感官鉴定的结果认为,产品优于所选的3种市售高档酱油。产品的含盐量为9.8％,氨基氮(AN)=1.10g/100ml,总氮(TN)=1.79g/100ml。蛋白质利用率和氨基酸游离率分别达到90.5％和61.50％。     

啤酒废酵母酶法生产酱油技术

以啤酒废酵母泥为主要原料,添加麦芽根、溶菌酶、食盐、酱油质改素、酱油助香剂等。按废酵母泥洗涤脱苦、酵母自溶、RNA降解、盐析、过滤、煮沸、调配、沉降等主要工艺工序生产酵母酱油,其产品酱香浓郁、鲜成适口、醇厚,鲜味氨基酸含量高,各项指标均符合国家有关酱油的标准;具有较好的经济和社会效益。（孙悟）     

黄花菜加工工艺与设备的研究

本文介绍干制黄花菜工厂化加工设备,为找出最优的加工工艺,提高干制黄花菜成品的品质、生产率,实现机械化生产,采用连续带式蒸汽杀青机对黄花菜进行前处理,GH-20热风干燥机和太阳能组合干燥工艺进行干制。通过生产试验,杀青机的蒸汽温度设定为95℃,变频器频率设定为22.5Hz（时间约为60s）;组合干燥工艺采用90℃热风干燥温度干燥1h,接着把热风温度设定为80℃,干燥3h,其含水率约为20%左右,再用太阳能干燥房干燥,直到安全含水率约为14%左右。     

酱油加工物理保鲜工艺在酱油生产中的应用

本文以现行酱油加工现状叙述开始,介绍了物理法保鲜工艺的基本要求,基本工艺条件,酱油加工保鲜的中心问题,并且对目前可以直接应用于生产的几种工艺流程进行了探讨,本工艺在生产中的应用可以解决目前酱油行业一些难以解决的问题,对产品质量和经济效益的提高有一定的意义。