肉尸为什么红染

<正> 自放开生猪购销以来,国营食品公司、个体屠商及一些非食品经营单位,竞相收购、宰杀、销售生猪.但由于业务熟练程度不一,在猪的宰杀加工过程中,通常发生放血不全,造成肉尸红染.这不仅影响猪肉的外观、色泽,而且严重地影响猪肉的质量和保藏时间.因为血液是微生物的良好培养基,大量微生物的寄生,能使肉很快发生腐败分解.为确保肉品卫生质量,提高屠宰加工水平,对肉尸红染问题不容忽视.     

从兽医卫生看“定点屠宰”的必要性

自从1985年生猪放开经营后,个体屠工屠商队伍不断扩,大猪肉销售网点迅速增加,搞活了流通,方便了群众。但由于生猪屠宰管理的失控,致使一些不具备加工条件的个体屠户,在房前屋后、街道两旁随意宰猪,废弃物如毛、血、粪便等不经任何处理,任意丢弃,不仅严重污染了环境,影响了肉品卫生质量,而且易造成疾病的传播。特别是经个体屠工屠商宰杀的生猪,不经任何肉品检验就上市销售,致使病死畜肉混入市场或     

不同包装方式对畜禽肉保鲜效果影响的研究进展

随着冷鲜肉产业的快速发展以及消费者对食品安全和质量的重视,冷鲜肉将会逐渐替代热鲜肉,成为未来消费升级的主要产品。在冷鲜肉加工、贮运和销售过程中,如何保障肉品安全和品质是广大生产者和消费者普遍关心的热点问题。而在此过程中,肉品包装是保障肉品质量和延长货架期的重要手段。文章就畜禽肉品保鲜领域使用相对比较普遍的包装方式(包括托盘、真空、气调和热收缩等)进行简要总结,为肉品屠宰加工企业提供技术支撑,为包装技术的进一步研发提供理论支撑。     

太仓爊鸡罐头的试制工艺

1．前言太仓爊鸡罐头的原料是具有太仓地方特色的爊鸡除选料讲究外在调味上有独到之处。笔者将江南苏州地区的风味美食制成罐头食品，这样可明显延长爊鸡的保存时间并扩大其销售范围。2．爊鸡罐头的工艺流程：原料鸡的宰杀→清洗去冷内脏→预煮→锅调味→冷却→斩块→装罐→加汁→真空封口→杀菌→冷却→楷听→保温→检验包装3．工艺操作要点①宰杀：用流水线宰杀放血，宰前经健康检查凡发现已死或将死的鸡要剔除。这些不合格的鸡由专人分别处理，不能作生产原料。②清洗加工：拔净表面羽毛及血管毛取出内脏、将鸣放在流动水中充分洗净胜内…     

用监章标示肉品质量

根据１９５９年１１月１日农业部、卫生部、外贸部和商业部联合颁发的“肉品卫生检验规程”（简称四部规程）,畜禽在屠宰前后必须经过检疫检验。宰杀后的牲畜经卫生检验后,其胴体上部盖有验讫监章。监章有不同的形状,标记不同的肉品质量。圆形─—合...     

西安展开生猪屠宰专项检查

为确保两节两会期间全市人民及各地客商的食肉安全,西安市畜禽定点屠宰管理办公室在全市展开生猪屠宰与肉品质量安全专项检查。凡“三章两证”不全的上市肉品,一律按私屠滥宰肉品处理。严禁非定点屠宰肉品上市销售。为确保肉品食用安全,西安市要求所有餐饮业和集体伙食单位必须     

构筑肉品安全防线

近年来越来越多的肉类联合加工龙头企业纷纷将肉制品打入超市。肉品销售由传统的露天市场、室内农贸市场向超市迈进,是大势所趋。但是,超市的生鲜肉品质量却喜中有忧。与农贸市场相比,超市的肉品来源单纯,具有品牌和清洁的包装,在老百姓心中有较好的口碑。不过较之发达国家的同     

肉品的质量指标体系

有关肉品的质量指标,国内外尚无准确而详尽的报导。随着经济的发展及生活水平的提高,肉食品在人们膳食中的比例将逐渐增高,肉食消费者对肉品的质量也有较强烈的要求。因此,为提高肉类的品质,满足消费者对肉品质量的要求,有必要对肉品的质量指标进行全面的论述。     

鲜肉包装技术的发展及运用

随着生鲜肉的需求越来越大,肉品的安全问题受到重视,怎样在保证肉品质量安全的同时,又延长货价期,成为迫切需要解决的问题。而我国现有的鲜肉运输、销售方式上存在很大的不足,本文针对以上问题综述了不同的包装在肉品保鲜上的具体运用。     

冷冻和解冻对肉质量的影响

一、冻结和冷藏对肉品质量的影响冻结和冷藏不能提高肉品的质量,但能保持或接近肉品原有的质量。 (一) 结冻中肉质的变化冻结中肉质的变化大体可以包括组织结构的变化和胶体性质的变化,它受冻结速度的影响,更受冻结后冷藏时间的影响,在长时间贮藏时,时间因素的影响比冻结速度的影响要大得多。     

新鲜红肉气调包装研究及其在销售环境中的应用

本文结合国情介绍气调包装在红肉保鲜的应用现状,详细阐述新鲜红肉的产品特性,气调包装保鲜机理,并进一步从气体混合比例、气体阻隔材料、肉品分割方式、肉品储存温度4方面分析其对新鲜红肉包装的影响因素。针对市场销售环境讨论气调包装在肉品质量、易操作性、包装效果3方面的具体改进操作方式及这一过程中应注意的问题,并展望了气调包装在新鲜红肉包装的发展前景。     

HACCP在肉品销售中的应用

为认真落实《食品安全法》,规范肉品经营行为,实行规范化管理,保证肉品销售安全,保障消费者身体健康,增强公众消费信心,提升整个行业肉品安全管理水平,对于经营肉品的超市、卖场、专卖店和副食商场等场所,应结合企业实际,大力推行HACCP认证,加强肉品在采购、运输、储藏和销售过程中的管理,防止肉品污染,避免危害消费者健康的因素发生. 一、肉品采购关键控制点 1.采购程序 肉品销售企业应有明确的采购工作流程,对肉品采购实施规范化管理,采购人员应认真执行流程.     

实行定点屠宰刻不容缓

<正>不卫生的宰杀,是造成肉食品卫生质量低劣和疫病爆发的重要因素,它严重损害人民的身体健康,并且造成重要的经济损失.如美国,1924年团带毒肉品污染了海员衣物,引起口蹄疫爆发,宰杀了32.5万头牛,2.2万头鹿,损失3.9亿美元.1951—1962年欧洲两次流行此疫,直接经济损失达4亿美元之巨.另据报道,     

汤汁黄鳝罐头的制作

目前 ,国内市场黄鳝产品的销售 ,一般以鲜活黄鳝为主 ,如果能将鲜活黄鳝加工成汤汁罐头 ,不但可打破黄鳝销售受季节及市场影响的局限性 ,而且可大大增加产品的附加值 ,使生产者获得更多的利润。汤汁黄鳝罐头的制作简单、容易保存、食用方便 ,又具有丰富的营养、独特的风味以及药用保健价值 ,很受消费者欢迎。1　工艺流程选料→宰杀与分割→检验→加工制作→装罐→灭菌→检验→包装。2　制作要点2 1　选料选择体重 1 0 0 g左右 ,无病健壮的黄鳝作原料 ,并注意剔除那些体态瘦小 ,体表有毛霉等外伤的种类。然后清水反复冲洗 ,去除体表污物。2 …     

辐射肉品的特性及其质量控制研究

主要阐述了辐射技术对肉品微生物和肉品品质的影响,提出了对辐射肉品进行质量控制的措施,并对几种常用的肉品质量检测方法进行了阐述。     

维生素E与肉品质量

利用ＶＥ的抗氧化作用，在畜禽日粮中添加高量ＶＥ，能有效地降低脂类氧化，减少酸败味的产及滴水损失，延缓肉色改变，从而延长肉及肉制品的货架寿命。本文着阐述了ＶＥ对脂质过氧化的影响，氧化对肉品质量的影响及日粮中添加ＶＥ对提高肉品质量的作用。     

微流控技术在肉品质量安全检测中的应用研究进展

我国民众的蛋白质来源是肉、蛋、乳和豆品等,其中最主要的是各种肉及肉制品。肉品作为高蛋白类物质,在生产、加工、贮存和销售环节易受微生物与内源性酶的影响而腐败变质。此外,抗生素与激素滥用、重金属污染和各类肉品掺假问题时有发生,这不仅损害了消费者的切身利益,而且极大威胁民众人身安全,扰乱市场秩序,降低公众对食品安全的信心。目前,传统肉品检测技术操作繁琐、样品处理时间长,无法实现快速、低廉、准确的肉品大规模筛检。近年来,新兴技术,特别是微流控技术的发展,能够很好解决传统肉品检测的弊端。本文主要从微流控技术的概念、发展历程、未来趋势及微流控设备在肉品质量安全上的创新性应用等方面进行分析和探讨,以期为新一代肉品检测技术的发展提供新的见解。     

宰前应激与过劳影响肉品质量

通常所说的肉品质量,是指肉品的安全质量,即肉类中不含有使人致病的传染因子、寄生虫及各种有毒有害物质;卫生质量,即指肉品不应带有感观污染或感观异常,如色泽、气味异常,肉表被外界污染等;食用质量,即指肉品的柔嫩性及其风味对消费者的口感反应;贮存质量,是指肉品在存放期间对腐败变质的耐受程度,如肉在成熟后其pH终值、肌糖元的残存量等.由此可见,为确保宰后肉品的质量,必须要进行肉畜的宰前检疫及解体后的宰后检验,以确保肉品的安全质量.但是,如果宰前管理不当,使肉畜过度遭受人为因素的刺激,会使其宰后肉品的卫生质量、食用质量及贮存质量受到严重影响,必须给以足够的重视.     

五香鹌鹑加工技术

鹌鹑营养丰富,加工成风味独特、方便卫生的热肉制品,市场潜力大。现将其加工技术介绍如下。 1 工艺流程 选料和宰杀—→腌制—→造型—→油炸—→卤煮—→冷却—→真空包装—→高压灭菌—→检验—→装箱—→贮存。 2 技术要点 2.1 选料和宰杀 选用健康的活鹌鹑宰杀后,剥去毛皮,剪去嘴尖、趾脚、翅尖和肛门,去除内脏,用流水反复冲洗,使鹌鹑内外保持洁净。 2.2 腌制 冲洗净的鹌鹑,待晾干水分后进行腌制,其     

肉畜宰前应激和过劳会影响肉品质量

通常所说的肉品质量,是指肉品的安全质量即肉类中不含有使人致病的传染因子、寄生虫及各种有毒有害物质;卫生质量,即指肉品不应带有感观异常,如色泽、气味异常、肉表被外界污染等;食用质量,即指肉品在存放期间对腐败变质的耐受程度,如肉在成熟后其pH终值、肌糖元的残存量等。