麦芽中DMS和DMSP的测定

用测啤酒中风味物质相同的色谱法,测定了麦芽和啤酒中的二甲基硫及其前驱物.本方法快速方便,线形回归性好,加标回收率高.     

啤酒酿造过程中DMS的形成与控制

二甲基硫（Dimethyl Sulfide）即DMS是一种易挥发的含硫化合物。在啤酒中含量很低,但却是对啤酒风味影响最大的挥发性硫化物。当DMS浓度很低时对啤酒的口l床是有利的,反之则产生不舒适的气味,常被描述为＂腐烂蔬菜味＂、＂烤玉米味＂。其阔值变化很大,一般认为是30μg/L左右。     

啤酒生产过程中DMS的形成与控制

二甲基硫（Dimethyl Sulfide）即DMS是一种易挥发的含硫化合物。在啤酒中含量很低,但却是对啤酒风味影响最大的挥发性硫化物。当DMS浓度很低时对啤酒的口味是有利的,反之则产生不舒适的气味,常被描述为“腐烂蔬菜味”、“烤玉米味”。其阈值变化很大,一般认为是30μg／L左右。     

糖化过程中二甲基硫的形成及控制

研究了糖化过程中二甲基硫（DMS）及前体的变化，糖化工艺参数对定型麦汁中DMS及前体的影响。结果表明；在浸出法糖化过程中，二甲基亚砜（DMSO）在洗糟之前其含量基本不变，硫甲基蛋氨酸（SMM）含量逐渐上升，DMS的含量逐渐下降，随着辅料比的增大，定型麦汁中SMM和DMSO的含量逐渐下降；煮沸温度越高，时间越长，强度越大，麦汁SMM分解得越彻底，采用抽真空喷淋工艺能消除大部分回旋沉淀过程中产生的游离DMS。     

选择离采集测定啤酒中二甲基硫（DMS）的含量

研究了气质联用（GC／MS）选择离子采集测定啤酒中二甲基硫（DMS）含量的条件,方法的线性范围为0－150μg/l,回收率为99.9%－105％,变异系数为5.02%。该方法灵敏度高,无干扰,准确度高,可用于啤酒中DMS的准确定量。     

啤酒中二甲基硫化物的形成机理及其控制

七十年代以来,二甲基硫在啤酒风味中的作用越来越引起人们的重视。它是一种具有“玉米糊味”的易挥发含硫化合物,其阈值在30μg/L左右,在啤酒中含量超过100μg/L,会导致啤酒的风味特别差。已知其有两种前驱物质SMM和DMSO。大麦在发芽过程中由甲基蛋氨酸合成酶合成了不活泼的DMS前驱体物质一SMM,不活泼的SMM在发芽过程中在酶的作用下分解为DMS,很大部分的DMS在发芽干燥过程中由SMM分解产生。DMS在焙燥过程中被氧化产生DMSO。制麦过程中,浸麦度、发芽温度越高,绿麦芽的含水量越大,SMM的生成量越大。糖化过程中SMM水解产生DMS;一般情况下,煮沸时间长,DMS前驱体的分解越彻底,蒸发强度高,有利于DMS的大量挥发。发酵过程中,DMS可由活性SMM水解产生;酵母也可还原DMSO形成DMS。欲控制DMS的生成量,必须从快、多方面入手。     

冷麦汁中充氧量对啤酒酵母代谢副产物的影响

啤酒发酵过程中的溶解氧含量控制是影响啤酒代谢副产物的重要环节。在麦汁冷却过程中,充入无菌空气,控制溶解氧含量分别为6mg／L,8mg／L,10mg／L和12mg／L,10℃进行主酵,在控制其他参数一致的基础上,对整个发酵过程跟踪检测,考察酵母增殖情况、降糖情况、双乙酰含量、高级醇含量等。结果表明,在麦汁冷却过程中,控制8～10mg／L的溶解氧含量,可以得到较适含量的啤酒酵母代谢副产物。     

降低DMS的工艺探讨

众所周知，二甲基硫（DMS）是对啤酒风味有着重要影响的挥发性物质之一。DMS的阈值为70μg／L，超过阈值的啤酒会有令人不愉快的煮菜味道，因此，在啤酒的生产过程中控制DMS的生成量是十分必要的。     

啤酒中二甲基硫的形成与控制

二甲基硫是影响啤酒风味的极重要物质。介绍在硫的形成途径和影响因素,及控制啤酒中二甲基硫的形成。     

发酵过程中风味物质形成的代谢调控

本文旨在阐明发酵参数的改变对发酵过程中风味物质形成的影响，分析有利因素，便于该菌种风味特性的代射调控。     

硒对啤酒酵母生理代谢活动的影响

测定了不同硒离子浓度下啤酒酵母细胞的生长曲线、干重以及培养基中的pH值、总酸、还原糖的变化趋势。结果表明,当亚硒酸钠的添加浓度小于20!g/mL时,硒对酵母菌的生理代谢活动有促进作用;当硒浓度高于30“g/mL时,对酵母菌的生理代谢活动有明显的抑制作用,因此硒的添加浓度应在20#g/mL左右。     

啤酒发酵过程中酵母代谢形成SO_2的机理及变化规律的研究

对啤酒发酵过程中酵母代谢形成SO2的机理进行了探讨,并对发酵过程中SO2的变化进行了跟踪检测。研究结果表明,发酵过程中生成的SO2主要来源于酵母合成蛋氨酸时吸收还原麦汁中的硫酸根。酵母代谢形成SO2受到各种氨基酸的调节,尤其是蛋氨酸。发酵过程中SO2的含量呈先增加后缓慢降低最后维持稳定的趋势。     

不同主酵温度对啤酒酵母代谢副产物的影响

啤酒发酵过程中的主酵温度控制是影响啤酒代谢副产物的重要环节。在9℃和13℃进行主酵，控制其他参数一致的基础上，对整个发酵过程进行跟踪检测，测定了发酵度、双乙酰含量、高级醇含量等。结果表明，控制13℃的主酵温度，可以得到较适含量的啤酒酵母代谢副产物。     

论啤酒中二甲基硫

控制啤酒中二甲基硫的措施：①控制大麦浸度，缩短发芽时间，延长凋萎时间。②大麦发芽时添加溴酸钾。③高温长时间焙焦。④采用煮出糖化法较浸出糖化法DMS含量低。但对色泽、口味不利。⑤提高煮沸强度，延长煮沸时间。⑥缩短热麦汁在沉淀槽中停留时间。⑦提高发酵温度。⑧运输、贮存、销售过程避光照射。⑨搞好工艺卫生，防止腐败微生物污染。⑩选用蛋白质含量适中，收获时间短的大麦。     

啤酒中二甲基硫的形成与控制探讨

啤酒中的硫化物包括挥发性含硫化合物和非挥发性含硫化合物，非挥发性含硫化物（硫酸盐类）对啤酒风味影响较小，但却是挥发性含硫化合物的来源；挥发性含硫化合物近占啤酒中硫化物总量的6％，但却对啤酒风味影响较大，其中以较难控制且风味阈值较低的二甲基硫对啤酒风味影响最大。[第一段]     

发酵过程中啤酒酵母生长代谢活性的电化学分析

首次报道了电化学分析方法在 4 80t啤酒酵母发酵过程中对酵母细胞生长代谢的连续检测。从 0代到 4代 ,从满罐到降温结束 ,跟踪了 5代酵母发酵的全过程。研究表明 ,电化学方法可以描述细胞生长代谢的过程 ,反应细胞的代谢活性 ,在相应地细胞生长代谢阶段 ,细胞的电化学活性与细胞数有良好的线形关系。因此细胞电化学方法为酵母发酵过程提供了一个快速、准确的细胞代谢过程及代谢活性的分析方法     

对富铁、富锌啤酒酵母代谢副产物的研究

于13.4°P 麦汁中分别添加不同含量的 FeSO_4·7H_2O 和 ZnSO_4·7H_2O,接入富铁、富锌酵母进行常规啤酒发酵,同时以空白麦芽汁发酵作为对照;在整个发酵过程中,跟踪检测酵母生长情况、pH、外观糖度、双乙酰、高级醇变化、后酵结束的各项理化指标:发现添加 FeSO_4·7H_2O 离子浓度为135.16ppm 的麦汁经富铁酵母发酵14天后,双乙酰含量为0.067mg/L,高级醇含量为56.2mg/L,酒精度为4.615,真正发酵度达67.6%;添加 ZnSO_4·7H_2O 离子浓度为166.38ppb 的麦汁经富锌酵母14天后,双乙酰含量为0.049mg/L,高级醇含量为59.1 mg/L,酒精度为4.670,真正发酵度为67.3%,啤酒风味基本不变,缩短了发酵周期,提高了产品质量。     

选择离子采集测定啤酒中二甲基硫(DMS)的含量

研究了气质联用(GC/MS)选择离子采集测定啤酒中二甲基硫(DMS)含量的条件,方法的线性范围为0-150μg/l,回收率为99.9%-105%,变异系数为5.02%.该方法灵敏度高,无干扰,准确度高,可用于啤酒中DMS的准确定量.     

啤酒酿造过程中DMS和DMSP的测定

建立了以正丁醇作为内标物的DMS及DMSP气相色谱测定方法,对啤酒酿造过程中麦芽、麦汁和成品酒进行了检测。实验采用了普通聚乙二醇极性毛细管色谱柱,氢火焰检测器。结果表明,该方法具有良好的线性相关性和重复性,相关系数大于0.99,RSD小于5.0%,检测限为5×10-8,加标回收率在91.0%～113.6%,能够满足啤酒和麦芽生产企业对DMS控制的要求。     

啤酒中DMS形成与控制探讨

本文主要内容：·啤酒生产过程中DMS形成的主要途径;·生产过程DMS跟踪测定;·不同糖化生产线11．50P麦汁发酵11天的DMS含量对比;·蒸汽压力与DMS含量相关性分析;·啤酒中DMS含量控制措施。1啤酒生产过程DMS形成的主要途径