果汁型豆奶的生产及质量控制

在豆奶中加入酸性果汁，可改善豆奶的风味，但由于大豆蛋白的酸变性会影响豆奶的稳定性，为了解决果汁型豆奶的蛋白质稳定性问题，本文提出了对豆奶进行乳酸发酵等有效措施。     

豆奶生产工艺研究

根据作者多年从事豆奶科研及技术转让的实践经验，结合国内外豆奶生产工艺，以山西五品食业有限公司豆奶生产工艺为例，详细介绍了适合规模化、标准化的豆奶生产工艺，希望能对豆奶生产和研究单位有所裨益。     

酸性豆奶的加工

酸性豆奶的加工郑友军目前市场上流行一种酸味豆奶，这种豆奶是用部分果汁与豆奶混合，调配好糖酸比便可，也有用酸味剂直接将豆乳调配成各种果味型的豆奶，但由于大豆蛋白的等电点为４．６因此，在酸性条件下，蛋白粒子会失去同性电荷的排斥力，使胶体溶液破坏，蛋白凝聚...     

我国豆奶发展缓慢的原因及解决方法之我见

根据作者多年从事豆奶研究和生产的实践经验，结合当今豆奶生产的现状，详细分析了豆奶作为一种软饮料未能完全推广的原因，并就如何解决这些生产问题提出建议，希望能对豆奶生产和研究单位有所裨益。     

影响豆奶乳酸发酵因素的研究

利用正交试验对影响豆奶乳酸发酵各种因素进行优化，特别是对如何提高豆奶中乳酸菌的产酸能力做了新的重要探索。采用添加发酵促进剂的方法，在同等条件下，可使豆奶的酸度提高３０％以上，可大大改善发酸豆奶的品质。     

浅析影响豆奶质量的因素

浅析影响豆奶质量的因素达县崇新食品饮料公司唐科全，宋伯林，李汝玉，卫林１前言由于豆奶不同于一般饮料，对生产条件要求比较严格，如果管理不善，将会对其质量造成不良影响。今年刚入春，川东市场上的豆奶即出现了严重的质量问题。由于市场混乱，我公司生产的豆奶也受...     

在豆奶生产中危害分析与关键点控制程序的应用

探讨了在豆奶生产过程中应用质量管理系统的危害分析与关键控制（HACCP），以解决在豆奶生产过程中存在的质量问题，提高豆奶生产过程中质量管理水平。     

Nisin在大豆制品保鲜中的应用

对Ｎｉｓｉｎ对豆奶和豆腐的保鲜效果进行研究。结果表明，Ｎｉｓｉｎ可显著降低豆奶和事瘁保的细菌数，在冷藏条件下可将豆奶的保存期由４天延长至１０天，将豆腐延长至７天。     

苦瓜酸豆奶的研制

将苦瓜榨成苦瓜汁后，添加到酸豆奶中，研制出风味、口感俱佳的苦瓜酸豆奶。     

姜枣豆奶的研制

选用生姜和大枣制取果汁，再与豆奶技术结合，研制出既具有普通豆奶的丰富营养，又兼具姜枣调理营卫功效的新一代健康性蛋白饮料     

超高压处理对豆浆感官状态和流变特性的影响

超高压处理使豆浆中蛋白质颗粒和脂肪球的存在状态发生明显地变化,蛋白质颗粒变小,而脂肪球增大。豆浆在≤２００ＭＰａ的压力处理１５ｍｉｎ后,浊度略有上升;当压力＞２００ＭＰａ时,浊度又下降,但豆浆的沉降稳定性随处理压力的增大而提高,豆浆的粘度也开始有所增大,３００～４００ＭＰａ范围内粘度的增加最为明显。豆浆的热稳定性在不同压力处理后均有所提高。豆浆的浓度在１．５％～２．５％蛋白质（ｗ／ｖ）时,压力处理后豆浆沉降稳定性的提高更为明显,粘度的增加也最多。豆浆的贮藏模量Ｇ′在≤２００ＭＰａ压力处理后增加,而压力＞２００ＭＰａ时又下降;压力处理后的损耗模量Ｇ″有所增加,且在４００ＭＰａ处理后增加的较多;相对粘弹性ｔｇδ在０～３００ＭＰａ处理后有所下降,而在４００ＭＰａ后又增加。     

豆浆中豆浆伴侣的鉴别方法研究

目的 鉴别豆浆中是否有豆浆伴侣存在。方法 制备含有不同浓度豆浆伴侣的豆浆, 加入硫酸镁, 计算沉淀凝固物的含量。结果 硫酸镁溶液不能使豆浆伴侣沉淀, 但能使大豆蛋白凝固, 进而能快速鉴别豆浆中是否含有豆浆伴侣。结论 此方法简便、可行。     

益健活性乳酸豆奶的营养成份分析与利用

以优质小黄豆和黑豆为原料,制作两种乳酸豆奶。通过对两种豆奶发酵前后营养成份测定和小白鼠饲养试验进行比较,了解到两种发酵乳酸豆奶的蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质、维生素的含量和小鼠增重效果都远远高于相应品种的未发酵豆奶。结果提示,发酵乳酸豆奶是提高大豆蛋白利用率的有效途径之一,具有良好的开发前景。     

响应面法优化家用豆浆机湿豆制浆工艺

利用响应面法对家用豆浆机主要制浆工艺参数进行优化,从而确定家用豆浆机的最佳制浆工艺参数。选黄豆为原料,在豆浆机湿豆制浆模式下,以单因素实验为基础,考察浸泡时间、浸泡温度、豆水比等因素对制浆过程中吸水率、出浆率、可溶性固形物含量及可溶性蛋白质含量的影响;根据Box-Behnken实验设计原理,选取不同浸泡时间、浸泡温度、豆水比等3因素3水平进行中心组合实验,建立豆浆中可溶性蛋白质含量的多项式回归预测模型,确定了家用豆浆机的最佳制浆工艺参数。结果表明,家用豆浆机最佳制浆工艺条件为:浸泡时间12 h、浸泡温度25℃,豆水比1:9 g/mL,在此条件下制得豆浆可溶性蛋白质含量明显提高,测定值为14.36%,与响应面预测值14.52%一致。优化后家用豆浆机制浆工艺条件合理、可行,能明显提高豆浆中可溶性蛋白质含量,为后续家用豆浆机所制豆浆品质评价标准的建立提供一定的数据支撑。     

不同豆浆饮品对普通及高脂饲料饲喂小鼠健康的影响

研究普通日粮和高脂饲料条件下不同豆浆饮品对小鼠健康的影响。采用4种不同豆浆饮品(自磨非转基因豆浆F、自磨转基因豆浆G、两种常见市售豆浆K和M)灌胃C57小鼠,并分别饲喂普通日粮和高脂饲料,10周后处死,测定其体重增长率、肝脏系数和结肠长度等参数,并用生化分析仪测定小鼠血清葡萄糖(Glucose,GLU)、甘油三脂(Triglycerides,TG)、总胆固醇(total cholesterol,CHOL)、高密度脂蛋白胆固醇(High density lipoprotein cholesterol,HDL-C)和低密度脂蛋白胆固醇(Low density lioprotein cholesterol,LDL-C)等指标。用不同豆浆处理人结肠癌细胞HCT-116,检测其对细胞增殖和脂滴积累的影响。结果显示,所有豆浆都不同程度地降低了小鼠血液TG,且市售豆浆M还降低了小鼠血液GLU和CHOL浓度;豆浆处理后结肠癌细胞增殖活性得到明显抑制,但是对油酸诱导的细胞增殖和脂滴积累影响不显著。不同豆浆由于营养及功能活性物质的含量不同,对小鼠血糖、血脂和胆固醇等参数的影响不同,市售豆浆相对自磨豆浆更利于减轻高脂饲料带来的健康副作用。     

竹叶黄酮在豆浆保鲜中的应用

采用平板计数法研究竹叶黄酮(BLF)对豆浆中细菌的抑制作用和保鲜效果。结果表明：4℃时添加0.01% BLF对豆浆的保鲜效果较好,而30℃时BLF的最佳用量为0.015%;感官评定结果显示,添加0.01%～0.015%的BLF对豆浆的色泽和风味均无不良影响,且可使保质期延长6h;香兰素与BLF对豆浆的保鲜效果具有一定协同作用,30℃时添加0.015% BLF与香兰素质量比为4:1的复合保鲜剂,可使豆浆的保质期延长8h。     

水溶性大豆多糖在褐色乳饮料中的应用

研究了大豆多糖对褐色乳饮料粘度与感官的影响,并以褐色乳饮料的粒径为评价指标,通过单因素实验研究了添加量、pH、水硬度、热处理温度对大豆多糖稳定作用的影响。结果表明：与果胶、羧甲基纤维素相比,以大豆多糖为稳定剂的乳饮料粘度最低,感官评定结果最佳,大豆多糖在褐色乳饮料中的稳定作用受添加量与水硬度影响最大,几乎不受pH与热处理温度的影响。     

The use of soybean milk in soft-cheese making:

The compositions of soybean milk and whole milk were compared. The two milks were similar in their pH, acidity and protein level, while they differed in the ash, carbohydrate and fat content. Pronounced differences were observed in their amino acid contents. Yield and amino acid content of soybean milk depend to a large extent on the method of extraction.
Addition of soybean milk to milk greatly inhibits the rennet coagulation of milk. Mixing soybean milk with raw milk in the ratio of 1:4 was found to be the most suitable proportion for cheese making, with the alteration of the cheese making process by increasing the amount of rennet, addition of calcium chloride and lowering the pH.     

摄食不同来源磷脂对大鼠脂质代谢及脑内磷脂脂肪酸组成的影响

研究了摄食不同来源磷脂对大鼠脂质代谢及其脑内磷脂脂肪酸组成的影响。雄性SD大鼠按体重随机分为大豆油对照组(添加9%)、牛乳磷脂组(添加5%)、大豆磷脂组(添加5%)、蛋黄磷脂组(添加5%),喂食3周。检测了血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、游离脂肪酸(FFA)及肝脏TC、TG、磷脂(PL)的含量,并用气相色谱法测定了脑内磷脂脂肪酸的组成变化。结果显示:与大豆油对照组相比,3种磷脂均不同程度提高了大鼠体重、脏器指数,蛋黄磷脂效果显著;3种磷脂不同程度降低了血清TC、TG和FFA含量,牛乳磷脂降低血清FFA显著,大豆磷脂降低血清TC、TG显著,蛋黄磷脂降低FFA显著,大豆磷脂显著提升了血清HDL-C含量;3种磷脂不同程度降低了肝脏TC、TG、PL含量,牛乳磷脂与大豆磷脂降低肝脏TG、TC显著,而蛋黄磷脂降低肝脏TG显著;3种磷脂对脑内磷脂脂肪酸组成的影响各不相同,牛乳磷脂显著提高了脑内磷脂饱和脂肪酸含量,而大豆磷脂和蛋黄磷脂提高了DHA等多不饱和脂肪酸含量。研究表明,3种磷脂均有降血脂、肝脂作用,以大豆磷脂作用尤为明显,大豆磷脂和蛋黄磷脂的益智作用可能优于牛乳磷脂。     

熟豆豆浆馒头与传统小麦粉馒头的感官品质及营养成分对比

本文以大豆、小麦富强粉为主要原料制成熟豆豆浆馒头,与传统加工工艺制成标准粉馒头和富强粉馒头进行感官评价和营养成分对比.结果表明:在感官品质的对比中,三种馒头感官品质的总得分和气味方面的得分为熟豆豆浆馒头＞富强粉馒头＞标准粉馒头,在粘牙方面的得分为熟豆豆浆馒头大于标准粉馒头和富强粉馒头,在色泽方面的得分为熟豆豆浆馒头和富...